CN102669599B - 一种红枣的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于干果加工技术领域，涉及一种红枣的加工方法，该方法中的红枣为自然挂干或经过晾晒的含水率为18%-23%的红枣，具体包括如下步骤：（1）清洗步骤；（2）多糖转化软化加工步骤；（3）冷却、调制步骤；（4）分级、杀菌和包装步骤；其中，所述多糖转化软化加工步骤为将红枣放置于一定温度和湿度环境下进行软化处理，其中处理温度为20~70℃、处理的相对湿度为20~70%、处理时间为3.0~7.5h，该步骤分阶段进行。本发明减少了红枣加工中褐变的程度，保持了枣肉原有色泽；多糖转化软化加工使干硬的红枣在回软过程中多糖转化效果增强，红枣中碳水化合物的种类和比例发生转变，提高了产品的品质；非浸水式复水软化工艺，有效防止营养流失，并且延长了红枣的贮藏期。

Description

一种红枣的加工方法

技术领域

本发明属于干果加工技术领域，具体涉及一种红枣的加工方法。

背景技术

红枣(Zizyphus jujube dates又名Chinese red dates)是鼠李科枣属植物枣树(Zizyphus Jujuba Mill)成熟后的果实。枣树是我国特有的果树品种，栽培历史悠久，至今已有4000多年的历史。自古以来就被列为“五果”（桃、李、栗、杏、枣）之一，有很高的经济价值。我国是世界上最大的红枣生产国，同时也是最大的红枣及其加工品出口国，全球90%以上的红枣都由我国供应，市场占有率高，在世界红枣生产和贸易中占有主要地位（张荧，刘芳，何忠伟，等．我国红枣产业出口贸易分析与展望[J]．AO农业展望，2012，(1):51～54）。红枣味甘，性温，归脾、胃经，具有补中益气、养血安神、生津止泻、缓和药性之功效，适用于脾胃食少、气虚不足、倦怠乏力、失眠等（国家药典委员会．中国药典<一部>[M]．北京：中国医药科技出版社，2005:16）。枣果味美，具有保健作用，深受群众喜爱，是我国传统的滋补佳品和药食同源的特有果品之一。

红枣不仅风味独特、色泽艳丽，且营养丰富。红枣果肉除含丰富的维生素、蛋白质、纤维、各种糖、有机酸和矿物质外，还含有红枣多糖、环磷腺苷等多种功能性成分。红枣中含有16种氨基酸，其中含有8种必需氨基酸及幼儿体内不能合成的精氨酸和组氨酸。据分析红枣（干枣）含水量23%~24%，糖55%~80%，粗蛋白2.92%，粗纤维2.41%，粗脂肪0.96%，磷0.09%~1.29%，钾0.61%~1.05%，钙0.03%~0.06%，镁0.03%~0.05%（以上数据因不同品种而异）（雷昌贵，陈锦屏，卢大新．红枣的营养成分及其保健功能[J]．现代生物医学进展，2006，6(3):56～57）。

我国枣树的种植面积大，鲜枣的产量很高。我国红枣果实成熟期大都集中9月中旬至10月下旬，历时50天左右，产季相对集中。新鲜红枣的呼吸强度大，含水量和含糖量较高，采收后若不能及时处理会很快腐烂、变质，不耐贮藏。尤其是收获时遇到阴雨天，枣果易开裂并且感染霉菌，在常温和低温下都不能长时间贮藏，造成大量的损失。据报道正常年景由于干燥不及时造成的损失达20~30%，若遇阴雨连绵烂枣损失更高达50~70%。因此红枣采摘后除少量鲜食外，绝大多数必须经过干制才能长期存放和深加工。干制后的红枣既能保持枣果特有的风味，又能延长保存期限，提高其经济价值。

由于贮藏加工能力和销售等问题，红枣加工企业一般在红枣收获旺季到来时依据贮藏加工能力对鲜枣进行干制加工，剩余红枣原料枣农采取自然晾晒挂干、人工晒场晾晒等方式预加工。在红枣生产旺季过后，红枣加工企业再将枣农贮藏的干制红枣采购后再加工。此时采购的红枣存在含水率偏低、枣果干瘪坚硬等问题。因此，过干红枣复水软化的问题亟待解决。

