CN101073393A - 菜泡饭的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种方便食品加工方法，特别是一种菜泡饭的加工方法，属于食品科学的技术领域。本发明将米饭、蔬菜、荤菜、调料分别制作完成后低温下抽真空包装，其特征在于所述的米饭的制作步骤为：将大米清理淘洗后浸泡2－3小时，加入抗黏剂，蒸煮后将其分散成颗粒，在温度低于零下10摄氏度、压力低于200Pa的条件下干燥脱水；将蔬菜截切后漂烫，自然冷却后甩水，在温度低于零下10摄氏度、压力低于200Pa的条件下干燥脱水；将肉类截切后蒸煮，自然冷却后甩水，在温度低于零下10摄氏度、压力低于200Pa的条件下干燥脱水，本发明所得的菜泡饭具有香味中、营养足、色泽好等优点。

Description

菜泡饭的加工方法

技术领域

本发明涉及一种方便食品加工方法，特别是一种菜泡饭的加工方法。

背景技术

在我国南方，人们有吃菜泡饭的习惯，即将上次未吃完剩饭和剩菜混在一起加水煮沸，因其风味独特，备受人们的喜爱。有人发明了一种方便米饭，属于一种不需重新制作，即开即食的方便食品。它注意到现有的方便面条、方便米粉由于品种单一，营养欠缺，连续多餐食用后易产生厌食和饥饿感，因此选用优质大米和糯米为主料，选用肉类、蔬菜汁、水果汁、大豆分离蛋白为辅料，选用白糖、食盐、辣椒、生姜为调味品，选用银杏果汁、赤豆、芝麻、黑米、小枣、桂元、莲子为添加料，经原料筛选、浸渍、蒸煮、调配、杀菌、蒸气反压、脱水冷却、造型真空包装而成。该方便米饭，全由动植物组成，不含化学成份，也没有防腐剂，还含有多种具有药用功能的食品，是一种营养丰富、具有保健作用的方便主食，适合野外作业、出差旅游、学习、工作的午餐者食用，也适合居民作早餐或夜餐食用。但上述的方便饭的保鲜时间较短，营养容易丧失。申请号为CN02110111.6的专利申请中记载了：一种方便米饭的制作方法，包括米饭的制备和配菜的制备，米饭的制备是将大米用清水淘洗1-2遍，再用30-50℃温水浸泡15-20分钟，然后米水按3∶1的比例移入上部带盖的密闭的夹层蒸锅中，从锅底通入120℃-150℃的高温蒸汽蒸煮20-30分钟制成松散的熟米饭，熟米饭出锅后立即通过制冷设备降温至室温，盛入塑料餐盒中外套食品袋，最后用真空泵抽真空再向袋中注入氮气封口包装后备用。将真空包装的熟米饭和配菜与餐具一并装入塑料袋中，经微波灭菌10-15分钟后封装制成成品。这种方便米饭的制作方法具有工艺设计合理、食用方便、保鲜期长等特点，因而，具有很好的推广使用价值。但上述工艺所得的方便米饭的营养在放置数天后容易丧失，味道也较为平常，商业价值不高。

发明内容

本发明解决了现有技术所存在的保鲜难、味道差、商业价值不高问题，提供了一种营养、卫生、方便快捷、商业价值高的菜泡饭。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案解决的：一种菜泡饭的加工工艺，它将米饭、蔬菜、荤菜、调料分别制作完成后低温下抽真空包装，其特征在于所述的米饭的制作步骤为：将大米清理淘洗后浸泡2-3小时，加入抗黏剂，蒸煮后将其分散成颗粒，在温度低于零下10摄氏度、压力低于200Pa的条件下干燥脱水；所述的蔬菜的制作步骤为：将蔬菜截切后漂烫，自然冷却后甩水，在温度低于零下10摄氏度、压力低于200Pa的条件下干燥脱水；所述的荤菜加工步骤为：将肉类截切后蒸煮，自然冷却后甩水，在温度低于零下10摄氏度、压力低于200Pa的条件下干燥脱水。荤菜可以是猪肉，牛肉等，将它们切成肉丝或片状。其中大米的清理淘洗糠粉、尘土、沙子等，这是大米蒸煮的必经步骤。淘洗时间不宜过长，淘洗用水不宜过多，以免大米的表层被淘走。浸泡的时间是3小时左右，冬天时间略长约为4小时，大米吸水后含水量达到32％左右，至少不低于30％，这样才能保证大米在蒸煮时的充分糊化。冷冻干燥的时候，一般待蒸煮好的米饭冷却后用制冷压缩机降米饭温度降到零下10摄氏度以下，优选零下20摄氏度，在低于103帕的压力下将米饭的含水量降至5％以下，这种条件下能较好的保存米饭的色、香、味，同时在米饭复水后，其营养得到了较好的保存，和刚做出来的米饭的形态较为相同。这改变了以往方便饭复水后色、香较差人们见到后食欲较差的缺点，能引起人们的食欲，本发明所述的菜泡饭的味道鲜美，具有很好的商业前景。蔬菜和米饭的脱水重量比一般在1∶13到1∶16之间，蔬菜的脱水条件不一定要像米饭一样的严格，和普通方便面所用的蔬菜一样脱水即可达到要求。

