CN105962186A - 即食型西兰花食品的制备工艺 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
即食型西兰花食品的制备工艺，涉及一种西兰花食品的制备工艺。本发明是要解决现有西兰花茎部高纤维含量，难以形成口感良好，营养保持的即食型产品问题。工艺：一、选取新鲜西兰花，浸泡清洗，取出后置于盐水中浸泡，置于流动清水下冲洗，沥干；切去西兰花叶子后，将带花蕾部分的西兰花切成朵状，同时，将不带花蕾的西兰花部分切成块状，盐水中浸泡，冰盐水中浸泡，沥干，油炸，冷却，得到熟制西兰花；二、预冻，冷冻干燥，梯度降温干燥，取出西兰花后喷橄榄油和调味料，并进行包装。该方法可将西兰花中水分含量控制在5％以下，极大地延长了该类产品的货架期，同时有效保留了产品的营养价值。本发明用于制备即食型西兰花食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种西兰花食品的制备工艺。
背景技术
西兰花中的营养成分含量高，而且十分全面，被誉为“蔬菜皇冠”。西兰花中含有大量的硫代葡萄糖苷，经植物β-D-葡萄糖苷酶或生物体的肠道菌水解生成具有生物活性的异硫氰酸酯类，其具有较好的抗癌和抑菌防腐效果。菜花含多种吲哚衍生物，VC较多，在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳，还可以增强肝脏的解毒能力，提高机体免疫力。西兰花中含有的原花青素，是强效的抗氧化剂和自由基清除剂。西兰花的茎部含有大量膳食纤维，能有效降低肠胃对葡萄糖的吸收，进而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。
但是，目前西兰花大多作为餐桌菜肴的制备原料，且因其茎部难以入味，而限制了西兰花的广泛食用。
发明内容
本发明是要解决现有西兰花茎部高纤维含量，难以形成口感良好，营养保持的即食型产品问题，提供一种即食型西兰花食品的制备工艺。
针对本发明利用冷冻干燥技术对西兰花即食型产品进行制备，形成高纤维，高营养，口感佳的西兰花即食产品，对该即食产品的营养及保质期评价发现，该产品中蛋白质4.68％，脂肪0.34％，还原糖1.75％，膳食纤维4.68％，VC 0.16％，钙0.12％，磷0.09％，胡萝卜素0.03％。其营养价值较高，且食用方便，保鲜，生产加工简便快捷。
本发明即食型西兰花食品的制备工艺，按以下步骤进行：
一、选取花球紧密的碧绿色新鲜西兰花，置于清水中浸泡清洗5～10min，取出后置于质量浓度为4％的盐水中浸泡15～20min，轻轻捞出，置于流动清水下冲洗5～10s，沥干15～20min。切去西兰花的叶子后，将带花蕾部分的西兰花切成花蕾直径3-4cm，茎长3-4cm，茎半径1.2～1.5cm的朵状。同时，将不带花蕾的西兰花部分切成茎长4cm的块状。置于100～105℃质量浓度为6％的盐水中浸泡2～5min，然后轻轻捞起继续在冰盐水中浸泡2～5min，捞出沥干15～20min。沥干后于170～180℃大豆油中炸1～2min，捞出后于洁净室内冷却15～20min，得到熟制西兰花。
二、将步骤一得到的熟制西兰花置于-30℃预冻2～3h。将预冻后的西兰花移至冷冻干燥机中，平铺于托盘上，并置于干燥室的干燥架上。调节真空泵冷阱温度-60～-50℃，压力为10～15Pa，干燥温度为100℃，加热100～110min；然后调节干燥温度为80℃，加热200～210min；继续调节干燥温度为90℃，加热200～210min；再在温度为70℃条件下，干燥至西兰花内部温度或表面温度达到50℃；最后在50℃，干燥100～110min。取出西兰花后喷橄榄油和调味料，并进行包装。
本发明的有益效果：
本发明用于高纤维，长茎类蔬菜的即食产品的生产，在冻干前的漂烫和冷却环节，利用热盐水和冰盐水进行，可使长茎类蔬菜风味更佳，从而达到“即食”的目的；利用冻干技术制备出西兰花产品，可以将西兰花中水分含量控制在5％以下，极大地延长了该类产品的货架期，同时有效保留了产品的营养价值；该方法可以扩大到对高纤维类蔬菜的产品制备中，包括芹菜，豆角等即食型蔬菜的制备。
