CN108244319A - 一种醉杨梅果脯的制备方法 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts

Abstract

本发明公开了一种醉杨梅果脯的制备方法，涉及果脯制备技术领域，包括预处理；米酒浸泡，使用酒精度含量为50～65°的米酒对脱水后的杨梅进行浸泡，浸泡时间为24～30h，期间每隔2～4h搅拌一次；急速冷冻；冷藏；解冻；漂烫；渗糖；后处理。本发明能够制作略微含有酒味的醉杨梅果脯，既很好的保存了原果的色、香、味，也含有微微酒味，口感良好。

Description

一种醉杨梅果脯的制备方法
技术领域
本发明涉及果脯制备技术领域，具体的说是一种醉杨梅果脯的制备方法。
背景技术
在现有技术中披露有各种各样的蜜饯果脯的生产方法。在传统果脯的加工过程中，蜜饯果脯是以鲜果(包括部分蔬菜品种)、白砂糖、柠檬酸、麦芽糖等为原料，经过原料选择、预加工处理、糖煮、浸渍、烘干、产品包装等工序制成的。
据测定：优质杨梅果肉的含糖量为12％-13％，含酸量为0.5％-1.1％，富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高出其他水果10多倍。杨梅果实除鲜食外，还可加工成糖水杨梅罐头、果酱、蜜饯、果汁、果干、果酒等食品，其产品附加值成倍提高。
现有技术制备的杨梅果脯并不能很好的保持杨梅风味，且口味单一，口感不佳，导致杨梅果脯的市场需求量一直不佳。
发明内容
根据以上现有技术的不足，本发明提出了一种醉杨梅果脯的制备方法，致力于解决前述背景技术中的技术问题。
本发明解决其技术问题采用以下技术方案来实现：
一种醉杨梅果脯的制备方法，包括预处理；米酒浸泡，使用酒精度含量为50～65°的米酒对预处理后的杨梅进行浸泡，浸泡时间为24～30h，期间每隔2～4h搅拌一次；急速冷冻；冷藏；解冻；漂烫；渗糖；后处理。
作为本发明的进一步的改进，所述预处理过程包括选果；气泡清理，使用气泡清洗机对杨梅进行清理；除虫与清洗，将杨梅放入浓度为5-15％的浓盐水中浸泡25-35min，期间每隔5min搅拌一次，浸出杨梅中的虫子，然后沥干水分备用；真空脱水，使用真空脱水设备脱除杨梅中的水分。
作为本发明的进一步的改进，所述急速冷冻过程的温度范围为-40℃～-35℃。
作为本发明的进一步的改进，所述解冻过程的升温速率优选为3～4℃/h，直至升温至10～20℃。
作为本发明的进一步的改进，所述漂烫过程为：将杨梅放入蒸锅中进行漂烫，温度为60～70℃，时间为60～90s，然后将杨梅捞出，在15～20℃的冷水中进行冷却。
作为本发明的进一步的改进，所述冷水中可以添加少量柠檬酸或亚硫酸钠。
作为本发明的进一步的改进，所述渗糖过程包括将杨梅放入真空渗糖罐中，先进行高温常压渗糖，温度保持在85～95℃，并保温20～30min；然后进行真空渗糖，低温保持在50～65℃，保证真空状态糖浆液面轻微沸腾，抽真空时间约20min，保持10～15min；最后进行缓冲常压渗糖，渗糖时间为1.5～3.5h。
作为本发明的进一步的改进，所述后处理过程包括：干燥，将杨梅沥干，然后上屉烘烤，温度范围75-85℃，烤制时间2-3小时；除湿回软，然后将杨梅取出冷却至室温；包装，最后将果脯冷却后包装。
本发明的有益效果是：
本发明能够制作略微含有酒味的醉杨梅果脯，既很好的保存了原果的色、香、味，也含有微微酒味，口感良好。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
图1为本发明的具体实施方式的步骤示意图；
图2为具体实施方式的预处理步骤示意图；
图3为具体实施方式的后处理步骤示意图。
具体实施方式
下面通过对实施例的描述，本发明的具体实施方式如所涉及的各构件的形状、构造、各部分之间的相互位置及连接关系、各部分的作用及工作原理、制造工艺及操作使用方法等，作进一步详细的说明，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。
如图1所示，一种醉杨梅果脯的制备方法，包括以下步骤：选果→气泡清理→除虫与清洗→真空脱水→米酒浸泡→急速冷冻→冷藏→解冻→漂烫→渗糖→干燥→除湿回软→包装。
选果：选取当季的新鲜杨梅果品，将外形伤残品或次等品剔除；
气泡清理：使用现有技术中的气泡清洗机对杨梅进行清理；
除虫与清洗：将杨梅放入浓度为5-15％的浓盐水中浸泡25-35min，期间每隔5min搅拌一次，浸出杨梅中的虫子，然后沥干水分备用；
真空脱水：使用现有技术中通用的真空脱水设备脱除杨梅中的水分。
以上过程为预处理过程。
米酒浸泡：使用酒精度含量为50～65°的米酒对脱水后的杨梅进行浸泡，浸泡时间为24～30h，期间每隔2～4h搅拌一次，使酒精分子能够进入杨梅中，嗅觉或者口感略微含有酒味。
急速冷冻：根据需要进行速冻，速冻温度范围一般为-40℃～-35℃，优选的速冻温度为-38℃。
冷藏：速冻后的杨梅接着可以在大约-15～-10℃下保存作为储备原料直到对其进一步加工。
解冻：将低温冷藏的杨梅取出解冻，解冻时为了防止杨梅内外的温度梯度过大，破坏杨梅组织，影响杨梅口感，解冻期间升温速率优选为3～4℃/h，直至升温至10～20℃。
漂烫：将杨梅放入蒸锅中进行漂烫，温度优选为60～70℃，时间优选为60～90s，该温度内能够避免酒精分子从杨梅中过度逃逸，能够保留醉杨梅的口感，然后将杨梅捞出，在15～20℃的冷水中进行冷却，优选的，冷水中可以添加少量柠檬酸或亚硫酸钠。
渗糖：然后进行渗糖，将杨梅放入真空渗糖罐中，先进行高温常压渗糖，温度保持在85～95℃，并保温20～30min；然后进行真空渗糖，真空渗糖糖浆温度低温保持在50～65℃，保证真空状态糖浆液面轻微沸腾，抽真空时间约20min，保持10～15min；最后进行缓冲常压渗糖，渗糖时间为1.5～3.5h，使糖分能够充分浸透杨梅。所用的糖液可以是麦芽糖、木糖醇、甜菊糖、阿斯巴甜、蜂蜜和白砂糖的一种或者多种配制而成。
然后进入后处理步骤，包括干燥、除湿回软及包装。
干燥：将杨梅沥干，然后上屉准备烘烤，通常是在75-85℃温度下烤制，烤制时间通常大约2-3小时。
除湿回软：然后将杨梅取出冷却至室温，即得到了成品蜜饯果脯。
包装：最后将果脯冷却后包装。
本发明能够制作略微含有酒味的醉杨梅果脯，即很好的保存了原果的色、香、味，也含有微微酒味，口感良好。
上面对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims (8)

