CN102125259B - 一种速食银耳羹及加工方法 - Google Patents

一种速食银耳羹及加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了速食银耳羹及加工方法,所述速食银耳羹由质量配比如下的原料制成:银耳叶片26~28份,银耳提取物18~20份,红豆19~21份,绿豆14~16份,藕粉8~10份,枸杞3~5份。本发明中将粉末状的银耳提取物加入到银耳羹中,方便人体吸收,再加上富含矿物质和维生素的红豆、绿豆,营养物质搭配全面,质软香甜,食用方便;另外在加工过程中对原料的干燥采用热风-真空微波-热风联合干燥方法,可明显增强产品速溶性,提高了产品品质,缩短了干燥时间,降低了能耗。

Description

—种速食银耳羹及加工方法
(一)技术领域
[0001] 本发明涉及一种速食银耳羹及加工方法,原料包含银耳叶片和银耳提取物,干燥采用热风-真空微波-热风联合干燥方法,属于食品加工领域。
(ニ)背景技术
[0002] 银耳,又叫白木耳,是ー种生长于枯木上的胶质真菌,因其色白如银,故名银耳,历来与人參、鹿茸同具显赫声誉,被人们称为“山珍”、“菌中明珠”、“菌中之冠”。历代医药学家认为银耳有“强精、补肾、润肺、生津、止咳、清热、养胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神”之功效。现代医学研究表明,银耳中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素等营养物质,银耳中的多糖更是具有抗肿瘤、抗氧化和促进骨髓造血功能的功效。食用、药用价值如此之高的银耳绝大部分却只是以干制品销售,近年来出现的各种银耳加工产品仅仅将银耳叶片与其他原料混合起来简单加工,食用后营养吸收效果和干制品相差无几,此种状况将会严重制约银耳产业的发展。
[0003] 快节奏的生活催生出越来越多的速食食品,速食食品以其方便、快捷的优点受到消费大众的喜爱。但是多数的速食食品都是方便主食,如方面面食、方面米食等,是以饱腹和提供能量为主要功能的,像以银耳特别是以银耳提取物为原料的速食银耳羹这ー类的营养速食食品鲜有见到。目前,速食食品的市场越来越广阔,与此同时,人们对速食食品的要求越来越高,不仅要有适应现代社会快节奏的“速食”特点,而且要有传统家庭餐桌上“高营养”的优势,银耳速食羹正好顺应这一趋势。
[0004] 即冲型食品在速食食品中占有重要地位,而干燥エ艺是即冲型食品加工エ艺中必不可少的ー环。传统的干燥方法中热风干燥由于成本低廉、操简便等优点,广泛应用于果蔬干燥加工中,但是该法干燥时间长、干品品质差、能耗高等缺点很大程度上限制了热风干燥在现代机械化、规模化果蔬加工业中的应用;真空微波干燥属于真空领域和微波领域的联合干燥,这种方法既能降低干燥温度,又可以加快干燥速度,目前实验已证实原料经真空微波干燥后基本不变色,生物活性功能成分的损失大为減少。但是真空微波设备排湿量有限,对于水分含量较大的原料用真空微波方法除去自由水时,设备内将因排湿不畅而凝结大量水滴,会加大干燥负荷,降低干燥效率。
(三)发明内容
[0005] 本发明的目的在于提供一种营养全面、食用方便的速食银耳羹及其制备方法。
[0006] 本发明采用的技术方案是:
[0007] —种速食银耳羹,由质量配比如下的原料制成: [0008] 银耳叶片 26〜28份(以鲜品重量计,或者以干品浸泡I〜2h后重量计)
[0009] 银耳提取物 18〜20份
[0010] 红豆 19〜21份(市购干品浸泡I〜2h后称重)
[0011] 绿豆 14〜16份(市购干品浸泡I〜2h后称重)[0012] 藕粉 8〜10份
[0013] 枸杞 3〜5份(以市购干品重量计)
