CN102578507B - 一种微波与发酵联用生产黑蒜的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种微波与发酵联用生产黑蒜的方法，其包括下述步骤：将原料去蒂去皮，清水清洗，低温处理，微波预处理，分段变温熟化处理，干燥，包装而得成品。本发明采用微波与发酵联用，使获得黑蒜的时间大大缩短，仅10-12天就能完成所需全部步骤；产品形成期间不添加任何添加剂，安全无污染；制作工艺简单，成本低，适合工业化生产。

Description

一种微波与发酵联用生产黑蒜的方法

技术领域

本发明涉及一种生产黑蒜的方法，具体地说是涉及一种微波与发酵联用生产黑蒜的方法。

技术背景

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。我们知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效。 

黑蒜具有极高的营养价值，检验机构检测报告显示：鲜大蒜每100g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白质5.2g、脂肪10.2g、钙10mg、磷12.5mg、铁1.3mg、维生素B10.29mg、维生素B20.06mg、尼克酸0.8mg、维生素C 7mg，此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成分。而黑蒜每100g含水分43.6g、热量1100KJ、糖41.4g、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg等，由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖份、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的、人体必需甚至可以提高机能的营养成分。

但是，目前的黑蒜发酵生产方法，耗时太长，能耗太大，影响生产成本和生产周期。中国专利CN101731605A公开了一种黑蒜的生产加工方法，包括以下步骤：精选优质大蒜清洗后摆放在发酵盒中放入发酵车间，加温50-80℃、加湿50-80%，对大蒜发酵一个月成为黑蒜。

 中国专利CN 101120783一种发酵制作黑大蒜的方法，其采用的技术方案为：利用远红外线加热装置，产生阴离子，然后将大蒜在大蒜发酵诱导液内浸泡，捞出后，置入远红外线加热装置内，分步骤进行加热发酵即成所需的黑大蒜，所说的大蒜发醇诱导液是由重量体积百分比计的：盐分8.6%、乙醇4.1%、氨基酸3.1%、蛋白质0.6%、糖分12.4%、灰分7.9%、脂类0.02%和余量为水制成。由于该工艺加工过程中，添加了糖、乙醇等添加剂，不利于糖尿病等群体食用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供了一种微波与发酵联用生产黑蒜的方法，通过微波处理大蒜，加速大蒜细胞的裂解，促进大蒜中蛋白质等大分子物质的发酵，加速了黑蒜成品的形成，缩短了黑蒜的发酵周期。

本发明的技术方案是：一种微波与发酵联用生产黑蒜的方法，所述生产黑蒜的方法包括下述步骤：将原料去蒂去皮，清水清洗，低温处理，微波预处理，分段变温熟化处理，干燥，包装而得成品； 

所述低温处理是将大蒜于2-8℃下放置12-24h，以提高大蒜中的酶的活性；

所述微波预处理是采用微波处理20-30分钟，重复处理1-3次，以加速细胞的裂解与大蒜自身发酵，较大程度减少产品发酵时间；

所述分段变温熟化处理分为三个阶段：

中温高湿发酵阶段：将预处理后的大蒜封装在密闭容器内，在容器的底部且与大蒜不相接触放置有饱和NaCl溶液，将容器内部温度加热至50-60℃，保持该温度放置36-48h；

高温高湿发酵阶段：将中温高湿发酵阶段处理后的大蒜容器内部温度加热至70-80℃，保持该温度放置130-144h；

常温发酵阶段：将步骤高温高湿发酵阶段处理后的大蒜容器内部温度降至20-30℃，继续保持40-48h，降温氧化以起到稳定成分、抵御侵蚀的作用；该工序中常温发酵不仅不会影响产品品质，而且可以降低生产能耗。

优选地，所述的中温高湿发酵阶段中NaCl溶液始终处于饱和状态，以保证容器内的湿度水平，保证大蒜发酵时所需的湿度环境。

优选地，所述生产黑蒜的方法总共历时10-12天。

本发明的有益效果是：

1.  采用微波与发酵联用，使获得黑蒜的时间大大缩短，仅10-12天就能完成所需全部步骤；

2. 产品形成期间不添加任何添加剂，安全无污染；

3. 制作工艺简单，成本低，适合工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此。

实施例1

一种微波与发酵联用生产黑蒜的方法，其工序如下：

原料选择→去蒂去皮→清水清洗→低温处理→微波预处理→分段变温熟化处理→干燥→包装→成品；

原料选择：选取未发芽、外观良好的大蒜；

去蒂去皮：挖核、去杆、去掉老皮，避免了高温高湿条件下易发霉的问题，同时去皮大蒜降低了生产能耗，缩短发酵时间，节省生产成本；

清水清洗：将大蒜放入装有清水的容器中清洗，以便清除外界带来的灰尘和杂质；

低温处理：将大蒜于8℃下放置24h，以提高大蒜中的蒜氨酸含量；

微波预处理：微波处理30分钟至大蒜微微发热，重复处理3次；加速细胞的裂解与大蒜自身发酵，较大程度减少产品发酵时间；

分段变温熟化处理分为三个阶段：

（1）中温高湿发酵阶段：将预处理后的大蒜封装在密闭容器内，在容器的底部且与大蒜不相接触放置有饱和NaCl溶液，将容器内部温度加热至50℃，保持该温度放置48h，在此期间保证NaCl溶液始终处于饱和状态，且盛放饱和NaCl溶液的容器为敞口，溶液在容器中自由发挥；

