CN108576205B - 一种草莓联合干燥的处理方法 - Google Patents

一种草莓联合干燥的处理方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种草莓联合干燥的处理方法，包括如下步骤：原料筛选分级、清洗去杂，复合酶解、分步糖渍、冻干、远红外干燥、热风干燥后即为成品。本发明通过纤维素酶和果胶酶对草莓进行酶解处理改善草莓的微观孔隙结构，增强草莓的通透性和导热性，木瓜蛋白酶能酶解可溶性蛋白，增加产品的氨基酸含量；分步糖渍采用先超声浸渍，再真空浸渍，后超高压浸渍，提高浸渍效率，减少能耗，降低糖损失量；并通过异麦芽酮糖醇填充草莓内部空隙，降低草莓收缩率，提高了草莓色泽、口感和应用品质的保留；采用真空冷冻‑远红外‑热风联合干燥方式，使草莓中的温度和水分重新分布，起到节能保质的作用。

Description

一种草莓联合干燥的处理方法
技术领域
本发明属于食品工艺技术领域，具体涉及一种草莓联合干燥的处理方法。
背景技术
草莓为草本浆果植物，柔软多汁，酸甜可口，富含Vc、花色苷、酚类等营养物质，具有较高营养、保健和药用价值。由于草莓的季节性周期短和贮存困难等诸多原因，难以储藏，而采用干制加工，能够延长其保存期，便于贮藏和运输，对缓解产销矛盾具有重要意义。草莓采用真空冷冻干燥，虽然复水快、质量轻、色泽品质较好，但能源消耗高；红外干燥速度快，干燥质量好，能量利用率高等优点，但红外线易被水蒸气等吸收而受到损失；热风干燥会导致产品颜色变化大，收缩率大，复水性低。将真空冷冻干燥、红外干燥和热风干燥结合起来，这些弊端就会大大减少，不仅能提高果蔬的干燥效率和货架期，还能改善果蔬的品质。草莓经脱水处理后，口感较酸且易瘪塌，本发明旨在探索一种草莓联合干燥的方法，提升草莓的口感，同时解决现有方法所存在的挥发性香气物质大量损失、外观差等问题。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种操作简单，高效；干燥后的草莓具有良好的色泽和口感，风味物质含量高的草莓联合干燥的处理方法。
本发明目的的实现方式为，一种草莓联合干燥的处理方法，具体步骤如下：
1)选新鲜无损坏，8-9成熟，酸度pH3.8－4.4的红色草莓；
2)将步骤1)所选草莓去蒂，清洗，去除表面杂物；
3)将经步骤2)去杂的草莓，放入去杂草莓质量0.15-0.25％纤维素酶、0.20-0.30％果胶酶和0.10-0.20％木瓜蛋白酶复合酶解液中，在37℃下酶解30-90min；
4)分步糖渍：
(1)将经步骤3)酶解的草莓放入质量份数为15-25％的异麦芽酮糖醇溶液中，料液比1:10-30，采用100-200w超声浸渍5-15min，
(2)再在0.05-0.15Mpa真空条件下继续浸渍5-15min，
(3)再在压力200-400Mpa的超高压条件下，继续浸渍5-15min，然后取出沥干平放于物料盘中；
5)将装经步骤4)糖渍草莓的物料盘放入冻干仓内，于-35℃下冻结，至草莓的中心温度达到共晶点-22℃以下；
6)将装经步骤5)预冻草莓的物料盘放入样品架，将共晶点传感器插入草莓中心，盖上有机玻璃罩，启动真空泵，进行真空干燥至水分含量为55-65％；
所述真空干燥条件为：真空度0.940mbar、冷阱温度-65℃、隔板温度20℃；
7)远红外干燥：将经过步骤6)处理的草莓在红外干燥温度为65℃，功率200w，干燥速率1.0m/s条件下将草莓干燥至水分含量35-45％；
8)热风干燥：将经过步骤7)处理的草莓在60℃下热风干燥至水分含量6±1％。
本发明具有以下有益效果和显著进步：
1、将草莓进行复合酶解处理，纤维素酶和果胶酶酶解能改善草莓的微观孔隙结构，增强草莓的通透性和导热性，木瓜蛋白酶酶解可溶性蛋白，增加产品的氨基酸含量；
2、采用异麦芽酮糖醇分步糖渍的方式，先超声浸渍，再真空浸渍，最后超高压浸渍，超声浸渍能使细胞膜的渗透力增强，强化细胞内外的质量传递；真空糖渍能有效地减少果实营养成分的损失，提高产品的营养价值，同时减少了与空气中氧离子的接触，降低了多酚氧化酶的活性，能较大程度地保持原果风味等；超高压能提高浸渍效率，减少能耗，降低糖损失量；并通过糖填充草莓内部空隙，降低草莓收缩率，提高了草莓色泽、口感和应用品质的保留；
3、采用真空冷冻-远红外-热风联合干燥方式，真空冷冻干燥至一定含水率，待物料骨架形成，再进行远红外干燥和热风干燥，将FD解析段省去，从而节约干燥时间，同时产品不会发生严重变形变色，还有助于草莓风味物质的保留，降低能耗；经过联合干燥的草莓呈现较好色泽和形状。
本发明操作简单，高效、有效的保留了草莓的营养成分和色泽，极大的提高了草莓的风味。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1
1)选新鲜无损坏，8-9成熟，大小一致，酸度pH3.8－4.4的红色草莓；
2)将步骤1)所选草莓去蒂，清洗，清除附着在草莓表面的虫、卵以及泥砂等赃物；去除表面杂物；
