CN104222258A - 冷链加工快餐中蔬菜加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷链加工快餐中蔬菜加工工艺。冷链加工过程中，蔬菜的制作主要采用漂烫来完成。所有的蔬菜严格按照比例在一百度的沸水中进行漂烫，水与蔬菜的比例为50∶1；根据食材种类的不同设置不同的漂烫时间，漂烫完成之后将蔬菜迅速放入冷库，进行速冷。保证了蔬菜原有的口感与色泽，通过冷库进行速冷，使蔬菜保持最佳的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种冷链加工快餐中蔬菜加工工艺。
背景技术
在快餐领域中，目前市场上现存的蔬菜类冷链加工是将蔬菜按照传统的炒制方式进行制作，将其炒制成熟后，再直接进行冷处理。原有的蔬菜类冷链加工工艺在进行冷处理的过程中，菜的余热让蔬菜无法保持梃脆，在二次加热过程中蔬菜无法保持原有的色泽，变得发黄发黑，且时间一久蔬菜会流失水分，不能保持爽脆的口感。其营养价值更是大打折扣，限制了冷链加工快餐的发展。
发明内容
本发明的目的就是针对上述存在的缺陷而提供一种冷链加工快餐中蔬菜加工工艺。冷链加工过程中，蔬菜的制作主要采用漂烫来完成。所有的蔬菜严格按照比例在一百度的沸水中进行漂烫，水与蔬菜的比例为50:1；根据食材种类的不同设置不同的漂烫时间，漂烫完成之后将蔬菜迅速放入冷库，进行速冷。保证了蔬菜原有的口感与色泽，通过冷库进行速冷，使蔬菜保持最佳的口感。
本发明的冷链加工快餐中蔬菜加工工艺技术方案为，包括以下步骤：
（1）前期处理：所有蔬菜根据生产计划进行领料称重，在粗加工间进行去皮、清洗，清洗完成以后放入净料筐内，然后在切配间对蔬菜进行切配；
（2）菜品漂烫：将蔬菜倒入热水中进行漂烫，将漂烫后的蔬菜放入托盘内；
（3）冷藏处理：漂烫后的蔬菜立即推入冷库内，使蔬菜迅速冷却至5度以下，再进行包装，尽快避开5—63度危险温度带。
步骤（2）中，热水温度为90-100度。
优选的，步骤（2）中，热水温度为100度。
步骤（2）中，水与蔬菜的质量比为100-40:1，漂烫时间为2秒—1分钟。
进一步的，步骤（2）中，水与蔬菜的质量比为60-40:1，漂烫时间为2秒—半分钟。
优选的，步骤（2）中，水与蔬菜的质量比为50:1，漂烫时间为2秒—20秒。
步骤（3）中，蔬菜在冷库内，在90分钟内温度降至10度以下。
进一步的，蔬菜在冷库4小时温度冷却至5度以下。
本发明的有益效果为：本发明的蔬菜加工工艺，是在冷链加工过程中，蔬菜的制作主要采用漂烫来完成。所有的蔬菜严格按照比例在一百度的沸水中进行漂烫，水与蔬菜的比例为50:1；根据食材种类的不同设置不同的漂烫时间，漂烫完成之后将蔬菜迅速放入冷库，进行速冷。保证了蔬菜原有的口感与色泽，通过冷库进行速冷，使蔬菜保持最佳的口感。
具体实施方式：
为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。
本发明的冷链加工快餐中蔬菜加工工艺，包括以下步骤：
（1）前期处理：所有蔬菜根据生产计划进行领料称重，在粗加工间进行去皮、清洗，清洗完成以后放入专用的净料筐内，然后在切配间对蔬菜进行切配，根据公司餐品的不同要求，对不同的蔬菜按照相应的规格标准进行切配；部分蔬菜需要切菜机进行切配，根据蔬菜的不同，设置不同的转刀速度和传送速度，使用不同的切割刀具，将蔬菜按照标准切配完毕装入相应的容器内。如胡萝卜切丝、切丁、土豆切条等。
（2）菜品漂烫：蔬菜按照相应规格切好后，装入相应的盘或筐内，进行称重；将水烧至100度，然后按照水与蔬菜50:1的比例，将蔬菜称重按量倒入沸水中进行漂烫，根据蔬菜的不同设置漂烫时间，严格按照漂烫时间执行，将漂烫后的蔬菜放入专用托盘内。
（3）冷藏处理：漂烫后的蔬菜第一时间推入冷库内，放置在专用的架子上，使其在冷库90分钟内蔬菜温度迅速冷却至10度，在4小时内使其降至5度以下，尽快避开5—63度危险温度带。待其彻底冷却后再进行包装。
实施例1
胡萝卜的加工
（1）前期处理：根据生产计划进行领料称重胡萝卜，在粗加工间进行清洗、去皮、去根，放入专用的净料筐内，然后在切配间对胡萝卜进行切配，利用切菜机进行胡萝卜切配，使用球形小块丁切割刀，切成0.8*0.8*0.8cm的丁状，按照标准切配完毕装入相应的容器内。
（2）菜品漂烫：胡萝卜按照相应规格切好后，装入相应的盘或筐内，进行称重；将水烧至100度，然后按照水与胡萝卜50:1的比例，将胡萝卜称重按量倒入沸水中进行漂烫，漂烫时间为2秒钟，将漂烫后的胡萝卜放入专用托盘内。
