CN102845771B - 一种鱼骨食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于水产品加工技术领域，特别是一种鱼骨食品的制备方法。所要解决的问题就是背景技术存在的：鱼骨被丢弃，或仅作为肥料、饲料，目前尚无利用鱼骨资源生产富含鱼骨中钙和磷及其他微量元素食品的方法。解决该技术问题所采用的技术方案要点是：以水产品加工下脚料鱼骨为原料，经原料解冻、清洗、调味、烘干、软化、裹粉、油炸、烘烤而制得。本发明可应用于利用鱼骨资源生产食品，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，特别是一种鱼骨食品的制备方法。
背景技术
鱼骨是鱼类加工业的副产物，通常同其他下脚料一同被丢弃，或仅作为肥料、饲料。鱼骨主要由灰分、蛋白质、水分及脂肪组成。并且含有丰富的钙和磷及其他微量元素，钙、磷是人体发育和代谢必须的微量元素，人体如果出现缺钙、磷不足，人体将会产生各种病症，磷不够还会影响钙的吸收。制作鱼骨食品主要是利用鱼骨中易于被人体吸收的钙、磷及其他微量元素，以补充人体对钙、磷及其他微量元素的需求。将鱼的副产物制成鱼骨休闲食品，适合各种人群补钙，经常食用鱼骨可防止骨质疏松，对青少年和中老年都非常有益。
近年来对鱼骨的研究表明，鱼骨可制作食品、提取胶原蛋白、软骨素和其他成分。而这些下脚料大部分被当做廉价饲料，营养价值和经济价值没有得到充分利用。若将其经过深加工，使之能为人所用食用，则能实现的鱼加工副产物高值化，对鱼加工副产物综合利用有重要的意义。
发明内容
本发明的目的是提出一种鱼骨食品的制备方法，以解决背景技术存在的：鱼骨被丢弃，或仅作为肥料、饲料，目前尚无利用鱼骨资源生产富含鱼骨中钙和磷及其他微量元素食品的方法。解决该技术问题所采用的技术方案是：一种香骨食品的制备方法，其特征在于以水产品加工下脚料鱼骨为原料，经原料解冻、清洗、调味、烘干、软化、裹粉、油炸、烘烤而制得，其步骤如下： （1）原料解冻：对冻藏鱼骨进行自然解冻或水解冻； （2）清洗：新鲜或解冻后的鱼骨，减去脊骨两边的边刺，用水清洗，洗去杂物，杂物包括淤血、腱膜和污物； （3）调味：加入鱼骨重量4～6%的绵白糖、0.7～1.4%的食盐和1～1.5%的味精，进行渗透，渗透的时间为60min以上，渗透过程中进行不定时的搅拌； （4）干燥：用鼓风干燥箱进行干燥，干燥的温度为30～45℃，时间为3～4h，或者45～60℃，时间为2～3h。烘干后鱼骨的水分含量为6～12%； （5）软化：烘干好的鱼骨进行软化，采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理，软化的温度为121 ～126℃，时间为25～40min； （6）裹料：对软化好的鱼骨进行裹料； （7）油炸：裹好料的鱼骨放入油锅中油炸，油炸的温度为140～160℃，时间为60～90s，或者 160～180℃，时间为40～60 s，让粉层固定在鱼骨上，捞出控油； （8）烘烤：对上述油炸好的鱼骨进行烘烤，控制温度在60～90℃，烘烤2～3 h， 或者90～120℃，烘烤1.5～2h，即得。