本发明采用梯度降温干燥的方法，可以在确保干燥效果的同时，保持食品的营养价值，同时节约能源。
本发明利用冷冻干燥技术，有效保证西兰花的营养组分不被破坏，制备得到即食型西兰花食品，不仅对于西兰花的精深加工技术水平和产品具有重要的理论及实践价值，而且对于研发其他即食型高纤维，长茎类蔬菜产品具有重要的科学意义，填补我国即食型高营养蔬菜产品领域的空白。
本发明的工艺可以应用在休闲食品、方便食品中，扩大西兰花及其它高纤维，长茎类蔬菜的应用领域。
具体实施方式
本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。
具体实施方式一：本实施方式即食型西兰花食品的制备工艺，按以下步骤进行：
一、选取新鲜西兰花，置于清水中浸泡清洗5～10min，取出后置于盐水A中浸泡15～20min，轻轻捞出，置于流动清水下冲洗5～10s，沥干15～20min；
切去西兰花的叶子后，将带花蕾部分的西兰花切成花蕾直径3-4cm，茎长3-4cm，茎半径1.2～1.5cm的朵状，同时，将不带花蕾的西兰花部分切成茎长4cm的块状，置于100～105℃盐水B中浸泡2～5min，然后捞起继续在冰盐水中浸泡2～5min，捞出沥干15～20min，沥干后于170～180℃油中炸1～2min，捞出后于洁净室内冷却15～20min，得到熟制西兰花；
二、将步骤一得到的熟制西兰花置于-30℃预冻2～3h，将预冻后的西兰花平铺于冷冻干燥机中，调节真空泵冷阱温度-60～-50℃，压力为10～15Pa，干燥温度为100℃，加热100～110min；然后调节干燥温度为80℃，加热200～210min；继续调节干燥温度为90℃，加热200～210min；再在温度为70℃条件下，干燥至西兰花内部温度或表面温度达到50℃；最后在50℃，干燥100～110min，取出西兰花后喷橄榄油和调味料，并进行包装。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：步骤一所述盐水A为质量浓度4％的盐水。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是：步骤一所述盐水B质量浓度为6％的盐水。其它与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是：步骤一所述冰盐水的温度是0℃，质量浓度是6％。其它与具体实施方式一至三之一相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同的是：步骤一中所述油为大豆油、花生油、橄榄油等植物油。其它与具体实施方式一至四之一相同。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是：步骤二中调节真空泵冷阱温度-55℃。其它与具体实施方式一至五之一相同。
为验证本发明的有益效果，进行以下实验：
实施例1：
本实施例即食型西兰花食品的制备工艺，按以下步骤进行：
一、选取花球紧密的碧绿色新鲜西兰花，置于清水中浸泡清洗5min，取出后置于质量浓度为4％的盐水中浸泡15min，轻轻捞出，置于流动清水下冲洗5s，沥干15min。切去西兰花的叶子后，将带花蕾部分西兰花切成花蕾直径3-4cm，茎长3-4cm，茎半径1.2～1.5cm的朵状。同时，将不带花蕾的西兰花部分切成茎长4cm的块状。置于100℃质量浓度为6％的盐水中2min，轻轻捞起并在冰盐水中浸泡2min，捞出沥干15min。于170℃大豆油中炸1min，捞出后于洁净室内冷却15min。所述冰盐水的温度是0℃，质量浓度是6％。
二、将步骤一得到的熟制西兰花置于-30℃速冻库冰箱预冻2h。将预冻后的西兰花移至冷冻干燥机中，平铺于托盘上，并置于干燥室干燥架上。调节真空泵冷阱温度-55℃，压力为10Pa，干燥温度为100℃，加热100min；再调节干燥温度为80℃，加热200min；调节干燥温度为90℃，加热200min；在温度为70℃条件下干燥，至西兰花内部温度或表面温度达到50℃；在50℃，干燥100min。取出后喷橄榄油和调味料，并进行包装。
