CN105685870B - 一种富硒黑蒜及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明涉及一种富硒黑蒜，其特征在于，包括：（1）原料的收购与贮存、（2）分级挑选、（3)生理激活、（4）清洗装盘、(5)发酵、（6）后发酵、（7）臭氧灭菌、（8）检验、（9）包装，整个过程不采用任何添加剂，精选富硒乐都紫皮大蒜为原料，根据富硒黑蒜熟成机理，富硒乐都紫皮大蒜在发酵的不同时期，采用分段变温控制技术，有效控制黑蒜的褐变程度和营养成分的积累，使得发酵过程朝有益的方向发展经35天左右的生产周期，制造出外观黑色，口感酸甜、类似果脯的富硒黑蒜，富硒黑蒜产品硒含量都在3.0ug/100g以上。提高富硒黑蒜产品的感官品质、缩短加工时间、节约能源。富硒黑蒜中的有机硒对防癌抗癌有特殊作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富硒黑蒜及其制备方法。
背景技术
随着社会的发展，人们的生活水平有了很大提高，其饮食结构也发生了根本性的变化，功能型、营养型、保健型的食品越来越受到人们的喜爱。提倡健康的生活方式已成为现代人们的共同追求。
富硒黑蒜的应用最主要地体现在其食用营养价值和药用保健价值等方面。它不仅保留了大蒜原有的成分、功能，而且柔软富有弹性，入口之后，软烂香甜，且无大蒜的辛辣味和刺激性臭味。富硒黑蒜游离氨基酸的含量是生蒜的2倍以上，SOD、多酚是生蒜的5～10倍，抗氧化抗衰老功效是大蒜的数十倍。所以发酵富硒黑蒜的保健作用是生蒜的30倍以上。在人们追求健康生活的今天，富硒黑蒜将成为越来越多人的选择。
富硒黑蒜能抑制癌细胞生长，预防癌症，抗肿瘤作用。在 1990 年美国国立癌症研究所发表的《Designer Foods Program》中大蒜因预防癌症最有效而被列在 48 种常见的抗癌食品之首。大蒜能够阻断致癌物质——亚硝胺的合成，“富硒黑蒜”中富含「乙烷硫代磺酸乙酯」和「二烯丙基三硫」等, 能从多方面阻断「亚硝胺」在胃部的形成和积累；抑制癌细胞生长，对癌细胞有杀伤作用。阿藿烯对多种肿瘤细胞尤其是对白血病细胞的生长有显著的抑制作用, 无明显的不良反应。
黑蒜的生产工艺依靠的是“酶促反应”和“美拉德反应”的工作原理。
本发明采用变温分段连续发酵技术，有利于黑蒜中营养成分的积累，而且能更好地提高黑蒜产品的感官品质、缩短加工时间、节约能源。首先，在酶素激活期和酶促反应阶段，适宜的环境加快了各类生物酶的反应，通过调控大蒜中含有的内源酶活性，控制大蒜中的蛋白质水解为氨基酸类，碳水化合物转化为糖类，大蒜素也转化为没有酸臭味儿的S-丙烯基麸氨基酸等物质；随后在美拉德反应阶段，大蒜中的氨基化合物和羰基化合物发生反应，即美拉德（Maillard）反应，也称为羰氨反应，糖醛缩合和聚合形成拟黑素；最后在降温干燥阶段，大蒜的颜色越来越深，水分减少，发酵结束。
发明内容
本发明的目的是提供一种以富硒大蒜为原料，零添加、纯天然，口感纯正，营养成分容易控制，对消除亚健康和某些疾病有特殊作用的富硒黑蒜及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种富硒黑蒜，包括：（1）原料的收购与贮存、（2）分级挑选、（3)生理激活、（4）清洗装盘、 (5)发酵、（6）后发酵、（7）灭菌、（8）检验、（9）包装，整个过程不采用任何添加剂，以精选富硒乐都紫皮大蒜为原料，根据富硒黑蒜熟成机理，在富硒黑蒜生产发酵的不同时期，采用分段变温控制技术，有效控制富硒黑蒜的褐变程度和营养成分的积累，使得发酵过程朝有益的方向发展经35天左右的生产周期，制造出外观黑色，口感酸甜、类似果脯的富硒黑蒜，富硒黑蒜产品硒含量≥3.0ug/100g。
上述的一种富硒黑蒜的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）包括如下：
a、所购原料为富硒乐都紫皮大蒜，硒含量≥3.0ug/100g；
b、所购原料在入库前必须晾晒至外皮干燥，方可入库；
c、原料晾晒后入保鲜库保存，保存温度为-3℃～-1℃，湿度为65%～75%；
所述步骤（2）包括如下：
富硒乐都紫皮大蒜在分级挑选机中按富硒乐都紫皮大蒜直径大小分为不同等级；
所述步骤（3）包括如下：
富硒乐都紫皮大蒜经过保鲜库保存后，要激活生理休眠状态，方可作为原料使用，激活条件为8℃～10℃，时间为36～48小时；
所述步骤（4）包括如下：
富硒乐都紫皮大蒜放入蔬菜清洗机清洗干净，然后整齐地摆放到发酵盘中，每盘中摆放一层。
上述的一种富硒黑蒜的制备方法，其特征在于，当所述原料为富硒乐都紫皮大蒜分瓣蒜时，步骤（5）又分为四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在45℃～60℃，湿度保持在80%～90%，时间为20～48小时；