目前红枣复水软化一般采用温水浸泡，使外部水分重新浸入红枣组织中。这种复水方法如果浸泡时间短，则复水不充分，若浸泡时间长，则红枣中的营养成分会随之流失到浸泡液中，造成大量有营养物质的浪费。在红枣浸泡复水后，红枣表面依然附着大量的水分，红枣内的糖分会溶于这部分水中，使得浸泡复水后的红枣表面出现“粘黏感”和表面“糖结壳”现象，影响产品品质。传统的红枣浸泡复水软化技术复水效果不好、容易造成营养成分的流失、表面易产生“粘黏感”和“糖结壳”现象，而且没有充分达到多糖转化效果。

目前对红枣进行高温烘制等干燥工艺均会由于温度等因素造成红枣美拉德反应的加剧，降低红枣的营养成分。多糖转化现象是目前红枣加工中被提及的一个新问题，即红枣在加工的过程中枣果中原本不呈现甜味的物质在红枣加工后转化为呈现甜味的糖组分。同时随着红枣中糖组分的变化，红枣枣果的软化效果得到提高，提高产品质量。浸泡复水软化方式，由于温度和时间等因素的限制，红枣多糖转化作用不充分，对复水后枣果软化效果贡献不明显。因此，新型红枣复水软化技术的研究迫在眉睫。

发明内容

本发明目的在于提供了一种红枣的加工方法，以解决干制红枣复水加工软化过程中的问题，为消费者提供一种口感良好，营养卫生的开袋即食的红枣产品，满足消费者对于高品质红枣产品的需求。

为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种红枣的加工方法，其特征在于：所述红枣为自然挂干或经过晾晒的含水率为18%-23%的红枣，所述方法具体包括如下步骤：

（1）清洗步骤；

（2）多糖转化软化加工步骤；

（3）冷却、调制步骤；

（4）分级、杀菌和包装步骤；

其中，所述多糖转化软化加工步骤为将红枣放置于一定温度和湿度环境下进行软化处理，其中处理温度为20~70℃，处理的相对湿度为20~70%，处理时间为3.0~7.5h；

其中，多糖转化软化加工步骤包括以下阶段：

第一阶段：处理温度为20~50℃，处理相对湿度为45~70%，处理时间为1.5~2.5h；

第二阶段：处理温度为45~60℃，处理相对湿度为35~55%，处理时间为0.5~1.5h；

第三阶段：处理温度为50~65℃，处理相对湿度为20~50%，处理时间为1.0~2.0h；

第四阶段：处理温度为60~70℃，处理相对湿度为20~45%，处理时间为0~1.5h。

所述多糖转化软化加工步骤中，处理温度为30~65℃、处理的相对湿度为35~60%、处理时间为3.0~7.0h；

其中，多糖转化软化加工步骤包括以下阶段：

第一阶段：处理温度为30~50℃，处理相对湿度为45~60%，处理时间为1.5~2.5h；

第二阶段：处理温度为50~55℃，处理相对湿度为40~50%，处理时间为0.5~1.0h；

第三阶段：处理温度为55~60℃，处理相对湿度为35~50%，处理时间为1.0~2.0h；

第四阶段：处理温度为60~65℃，处理相对湿度为35~45%，处理时间为0~1.5h。

经过多糖转化软化加工步骤后，红枣的含水率为20%-25%。

所述的冷却、调制步骤为将软化加工后的红枣放置于室温或者使用风机进行冷却4~6h，然后将冷却的红枣装入保鲜袋中密封，放置于温度为5~20℃的环境下调制4~8天，使红枣内外水分均匀稳定。

经过冷却、调制步骤后，红枣的含水率为25%-27%。

在所述清洗步骤之前，还有除杂步骤。

所述分级、杀菌、包装步骤中的杀菌步骤采用紫外线杀菌或者臭氧杀菌。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、本发明选用树上自然挂干或基本挂干稍加晾晒即干的红枣进行加工，减少了红枣在传统干燥加工中美拉德反应的过度进行，即加工中褐变的程度，保持了枣肉原有色泽且保证了红枣的天然风味；

2、采用本发明的加工方法，可以使得红枣在加工中多糖转化效果明显体现，加工后的还原糖最终含量较未加工红枣的平均增幅可达到15.08%，提高了红枣产品质量，并且多糖转化软化处理后的红枣可以在常温下保存，延长了红枣的贮藏期；

