CN108783333A - 一种节能的黑蒜发酵生产工艺 - Google Patents

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吴俊峰
吴恒
张杰英
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Abstract

本发明公开一种节能的黑蒜发酵生产工艺，该生产工艺包括以下步骤：挑选原料、原料处理、包装密封、冷藏处理、发酵、杀菌消毒、质量检测和包装入库，原料处理包括表面处理、浸泡、清洗和沥干，发酵分为三个阶段。冷藏处理步骤中将装有生蒜的玻璃瓶放入冷藏室6～8小时，冷藏温度是0℃，使生蒜处于休眠状态，发酵步骤中发酵周期为2000小时，发酵完成后的黑蒜，需要采用紫外线消毒2小时或者微波杀菌设备进行杀菌10分钟，将检测合格的黑蒜包装、入库，常温下保质期可以达到8个月。本发明在黑蒜生产前期的准备工作中设计有冷藏处理步骤，使得大蒜不容易失水、萎蔫，本发明在生产过程中无需加入混合酶促进大蒜的发酵，降低了成本，节约了资源。

Description

一种节能的黑蒜发酵生产工艺
技术领域
本发明涉及一种生产工艺，具体的是一种节能的黑蒜发酵生产工艺。
背景技术
黑蒜具有极高的营养价值，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分。
在现有技术中，传统的黑蒜生产方法有很多，但是很多方法在前期筛选的时候由于没有经过冷藏处理导致大蒜容易失水、萎蔫，微生物的生长繁殖速度比较快导致容易变质，同时在发酵时需要加入混合酶促进大蒜的发酵，提高了成本。现在技术中，新鲜生蒜体内存在酶，现在只需将酵素激活，促使酸酶分解，即可达到混合酶的效果。
发明内容
本发明的目的在于提供一种节能的黑蒜发酵生产工艺。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
1、一种节能的黑蒜发酵生产工艺，该生产工艺包括以下步骤：
一、挑选原料
采用完整、饱满的新鲜生蒜，要求无破损、无伤痕；
二、原料处理
1)表面处理
将步骤一挑选出来的新鲜生蒜去除蒜皮、根须，要求表面光滑、洁净；
2)浸泡
将经过表面处理的新鲜生蒜放置于水中室温浸泡0.5小时，操作时需要小心，以免碰伤生蒜表皮；
3)清洗
4)沥干
将清洗过后的新鲜生蒜放置在阴凉干燥的环境中摊晾1～2小时之后，当生蒜表皮完全干燥的时候收回；
三、包装密封
将步骤二处理过后的生蒜放置于若干个300ml玻璃瓶内，玻璃瓶内要求洁净无杂质，装好后密封；
四、冷藏处理
将步骤三密封的装有生蒜的玻璃瓶放入冷藏室6-8小时，冷藏温度是0℃，使生蒜处于休眠状态；
五、发酵
将经过步骤四处理的生蒜送入发酵箱进行发酵，发酵周期为2000小时，发酵期分为三个时间段；
六、杀菌消毒
经过接近85天发酵的黑蒜，需要采用紫外线消毒2小时或者微波杀菌设备进行杀菌10分钟；
七、质量检测
八、包装入库
将检测合格的黑蒜包装、入库，常温下保质期可以达到8个月。
进一步地，所挑选的生蒜质量为6～8g。
进一步地，浸泡用水为自来水，清洗用水为纯净水。
进一步地，发酵期的三个阶段为：
一、前期发酵：前300小时，温度为35℃～45℃，湿度为65％～75％，采用中低温发酵，蒜体内酵素激活，酸酶分解，其中温度优选45℃，湿度优选70％；
二、中期发酵：300小时～800小时，温度为45℃～55℃，湿度为80％～90％，采用中温发酵，激活蒜体内多种氨基酸，其中温度优选50℃，湿度优选85％；
三、后期发酵：800小时～2000小时，温度为55℃～65℃，湿度为65％～75％，采用中高温发酵，蒜体成熟，分解多种微量元素，得黑蒜，其中温度优选60℃，湿度优选70％。
进一步地，质量检测时，指标为：
水分大于18.69％；蛋白质：25.33/100g；氨基酸：4.85g/100g；总酸(以乳酸计):2.98/100g；盐分(以氯化钠计)15.34g/100g；非盐固形物：30.64g/100g；还原糖(以葡萄糖计):3.33g/100g。
本发明的有益效果：
1、本发明在黑蒜生产前期的准备工作中设计有冷藏处理步骤，使得大蒜不容易失水、萎蔫，在冷藏过程中，创造落入适宜大蒜休眠的环境条件。
2、本发明在生产过程中无需加入混合酶促进大蒜的发酵，降低了成本，节约了资源，在前期发酵过程中，只需将酵素激活，促使酸酶分解，即可达到混合酶的效果。
附图说明
下面结合附图对本发明作进一步的说明。
图1是本发明工艺流程示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“开孔”、“上”、“下”、“厚度”、“顶”、“中”、“长度”、“内”、“四周”等指示方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的组件或元件必须具有特定的方位，以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
一种节能的黑蒜发酵生产工艺，如图1所示，该生产工艺包括以下步骤：
一、挑选原料
采用完整、饱满的新鲜生蒜，生蒜的质量为6～8g，要求无破损、无伤痕。
二、原料处理
1)表面处理
将步骤一挑选出来的新鲜生蒜去除蒜皮、根须，要求表面光滑、洁净。
2)浸泡
将经过表面处理的新鲜生蒜放置于自来水中，室温浸泡0.5小时，操作时需要小心，以免碰伤生蒜表皮。
3)清洗
清洗所用水为纯净水，保证生蒜表面无杂质附着。
4)沥干
将清洗过后的新鲜生蒜放置在阴凉干燥的环境中摊晾1～2小时之后，当生蒜表皮完全干燥的时候收回。
三、包装密封
将步骤二处理过后的生蒜放置于若干个300ml玻璃瓶内，玻璃瓶内要求洁净无杂质，装好后密封。
四、冷藏处理
将步骤三密封的装有生蒜的玻璃瓶放入冷藏室6-8小时，冷藏温度是0℃，使生蒜处于休眠状态。
五、发酵
将经过步骤四处理的生蒜送入发酵箱进行发酵，发酵周期为2000小时，发酵期分为三个时间段：
一、前期发酵：前300小时，温度为35℃～45℃，湿度为65％～75％，采用中低温发酵，蒜体内酵素激活，酸酶分解，其中温度优选45℃，湿度优选70％；
二、中期发酵：300小时～800小时，温度为45℃～55℃，湿度为80％～90％，采用中温发酵，激活蒜体内多种氨基酸，其中温度优选50℃，湿度优选85％；
三、后期发酵：800小时～2000小时，温度为55℃～65℃，湿度为65％～75％，采用中高温发酵，蒜体成熟，分解多种微量元素，得黑蒜，其中温度优选60℃，湿度优选70％。
六、杀菌消毒
经过接近85天发酵的黑蒜，需要采用紫外线消毒2小时或者微波杀菌设备进行杀菌10分钟。
七、质量检测
质量检测时，指标为：
水分大于18.69％；蛋白质：25.33/100g；氨基酸：4.85g/100g；总酸(以乳酸计):2.98/100g；盐分(以氯化钠计)15.34g/100g；非盐固形物：30.64g/100g；还原糖(以葡萄糖计):3.33g/100g。
八、包装入库
经检测合格的黑蒜包装、入库，常温下保质期可以达到8个月。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。

