CN113016928A - 一种西梅果脯的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种西梅果脯的加工方法，包括清洗、护色、冻融处理、脉冲超声真空渗糖、脱水和包装。其中关键步骤速冻微融处理，先将护色后的西梅放入‑2℃至接近0℃的冷库进行预冻处理，时间等于或大于30min，然后转移至‑18℃冷库进行速冻，时间约为10‑15min；然后将经速冻后的西梅再转移至常温进行解冻，当西梅温度升到‑2℃至接近0℃的区间的时候进行渗糖处理；本发明解决了在西梅保证外观不被破坏的前提下，使西梅果皮组织变松散，从根本上加快渗糖速度，提高了西梅果脯产品品质。

Description

一种西梅果脯的加工方法
技术领域
本发明涉及水果加工领域，具体为一种西梅果脯的加工方法，包括清洗、护色、冻融处理、脉冲超声真空渗糖、脱水和包装。
背景技术
西梅也称“新梅”，植物学上将西梅称为欧洲李，英文名称为European plum，作为一种新型水果近年来在我国的新疆地区种植面积逐年增加。西梅因其味道酸甜、汁液丰富很受现代消费者的青睐。此外，西梅因其中含有大量抗氧化成分和丰富的矿物质以及膳食纤维素，而具有补气养血、延缓衰老、润肠通便的功效。目前国内对西梅的研究多集中于品种的引种及栽培技术、保鲜贮藏方面，对于西梅的精深加工报道相对较少。西梅在食用方面除鲜食外，虽然已经制成果干、果脯、果酱等，其中西梅果脯是市场接受度最好的产品之一，但是由于它的果皮较厚，在加工过程中如何护色、渗糖工艺改进、脱水等环节仍存在许多关键技术难题。现列举几项现有技术及其存在的问题。
1、一种厚皮西梅低糖果脯的制备方法，CN201710301854.7，所述制备方法以厚皮核果的西梅为原料，通过超声波辅助结合复合碱液去皮步骤将西梅果皮去除。该方法中采用超声波结合复合碱液去除果皮，一是会破坏产品外观，降低商品性，二是在实际应用过程中可能产生化学残留从而危害人们的健康。
2、一种西梅蜜饯及其生产工艺，CN202010389010.4，属于蜜饯加工技术领域，按照其生产工艺，包括依次进行的挑选、清洗、漂烫、冷却、刺孔、渗糖、沥糖、洗糖、烘烤和回软步骤。该方法以西梅干为原料，在渗糖前需要复水，在一定程度上延长生产周期且难以保证西梅的原有风味。
3、一种糖液、使用该糖液制备无核西梅蜜饯的生产工艺及无核西梅蜜饯，CN202010389007.2，糖液包括白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、葡萄糖浆、益生元、酸性调味剂、钙源物质、食用香精、山梨酸钾和纯水；无核西梅蜜饯的生产工艺为：使用该发明制得的糖液进行渗糖，采用真空渗糖和正压渗糖循环交替的方式进行渗糖。该方法主要针对的是西梅蜜饯制备使用的糖液，渗糖技术方面采用了真空和正压循环交替的方式进行渗糖，虽然这种渗糖方式比常压渗糖效率高但由于西梅属于厚皮水果，故仍存在如何保证西梅外观不被破坏的前提下，加快渗糖速度的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种西梅果脯的加工方法，解决在西梅保证外观不被破坏的前提下，使西梅果皮组织变松散，从根本上加快渗糖速度，提高西梅果脯产品品质。
本发明的目的是这样实现的：一种西梅果脯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料清洗：将新鲜西梅中的霉烂残次果去除后，将西梅表面的沙土、杂质洗掉，沥干水分；
(2)护色处理：使用饮用水与食品级抗坏血酸配制成1mmol/L的护色液，对西梅进行浸泡处理以达到护色目的；
(3)速冻微融处理：先将护色后的西梅放入-2℃至接近0℃的冷库进行预冻处理，时间等于或大于30min，然后转移至-18℃冷库进行速冻，时间约为10-15min；然后将经速冻后的西梅再转移至常温进行解冻，当西梅温度升到-2℃至接近0℃的区间的时候进行渗糖处理；
(4)渗糖处理：采用低强度脉冲超声(LIPUS)真空渗糖方法，参数设定为：超声中心频率1MHZ，脉冲重复频率100-200HZ，占空比10％-50％，真空度0.07MPa，糖液质量浓度60％，渗糖时间1.5小时，温度80℃，料液比1:5；