3)将经步骤2)去杂的草莓，放入去杂草莓质量0.15％纤维素酶、0.20％果胶酶和0.10％木瓜蛋白酶复合酶解液中，在37℃下酶解30min；
4)分步糖渍：
(1)将经步骤3)酶解的草莓放入质量份数为15％的异麦芽酮糖醇溶液中，料液比1:10，采用100w超声浸渍5min，
(2)再在0.05Mpa真空条件下继续浸渍5min，
(3)再在压力200Mpa的超高压条件下，继续浸渍5min，然后取出沥干平放于物料盘中；
5)将装经步骤4)糖渍草莓的物料盘放入冻干仓内，于-35℃下冻结，至草莓的中心温度达到共晶点-22℃以下；
6)将装经步骤5)预冻草莓的物料盘放入样品架，将共晶点传感器插入草莓中心，盖上有机玻璃罩，启动真空泵，进行真空干燥至水分含量为55％；
所述真空干燥条件为：真空度0.940mbar(1mbar＝100pa)、冷阱温度-65℃、隔板温度20℃；
7)远红外干燥：将经过步骤6)处理的草莓在红外干燥温度为65℃，功率200w，干燥速率1.0m/s条件下将草莓干燥至水分含量35％。
8)热风干燥：将经过步骤7)处理的草莓在60℃下热风干燥至水分含量6±1％。
实施例2、同实施例1，不同的是，
3)将经步骤2)去杂的草莓，放入去杂草莓质量0.20％纤维素酶、0.25％果胶酶和0.15％木瓜蛋白酶复合酶解液中，在37℃下酶解60min；
4)分步糖渍：
(1)将经步骤3)酶解的草莓放入质量份数为20％的异麦芽酮糖醇溶液中，料液比1:20，采用150w超声浸渍10min，
(2)再在0.10Mpa真空条件下继续浸渍10min，
(3)再在压力300Mpa的超高压条件下，继续浸渍10min，然后取出沥干平放于物料盘中；
6)将装经步骤5)预冻草莓的物料盘放入样品架，将共晶点传感器插入草莓中心，盖上有机玻璃罩，启动真空泵，进行真空干燥至水分含量为60％；
7)远红外干燥：将经过步骤6)处理的草莓在红外干燥温度为65℃，功率200w，干燥速率1.0m/s条件下将草莓干燥至水分含量40％。
实施例3、同实施例1，不同的是，
3)将经步骤2)去杂的草莓，放入去杂草莓质量0.25％纤维素酶、0.30％果胶酶和0.20％木瓜蛋白酶复合酶解液中，在37℃下酶解90min；
4)分步糖渍：
(1)将经步骤3)酶解的草莓放入质量份数为25％的异麦芽酮糖醇溶液中，料液比1:30，采用200w超声浸渍15min，
(2)再在0.15Mpa真空条件下继续浸渍15min，
(3)再在压力400Mpa的超高压条件下，继续浸渍15min，然后取出沥干平放于物料盘中；
6)将装经步骤5)预冻草莓的物料盘放入样品架，将共晶点传感器插入草莓中心，盖上有机玻璃罩，启动真空泵，进行真空干燥至水分含量为65％；
7)远红外干燥：将经过步骤6)处理的草莓在红外干燥温度为65℃，功率200w，干燥速率1.0m/s条件下将草莓干燥至水分含量45％。
本申请人对实施例进行了对比试验，具体情况如下：
对比例1、同实施例1，不同的是，
3)无；将经步骤2)去杂的草莓，放入去杂草莓质量0.15％纤维素酶、0.20％果胶酶和0.10％木瓜蛋白酶复合酶解液中，在37℃下酶解30min；
4)分步糖渍：
(1)将经步骤2)清洗去杂的草莓放入质量份数为15％的异麦芽酮糖醇溶液中，料液比1:10，采用100w超声浸渍5min，
(2)再在0.05Mpa真空条件下继续浸渍5min，
(3)再在压力200Mpa的超高压条件下，继续浸渍5min，然后取出沥干平放于物料盘中。
对比例2、同实施例1，不同的是，
4)将经步骤3)酶解的草莓放入质量份数为15％的异麦芽酮糖醇溶液中，料液比1:10，浸渍45min，然后取出沥干平放于物料盘中；
对比例3、同实施例1，不同的是，
6)将装经步骤5)预冻草莓的物料盘放入样品架，将共晶点传感器插入草莓中心，盖上有机玻璃罩，启动真空泵，进行真空干燥至水分含量为6％的草莓。
无步骤7)的远红外干燥、步骤8)的热风干燥。
对比例4、同实施例1，不同的是，
6)将装经步骤5)预冻草莓的物料盘放入样品架，将共晶点传感器插入草莓中心，盖上有机玻璃罩，启动真空泵，进行真空干燥至水分含量为55％的草莓；
不经步骤7)的远红外干燥，
8)热风干燥：将经过步骤6)处理的草莓在60℃下热风干燥至水分含量6±1％。
经本发明干燥的各实施例和对比例的草莓，其主要挥发性物质分析如表1、营养成分和感官分析如表2。
表1草莓联合干燥后其主要挥发性物质峰面积的变化
Figure BDA0001605089480000051
表2草莓联合干燥后营养成分及感官
Figure BDA0001605089480000052
Figure BDA0001605089480000061
由表1与表2的对照结果显然可见，本发明实施复合酶解和分步糖渍后，营养成分和色泽以及硬度明显高于未复合酶解或未分步糖渍的草莓，另外其也能够促进草莓中特征挥发性香气物质的释放；且采用单一真空冷冻干燥或真空冷冻-热风联合干燥的草莓风味物质、营养成分、色泽以及硬度明显低于真空冷冻-远红外-热风干燥所得产品；因此，本发明采用复合酶解和分步糖渍，可促进脱水草莓中特征挥发性香气物质的释放，极大地提高草莓的营养成分和感官特性。

