CN101978847B

CN101978847B - 一种广式枇杷贺年糖果及其制备方法

Info

Publication number: CN101978847B
Application number: CN 201010529867
Authority: CN
Inventors: 张立彦; 芮汉明; 曾婷婷
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2010-10-29
Filing date: 2010-10-29
Publication date: 2012-12-05
Anticipated expiration: 2030-10-29
Also published as: CN101978847A

Abstract

本发明公开了一种广式枇杷贺年糖果的生产方法，包括清洗消毒、热烫去皮、去核切分、护色、硬化、真空渗糖、糖煮、冷却、包装。所得的枇杷糖果外裹一层白色糖霜，果肉饱满、色泽橙红，入口清甜，含糖量70％～75％，具有枇杷风味，并有一定的润肺及健胃作用。本发明利用枇杷生产高品质糖制品，开发枇杷制品新品种，可以解决枇杷难于贮藏保鲜和市场面不宽的问题，进一步提高枇杷的经济价值，还能有效解决枇杷富裕产量的分流，避免产量高峰期上市集中导致的价格过低问题，可增加枇杷种植及销售，提高经济效益。

Description

一种广式枇杷贺年糖果及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种广式枇杷贺年糖果及其制备方法。

背景技术

广式贺年糖果是广东特有的特色食品之一，主要是采用一些蔬菜，如冬瓜、莲子、莲藕、荸荠或椰蓉等经糖渍、熬煮后，在表层形成细小的蔗糖晶粒，入口即化，清甜爽口，有希望食者甜蜜生活的寓意，是广东春节必备的地方特色食品之一。枇杷是我国南方的珍稀水果之一，甜酸适度，风味佳美，经济价值、营养价值均很高。当前，枇杷主要作为新鲜水果鲜食。随着产量的逐年提高，枇杷保鲜及加工方面的技术需求不断增加。由于上市时间集中，枇杷保鲜和运输有一定难度，需要不断开发新的加工技术、增加新品种。

发明内容

为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种广式枇杷贺年糖果的制备方法。

本发明的另一目的在于提供上述方法制备的广式枇杷贺年糖果。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种广式枇杷贺年糖果的生产方法，包括以下操作步骤：

(1)清洗消毒：用清水冲洗枇杷果实表面，沥干，再消毒，然后用清水冲洗干净，沥干备用；

(2)热烫去皮：将枇杷加热至果皮能与果肉分离，及时冷却，撕去果皮；

(3)去核、切分：将枇杷竖切成四瓣或六瓣，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果肉内附囊衣；

(4)护色：将切分好的枇杷投入到果蔬护色液中浸泡20～50min，然后捞出、沥干；

(5)硬化：将护色后的枇杷投入到果蔬硬化液中浸泡4～6h，然后经清水冲洗后再用清水浸泡4～8h，沥干备用；

(6)真空渗糖：按照每公斤枇杷1.27～1.73公斤蔗糖溶液的比例，将硬化后的枇杷投入到质量浓度为25％～32％的蔗糖溶液中浸泡10～16h；然后添加蔗糖提高蔗糖质量浓度为38～43％，真空糖制，糖液中可溶性固形物达到60％～65％时卸去真空；

(7)糖煮：在真空渗糖结束后继续加热步骤(6)得到的枇杷和糖液至微沸，不断搅拌至糖液温度达到115～125℃时迅速取出枇杷；

(8)冷却：将糖煮后的枇杷快速翻动、及时冷却，枇杷表面即形成糖霜，再逐渐冷却至室温，即得到广式批把贺年糖果。

所述步骤(1)中的枇杷果实为新鲜饱满、色泽橙黄、大小一致、八至九成熟的无霉烂斑点及损伤的枇杷果实。

所述步骤(1)中的消毒方法是用30～50mg/L的二氧化氯消毒液浸泡4～13min。

所述步骤(2)中的加热方法是在微波功率密度1.5～3W/g条件下加热60～200s。

所述步骤(4)中果蔬护色液组分为Vc、柠檬酸、水，用量为每公斤枇杷0.67～1公斤果蔬护色液。Vc质量浓度为0～0.15％、柠檬酸质量浓度为1.5～3.0％，余量为水。

所述步骤(5)中果蔬硬化液组分为氯化钙、明矾、水，用量为每公斤枇杷0.67～1公斤果蔬硬化液。氯化钙质量浓度为1.2～2％、明矾质量浓度为0.03～0.07％、余量为水。