为了使方便饭的营养更多，味道更好，作为优选，所加的荤菜和米饭的重量比为1∶15。在这个比例对于这种泡菜饭更容易使肉味入饭，且成本得到了控制。

通常米饭容易结成团，在最后冲泡的时候不容易入味，作为优选，大米的蒸煮的方法是：大米浸泡后汽蒸，汽蒸时间为15-20分钟。采用汽蒸，即用水蒸气将大米蒸好，这种方法容易保存大米的营养，汽蒸时间优选为18分钟

作为优选，调料设在调料包中，所述的调料包根据各地口味不同，装有不同的调料。根据南北以及各地区不同人的口味差异，设置有较成、较辣、较麻等多种口味的调料包。

因此，本发明所得的菜泡饭具有以下特点：A.米饭色泽较好，有光泽；B.香气重、味道鲜美；C.具有很好的商业前景。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

实施例：精选白米50千克，清理后淘洗，浸泡3小时后放干其中的游离水，此时大米的含水量在32％，加入抗黏剂100克，搅拌均匀后，放于直径为3米深约0.5米的蒸汽炉中蒸煮1小时后，将其晾干后离散，控制其不接团，在零下20摄氏度，150Pa的压力下迅速低压干燥，约20分钟后，米饭的含水量达到约5％；将蔬菜截切成小段，在沸水中漂汤，冷却后沥水，在零下10摄氏度的条件下0.01MPa的条件下冷冻干燥，蔬菜冷冻干燥后的重量为冷冻干燥后米饭的十分之一；按照和蔬菜一样的加工方法将猪肉做好，干燥好的猪肉的重量为干燥好的米饭重量的十五分之一；将米饭、荤菜、蔬菜分别装袋，和装好的调味袋一起包装，即完成本发明的制作。

食用时，只需将包装打开，将米饭、蔬菜、荤菜、调料装于碗中，用沸水冲泡，约五分钟后，即可食用，本发明所得的菜泡饭，香味足、色泽光鲜，营养足，经过较长时间的保存后仍然保存食物的原有风味，具有极高的商业价值。

Claims (4)

1、一种菜泡饭的加工方法，它将米饭、蔬菜、荤菜、调料分别制作完成后低温下抽真空包装，其特征在于所述的米饭的制作步骤为：将大米清理淘洗后浸泡2-3小时，加入抗黏剂，蒸煮后将其分散成颗粒，在温度低于零下10摄氏度、压力低于200Pa的条件下干燥脱水；所述的蔬菜的制作步骤为：将蔬菜截切后漂烫，自然冷却后甩水，在温度低于零下10摄氏度、压力低于200Pa的条件下干燥脱水；所述的荤菜加工步骤为：将肉类截切后蒸煮，自然冷却后甩水，在温度低于零下10摄氏度、压力低于200Pa的条件下干燥脱水。

2、根据权利要求1所述的菜泡饭的加工方法，其特征在于所加的荤菜和米饭的重量比为1∶15，

3、根据权利要求1所述的菜泡饭的加工方法，其特征在于大米的蒸煮的方法是：大米浸泡后汽蒸，汽蒸时间为15-20分钟。

4、根据权利要求1所述的菜泡饭的加工方法，其特征在于调料装在调料包中，所述的调料包根据各地口味不同，装有不同的调料。