本发明制备的即食西蓝花产品颜色碧绿，西兰花保持良好外形，咸度适中，口感酥脆，易咀嚼，适合一家老少作为休闲食品使用，更是佐餐佳品。
本发明制备的即食西蓝花产品中蛋白质4.68％，脂肪0.34％，还原糖1.75％，膳食纤维4.68％，VC 0.16％，钙0.12％，磷0.09％，胡萝卜素0.03％。其营养价值较高，且食用方便，保鲜，生产加工简便快捷。
Claims (6)
1.即食型西兰花食品的制备工艺，其特征在于该工艺按以下步骤进行：
一、选取新鲜西兰花，置于清水中浸泡清洗5～10min，取出后置于盐水A中浸泡15～20min，捞出，置于流动清水下冲洗5～10s，沥干15～20min；
切去西兰花的叶子后，将带花蕾部分的西兰花切成花蕾直径3-4cm，茎长3-4cm，茎半径1.2～1.5cm的朵状，同时，将不带花蕾的西兰花部分切成茎长4cm的块状，置于100～105℃盐水B中浸泡2～5min，然后捞起继续在冰盐水中浸泡2～5min，捞出沥干15～20min，沥干后于170～180℃油中炸1～2min捞出，捞出后于洁净室内冷却15～20min，得到熟制西兰花；
二、将步骤一得到的熟制西兰花置于-30℃预冻2～3h，将预冻后的西兰花平铺于冷冻干燥机中，调节真空泵冷阱温度-60～-50℃，压力为10～15Pa，干燥温度为100℃，加热100～110min；然后调节干燥温度为80℃，加热200～210min；继续调节干燥温度为90℃，加热200～210min；再在温度为70℃条件下，干燥至西兰花内部温度或表面温度达到50℃；最后在50℃，干燥100～110min，取出西兰花后喷橄榄油和调味料，并进行包装。
2.根据权利要求1所述的即食型西兰花食品的制备工艺，其特征在于步骤一所述盐水A为质量浓度4％的盐水。
3.根据权利要求1所述的即食型西兰花食品的制备工艺，其特征在于步骤一所述盐水B质量浓度为6％的盐水。
4.根据权利要求1所述的即食型西兰花食品的制备工艺，其特征在于步骤一所述冰盐水的温度是0℃，质量浓度是6％。
5.根据权利要求1所述的即食型西兰花食品的制备工艺，其特征在于步骤一中所述油为植物油。
6.根据权利要求1所述的即食型西兰花食品的制备工艺，其特征在于步骤二中调节真空泵冷阱温度-55℃。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107594434A (zh) * | 2017-10-27 | 2018-01-19 | 福建安兴食品有限公司 | 一种即食西兰花及其制备方法 |
| CN107853644A (zh) * | 2017-12-11 | 2018-03-30 | 早康枸杞股份有限公司 | 一种即食香脆辣椒食品的生产方法 |
| CN110915910A (zh) * | 2019-11-24 | 2020-03-27 | 徐州建华食品有限公司 | 一种保鲜西兰花的制作方法 |
Citations (2)
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| CN1653963A (zh) * | 2004-02-10 | 2005-08-17 | 不二制油株式会社 | 炸什锦菜的制造方法 |
| CN103416700A (zh) * | 2012-05-18 | 2013-12-04 | 赫尔曼·特拉普梅尔 | 脱水油炸土豆零食产品及其生产方法 |
-
2016
- 2016-05-06 CN CN201610296493.7A patent/CN105962186A/zh active Pending
Patent Citations (2)
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