Claims (3)

1.一种草莓联合干燥的处理方法，其特征在于：具体步骤如下：
1)选新鲜无损坏，8-9成熟，酸度pH3.8－4.4的红色草莓；
2)将步骤1)所选草莓去蒂，清洗，去除表面杂物；
3)将经步骤2)去杂的草莓，放入去杂草莓质量0.15-0.25％纤维素酶、0.20-0.30％果胶酶和0.10-0.20％木瓜蛋白酶复合酶解液中，在37℃下酶解30-90min；
4)分步糖渍：
(1)将经步骤3)酶解的草莓放入质量份数为15-25％的异麦芽酮糖醇溶液中，料液比1:10-30，采用100-200w超声浸渍5-15min，
(2)再在0.05-0.15Mpa真空条件下继续浸渍5-15min，
(3)再在压力200-400Mpa的超高压条件下，继续浸渍5-15min，然后取出沥干平放于物料盘中；
5)将装经步骤4)糖渍草莓的物料盘放入冻干仓内，于-35℃下冻结，至草莓的中心温度达到共晶点-22℃以下；
6)将装经步骤5)预冻草莓的物料盘放入样品架，将共晶点传感器插入草莓中心，盖上有机玻璃罩，启动真空泵，进行真空干燥至水分含量为55-65％；
所述真空干燥条件为：真空度0.940mbar、冷阱温度-65℃、隔板温度20℃；
7)远红外干燥：将经过步骤6)处理的草莓在红外干燥温度为65℃，功率200w，干燥速率1.0m/s条件下将草莓干燥至水分含量35-45％；
8)热风干燥：将经过步骤7)处理的草莓在60℃下热风干燥至水分含量6±1％。
2.根据权利要求1所述的一种草莓联合干燥的处理方法，其特征在于：步骤1)选择大小一致的草莓。
3.根据权利要求1所述的一种草莓联合干燥的处理方法，其特征在于：步骤2)清洗清除附着在草莓表面的虫、卵以及泥砂等赃物。
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