（2）高温高湿发酵阶段：将中温高湿发酵阶段处理后的大蒜容器内部温度加热至80℃，保持该温度放置144h；

（3）常温发酵阶段：将步骤高温高湿发酵阶段处理后的大蒜容器内部温度降至20℃，继续保持48h，即得黑蒜；

对发酵后的黑蒜进行50℃热风干燥处理，在不影响黑蒜品质的同时加速黑蒜的干燥速度，使其更易于保存；

最后根据国家食品包装等相关技术标准要求，对黑蒜进行包装，即得成品。

实施例2

一种微波与发酵联用生产黑蒜的方法，其工序如下：

原料选择→去蒂去皮→清水清洗→低温处理→微波预处理→分段变温熟化处理→干燥→包装→成品；

其中原料选择，去蒂去皮，清水清洗工序如实施例1所述。

低温处理：将大蒜于8℃下放置12h，以提高大蒜中的蒜氨酸含量；

微波预处理：微波处理30分钟至大蒜微微发热，重复处理3次；加速细胞的裂解与大蒜自身发酵，较大程度减少产品发酵时间；

分段变温熟化处理分为三个阶段：

（1）中温高湿发酵阶段：将预处理后的大蒜封装在密闭容器内，在容器的底部且与大蒜不相接触放置有饱和NaCl溶液，将容器内部温度加热至50℃，保持该温度放置36h，在此期间保证NaCl溶液始终处于饱和状态，且盛放饱和NaCl溶液的容器为敞口，溶液在容器中自由发挥；

（2）高温高湿发酵阶段：将中温高湿发酵阶段处理后的大蒜容器内部温度加热至80℃，保持该温度放置130h；

（3）常温发酵阶段：将步骤高温高湿发酵阶段处理后的大蒜容器内部温度降至20℃，继续保持40h，即得黑蒜。

实施例3

一种微波与发酵联用生产黑蒜的方法，其工序如下：

原料选择→去蒂去皮→清水清洗→低温处理→微波预处理→分段变温熟化处理→干燥处理→包装→成品；

其中原料选择，去蒂去皮，清水清洗工序如实施例1所述。

低温处理：将大蒜于2℃下放置24h，以提高大蒜中的蒜氨酸含量；

微波预处理：微波处理30分钟至大蒜微微发热，重复处理3次；加速细胞的裂解与大蒜自身发酵，较大程度减少产品发酵时间；

分段变温熟化处理分为三个阶段：

（1）中温高湿发酵阶段：将预处理后的大蒜封装在密闭容器内，在容器的底部且与大蒜不相接触放置有饱和NaCl溶液，将容器内部温度加热至55℃，保持该温度放置36h，在此期间保证NaCl溶液始终处于饱和状态，且盛放饱和NaCl溶液的容器为敞口，溶液在容器中自由发挥；

（2）高温高湿发酵阶段：将中温高湿发酵阶段处理后的大蒜容器内部温度加热至75℃，保持该温度放置144h；

（3）常温发酵阶段：将步骤高温高湿发酵阶段处理后的大蒜容器内部温度降至30℃，继续保持48h，即得黑蒜。

Claims (1)

1.一种微波与发酵联用生产黑蒜的方法，其特征在于：所述生产黑蒜的方法包括下述步骤：将原料去蒂去皮，清水清洗，低温处理，微波预处理，分段变温熟化处理，干燥，包装而得成品；

去蒂去皮：挖核、去杆、去掉老皮；

清水清洗：将大蒜放入装有清水的容器中清洗； 

低温处理：将大蒜于8℃下放置12h；

微波预处理：微波处理30分钟至大蒜微微发热，重复处理3次；

分段变温熟化处理分为三个阶段：

（1）中温高湿发酵阶段：将预处理后的大蒜封装在密闭容器内，在容器的底部且与大蒜不相接触放置有饱和NaCl溶液，将容器内部温度加热至50℃，保持该温度放置36h，在此期间保证NaCl溶液始终处于饱和状态，且盛放饱和NaCl溶液的容器为敞口，溶液在容器中自由挥发；

（2）高温高湿发酵阶段：将中温高湿发酵阶段处理后的大蒜容器内部温度加热至80℃，保持该温度放置130h；

（3）常温发酵阶段：将步骤高温高湿发酵阶段处理后的大蒜容器内部温度降至20℃，继续保持40h，即得黑蒜。