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在60℃～65℃，湿度保持在85%～90%，反应时间为100～132小时；
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在65℃～75℃，湿度保持在80%～95%，反应时间为168～192小时；
第四阶段，是降温干燥阶段，温度由75℃降至60℃，湿度为90%～75%，时间为48～72小时，发酵至18天左右，关闭加湿器进行干燥，干燥阶段温度40℃～60℃，时间为10～25小时；
上述一种富硒黑蒜的制备方法，其特征在于，当所述原料为富硒乐都紫皮大蒜独头蒜时，步骤（5）又分为如下四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在50℃～60℃，湿度保持在85%～90%，时间为20～48小时；
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在60℃～65℃，湿度保持在85%～90%，时间为100～132小时；
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在60℃～70℃，湿度保持在80%～95%，时间为168～192小时；
第四阶段，是降温干燥阶段，温度由75℃降至60℃，湿度为90%～75%，时间为48～72小时，发酵至18天左右，关闭加湿器进行降温，干燥阶段温度40℃～60℃，时间为10～25小时。
上述的一种富硒黑蒜的制备方法，其特征在于，当原料为富硒乐都紫皮大蒜蒜米时，步骤（5）又分为如下四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在50℃～60℃，湿度保持在85%～90%，时间为20～48小时；
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在60℃～65℃，湿度保持在80%～90%，反应时间为96～120小时；
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在65℃～72℃，湿度保持80%～92%，反应时间为168～192小时；
第四阶段，是降温干燥阶段，温度由72℃降至55℃，湿度为90%～75%，时间为48～72小时。发酵至16天左右，关闭加湿器进行干燥，干燥温度40℃～55℃，时间控制在8～20小时。
上述的任意一种富硒黑蒜的制备方法，在发酵过程中，湿度的控制是非常关键的，一般发酵机内空气湿度保持在85%左右，可根据原料品质变化适当调整。每批富硒乐都紫皮大蒜由于原料大小、水分、品种等的不同，具体参数要根据实际情况灵活调整，需要有经验的技术人员来确定。
所述步骤（6）包括如下：
①后发酵过程需要12～20天；
②后发酵温度在25℃～32℃进行，湿度50%～65%。
所述步骤（7）包括如下：
灭菌：经过后发酵的黑蒜，传递至灭菌室，以紫外加臭氧的方式杀菌2小时。
所述步骤（8）包括如下：
检验：富硒黑蒜在包装之前需要进行严格的检测，包括理化指标和微生物指标。
所述步骤（9）包括如下：
包装：包装材料要符合国家食品安全卫生的要求，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，也有利于保持富硒黑蒜本身的质量稳定。
一种富硒黑蒜的制备方法，其特征在于，在发酵过程中，湿度的控制是非常关键的，一般发酵机内空气湿度保持在85%，可根据原料品质变化适当调整，每批富硒黑蒜生产过程中由于原料大小、水分、品种等的不同，具体参数要根据实际情况灵活调整，需要有经验的技术人员来确定。
一种富硒黑蒜的制备方法的应用，所述的任意一种富硒黑蒜的制备方法制备的富硒黑蒜。
本发明与现有技术相比有益效果是：
本发明采用变温分段连续发酵技术，有利于富硒黑蒜中营养成分的积累，而且能更好地提高富硒黑蒜产品的感官品质、缩短加工时间、节约能源。首先，在酶素激活期和酶促反应阶段，适宜的环境加快了各类生物酶的反应，通过调控富硒黑蒜中含有的内源酶活性，控制富硒黑蒜中的蛋白质水解为氨基酸类，碳水化合物转化为糖类，大蒜素也转化为没有酸臭味儿的S-丙烯基麸氨基酸等物质；接着在美拉德阶段，大蒜中的氨基化合物和羰基化合物发生反应，即美拉德（Maillard）反应，也称为羰氨反应，糖醛缩合和聚合形成拟黑素；最后在降温干燥阶段，大蒜的颜色越来越深，富硒黑蒜进入熟成的过程，反应终止。
1、采用的变温发酵有利于富硒黑蒜中有效成分的积累，而且能更好地提高富硒黑蒜产品的品质。
2、原料在加工的全过程中，没有添加任何添加剂。原料为紫皮富硒黑蒜，富硒黑蒜中的有机硒对防癌抗癌有特殊作用，而发酵后的富硒黑蒜口感酸甜，没有刺激的蒜味，深受人们喜爱，富硒黑蒜中又有许多对人体有益的成分，是一种功能性食品。
附图说明