（3）冷藏处理：漂烫后的胡萝卜第一时间推入冷库内，放置在专用的架子上，使其在冷库90分钟内温度迅速冷却至10度，在4小时内使其降至5度以下，尽快避开5—63度危险温度带。待其彻底冷却后再进行包装。
按此方法处理的胡萝卜，再经微波熟制，其色泽呈橙黄色、口感脆甜，其胡萝卜素含量达到4.0mg/100g。而通过现有常规加工工艺制作的胡萝卜，色泽呈暗黄色，表面发黑，口感绵软，其胡萝卜素含量只有3.0mg/100g。可见本发明能较好的保持胡萝卜的营养价值和口感。
实施例2
青豆的加工
（1）前期处理：根据生产计划进行领料称重青豆，在粗加工间进行清洗，放入专用的净料筐内。
（2）菜品漂烫：青豆装入相应的盘或筐内，进行称重；将水烧至100度，然后按照水与青豆50:1的比例，将青豆倒入沸水中进行漂烫，漂烫时间为2秒，将漂烫后的青豆放入专用托盘内。
（3）冷藏处理：漂烫后的青豆第一时间推入冷库内，放置在专用的架子上，使其在冷库90分钟内温度迅速冷却至10度，在4小时内使其降至5度以下，尽快避开5—63度危险温度带。待其彻底冷却后再进行包装。
按此方法处理的青豆，再经微波熟制，其色泽呈鲜绿、富有弹性，具有青豆特有的香气，表皮包裹紧密。其维生素E含量达到10mg/100g，钙、镁含量达到195 mg/100g 及102mg/100g。而通过现有常规加工工艺制作的青豆，色泽呈暗绿色，口感绵软，青豆表皮大部分脱落，其维生素E含量为7mg/100g，钙、镁含量达到160 mg/100g 及80mg/100g。可见本发明能较好的保持青豆的营养价值和口感。
Claims (8)
1.一种冷链加工快餐中蔬菜加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）前期处理：所有蔬菜根据生产计划进行领料称重，在粗加工间进行去皮、清洗，清洗完成以后放入净料筐内，然后在切配间对蔬菜进行切配；
（2）菜品漂烫：将蔬菜倒入热水中进行漂烫，将漂烫后的蔬菜放入托盘内；
（3）冷藏处理：漂烫后的蔬菜立即推入冷库内，使蔬菜迅速冷却至5度以下，再进行包装。
2. 根据权利要求1所述的冷链加工快餐中蔬菜加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，热水温度为90—100度。
3. 根据权利要求1所述的冷链加工快餐中蔬菜加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，热水温度为100度。
4. 根据权利要求1所述的冷链加工快餐中蔬菜加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，水与蔬菜的质量比为100-40:1，漂烫时间为2秒-1分钟。
5. 根据权利要求1所述的冷链加工快餐中蔬菜加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，水与蔬菜的质量比为60—40:1，漂烫时间为2秒—半分钟。
6. 根据权利要求1所述的冷链加工快餐中蔬菜加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，水与蔬菜的质量比为50:1，漂烫时间为2秒—20秒。
7. 根据权利要求1所述的冷链加工快餐中蔬菜加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，蔬菜在冷库内，在90分钟内温度降至10度以下。
8. 根据权利要求7所述的冷链加工快餐中蔬菜加工工艺，其特征在于，蔬菜在冷库4小时内温度冷却至5度以下。
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Publications (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN112931606A (zh) * | 2021-03-17 | 2021-06-11 | 深圳市绿园农业开发有限公司 | 一种蔬菜保鲜冷冻方法 |
| CN114287591A (zh) * | 2022-01-21 | 2022-04-08 | 郑州哪吒餐配食品有限公司 | 含绿色蔬菜的预制菜肴的生产方法 |
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| CN1586226A (zh) * | 2004-08-24 | 2005-03-02 | 宋述孝 | 保鲜脱水芹菜的加工方法 |
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