Claims (5)

1.一种节能的黑蒜发酵生产工艺，其特征在于，该生产工艺包括以下步骤：
一、挑选原料
采用完整、饱满的新鲜生蒜，要求无破损、无伤痕；
二、原料处理
1)表面处理
将步骤一挑选出来的新鲜生蒜去除蒜皮、根须，要求表面光滑、洁净；
2)浸泡
将经过表面处理的新鲜生蒜放置于水中室温浸泡0.5小时，操作时需要小心，以免碰伤生蒜表皮；
3)清洗
4)沥干
将清洗过后的新鲜生蒜放置在阴凉干燥的环境中摊晾1～2小时之后，当生蒜表皮完全干燥的时候收回；
三、包装密封
将步骤二处理过后的生蒜放置于若干个300ml玻璃瓶内，玻璃瓶内要求洁净无杂质，装好后密封；
四、冷藏处理
将步骤三密封的装有生蒜的玻璃瓶放入冷藏室6～8小时，冷藏温度是0℃，使生蒜处于休眠状态；
五、发酵
将经过步骤四处理的生蒜送入发酵箱进行发酵，发酵周期为2000小时，发酵期分为三个时间段；
六、杀菌消毒
经过接近85天发酵的黑蒜，需要采用紫外线消毒2小时或者微波杀菌设备进行杀菌10分钟；
七、质量检测
八、包装入库
将检测合格的黑蒜包装、入库，常温下保质期可以达到8个月。
2.根据权利要求1所述的一种节能的黑蒜发酵生产工艺,其特征在于，所挑选的生蒜质量为6～8g。
3.根据权利要求1所述的一种节能的黑蒜发酵生产工艺,其特征在于，浸泡用水为自来水，清洗用水为纯净水。
4.根据权利要求1所述的一种节能的黑蒜发酵生产工艺,其特征在于，发酵期的三个阶段为：
一、前期发酵：前300小时，温度为35℃～45℃，湿度为65％～75％，采用中低温发酵，蒜体内酵素激活，酸酶分解，其中温度优选45℃，湿度优选70％；
二、中期发酵：300小时～800小时，温度为45℃～55℃，湿度为80％～90％，采用中温发酵，激活蒜体内多种氨基酸，其中温度优选50℃，湿度优选85％；
三、后期发酵：800小时～2000小时，温度为55℃～65℃，湿度为65％～75％，采用中高温发酵，蒜体成熟，分解多种微量元素，得黑蒜，其中温度优选60℃，湿度优选70％。
5.根据权利要求1所述的一种节能的黑蒜发酵生产工艺,其特征在于，质量检测时，指标为：
水分大于18.69％；蛋白质：25.33/100g；氨基酸：4.85g/100g；总酸(以乳酸计):2.98/100g；盐分(以氯化钠计)15.34g/100g；非盐固形物：30.64g/100g；还原糖(以葡萄糖计):3.33g/100g。
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