(5)脱水：采用热泵干燥方法对渗糖后的西梅进行脱水干燥，干燥温度50-60℃，干燥时间18-24小时，西梅含水率降至30-35％时为西梅果脯成品；
(6)包装：西梅果脯成品采用充氮包装，避免成分氧化及色泽变化。
本发明的目的还可以这样实现：所述的护色处理时的护色液温度为75℃-85℃，时间为15-20min。
所述的护色处理时的护色液温度为80℃，时间为15min。
所述的速冻微融处理时，先将护色后的西梅放入-2℃至接近0℃的冷库进行预冻处理，30min后转移至-18℃冷库进行速冻，时间约为10min，然后将经速冻后的西梅再转移至常温进行解冻，当西梅果实温度升至-2℃至接近0℃的区间的时候进行渗糖处理。
所述的原料清洗步骤中采用气泡清洗机将西梅表面的沙土、杂质洗掉，沥干水分。
本发明具有如下有益效果：首先护色效果好，采用本发明的护色液并在科学的温度和时间范围内进行对西梅进行浸泡护色处理，能够达到保持原有的色泽，对消费者具有较强的吸引力。其次是渗糖效果好且速度快。本发明的独创的速冻微融处理方法，再配合使用低强度脉冲超声(LIPUS)真空渗糖方法，达到了快速渗糖并且渗糖均匀。
附图说明
图1是常压渗糖与脉冲超声真空渗糖可溶性固形物含量曲线对比图
图2是常压渗糖与速冻微融处理后渗糖可溶性固形物含量曲线对比图
图3是常压渗糖与速冻微融结合脉冲超声真空渗糖可溶性固形物含量曲线对比图
具体实施方式
本发明一种西梅果脯的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料清洗：将新鲜西梅中的霉烂残次果去除后，采用气泡清洗机将西梅表面的沙土、杂质洗掉，沥干水分。
(2)护色：由于碳水化合物对西梅果皮中的花色苷类色素具有一定的降解作用，因此在渗糖前要对西梅进行护色处理，具体为：使用净化饮用水与食品级抗坏血酸配制成1mmol/L的护色液，将护色液升温至80℃对西梅进行浸泡护色15min。
(3)速冻微融处理：先将护色后的西梅放入-2℃(近冰温)的冷库进行预冻处理，30min后转移至-18℃冷库进行速冻，时间约为10min，此时约有50～60％的水分冰结，形成的冰晶将西梅果皮、果肉组织进行了一定程度的破坏，有利于糖液的渗入。速冻的西梅再转移至常温进行解冻，当西梅果实温度升至-2℃左右的时候开始进行渗糖处理。
(4)渗糖：采用低强度脉冲超声(LIPUS)真空渗糖技术，参数为：超声中心频率1MHZ，脉冲重复频率100～200HZ，占空比10％～50％，真空度0.07MPa，糖液质量浓度60％，渗糖时间1.5小时，温度80℃，料液比1:5。
(5)脱水：采用热泵干燥方法对渗糖后的西梅进行脱水干燥，干燥温度50℃，干燥时间18-24小时，西梅果脯含水率降至30-35％。
(6)包装：西梅果脯采用充氮包装，可以避免成分氧化及色泽变化。
本发明一种西梅果脯的加工方法，包括清洗、护色、冻融处理、脉冲超声真空渗糖、脱水、包装。本发明以新鲜西梅为原料，为了避免西梅在渗糖过程中色素被降解影响产品色泽，在加工中设置护色参数(护色液温度为75℃-85℃，时间为15-20min)这一关键的技术。加热可以降低果蔬中的氧化酶活性，是一种比较常用的护色方法，抗坏血酸作为一种抗氧化剂，比其他护色剂相对安全，在西梅果脯加工过程未见报道应用，因此，本发明将护色液升温到80℃左右以提升护色效果，同时避免因护色液温度过高使西梅发生蒸煮口感和味道。护色后采用速冻微融处理，西梅内约有50％～60％的水分冰结，形成的冰晶将西梅果皮、果肉组织进行了一定程度的破坏，使西梅果皮、果肉组织变松散，从根本上解决了加快渗糖速度这一技术难题。速冻微融处理后西梅比较彻底解决了糖液对于像西梅这样的果皮较厚的水果难于渗入的问题。这就是速冻的西梅再转移至常温进行解冻内部组织变得松软多孔，加速渗糖和干燥过程，使得西梅果脯保持外形饱满；再配以脉冲超声真空渗糖方法，大大缩短渗糖周期，且对西梅中的花青素的成分具有一定的保护作用；用本发明的方法生产的西梅果脯糖度较低(<55％)、外形饱满、色泽鲜亮，满足了大众对西梅产品的多样化需要，深受消费者喜爱。