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
图1是本发明的富硒黑蒜生产工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
富硒黑蒜的制备方法步骤如下：
步骤1）原料的收购与储存
a、所购原料为精选富硒乐都紫皮大蒜，硒含量≥3.0ug/100g；
b、所购原料在入库前必须晾晒至外皮干燥，方可入库；
c、原料晾晒后入保鲜库保存，保存温度为-1℃，湿度75%。
步骤2）生理激活：富硒乐都紫皮大蒜经过保鲜库保存后，要激活生理休眠状态，条件为10℃，时间为36小时。
步骤3)分级挑选:出库的富硒乐都紫皮大蒜要选择蒜形饱满，无霉变的、开裂的，在筛选机上按照蒜径进行分级。若制作富硒黑蒜米，无需分级，直接在分瓣机分瓣，然后送入脱皮机脱皮。
步骤4)清洗装盘:将分级的富硒乐都紫皮大蒜或脱皮的富硒乐都紫皮大蒜米，在蔬菜清洗机中清洗。沥干水分后装入发酵盘中，摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层富硒乐都紫皮大蒜，把富硒乐都紫皮大蒜码整齐之后，送到发酵机进行发酵。
步骤5）发酵过程，分为如下步骤：
a、当原料为富硒乐都紫皮大蒜分瓣蒜时，发酵过程分为以下四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在45℃，湿度保持在80%，时间为48小时。
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在60℃，湿度保持在85%，反应时间为132小时。
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在65℃，湿度保持在80%，反应时间为192小时。
第四阶段，是降温干燥阶段，温度降至60℃，湿度为75%，时间为48小时。随后关闭加湿器进行干燥，干燥阶段温度为60℃，时间为10小时。
b、当原料为富硒乐都紫皮大蒜独头蒜时，发酵过程又分为如下四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在50℃，湿度保持在85%，时间为48小时。
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在60℃，湿度保持在85%，时间为132小时。
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在65℃，湿度保持在80%，时间为192小时。
第四阶段，是降温干燥阶段，温度降至60℃，湿度为75%，时间为48小时。随后关闭加湿器进行降温，干燥阶段温度为60℃，时间为10小时。
c、当原料为富硒乐都紫皮大蒜米时，发酵过程分为以下四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在50℃，湿度保持在85%，时间为48小时。
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在60℃，湿度保持在80%，反应时间为120小时。
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在65℃，湿度保持85%，反应时间为192小时。
第四阶段，是降温干燥阶段，温度降至60℃，湿度降为75%，时间为48小时。随后关闭加湿器进行干燥，干燥阶段温度为60℃，时间为10小时。
在发酵过程中，湿度的控制也是非常关键的，一般发酵机内空气湿度保持在85%左右，可根据品质变化适当调整。每批蒜由于原料大小、水分、品种等的不同，具体参数要根据实际情况灵活调整，需要有经验的技术人员来确定。
步骤6）灭菌：经过后发酵的黑蒜，传递至灭菌室，以紫外加臭氧的方式杀菌2小时。
步骤7）后发酵：①后发酵过程需要12天；
②后发酵温度在32℃进行，湿度65%；
步骤8）检验：富硒黑蒜在包装之前需要进行严格的检测，包括理化指标和微生物指标。
步骤9）包装：包装材料要符合国家食品安全卫生的要求，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，也有利于保持黑蒜本身的质量稳定。
实施例2：
富硒黑蒜的生产方法步骤如下：
步骤1）原料的收购与储存
a、所购原料中硒含量≥3.0ug/100g；
b、所购原料在入库前必须去蒂除梗，待大蒜外皮晾晒干后方可入库；
c、原料晾晒后入保鲜库保存，保存温度为-3℃，湿度65%。
步骤2）生理激活：富硒乐都紫皮大蒜经过保鲜库保存后，要激活生理休眠状态，条件为8℃，时间为42小时。
步骤3)分级挑选:出库的富硒乐都紫皮大蒜要选择蒜形饱满，无霉变的、开裂的，在筛选机上按照蒜径进行分级。若制作富硒黑蒜米，无须分级，直接在分瓣机分瓣，然后送入脱皮机脱皮。