3、采用本发明的加工方法采用“非浸水式”的复水软化工艺，降低了干硬红枣在复水软化过程中的营养物质的流失，最大限度保留红枣有益成分；

4、采用本发明的加工方法，在红枣回软过程中避免红枣表面“糖结壳”现象的发生，保证红枣产品的感官品质，并且使红枣中的碳水化合物的种类和比例发生转变，改善了红枣口感和风味，提高了产品的品质；

5、本发明的加工方法降低了红枣因产季集中造成的损失，缩短红枣加工周期、提高产品附加值，并且所加工的红枣产品，口感绵软、干净卫生、果香浓郁。

具体实施方式

下面，结合实施例进一步说明本发明。

本发明的一种红枣的加工方法，其中，红枣为自然挂干或经过晾晒的含水率为18%-23%的红枣，该方法具体包括如下步骤：

（1）清洗步骤；

（2）多糖转化软化加工步骤；

（3）冷却、调制步骤；

（4）分级、杀菌和包装步骤；

其中，所述多糖转化软化加工步骤为将红枣放置于一定温度和湿度环境下进行软化处理，其中处理温度为20~70℃、处理的相对湿度为20~70%，处理时间为3.0~7.5h;

其中，多糖转化软化加工步骤包括以下阶段：

第一阶段：处理温度为20~50℃，处理相对湿度为45~70%，处理时间为1.5~2.5h；

第二阶段：处理温度为45~60℃，处理相对湿度为35~55%，处理时间为0.5~1.5h；

第三阶段：处理温度为50~65℃，处理相对湿度为20~50%，处理时间为1.0~2.0h；

第四阶段：处理温度为60~70℃，处理相对湿度为20~45%，处理时间为0~1.5h。

在本发明中，单位℃为摄氏度，h为小时，g为克。

以下实施例所用的红枣为新疆和田三级骏枣，骏枣为自然树上挂干或基本挂干、稍加晾晒即干的物料，骏枣的初始含水率为18%~23%（湿基），骏枣的初始总糖含量为69.58g/100g（鲜重），骏枣的初始还原糖含量为21.42g/100g（鲜重），骏枣的总酸含量为1.04g/100g（鲜重）。

实施例1

一种红枣的加工方法，步骤如下：①选取湿基含水率为18~20%的自然树上挂干或基本挂干稍加晾晒即干的红枣。②除去红枣中异物，然后将其中的破头枣、霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣等不合格枣果拣出剔除，然后再使用清洗设备对红枣进行清洗淋湿。③将清洗过的红枣放置于一定温、湿度条件下，对红枣进行多糖转化软化处理，其中，处理温度为35~65℃、相对湿度为40~50%、处理时间为5h；

该软化处理过程包括以下阶段：

第一阶段：处理温度35~50℃，相对湿度45~50%，处理时间1.5h；

第二阶段：处理温度50~55℃，相对湿度45~50%，处理时间1.0h；

第三阶段：处理温度55~60℃，相对湿度45~50%，处理时间1.0h；

第四阶段：处理温度60~65℃，相对湿度40~45%，处理时间1.5h。

④将多糖转化软化处理后的红枣放置于室温或者使用风机进行冷却6h，然后将冷却的红枣装入保鲜袋中密封，放置于温度为20℃的环境下调制5天，使红枣内外水分均匀稳定。

⑤将分级后的红枣置于紫外灯或者臭氧环境下杀菌后包装。

实施例2

一种红枣的加工方法，步骤如下：①选取湿基含水率为18~20%的自然树上挂干或基本挂干稍加晾晒即干的红枣。②除去红枣中异物，然后将其中的破头枣、霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣等不合格枣果拣出剔除，然后再使用清洗设备对红枣进行清洗淋湿。③将清洗过的红枣放置于一定温、湿度条件下，对红枣进行多糖转化软化处理，其中，处理温度为35~60℃、相对湿度为35~55%、处理时间为4h；

该软化处理过程包括以下阶段：

第一阶段：处理温度35~50℃，相对湿度50~55%，处理时间2.0h；

第二阶段：处理温度50~55℃，相对湿度45~50%，处理时间1.0h；

第三阶段：处理温度55~60℃，相对湿度35~45%，处理时间1.0h。

④将多糖转化软化加工后的红枣放置于室温或者使用风机进行冷却4h，然后将冷却的红枣装入保鲜袋中密封，放置于温度为5℃的环境下调制7天，使红枣内外水分均匀稳定。

⑤将分级后的红枣置于紫外灯或者臭氧环境下杀菌后包装。

实施例3

一种红枣的加工方法，步骤如下：①选取湿基含水率为18~20%的自然树上挂干或基本挂干稍加晾晒即干的红枣。②除去红枣中异物，然后将其中的破头枣、霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣等不合格枣果拣出剔除，然后再使用清洗设备对红枣进行清洗淋湿。③将清洗过的红枣放置于一定温、湿度条件下，对红枣进行多糖转化软化处理，其中，处理温度为30~60℃、相对湿度为35~55%、处理时间为5h；