[0014] 所述银耳提取物由如下方法获得:取银耳干品,粉碎过筛,所得银耳粉加水用微波进行提取,过滤取滤渣用こ醇进行提取,合并两次滤液,蒸发浓缩、干燥,得到所述银耳提取物。
[0015] 优选的,所述银耳提取物由如下方法制得:称取银耳干品,粉碎过100目筛,所得银耳粉置于微波提取设备中,8〜15倍质量的水,微波提取30〜45min,过滤,得到滤液I和滤渣1,取滤渣I加入3〜5倍质量的85〜95%醇水溶液,微波提取30〜45min后过滤,收集得到滤液2,将滤液I与滤液2分别蒸发浓缩45〜60min,得到浓缩物I和浓缩物2,将浓缩物I和浓缩物2分别置于50°C〜60°C、风速I〜3m/s的环境中进行热风干燥至水分 含量(w/w)为50〜60%,然后放入真空微波干燥设备中,干燥条件为:真空度85〜90kPa,微波功率2000〜3000W,干燥至水分含量20〜30%,再经40°C〜50°C、风速I〜3m/s的热风干燥,干燥至最終水分含量低于10%,得到提取物I和提取物2,合并提取物I和提取物2得到所述银耳提取物。
[0016] 本发明还涉及所述的速食银耳羹的加工方法,所述方法包括:按原料质量组成分别称取红豆19〜21份、绿豆14〜16份、银耳提取物18〜20份、藕粉8〜10份、枸杞3〜5份和银耳叶片26〜28份,依次加入锅中水煮,熟后立即冷却,置于50°C〜60°C、风速I〜3m/s的环境中进行热风干燥至水分含量为50〜60%,然后放入真空微波干燥设备中,干燥条件为:真空度85〜90kPa,微波功率2000〜3000W,干燥至水分含量25〜35 %,再经40°C〜50°C、风速I〜3m/s的热风干燥,最終水分含量低于13%,干燥后的半成品切块成型,灭菌、包装,即得所述速食银耳羹。
[0017] 具体的,所述方法如下:
[0018] (I)银耳提取物制备:称取银耳干品,粉碎过100目筛,所得银耳粉置于微波提取设备中,8〜15倍质量的水,微波提取30〜45min,过滤,得到滤液I和滤渣1,取滤渣I加入3〜5倍质量的85〜95%こ醇水溶液,微波提取30〜45min后过滤,收集得到滤液2,将滤液I与滤液2分别蒸发浓缩45〜60min,得到浓缩物I和浓缩物2,将浓缩物I和浓缩物2分别置于50°C〜60°C、风速I〜3m/s的环境中进行热风干燥至水分含量为50〜60%,然后放入真空微波干燥设备中,干燥条件为:真空度85〜90kPa,微波功率2000〜3000W,干燥至水分含量20〜30%,再经40°C〜50°C、风速I〜3m/s的热风干燥,干燥至最终水分含量低于10%,得到提取物I和提取物2,合并提取物I和提取物2得到所述银耳提取物;
[0019] (2)按配方量称取红豆、绿豆,放入4〜8倍质量的沸水中,沸腾状态煮30min,将配方量银耳叶片加入其中,再熬煮30min,最后放入配方量的银耳提取物、藕粉和枸杞,用文火煮IOmin后自然冷却,将降至常温的液态粥置于50°C〜60°C、风速I〜3m/s的环境中进行热风干燥至水分含量为50〜60%,然后放入真空微波干燥设备中,干燥条件为:真空度85〜90kPa,微波功率2000〜3000W,干燥至水分含量25〜35%,再经40°C〜50°C、风速I〜3m/s的热风干燥,干燥至最终水分含量低于13%,切块,微波杀菌150〜180s,密封包装,得所述速食银耳羹。
[0020] 中国专利申请号为200510133610.X的发明公布了红豆银耳羹的制作方法,其原料主要是红豆、银耳、香米、麦仁等,虽然营养丰富,但是银耳叶片在人体内的消化吸收程度不及银耳提取物;中国专利申请号为200610028196.0的发明公布了银耳粉的制备方法,在干燥エ艺中采取的是脱水机脱水,干燥效果以及能源消耗上不及热风-真空微波-热风联合干燥。将银耳提取物与热风-真空-热风微波联合干燥同时应用于银耳羹的制备尚未见报道。