步骤4)清洗装盘:将分级的富硒乐都紫皮大蒜或脱皮的富硒乐都紫皮大蒜米，在蔬菜清洗机中清洗。沥干水分后装入发酵盘中，尽量摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层富硒乐都紫皮大蒜，把富硒乐都紫皮大蒜码整齐之后，送到发酵机进行发酵。
步骤5)发酵过程，分为如下步骤：
a、当原料为富硒乐都紫皮大蒜蒜瓣时，发酵过程分为以下四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在60℃，湿度保持在90%，时间为20小时。
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在65℃，湿度保持在90%，反应时间为100小时。
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在75℃，湿度保持在95%，反应时间为168小时。
第四阶段，是降温干燥阶段，温度降至60℃，湿度为75%，时间为48～72小时。随后关闭加湿器进行干燥，干燥阶段温度为40℃，时间为25小时。
b、当原料为富硒乐都紫皮大蒜独头蒜时，发酵过程又分为如下四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在60℃，湿度保持在90%，时间为20小时。
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在65℃，湿度保持在90%，时间为100小时。
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在70℃，湿度保持在95%，时间为168小时。
第四阶段，是降温干燥阶段，温度降至60℃，湿度降为75%，时间为72小时。随后关闭加湿器进行降温，干燥阶段温度为40℃，时间为25小时。
c、当原料为富硒乐都紫皮大蒜蒜米时，发酵过程分为以下四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在60℃，湿度保持在90%，时间为20小时。
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在65℃，湿度保持在90%，反应时间为96～120小时。
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在72℃，湿度保持92%，反应时间为168小时。
第四阶段，是降温干燥阶段，温度降至55℃，湿度降为75%，时间为72小时。随后关闭加湿器进行干燥，干燥阶段温度为40℃，时间控制在25小时。
在发酵过程中，湿度的控制也是非常关键的，一般发酵机内空气湿度保持在85%左右，可根据品质变化适当调整。每批富硒乐都紫皮大蒜由于原料大小、水分、品种等的不同，具体参数要根据实际情况灵活调整，需要有经验的技术人员来确定。
步骤6)灭菌：经过后发酵的黑蒜，传递至灭菌室，以紫外加臭氧的方式杀菌2小时。
步骤7）后发酵：①后发酵过程需要20天；
②后发酵温度在25℃进行，湿度50%；
步骤8）检验：富硒黑蒜在包装之前需要进行严格的检测，包括理化指标和微生物指标。
步骤9）包装：包装材料要符合国家食品安全卫生的要求，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，也有利于保持富硒黑蒜本身的质量稳定。
实施例3：
富硒黑蒜的生产方法步骤如下：
步骤1）原料的收购与储存
a、所购原料中硒含量≥3.0ug/100g；
b、所购原料在入库前必须晾晒至外皮干燥，方可入库；；
c、原料晾晒后入保鲜库保存，保存温度为-2℃，湿度70%。
步骤2）生理激活：富硒乐都紫皮大蒜经过保鲜库保存后，要激活生理休眠状态，条件为9℃，时间为42小时。
步骤3)分级挑选:出库的富硒乐都紫皮大蒜要选择蒜形饱满，无霉变的、开裂的，在筛选机上按照蒜径进行分级。若制作富硒黑蒜米，无须分级，直接在分瓣机分瓣，然后送入脱皮机脱皮。
步骤4)清洗装盘:将分级的富硒乐都紫皮大蒜或脱皮的富硒乐都紫皮大蒜米，在蔬菜清洗机中清洗。沥干水分后装入发酵盘中，尽量摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层富硒乐都紫皮大蒜，把富硒乐都紫皮大蒜码整齐之后，送到发酵机进行发酵。
步骤5）发酵过程，分为如下步骤：
a、当原料为富硒乐都紫皮大蒜分瓣蒜时，发酵过程分为以下四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在53℃，湿度保持在85%，时间为36小时。
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在63℃，湿度保持在88%，反应时间为116小时。