1.一种醉杨梅果脯的制备方法，其特征在于，包括
预处理；
米酒浸泡，使用酒精度含量为50～65°的米酒对预处理后的杨梅进行浸泡，浸泡时间为24～30h，期间每隔2～4h搅拌一次；
急速冷冻；
冷藏；
解冻；
漂烫；
渗糖；
后处理。
2.根据权利要求1所述的醉杨梅果脯的制备方法，其特征在于，所述预处理过程包括
选果；
气泡清理，使用气泡清洗机对杨梅进行清理；
除虫与清洗，将杨梅放入浓度为5-15％的浓盐水中浸泡25-35min，期间每隔5min搅拌一次，浸出杨梅中的虫子，然后沥干水分备用；
真空脱水，使用真空脱水设备脱除杨梅中的水分。
3.根据权利要求1所述的醉杨梅果脯的制备方法，其特征在于，所述急速冷冻过程的温度范围为-40℃～-35℃。
4.根据权利要求1所述的醉杨梅果脯的制备方法，其特征在于，所述解冻过程的升温速率优选为3～4℃/h，直至升温至10～20℃。
5.根据权利要求1所述的醉杨梅果脯的制备方法，其特征在于，所述漂烫过程为：将杨梅放入蒸锅中进行漂烫，温度为60～70℃，时间为60～90s，然后将杨梅捞出，在15～20℃的冷水中进行冷却。
6.根据权利要求5所述的醉杨梅果脯的制备方法，其特征在于，所述冷水中可以添加少量柠檬酸或亚硫酸钠。
7.根据权利要求1所述的醉杨梅果脯的制备方法，其特征在于，所述渗糖过程包括
将杨梅放入真空渗糖罐中，先进行高温常压渗糖，温度保持在85～95℃，
并保温20～30min；
然后进行真空渗糖，低温保持在50～65℃，保证真空状态糖浆液面轻微沸腾，抽真空时间约20min，保持10～15min；
最后进行缓冲常压渗糖，渗糖时间为1.5～3.5h。
8.根据权利要求1所述的醉杨梅果脯的制备方法，其特征在于，所述后处理过程包括：
干燥，将杨梅沥干，然后上屉烘烤，温度范围75-85℃，烤制时间2-3小时；
除湿回软，然后将杨梅取出冷却至室温；
包装，最后将果脯冷却后包装。
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