所述步骤(6)中的真空糖制条件为加热温度到55～65℃，真空度-87～-80kPa，糖制40～70min。

一种广式枇杷贺年糖果，是由上述方法生产的。所得的枇杷糖果果肉饱满、入口清甜、色泽橙红，含糖量70％～75％，具有枇杷风味，并有一定的润肺及健胃作用。

本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果：

本发明所得的枇杷糖果枇杷果肉饱满、入口清甜、色泽桔黄，具有枇杷风味，并有一定的润肺及健胃作用。本发明利用枇杷生产高品质糖制品，开发枇杷制品新品种，可以解决枇杷难于贮藏保鲜和市场面不宽的问题，进一步提高枇杷的经济价值，还有效解决枇杷富裕产量的分流，避免产量高峰期上市集中导致的价格过低问题，可增加枇杷种植及销售，提高经济效益。

本发明的原理：由于枇杷中多酚氧化酶及过氧化物酶活性较强，使得枇杷在生产过程中很容易发生酶促褐变，产品颜色变为褐色或红褐。护色液可以较好地抑制上述两酶的活性，使得产品色泽橙红，接近新鲜枇杷的颜色，比较诱人。由于枇杷果实组织疏松，在糖煮过程中容易软烂、收缩，会造成枇杷糖不饱满、果肉过薄，外观形态不好。利用硬化液中的Ca²⁺和A1³⁺与枇杷中的果胶进行交联，增强果胶的硬度和强度，避免枇杷受热软烂和脱水收缩。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1：

(1)原料挑选：挑选新鲜饱满、色泽橙黄、大小一致、八至九成熟的无霉烂斑点及损伤的枇杷果实150kg。

(2)清洗消毒：用清水冲洗果实表面，沥干，再用50mg/L的二氧化氯消毒液浸泡4min，进行浸泡消毒。然后用清水冲洗干净，沥干备用。

(3)热烫去皮：将枇杷在微波功率密度1.5W/g条件下分批加热200s，及时冷却，撕去果皮。

(4)去核、切分：将枇杷竖切成四瓣，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果肉内附囊衣。

(5)护色：将切分好的枇杷投入到100kg护色液中，护色液中含有3.0％(质量分数)的柠檬酸，溶剂为水，浸泡50min，然后捞出、沥干。

(6)硬化：将护色后的枇杷投入到100kg硬化液中，硬化液中氯化钙含量为1.2％(质量分数)、明矾含量为0.07％(质量分数)，浸泡6h，然后经清水冲洗后再用清水浸泡4h，沥干备用。

(7)真空渗糖：将硬化后的枇杷投入到190kg质量分数为32％的蔗糖溶液中，浸泡16h；然后加入蔗糖提高蔗糖浓度为43％(质量分数)，加热温度到55℃，真空度为-85kPa下糖制70min。糖液中可溶性固形物达到65％时卸去真空。

(8)糖煮：将上述枇杷及糖液加热至微沸，不断搅拌至糖液温度达到125℃时迅速取出枇杷。

(9)冷却：将糖煮后的枇杷快速翻动、及时冷却，枇杷表面即形成糖霜，再逐渐冷却至室温。

(10)包装：将冷却后的枇杷定量放入塑料瓶后包装，即为成品广式枇杷贺年糖果，所得的枇杷糖果枇杷果肉饱满、入口清甜、色泽橙红，含糖量为75％，具有枇杷风味，并有一定的润肺及健胃作用。

实施例2：

(2)清洗消毒：用清水冲洗果实表面，沥干，再用30mg/L的二氧化氯消毒液浸泡13min，进行浸泡消毒。然后用清水冲洗干净，沥干备用。

(3)热烫去皮：将枇杷在微波功率密度3W/g条件下分批加热60s，及时冷却，撕去果皮。

(4)去核、切分：将枇杷竖切成六瓣，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果肉内附囊衣。

(5)护色：将切分好的枇杷投入到150kg护色液中，护色液的配方为：Vc含量为0.15％(质量分数)、柠檬酸含量为1.5％(质量分数)，溶剂为水，浸泡40min，然后捞出、沥干。

(6)硬化：将护色后的枇杷投入到150kg硬化液中，硬化液中氯化钙含量为2％(质量分数)、明矾含量为0.03％(质量分数)的溶液中，浸泡4h，然后经清水冲洗后再用清水浸泡8h，沥干备用。

(7)真空渗糖：将枇杷投入到260kg质量分数为25％的蔗糖溶液中，浸泡10h；然后提高蔗糖浓度为38％(质量分数)，加热温度到65℃，真空度为-87kPa下糖制40min。糖液中可溶性固形物达到60％时卸去真空。

(8)糖煮：将上述枇杷及糖液加热至微沸，不断搅拌至糖液温度达到115℃时迅速取出枇杷。

(10)包装：将冷却后的枇杷定量放入塑料袋后包装，即为成品广式枇杷贺年糖果，所得的枇杷糖果枇杷果肉饱满、入口清甜、色泽橙红，含糖量70％，具有枇杷风味，并有一定的润肺及健胃作用。