其中，所述步骤（6）中裹料为：淀粉，水，绵白糖的重量比例为：1：1.2：0.3，混匀即可。所述步骤（6）中裹料也可以为：淀粉，水，辣椒粉的重量比例为：1：1.2：0.05，混匀即可。所述步骤（6）中裹料还可以为：淀粉，水，孜然粉的重量比例为：1：1.2：0.07，混匀即可。干燥的温度是本发明的关键，要求用鼓风干燥，在不将鱼骨烤焦的前提下，使水分达到规定的要求，即6～12%，水分含量对控制食品中得微生物至关重要，如果水分高于12%难控制细菌的生长，水分含量过低，会影响鱼骨的酥脆度；所以经多次试验，干燥的温度为30～45℃，时间为3～4h，或者45～60℃，时间为2～3h。裹料油炸也是本发明的关键，裹料油炸的目的是让裹料在鱼骨表面形成结构疏松的表层，以改善产品的外观，裹料的厚度由裹浆的浓稠度决定，油炸的温度控制在140～160℃，时间为60～90s，或者 160～180℃，时间为40～60s，如果温度过高，时间过长，会把鱼骨粒表层的裹料给迅速分解，还会影响鱼骨的色泽。烘烤的温度和时间可根据鱼骨的大小和水分的高低决定，经过多次试验，确定烘烤的条件为温度60～90℃，烘烤2～3 h， 或者90～120℃，烘烤1.5～2h；在这个条件烘烤出得产品水分含量低，口感酥脆，能保证其具有较长的保质期。
本发明所具有的有益效果是：由于采用上述技术方案，方法简单快速，所制得的食品质地酥脆、外形美观、风味良好，并且还具有以下优点：
1、充分利用水产加工鱼骨下脚料，实现鱼类加工的综合利用，提高鱼的附加值；
2、干燥的温度和时间可有效抑制微生物的生长；
3、采用高温蒸汽处理，使鱼骨软化，容易被人体吸收，适合不同人群食用；
4、制备过程中无须任何添加剂，安全营养；
5、制备方法工艺简单、操作容易、成本低，可调制成各种风味的鱼骨休闲食品。
具体实施方式
实施例1：
1） 原料解冻：选用冻藏鱼骨时，鱼骨可采用自然解冻或水解冻；
2） 清洗：新鲜或解冻后的鱼骨，减去脊骨两边的边刺，用自来水清洗，洗去上面的淤血、腱膜，污物等杂物；
3） 调味：加入鱼骨重量4%的糖、1.2%的盐、1.3%的味精进行渗透，渗透的时间为90min，还要进行不定时的搅拌；
4） 干燥：用鼓风干燥箱进行干燥，摆放鱼骨的铁网架用酒精擦拭烘干，将鱼骨平整摆放在网架上，干燥的温度为40℃，时间为3h；
5） 软化：烘干好的鱼骨进行软化，采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理，软化的温度为121℃，时间为35min；
6） 切断：切断的鱼排成颗粒状，长约1.5cm；
7） 裹料：鱼骨放入配好的裹料中进行裹浆，裹料是：淀粉，水，绵白糖的重量比例为：1：1.2：0.3，混匀即可,裹好后控一下裹浆；
8） 油炸：裹好浆的鱼骨放入160℃的油锅中油炸60S，捞出控油；
9） 烘烤：烘烤的温度根据鱼排的大小和水分的高低而定，一般控制在80℃烘烤2h；
10） 包装：冷却后包装，包装时要剔除糊粒和杂质，封口必须严实；
11） 对成品进行抽检
对每批出厂的成品都要抽检水分和微生物，该产品采用加速破坏性试验（ASLT）测试，保质期为6～8个月。
实施例2：
1） 原料解冻：选用冻藏鱼骨时，鱼骨可采用自然解冻或水解冻；
2） 清洗：新鲜或解冻后的鱼骨，减去脊骨两边的边刺，用自来水清洗，洗去上面的淤血、腱膜，污物等杂物；
3） 调味：加入鱼骨重量5%的糖、1%的盐、1.5%的味精进行渗透，渗透的时间为70min，还要进行不定时的搅拌；
4） 干燥：用鼓风干燥箱进行干燥，摆放鱼骨的铁网架用酒精擦拭烘干，将鱼骨平整摆放在网架上，干燥的温度为50℃，时间为2h；
5） 软化：烘干好的鱼骨进行软化，采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理，软化的温度为125℃，时间为30min；
6） 切断：切断的鱼排成颗粒状，长约1.5cm；