该软化处理过程包括以下阶段：

第一阶段：处理温度30~50℃，相对湿度45~55%，处理时间2.5h；

第二阶段：处理温度50~55℃，相对湿度40~45%，处理时间0.5h；

第三阶段：处理温度55~60℃，相对湿度35~40%，处理时间2.0h。

④将多糖转化软化加工后的红枣放置于室温或者使用风机进行冷却5h，然后将冷却的红枣装入保鲜袋中密封，放置于温度为15℃的环境下调制6h，使红枣内外水分均匀稳定。

⑤将分级后的红枣置于紫外灯或者臭氧环境下杀菌后包装。

按照实施例对实施例中所述状态红枣进行软化加工，采用《GB5009.3-2010食品安全国家标准食品中水分的测定》、《GB/T5009.7-2008食品中还原糖的测定》（改进），对上述实施例中的红枣的含水率、还原糖两项指标进行测定，结果如表1所述：

表1 各实施例中红枣的含水率及还原糖测定

通过检测我们发现按照实施例1、2、3复水回软加工后的红枣，其中含水率较原始未加工红枣均有明显提高，加工后还原糖最终含量较未加工红枣也有15.08%的平均增幅，多糖转化效果明显。

Claims (6)

1.一种红枣的加工方法，其特征在于：所述红枣为自然挂干或经过晾晒的含水率为18%-23%的红枣，所述方法具体包括如下步骤：

（1）清洗步骤；

（2）多糖转化软化加工步骤；

（3）冷却、调制步骤；

（4）分级、杀菌和包装步骤；

其中，所述多糖转化软化加工步骤为将红枣放置于一定温度和湿度环境下进行软化处理，其中处理温度为20～70℃，处理的相对湿度为20～70%，处理时间为3.0～7.5h；

其中，多糖转化软化加工步骤包括以下阶段：

第一阶段：处理温度为20～50℃，处理相对湿度为45～70%，处理时间为1.5～2.5h；

第二阶段：处理温度为45～60℃，处理相对湿度为35～55%，处理时间为0.5～1.5h；

第三阶段：处理温度为50～65℃，处理相对湿度为20～50%，处理时间为1.0～2.0h；

第四阶段：处理温度为60～70℃，处理相对湿度为20～45%，处理时间为0～1.5h；

其中，所述冷却、调制步骤为将软化加工后的红枣放置于室温或者使用风机进行冷却4～6h，然后将冷却的红枣装入保鲜袋中密封，放置于温度为5～20℃的环境下调制4～8天，使红枣内外水分均匀稳定。

2.根据权利要求1所述的一种红枣的加工方法，其特征在于：所述多糖转化软化加工步骤中，处理温度为30～65℃、处理的相对湿度为35～60%、处理时间为3.0～7.0h；

其中，多糖转化软化加工步骤包括以下阶段：

第一阶段：处理温度为30～50℃，处理相对湿度为45～60%，处理时间为1.5～2.5h；

第二阶段：处理温度为50～55℃，处理相对湿度为40～50%，处理时间为0.5～1.0h；

第三阶段：处理温度为55～60℃，处理相对湿度为35～50%，处理时间为1.0～2.0h；

第四阶段：处理温度为60～65℃，处理相对湿度为35～45%，处理时间为0～1.5h。

3.根据权利要求1或2所述的一种红枣的加工方法，其特征在于：经过多糖转化软化加工步骤后，红枣的含水率为20%-25%。

4.根据权利要求1所述的一种红枣的加工方法，其特征在于：经过冷却、调制步骤后，红枣的含水率为25%-27%。

5.根据权利要求1所述的一种红枣的加工方法，其特征在于：在所述清洗步骤之前，还有除杂步骤。

6.根据权利要求1所述的一种红枣的加工方法，其特征在于：所述分级、杀菌、包装步骤中的杀菌步骤采用紫外线杀菌或者臭氧杀菌。