实施例3：

(2)清洗消毒：用清水冲洗果实表面，沥干，再用40mg/L的二氧化氯消毒液浸泡10min，进行浸泡消毒。然后用清水冲洗干净，沥干备用。

(3)热烫去皮：将枇杷在微波功率密度2.5W/g条件下分批加热100s，及时冷却，撕去果皮。

(5)护色：将切分好的枇杷投入到130kg护色液中，护色液的配方为：Vc含量为0.11％(质量分数)、柠檬酸含量为0.28％(质量分数)，溶剂为水，浸泡20min，然后捞出、沥干。

(6)硬化：将护色后的枇杷投入到120kg硬化液中，硬化液中氯化钙含量为1.5％(质量分数)、明矾含量为0.05％(质量分数)，浸泡5h，然后经清水冲洗后再用清水浸泡6h，沥干备用。

(7)真空渗糖：将枇杷投入到230kg质量分数为30％的蔗糖溶液中，浸泡13h；然后提高蔗糖浓度为40％(质量分数)，加热温度到62℃，真空度为-80kPa下糖制60min。糖液中可溶性固形物达到63％时卸去真空。

(8)糖煮：将上述枇杷及糖液加热至微沸，不断搅拌至糖液温度达到120℃时迅速取出枇杷。

(10)包装：将冷却后的枇杷定量放入玻璃瓶后包装，即为成品广式枇杷贺年糖果，所得的枇杷糖果枇杷果肉饱满、入口清甜、色泽橙红，含糖量72％，具有枇杷风味，并有一定的润肺及健胃作用。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种广式枇杷贺年糖果的生产方法，其特征在于包括以下操作步骤：

（1）清洗消毒：用清水冲洗枇杷果实表面，沥干，再消毒，然后用清水冲洗干净，沥干备用；

（2）热烫去皮：将枇杷加热到果皮能与果肉分离，及时冷却，撕去果皮；

（3）去核、切分：将枇杷竖切成四瓣或六瓣，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果肉内附囊衣；

（4）护色：将切分好的枇杷投入到果蔬护色液中浸泡20~50min，然后捞出、沥干；

（5）硬化：将护色后的枇杷投入到果蔬硬化液中浸泡4~6h，然后经清水冲洗后再用清水浸泡4~8h，沥干备用；

（6）真空渗糖：按照每公斤枇杷1.27~1.73公斤蔗糖溶液的比例，将硬化后的枇杷投入到质量浓度为25%~32%的蔗糖溶液中浸泡10~16h；然后添加蔗糖提高蔗糖质量浓度为38~43%，真空糖制，糖液中可溶性固形物达到60%~65%时卸去真空；

（7）糖煮：在真空渗糖结束后继续加热步骤（6）得到的枇杷和糖液至微沸，不断搅拌至糖液温度达到115~125℃时迅速取出枇杷；

（8）冷却：将糖煮后的枇杷快速翻动、及时冷却，枇杷表面即形成糖霜，再逐渐冷却至室温，即得到广式枇杷贺年糖果；

所述步骤（4）中果蔬护色液组分为Vc、柠檬酸和水，用量为每公斤枇杷0.67~1公斤果蔬护色液；

所述步骤（5）中果蔬硬化液组分为氯化钙、明矾和水，用量为每公斤枇杷0.67~1公斤果蔬硬化液；其中所述果蔬硬化液中氯化钙质量浓度为1.2~2%、明矾质量浓度为0.03~0.07%、余量为水；

所述步骤（6）中的真空糖制条件为加热温度到55~65℃，真空度-80~-87KPa，糖制40~70min。

2.根据权利要求1所述一种广式枇杷贺年糖果的生产方法，其特征在于：所述步骤（1）中的枇杷果实为新鲜饱满、色泽橙黄、大小一致、八至九成熟的无霉烂斑点及损伤的枇杷果实。

3.根据权利要求1所述一种广式枇杷贺年糖果的生产方法，其特征在于：所述步骤（1）中的消毒方法是用30~50mg/L的二氧化氯消毒液浸泡4~13min。

4.根据权利要求1所述一种广式枇杷贺年糖果的生产方法，其特征在于：所述步骤（2）中的加热方法是在微波功率密度1.5~3W/g条件下加热60~200s。

5.根据权利要求1所述一种广式枇杷贺年糖果的生产方法，其特征在于：所述果蔬护色液中Vc质量浓度大于0且小于等于0.15%、柠檬酸质量浓度为1.5~3.0%，余量为水。

6.一种广式枇杷贺年糖果，其特征在于：是由权利要求1-5任一项权利要求所述方法生产的。