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在70℃，湿度保持在88%，反应时间为180小时。
第四阶段，是降温干燥阶段，温度由75℃降至60℃，湿度降为75%，时间为60小时。随后关闭加湿器进行干燥，干燥阶段温度为50℃，时间为18小时。
b、当原料为富硒乐都紫皮大蒜独头蒜时，发酵过程又分为如下四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在50℃～60℃，湿度保持在85%～90%，时间为20～48小时。
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在60℃～65℃，湿度保持在85%～90%，时间为100～132小时。
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在60℃～70℃，湿度保持在80%～95%，时间为168～192小时。
第四阶段，是降温干燥阶段，温度由75℃降至60℃，湿度降为75%，时间为60小时。随后关闭加湿器进行干燥，干燥阶段温度为50℃，时间为18小时。
c、当原料为富硒乐都紫皮大蒜蒜米时，发酵过程分为以下四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在55℃，湿度保持在88%，时间为34小时。
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在63℃，湿度保持在85%，反应时间为108小时。
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在69℃，湿度保持86%，反应时间为180小时。
第四阶段，是降温干燥阶段，温度降至60℃，湿度降为75%，时间为60小时。随后关闭加湿器进行干燥，干燥阶段温度为50℃，时间为18小时。
在发酵过程中，湿度的控制也是非常关键的，一般发酵机内空气湿度保持在85%左右，可根据品质变化适当调整。每批蒜由于原料大小、水分、品种等的不同，具体参数要根据实际情况灵活调整，需要有经验的技术人员来确定。
步骤6）灭菌：经过后发酵的黑蒜，传递至灭菌室，以紫外加臭氧的方式杀菌2小时。
步骤7)后发酵：①后发酵过程需要16天；
②后发酵温度在29℃进行，湿度58%；
步骤8）检验：富硒黑蒜在包装之前需要进行严格的检测，包括理化指标和微生物指标。
步骤9）包装：包装材料要符合国家食品安全卫生的要求，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，也有利于保持富硒黑蒜本身的质量稳定。
实施例4
该富硒黑蒜的生产方法步骤如下：
步骤1）原料的收购与储存
a、所购原料中硒含量≥3.0ug/100g；
b、所购原料在入库前必须晾晒至外皮干燥，方可入库；
c、原料晾晒后入保鲜库保存，保存温度为-2℃，湿度70%。
步骤2）生理激活：富硒乐都紫皮大蒜经过保鲜库保存后，要激活生理休眠状态，条件为10℃，时间为36小时。
步骤3)分级挑选:出库的大蒜要选择蒜形饱满，无霉变、未开裂的，在筛选机上按照蒜径进行分级。若制作富硒黑蒜米，无须分级，直接在分瓣机分瓣，然后送入脱皮机脱皮。
步骤4)清洗装盘:将分级的富硒乐都紫皮大蒜或脱皮的富硒乐都紫皮大蒜米，在蔬菜清洗机中清洗。沥干水分后装入发酵盘中，尽量摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把富硒乐都紫皮大蒜码整齐之后，送到发酵机进行发酵。
步骤5）发酵过程，分为如下步骤：
a、当原料为富硒乐都紫皮大蒜分瓣蒜时，发酵过程分为以下四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在45℃，湿度保持在90%，时间为20小时。
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在60℃，湿度保持在90%，反应时间为100小时。
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在73℃，湿度保持在93%，反应时间为192小时。
第四阶段，是降温干燥阶段，温度降至60℃，湿度为80%，时间为48小时。随后关闭加湿器进行干燥，干燥阶段温度为60℃，时间为10小时。
b、当原料为富硒乐都紫皮大蒜独头蒜时，发酵过程又分为如下四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在50℃，湿度保持在90%，时间为20小时。
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在60℃，湿度保持在90%，时间为100小时。
