CN101653167A - 一种草莓渗透脱水和真空微波干燥的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种草莓渗透脱水和真空微波干燥的方法，属于食品加工技术领域。该方法包括：(1)草莓原料预处理；(2)渗透脱水；(3)真空微波干燥；(4)包装与贮藏等步骤。该方法先以渗透剂浸泡草莓渗透脱水、后以真空微波机干燥的联合干燥模式，既缩短了生产周期，由传统真空冷冻干燥法的48h小时，减少至本发明的2－3小时，又较对照降低了能量消耗和成本60％左右，并提高了产品的营养、感官品质和功能特性，尤其使热敏性营养成分和生物活性功能成分的损失大为减少。本发明可在食品加工企业推广应用。

Description

一种草莓渗透脱水和真空微波干燥的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种草莓渗透脱水和真空微波干燥的方法。

背景技术

草莓(FragariaananassaDuchesne)又名洋莓、凤梨等，为蔷薇科草莓属宿根性多年生草本植物，属于浆果类。其外观呈心形，颜色鲜红，柔嫩多汁，酸甜适度，香味浓郁，具有润肺生津、健脾护胃、抗氧化、抗癌等功效，尤其是其所含有的鞣花酸，除草莓外只能在葡萄和樱桃中才能找到，该物质能避免致癌物将健康的细胞转变为癌细胞。据测定，每100克草莓果肉中含碳水化合物6.0g、蛋白质1.0g、脂肪0.2g、维生素C 47mg、胡萝卜素30mg、钙18mg、铁1.8mg及多种氨基酸，是水果中难得的集营养、色、香、味俱佳者。目前我国的草莓年产量仅次于美国，已跃居世界第2位，亚洲第1位。但草莓含水量很高，达90％左右，且果皮极薄，组织柔软、抗震性能差，又是一种呼吸跃变型水果，采后很容易受伤和受微生物侵染，极易腐烂，难于贮藏和长途运输，一般情况下采后仅适宜放置1～2d，即开始逐步失去商品价值。因此，脱水草莓是我国目前大量出口日本、欧洲和美国的主要产品之一。目前，我国出口的脱水草莓主要采用真空冷冻干燥技术加工而成，但该技术加工速率较低，干燥时间较长，一般需要加工48h左右，耗电量大，加工成本高，产品价格昂贵，需800-1000元/kg，已成为其扩大加工规模和扩大该产品应用范围的主要障碍。

渗透脱水技术，可在低温加热、产品无相变的工艺条件下脱除果蔬原料中的部分水分，具有突出的节能性；真空微波干燥技术，是把微波干燥和真空干燥两项技术结合起来，并充分发挥微波干燥和真空干燥的各自优势。上述两项技术虽均有单独被用于果蔬原料加工的报导，但尚未见有联合应用的报导，更未见有被联合应用于草莓干燥加工利用的报导。

草莓属浆果，由于极不耐贮藏，在采摘旺季，不仅价格很快下跌，并容易出现大量烂果的局面，导致果农收入锐减；而在草莓淡季即又供不应求，不能满足消费者和食品加工业的需求。因此，生产上迫切希望有一种能快速、低能耗，低成本地将草莓旺季的过量产品加工成脱水草莓的方法，以达到出口与食品加工业对草莓这一半成品的周年平衡供应需求，这不仅对农民的增收具有十分重要的意义，同时对草莓产业的健康和持续发展，将会产生极大的经济效益和社会效益。

发明内容

本发明目的是，针对脱水草莓的传统加工方法——真空冷冻干燥技术所存在的加工时间长、能耗大、成本高的难题，提供一种将新鲜草莓快速、低能耗、低成本地加工成脱水草莓的干燥加工方法。

本发明目的通过以下技术方案来实现。

一种草莓渗透脱水和真空微波干燥的方法，该方法按以下步骤进行：

(1)草莓原料预处理：选择七八分熟、无病虫害、大小均匀的新鲜草莓，用水洗涤、去蒂，整粒或对半纵切装盘后，备用；

(2)渗透脱水：将预处理后草莓与渗透剂30-50％的高麦芽糖浆液或果葡糖浆液，按重量1∶3-4比例，在液温40-60℃下浸泡60-120min至草莓含水量降到40-50％，捞起；

(3)真空微波干燥：将渗透脱水后草莓单层平铺放入真空微波干燥机中；在微波干燥功率6-9W/g下干燥40-60min至草莓含水量降到4-7％；

(4)包装与贮藏：将干燥后草莓用LDPE袋真空包装或充氮浓度至100％包装、封口即成产品，直接销售或在避光、干燥处贮藏。

本发明的有益效果是：

一、本发明针对浆果类草莓含水量高(90％左右)、果皮极薄、组织柔软、极易腐烂，难于贮藏的特点，采用先以渗透剂浸泡渗透脱水、后以真空微波机干燥的联合干燥模式，在基本保持住脱水草莓品质的前提下，既显著缩短了生产周期，由传统真空冷冻干燥法的48h小时左右，减少至本发明的2-3小时(其中渗透脱水60-120min，真空微波干燥40-60min)；又大大减少了能量的消耗和成本(较对照降低了60％左右)，有利于提高产品的性价比。