[0021] 本发明中将粉末状的银耳提取物加入到银耳羹中,方便人体吸收,再加上富含矿物质和维生素的红豆、绿豆,营养物质搭配全面,质软香甜,食用方便。
[0022] 本发明的独特之处:
[0023] I.本发明对银耳进行一次水提和二次醇提,最大程度提取出银耳内的营养成分;主要原料为银耳叶片以及银耳提取物,辅以红豆、緑豆、藕粉、枸杞等,相比现有的单纯以银耳叶片为原料加工而成的银耳速食产品,营养搭配更加全面;本发明中是将原料混合煮好之后直接干燥,切块成型,保持了银耳舒展张开的外观,白、红、绿三种颜色搭配,形、色俱佳;
[0024] 2.本发明在加工过程中对原料的干燥采用热风-真空微波-热风联合干燥方法,缩短干燥时间,提高产品品质,增强产品速溶性,降低能耗,避免热风干燥的长时低效缺点,同时也降低了真空微波干燥设备负荷,实现在较低温度下对物料的高质量干燥。
[0025] 本发明的有益效果主要体现在:
[0026] I.银耳叶片和银耳提取物的混合原料。仅仅是银耳叶片,其本身属胶质体,有弾性又很滑,人体对其消化吸收的效果并不理想;而单纯的粉末状银耳提取物,又无法体现银耳实物,所以本发明将两种原料结合起来,优势互补,有“银耳”又有“营养”;
[0027] 2.热风-真空微波-热风联合干燥。热风干燥脱去物料大部分水分,避免了真空微波干燥中因排湿不利影响干燥的问题;真空微波干燥在物料上形成内高外低的正向温度场,驱动水分子由内向外迁移,由于是高真空条件,而且后面需要再次进行热风干燥,干燥频率低,对原料中的成分破坏小,而且真空干燥后的原料有一定的膨化效果,有利于复水;最后的热风干燥除去了上面步骤富集在物料表面的水蒸气,温度低,时间短,产品不易变色。
(四)具体实施方式
[0028] 下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述,但本发明的保护范围并不仅限于此:
[0029] 实施例I :
[0030] 原料的制备:
[0031] 银耳提取物:称取IOOOg的银耳干品进行粉碎,过100目筛,置于微波提取设备中,加入蒸馏水,蒸馏水量与银耳重量比为10 : 1,微波提取40min (微波功率3000W),收集含 有多糖等水溶性成分的滤液(A)和滤渣(a),将95% (v/v)こ醇加入到滤渣(a)中,95%こ醇和滤渣重量比为3 : 1,微波提取40min(微波功率3000W),收集含有蛋白质等脂溶性成分的滤液(B),滤液(A)与滤液(B)分别蒸发浓缩50min,得到浓缩物(I)和(II),将(I)和
(II)分别置于55°C、风速2m/s的环境中进行热风干燥至水分含量为55% (w/w),然后放入真空微波干燥设备中,干燥条件为:真空度88kPa,微波功率2550W,干燥至水分含量25%(w/w),再经45°C、风速2m/s的热风干燥,最終水分含量低于10 %,合并两种干燥后的提取物得到IlOg银耳总提取物。
[0032] 银耳叶片:取新鲜银耳,去黄褐色基部井清洗干净,该银耳叶片也可为干燥品,用水浸泡lh、去黄色基部井清洗干净,备用;
[0033] 红豆:筛选,清洗干净,水中浸泡Ih,浙干水分备用;
[0034] 緑豆:筛选,清洗干净,水中浸泡2h,浙干水分备用; [0035] 枸杞:筛选,清洗干净后备用;
[0036] 藕粉:称取,备用。
[0037] 银耳羹的制备过程:
[0038] 称取浙干水分后的红豆135g、绿豆115g,放入5倍量(红豆和绿豆质量之和的5倍)的沸水中,沸腾状态煮30min,将75g银耳子叶片加入其中,再熬煮30min,最后放入95g银耳提取物、45g藕粉和20g枸杞,用文火煮IOmin后待自然冷却,将降至常温的液态粥置于55°C、风速2m/s的环境中进行热风干燥至水分含量为55%,然后放入真空微波干燥设备中,干燥条件为:真空度88kPa,微波功率2550W,干燥至水分含量28%,再经45で、风速2m/s的热风干燥,最終水分含量低于13%,外观为干燥粥块,切块,每块50±5g,微波杀菌170s,密封包装,装箱。
