CN103518830A

CN103518830A - 一种改善脱水草莓质构的方法

Info

Publication number: CN103518830A
Application number: CN201310481835.9A
Authority: CN
Inventors: 丁占生; 郇延军
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Wuxi Shihezi future food technology Co.,Ltd.
Priority date: 2013-10-15
Filing date: 2013-10-15
Publication date: 2014-01-22
Anticipated expiration: 2033-10-15
Also published as: CN103518830B

Abstract

本发明公开了一种改善脱水草莓质构的方法，包括，渗透预处理，将清洗后草莓浸泡于复合渗透液中，同时结合180～200MPa高压处理25～30分钟；所述复合渗透液组分以质量百分比计，包括蔗糖6～8%，乳糖10～12%，麦芽糖4～5%，氯化钙0.3～0.4%。本发明提出了通过复合渗透液并结合高压处理的预处理技术。通过应用该技术，显著提高了脱水草莓在复水后的口感，解决了一般脱水草莓存在的组织塌陷、口感绵软、质构较差的问题；同时保持了脱水草莓的良好色泽和浓郁香味。

Description

一种改善脱水草莓质构的方法

技术领域

本发明属于果蔬加工技术领域，具体涉及草莓果实加工方法。

背景技术

草莓属于蔷薇科草莓属多年生草本植物，果实为浆果。草莓果实外观呈心形，色泽鲜红，柔嫩多汁，酸甜可口，香味浓郁。据测定，每100g草莓果肉中含糖8～9g、蛋白质0.4～0.6g，维生素C50～100mg，而其苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B12，以及胡萝卜素、钙、磷、铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3～4倍。草莓含有多种有益于人体健康的功能性成分，具有抗氧化、润肺生津、健脾护胃等功效。因此，草莓是一种深受广大消费者喜爱的水果。但草莓生长季节性强且很不容易贮藏。草莓的含水量在90%以上，而且组织柔嫩，在采摘和后续运输过程中很容易发生机械伤害和微生物感染，很容易腐烂，一般采后保鲜期约1-2天。脱水加工是延长草莓贮藏时间的有效方法之一，脱水草莓也是我国的重要出口产品之一。但脱水草莓在加工过程中容易出现组织塌陷，影响产品外观，而且口感绵软，尤其在复水后口感较差，严重影响了脱水草莓在冰淇淋等液体食品中的应用，影响了其消费市场。

在真空微波干燥前，采用30-50%高麦芽糖浆或果糖浆对草莓进行渗透脱水60-120分钟，不仅可缩短干燥时间，减少能耗，也可提高脱水草莓的感官品质（骆少嘉等，专利申请号200910152420.0）。对草莓、番茄、枸杞等果蔬，采用热风干燥、微波干燥或远红外干燥之前，对果蔬进行低压渗透预处理（在氮气或二氧化碳环境中，在0.1-1MPa的压力下处理10-30分钟），有利于保持脱水果蔬原有的色泽以及营养成分，也可增加产品的松脆口感（赵保民，专利申请号201110292039.1）。通过这些预处理，虽然可在一定程度上改善脱水草莓的口感，但仍然未能解决脱水草莓口感绵软、尤其是复水后口感差的问题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有改善脱水草莓质构的方法及应用中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的一个目的是提供一种提高脱水草莓口感、质构品质的方法，从而有利于提高脱水草莓的品质，促进其在液态食品中的应用，进而促进草莓加工业的发展。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种改善脱水草莓质构的方法，包括，渗透预处理，将清洗后草莓浸泡于复合渗透液中，同时结合180～200MPa高压处理25～30分钟；所述复合渗透液组分以质量百分比计，包括蔗糖6～8%，乳糖10～12%，麦芽糖4～5%，氯化钙0.3～0.4%。

作为本发明所述改善脱水草莓质构的方法的一种优选方案，其中：在所述渗透预处理后还包括，干燥，将渗透预处理后的草莓通过真空冷冻或热风或微波方法进行干燥；包装，将干燥后的草莓进行充氮气包装。

作为本发明所述改善脱水草莓质构的方法的一种优选方案，其中：草莓与复合渗透液的重量比为1：3～5。

与现有技术相比，本发明提出了通过复合渗透液并结合高压处理的预处理技术。通过应用该技术，显著提高了脱水草莓在复水后的口感，解决了一般脱水草莓存在的组织塌陷、口感绵软、质构较差的问题；同时保持了脱水草莓的良好色泽和浓郁香味。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

实施例1

改善脱水草莓质构的方法：

将清洗后草莓浸泡于组分以质量百分比计，包括蔗糖6～8%，乳糖10～12%，麦芽糖4～5%，氯化钙0.3～0.4%的复合渗透液中，同时结合180～200MPa高压处理25～30分钟。

在此实施例中，较佳地，草莓与复合渗透液的重量比为1：3～5。

实施例2：草莓整果的脱水加工

（1）草莓清洗：将采摘后新鲜草莓用水进行清洗、去蒂。

（2）渗透预处理：将清洗后草莓浸泡于复合渗透液(6%蔗糖，12%乳糖，4%麦芽糖，0.4%氯化钙)中，同时结合高压（200MPa）处理30分钟，然后用清水对草莓表面进行冲洗，再将果实沥干。

（3）冷冻：将预处理后草莓进行冷冻。

（4）真空冷冻干燥：将冷冻后草莓进行真空冷冻干燥。

（5）包装：将干燥后草莓进行充氮气包装。

实施例3：草莓丁的脱水加工

（1）草莓清洗：将采摘后新鲜草莓用水进行清洗、去蒂。

（2）草莓冷却、切割：将草莓在0℃下冷却，然后将果实切成丁状。

（3）渗透预处理：将草莓丁浸泡于复合渗透液(7%蔗糖，10%乳糖，5%麦芽糖，0.3%氯化钙)中，同时结合高压（180MPa）处理25分钟，然后用清水对草莓表面进行冲洗，再将果实沥干。

（4）冷冻：将预处理后草莓进行冷冻。

（5）真空冷冻干燥：将冷冻后草莓进行真空冷冻干燥。

（6）包装：将干燥后草莓进行充氮气包装。

感官评价：对按照本发明方法制得到的草莓按表1的评分标准进行口感及质感评价，其中设置两个对照组，一个为按本发明方法制得到的草莓，一个为现有技术脱水草莓（市场上购置），参与评价人员80～100人，对目标草莓根据能口感鲜美程度及质感紧实进行相应的打分。得到的感官评价如表2所示。

表1：

表2：

可见本发明有效解决了脱水草莓容易出现的组织塌陷、口感绵软的问题。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种改善脱水草莓质构的方法，其特征在于:包括，

渗透预处理，将清洗后草莓浸泡于复合渗透液中，同时结合180～200MPa高压处理25～30分钟；

所述复合渗透液组分以质量百分比计，包括蔗糖6～8%，乳糖10～12%，麦芽糖4～5%，氯化钙0.3～0.4%。

2.根据权利要求1所述的改善脱水草莓质构的方法，其特征在于：在所述渗透预处理后还包括，

干燥，将渗透预处理后的草莓通过真空冷冻或热风或微波方法进行干燥；

包装，将干燥后的草莓进行充氮气包装。

3.根据权利要求1所述的改善脱水草莓质构的方法，其特征在于：草莓与复合渗透液的重量比为1：3～5。