二、本发明选择以30-50％的高麦芽糖浆液或果葡糖浆液作为渗透剂，在液温40-60℃下进行渗透脱水，较常规热处理(100℃左右)有效地减少了对草莓营养成分、色泽、结构的破坏，提高了产品的营养品质、感官品质和功能特性；同时，在该渗透脱水过程中渗入草莓果实中的溶质既能降低水分活度，又能抑制微生物的生长，也更提高了加工产品的品质。

三、本发明采用的真空微波干燥技术，把草莓原料处于真空之中后，使其所含水分的沸点降低，从而使料内水分及水蒸汽向表面迁移的速度加快，该技术既加快了干燥速度，又降低了干燥温度，具有快速、低温、高效等特点，能较好地保留住草莓果实原有的色、香、味、形，尤其使热敏性营养成份(如维生素、花色苷等)和生物活性功能成份的损失大为减少，从而显著提高了脱水草莓的干燥品质。

具体实施方式

通过以下实施例，对本发明作进一步的详细说明，但本发明并不受这些内容所限制。

高麦芽糖：杭州紫香糖业有限公司，含量80％；

果葡糖：杭州紫香糖业有限公司，含量75％；

真空微波干燥机：WZD4S-1，南京三乐微波技术发展有限公司。

实施例1：(草莓渗透脱水和真空微波干燥方法1)

按如下步骤进行：

(1)草莓原料预处理：选择七八分熟、无病虫害、大小一致的新鲜草莓，用水洗涤、去蒂，按整粒装盘后，备用；

(2)渗透脱水：将预处理后草莓与渗透剂50％的高麦芽糖浆液，按1∶3比例混合，在液温40℃下浸泡120min至草莓含水量降到50％；

(3)真空微波干燥：将渗透脱水后草莓单层平铺放入真空微波干燥机中；在微波干燥功率6W/g下干燥60min至草莓含水量降到7％；

(4)包装与贮藏：将干燥后草莓装入LDPE袋抽真空包装、封口即成产品；直接销售或将包装好的草莓在避光、干燥处贮藏。

实施例2：(草莓渗透脱水和真空微波干燥方法2)

一种草莓渗透脱水和真空微波干燥的方法，按如下步骤进行：

(1)草莓原料预处理：工艺同实施例1，对半纵切后装盘，备用；

(2)渗透脱水：将预处理后草莓与渗透剂40％果葡糖浆，按1∶3.5比例混合，在液温50℃下浸泡80min至草莓含水量降到45％；

(3)真空微波干燥：将渗透脱水后草莓单层平铺放入真空微波干燥机中；在微波干燥功率7W/g下干燥50min至草莓含水量降到5.5％；

(4)包装与贮藏：将干燥后草莓装入LDPE袋、充氮气至浓度100％封口即成产品；直接销售或将包装好的草莓在避光、干燥处贮藏。

实施例3：(草莓渗透脱水和真空微波干燥方法3)

一种草莓渗透脱水和真空微波干燥的方法，按如下步骤进行：

(1)草莓原料预处理：工艺同实施例1，备用；

(2)渗透脱水：将预处理后草莓与渗透剂30％高麦芽糖浆液，按1∶4比例混合，在液温60℃下浸泡60min至草莓含水量降到40％；

(3)真空微波干燥：将渗透脱水后草莓单层平铺放入真空微波干燥机中；在微波干燥功率9W/g下干燥40min至草莓含水量降到4％；

(4)包装与贮藏：将干燥后草莓装入LDPE袋、抽真空、封口即成产品；直接销售或将包装好的草莓在避光、干燥处贮藏。

Claims (1)

1、一种草莓渗透脱水和真空微波干燥的方法，其特征在于按以下步骤进行：

(1)草莓原料预处理：选择七八分熟、无病虫害、大小均匀的新鲜草莓，用水洗涤、去蒂，整粒或对半纵切装盘后，备用；

(2)渗透脱水：将预处理后草莓与渗透剂30-50％的高麦芽糖浆液或果葡糖浆液，按重量1∶3-4比例，在液温40-60℃下浸泡60-120min至草莓含水量降到40-50％，捞起；

(3)真空微波干燥：将渗透脱水后草莓单层平铺放入真空微波干燥机中；在微波干燥功率6-9W/g下干燥40-60min至草莓含水量降到4-7％；

(4)包装与贮藏：将干燥后草莓用LDPE袋真空包装或充氮浓度至100％包装、封口即成产品，直接销售或在避光、干燥处贮藏。