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在75℃，湿度保持在93%，时间为192小时。
第四阶段，是降温干燥阶段，温度降至60℃，湿度为80%，时间为48小时。随后关闭加湿器进行降温，干燥阶段温度为60℃，时间为15小时。
c、当原料为富硒乐都紫皮大蒜蒜米时，发酵过程分为以下四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在50℃，湿度保持在90%，时间为20小时。
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在60℃，湿度保持在80%，反应时间为120小时。
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在72℃，湿度保持90%，反应时间为160小时。
第四阶段，是降温干燥阶段，温度降至55℃，湿度降为80%，时间为48小时。随后关闭加湿器进行干燥，干燥阶段温度55℃，时间为8小时。
在发酵过程中，湿度的控制也是非常关键的，一般发酵机内空气湿度保持在85%左右，可根据品质变化适当调整。每批蒜由于原料大小、水分、品种等的不同，具体参数要根据实际情况灵活调整，需要有经验的技术人员来确定。
步骤6）后发酵：①后发酵过程需要15天；
②后发酵温度在32℃进行，湿度60%；
步骤7）灭菌：经过后发酵的黑蒜，传递至灭菌室，以紫外加臭氧的方式杀菌2小时。
步骤8）检验：富硒黑蒜在包装之前需要进行严格的检测，包括理化指标和微生物指标。
步骤9）包装：包装材料要符合国家食品安全卫生的要求，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，也有利于保持富硒黑蒜本身的质量稳定。
实施例5
该富硒黑蒜的生产方法步骤如下：
步骤1）原料的收购与储存
a、所购原料富硒紫皮大蒜中硒含量≥3.0ug/100g；
b、所购所购原料在入库前必须晾晒至外皮干燥，方可入库；；
c、原料晾晒后入保鲜库保存，保存温度为-3℃，湿度65%。
步骤2）生理激活：富硒紫皮大蒜经过保鲜库保存后，要激活生理休眠状态，条件为10℃，时间为28小时。
步骤3)分级挑选:出库的富硒紫皮大蒜要选择蒜形饱满，无霉变、未开裂的，在筛选机上按照蒜径进行分级。若制作富硒黑蒜米，无须分级，直接在分瓣机分瓣，然后送入脱皮机脱皮。
步骤4)清洗装盘:将分级的富硒紫皮大蒜或脱皮的富硒紫皮大蒜米，在蔬菜清洗机中清洗。沥干水分后装入发酵盘中，尽量摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层富硒紫皮大蒜，把富硒紫皮大蒜码整齐之后，送到发酵机进行发酵。
步骤5）发酵过程，分为如下步骤：
a、当原料为富硒紫皮大蒜分瓣蒜时，发酵过程分为以下四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在50℃，湿度保持在85%，时间为20小时。
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在65℃，湿度保持在90%，反应时间为100小时。
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在73℃，湿度保持在93%，反应时间为192小时。
第四阶段，是降温干燥阶段，温度降至60℃，湿度为85%，时间为48小时。随后关闭加湿器进行干燥，干燥阶段控制温度为60℃，时间为8小时。
b、当原料为富硒紫皮大蒜独头蒜时，发酵过程又分为如下四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在60℃，湿度保持在90%，时间为20小时。
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在65℃，湿度保持在90%，时间为100小时。
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在75℃，湿度保持在93%，时间为192小时。
第四阶段，是降温干燥阶段，温度降至60℃，湿度为80%，时间为48小时。随后关闭加湿器进行降温，干燥阶段温度为60℃，时间为15小时。
c、当原料为富硒紫皮大蒜蒜米时，发酵过程分为以下四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在50℃，湿度保持在90%，时间为20小时。
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在60℃，湿度保持在85%，反应时间为110小时。
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在72℃，湿度保持92%，反应时间为192小时。