7） 裹料：鱼骨放入配好的裹料中进行裹浆，裹料是：淀粉，水，辣椒粉的重量比例为：1：1.2：0.05，混匀即可,裹好后控一下裹浆；
8） 油炸：裹好浆的鱼骨放入170℃的油锅中油炸40S，捞出控油；
9） 烘烤：烘烤的温度根据鱼排的大小和水分的高低而定，一般控制在100℃烘烤1.5h；
10） 包装：冷却后包装，包装时要剔除糊粒和杂质，封口必须严实；
11） 对成品进行抽检
对每批出厂的成品都要抽检水分和微生物，该产品采用加速破坏性试验（ASLT）测试，保质期为6～8个月。
实施例3：
1） 原料解冻：选用冻藏鱼骨时，鱼骨可采用自然解冻或水解冻；
2） 清洗：新鲜或解冻后的鱼骨，减去脊骨两边的边刺，用自来水清洗，洗去上面的淤血、腱膜，污物等杂物；
3） 调味：加入鱼骨重量6%的糖、0.7%的盐、1%的味精进行渗透，渗透的时间为90min，还要进行不定时的搅拌；
4） 干燥：用鼓风干燥箱进行干燥，摆放鱼骨的铁网架用酒精擦拭烘干，将鱼骨平整摆放在网架上，干燥的温度为55℃，时间为2h；
5） 软化：烘干好的鱼骨进行软化，采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理，软化的温度为126℃，时间为25min；
6） 切断：切断的鱼排成颗粒状，长约1.5cm；
7） 裹料：鱼骨放入配好的裹料中进行裹浆，裹料是：淀粉，水，孜然粉的重量比例为：1：1.2：0.07，混匀即可,裹好后控一下裹浆；
8） 油炸：裹好浆的鱼骨放入180℃的油锅中油炸40S，捞出控油；
9） 烘烤：烘烤的温度根据鱼排的大小和水分的高低而定，一般控制在120℃烘烤1.5h；
10） 包装：冷却后包装，包装时要剔除糊粒和杂质，封口必须严实；
11） 对成品进行抽检
对每批出厂的成品都要抽检水分和微生物，该产品采用加速破坏性试验（ASLT）测试，保质期为6～8个月。
Claims (1)
1.一种鱼骨食品的制备方法，其特征在于以水产品加工下脚料鱼骨为原料，经原料解冻、清洗、调味、烘干、软化、裹料、油炸、烘烤而制得，其步骤如下： （1）原料解冻：对冻藏鱼骨进行自然解冻或水解冻； （2）清洗：解冻后的鱼骨，减去脊骨两边的边刺，用水清洗，洗去杂物，杂物包括淤血、腱膜和污物； （3）调味：加入鱼骨重量4～6%的绵白糖、0.7～1.4%的食盐和1～1.5%的味精，进行渗透，渗透的时间为60min以上，渗透过程中进行不定时的搅拌； （4）烘干：用鼓风干燥箱进行烘干，烘干的温度为30～45℃，时间为3～4h，或者45～60℃，时间为2～3h，烘干后鱼骨的水分含量为6～12%； （5）软化：烘干好的鱼骨进行软化，采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理，软化的温度为121 ～126℃，时间为25～40min； （6）裹料：对软化好的鱼骨进行裹料；其中，裹料是：淀粉，水，绵白糖的重量比例为：1：1.2：0.3，混匀即可；或者裹料是：淀粉，水，辣椒粉的重量比例为：1：1.2：0.05，混匀即可；或者裹料是：淀粉，水，孜然粉的重量比例为：1：1.2：0.07，混匀即可；（7）油炸：裹好料的鱼骨放入油锅中油炸，油炸的温度为140～160℃，时间为60～90s，或者 160～180℃，时间为40～60 s，让粉层固定在鱼骨上，捞出控油； （8）烘烤：对上述油炸好的鱼骨进行烘烤，控制温度在60～90℃，烘烤2～3 h， 或者90～120℃，烘烤1.5～2h，即得。
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