[0039] 制得的银耳羹营养物质搭配全面,其中既有滋补佳品银耳,又有食疗佳品红豆、绿豆,产品质软香甜,ロ感细腻,食用方便,老少咸宜,且产品水分含量低,对微生物的生长和酶的反应均有抑制作用,经过杀菌后,保质期可达12个月以上。

Claims (3)

1. 一种速食银耳羹,由质量配比如下的原料制成: 银耳叶片 26 ~ 28份 银耳提取物 18 ~ 20份红豆 19 ~ 21份绿豆 14 ~ 16份 藕粉 8 ~ 10份 柏杞 3 ~ 5份; 所述银耳提取物由如下方法获得:称取银耳干品,粉碎过100目筛,所得银耳粉置于微波提取设备中,8〜15倍质量的水,微波提取30〜45min,过滤,得到滤液I和滤渣1,取滤渣I加入3〜5倍质量的85〜95%乙醇水溶液,微波提取30〜45min后过滤,收集得到滤液2,将滤液I与滤液2分别蒸发浓缩45〜60min,得到浓缩物I和浓缩物2,将浓缩物I和浓缩物2分别置于50°C〜60°C、风速I〜3m/s的环境中进行热风干燥至水分含量为50〜60%,然后放入真空微波干燥设备中,干燥条件为:真空度85〜90kPa,微波功率2000〜3000W,干燥至水分含量20〜30%,再经40°C〜50°C、风速I〜3m/s的热风干燥至水分含量10%以下,得到提取物I和提取物2,合并提取物I和提取物2得到所述银耳提取物。
2.如权利要求I所述的速食银耳羹的加工方法,所述方法包括:按原料质量组成分别称取红豆19〜21份、绿豆14〜16份、银耳提取物18〜20份、藕粉8〜10份、枸杞3〜5份和银耳叶片26〜28份,依次加入锅中水煮,熟后立即冷却,冷却后置于50°C〜60°C、风速I〜3m/s的环境中进行热风干燥至水分含量为50〜60%,然后放入真空微波干燥设备中,干燥条件为:真空度85〜90kPa,微波功率2000〜3000W,干燥至水分含量25〜35%,再经40°C〜50°C、风速I〜3m/s的热风干燥至水分含量13%以下,干燥后的半成品切块成型,灭菌、包装,即得所述速食银耳羹。
3.如权利要求2所述的方法,其特征在于所述方法如下: (1)银耳提取物制备:称取银耳干品,粉碎过100目筛,所得银耳粉置于微波提取设备中,8〜15倍质量的水,微波提取30〜45min,过滤,得到滤液I和滤渣I,取滤渣I加入3〜5倍质量的85〜95%乙醇水溶液,微波提取30〜45min后过滤,收集得到滤液2,将滤液I与滤液2分别蒸发浓缩45〜60min,得到浓缩物I和浓缩物2,将浓缩物I和浓缩物2分别置于50°C〜60°C、风速I〜3m/s的环境中进行热风干燥至水分含量为50〜60%,然后放入真空微波干燥设备中,干燥条件为:真空度85〜90kPa,微波功率2000〜3000W,干燥至水分含量20〜30%,再经40°C〜50°C、风速I〜3m/s的热风干燥至水分含量10%以下,得到提取物I和提取物2,合并提取物I和提取物2得到所述银耳提取物; (2)按配方量称取红豆、绿豆,放入4〜8倍质量的沸水中,沸腾状态煮30min,将配方 量银耳叶片加入其中,再熬煮30min,最后放入配方量的银耳提取物、藕粉和枸杞,用文火煮IOmin后自然冷却,将降至常温的液态粥置于50°C〜60°C、风速I〜3m/s的环境中进行热风干燥至水分含量为50〜60%,然后放入真空微波干燥设备中,干燥条件为:真空度85〜90kPa,微波功率2000〜3000W,干燥至水分含量25〜35%,再经40°C〜50°C、风速I〜3m/s的热风干燥至水分含量13%以下,切块,微波杀菌150〜180s,密封包装,得所述速食 银耳羹。
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