第四阶段，是降温干燥阶段，温度降至55℃，湿度降为85%，时间为48小时。随后关闭加湿器进行干燥，干燥阶段温度为55℃，时间为8小时。
在发酵过程中，湿度的控制也是非常关键的，一般发酵机内空气湿度保持在85%左右，可根据品质变化适当调整。每批蒜由于原料大小、水分、品种等的不同，具体参数要根据实际情况灵活调整，需要有经验的技术人员来确定。
步骤6）杀菌：经过后发酵的黑蒜，传递至灭菌室，以紫外加臭氧的方式杀菌2小时。
步骤7）后发酵：①后发酵过程需要20天；
②后发酵温度在25℃进行，湿度65%；
步骤8）检验：富硒黑蒜在包装之前需要进行严格的检测，包括理化指标和微生物指标。
步骤9）包装：包装材料要符合国家食品安全卫生的要求，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，也有利于保持富硒黑蒜本身的质量稳定。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。
Claims (1)
1.一种富硒乐都紫皮大蒜分瓣蒜的制备方法，包括：（1）原料为富硒乐都紫皮大蒜，硒含量≥3.0ug/100g的收购与贮存、（2）分级挑选、（3)生理激活、（4）清洗装盘、 (5)发酵、（6）后发酵、（7）灭菌、（8）检验、（9）包装，整个过程不采用任何添加剂，以精选富硒乐都紫皮大蒜为原料，根据富硒黑蒜熟成机理，在富硒黑蒜发酵的不同时期，采用分段变温控制技术，有效控制富硒黑蒜的褐变程度和营养成分的积累，使得发酵过程朝有益的方向发展，经过35天的生产周期，制造出外观黑色，口感酸甜、类似果脯的富硒黑蒜，富硒黑蒜产品硒含量≥3.0ug/100g，其特征在于，所述步骤（1）包括如下：
a、所购原料为富硒乐都紫皮大蒜，硒含量≥3.0ug/100g；
b、所购原料在入库前必须晾晒至外皮干燥，方可入库；
c、原料晾晒后入保鲜库保存，保存温度为-3℃～-1℃，湿度为65%～75%；
所述步骤（2）包括如下：
富硒乐都紫皮大蒜在分级挑选机中按富硒乐都紫皮大蒜直径大小分为不同等级；
所述步骤（3）包括如下：
富硒乐都紫皮大蒜经过保鲜库保存后，要激活生理休眠状态，方可作为原料使用，激活条件为8℃～10℃，时间为36～48小时；
所述步骤（4）包括如下：富硒乐都紫皮大蒜放入蔬菜清洗机清洗干净，然后整齐地摆放到发酵盘中，每盘中摆放一层；
步骤（5）又分为四个阶段：
第一阶段，酶素激活期，温度在45℃～60℃，湿度保持在80%～90%，时间为20～48小时；
第二阶段，是酶促反应阶段，温度在60℃～65℃，湿度保持在85%～90%，反应时间为100～132小时；
第三阶段，是美拉德反应阶段，温度在65℃～75℃，湿度保持在80%～95%，反应时间为168～192小时；
第四阶段，是降温干燥阶段，温度由75℃降至60℃，湿度为90%～75%，时间为48～72小时，发酵至18天，关闭加湿器进行干燥，干燥阶段温度40℃～60℃，时间为10～25小时；
所述步骤（6）包括如下：
①后发酵过程需要12～20天；
②后发酵温度在25℃～32℃进行，湿度50%～65%；
所述步骤（7）包括如下：
灭菌：经过后发酵的黑蒜，传递至灭菌室，以紫外加臭氧的方式杀菌2小时；
所述步骤（8）包括如下：
检验：富硒黑蒜在包装之前需要进行严格的检测，包括理化指标和微生物指标；
所述步骤（9）包括如下：
经过灭菌后，通过传递窗口传送至内包装间，内包装材料必须杀菌消毒，抽真空包装，然后传递至外包间进行外包装。
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| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: A kind of selenium-enriched black garlic and preparation method thereof Effective date of registration: 20220915 Granted publication date: 20180522 Pledgee: Qinghai Weiwu Real Estate Development Co.,Ltd. Pledgor: QINGHAI HONGEN TECHNOLOGY Co.,Ltd. Registration number: Y2022630000002 |
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| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20180522 |
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