实施例1：对比常压渗糖处理与脉冲超声真空渗糖处理进行对比。
常压渗糖：糖液质量浓度60％，渗糖时间1.5小时，糖液温度80℃，料液比1:5，浸泡渗糖。
脉冲超声真空渗糖：糖液质量浓度60％，渗糖时间1.5小时，糖液温度80℃，料液比1:5，超声中心频率1MHZ，脉冲重复频率100-200HZ，占空比10％-50％，真空度0.07MPa。实验结果如图1。
实施例2：对比常压渗糖处理与冻融处理进行对比。
常压渗糖：糖液质量浓度60％，渗糖时间1.5小时，糖液温度80℃，料液比1:5，浸泡渗糖。
冻融处理后渗糖：先将护色后的西梅放入-2℃(近冰温)的冷库进行预冻处理，30min后转移至-18℃冷库进行速冻，时间约为10min，速冻的西梅再转移至常温进行解冻，当西梅温度升至-2℃左右的时候开始进行渗糖处理。糖液质量浓度60％，渗糖时间1.5小时，糖液温度80℃，料液比1:5，浸泡渗糖。实验结果如图2。
实施例3：对比常压渗糖处理与冻融结合脉冲超声真空渗糖处理进行对比。
常压渗糖：糖液质量浓度60％，渗糖时间1.5小时，糖液温度80℃，料液比1:5，浸泡渗糖。
冻融结合脉冲超声真空渗糖处理：先将护色后的西梅放入-2℃(近冰温)的冷库进行预冻处理，30min后转移至-18℃冷库进行速冻，时间约为10min，速冻的西梅再转移至常温进行解冻，当西梅温度升至-2℃左右的时候开始进行渗糖处理。超声中心频率1MHZ，脉冲重复频率100-200HZ，占空比10％-50％，真空度0.07MPa，糖液质量浓度60％，渗糖时间1.5小时，糖液温度80℃，料液比1:5，浸泡渗糖。实验结果如图3。
从以上三个实施例来看，本发明冻融结合脉冲超声真空渗糖处理方法取得了最佳的技术效果。

Claims (6)

1.一种西梅果脯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料清洗：将新鲜西梅中的霉烂残次果去除后，将西梅表面的沙土、杂质洗掉，沥干水分；
(2)护色处理：使用饮用水与食品级抗坏血酸配制成1mmol/L的护色液，对西梅进行浸泡处理以达到护色目的；
(3)速冻微融处理：先将护色后的西梅放入-2℃至接近0℃的冷库进行预冻处理，时间等于或大于30min，然后转移至-18℃冷库进行速冻，时间约为10-15min；然后将经速冻后的西梅再转移至常温进行解冻，当西梅温度升到-2℃至接近0℃的区间的时候进行渗糖处理；
(4)渗糖处理：采用低强度脉冲超声(LIPUS)真空渗糖方法，参数设定为：超声中心频率1MHZ，脉冲重复频率100-200HZ，占空比10％-50％，真空度0.07MPa，糖液质量浓度60％，渗糖时间1.5小时，温度80℃，料液比1:5；
(5)脱水：采用热泵干燥方法对渗糖后的西梅进行脱水干燥，干燥温度50-60℃，干燥时间18-24小时，西梅含水率降至30-35％时为西梅果脯成品；
(6)包装：西梅果脯成品采用充氮包装，避免成分氧化及色泽变化。
2.根据权利要求1所述的西梅果脯的加工方法，其特征在于，所述的护色处理时的护色液温度为75℃-85℃，时间为15-20min。
3.根据权利要求2所述的西梅果脯的加工方法，其特征在于，所述的护色处理时的护色液温度为80℃，时间为15min。
4.根据权利要求1、2或3所述的西梅果脯的加工方法，其特征在于，所述的速冻微融处理时，先将护色后的西梅放入-2℃至接近0℃的冷库进行预冻处理，30min后转移至-18℃冷库进行速冻，时间约为10min，然后将经速冻后的西梅再转移至常温进行解冻，当西梅果实温度升至-2℃至接近0℃的区间的时候进行渗糖处理。
5.根据权利要求1、2或3所述的西梅果脯的加工方法，其特征在于，所述的原料清洗步骤中采用气泡清洗机将西梅表面的沙土、杂质洗掉，沥干水分。
6.根据权利要求4所述的西梅果脯的加工方法，其特征在于，所述的原料清洗步骤中采用气泡清洗机将西梅表面的沙土、杂质洗掉，沥干水分。
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