CN114287591A - 含绿色蔬菜的预制菜肴的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含绿色蔬菜的预制菜肴的生产方法，旨在解决目前绿色蔬菜漂烫加工后翠绿色泽消失、没有光泽、形状软烂、硬挺形态消失和保质期较短的技术问题。包括以下步骤：漂烫：用沸水对清洗切配后的绿色蔬菜进行短时高温漂烫；冷却保绿：用含钙离子的冷却水溶液对绿色蔬菜短时冷却，保持绿色；调味腌制：采用无菌操作手法对冷却后的绿色蔬菜进行调味腌制；包装：对腌制后的绿色蔬菜包装，进入包装容器后立即封口，不得漏气。本发明在设定的冷藏条件下六天内，随时可以直接微波加热熟化后食用，并可以达到新鲜绿色蔬菜初次烹饪后的菜肴新鲜度，提升预制绿色蔬菜菜肴的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种含绿色蔬菜的预制菜肴的生产方法。
背景技术
在目前常规的绿色蔬菜漂烫时，有的加盐有的不加盐，漂烫后冷却时，采用室温凉水冷却。在目前的生产加工技术下，加盐和不加盐的效果均不满意。不加盐的蔬菜很快会变黄，加盐的蔬菜，放置一段时间后或再加热后，也会变黄。冷却时水温为室温，蔬菜的形态难以保持硬挺，绿色也难以保持。绿色蔬菜经漂烫、室温凉水冷却加工后，保质期不超过48小时，难以在加热熟化后仍然保持原有的翠绿色泽和硬挺形态，其颜色也会由翠绿很快会变成灰绿，没有光泽；其形状也会变得软烂，没有了漂烫前的硬挺感，经此工艺制成的预制菜，加热后食用的口感还原度非常低，不超过30%，无法形成有商业价值的含绿色蔬菜预制菜肴。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种含绿色蔬菜的预制菜肴的生产方法，以解决目前绿色蔬菜漂烫加工后翠绿色泽消失、没有光泽、形状软烂、硬挺形态消失和保质期较短的技术问题。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
设计一种含绿色蔬菜的预制菜肴的生产方法，包括以下步骤：
（1）漂烫：用沸水对清洗切配后的绿色蔬菜进行短时高温漂烫；
（2）冷却保绿：用含钙离子的冷却水溶液对绿色蔬菜短时冷却，保持绿色；
（3）调味腌制：采用无菌操作手法对冷却后的绿色蔬菜进行调味腌制；
（4）包装：对腌制后的绿色蔬菜包装，进入包装容器后立即封口，不得漏气。
优选的，所述步骤（1）中沸水的温度为100±1°C，短时高温漂烫时间为10-60秒。
优选的，所述步骤（2）中含钙离子的冷却水溶液的温度为0-4°C，钙离子浓度为1-5‰，冷却时间为20-30秒。
优选的，所述步骤（3）中无菌操作手法中环境洁净度保持十万级以上，盛放和接触食材的器具必须经过消毒，所有器具的食材接触面、人手不得与未经消毒的器具接触。
优选的，所述步骤（3）中调味腌制的方法为：将调味料和绿色蔬菜在洁净的容器拌匀后 ，在0-10°C环境中静置1-12小时。
优选的，所述步骤（4）的包装环境温度为0-10°C，包装空间洁净度为万级以上。
优选的，所述步骤（4）中对腌制后的绿色蔬菜和其它的食材配比包装。
优选的，所述其它的食材为禽蛋肉类、水产制品中的至少一种。
优选的，所述绿色蔬菜为上海青、菠菜、生菜、油麦菜、青椒、芹菜、韭菜中的至少一种。
与现有技术相比，本发明的有益技术效果在于：
1. 本发明采取了沸水瞬时漂烫、冰水速冷、钙离子影响叶绿素变化和无菌操作等步骤，经本发明方法制得的绿色蔬菜菜肴在冷藏条件0-4°下能将保质期延长至6天，且制得绿色蔬菜菜肴经微波熟化后，依然保持原有的翠绿色泽和原有的硬挺状态，可以将预制菜肴加热后食用的口感复原度达到80%以上，填补了目前预制菜肴产品中没有预制绿色蔬菜菜肴的空白，丰富了消费者的就餐选择，具有较大的经济效益和社会效益。本发明在设定的冷藏条件下六天内，随时可以直接微波加热熟化后食用，并可以达到新鲜绿色蔬菜初次烹饪后的菜肴新鲜度，提升预制绿色蔬菜菜肴的口感。
2. 现有技术中绿色蔬菜漂烫时温度和时间比较随意，本发明采用沸水，温度控制为100±1°C，漂烫时间为10-60秒。使用本发明的方法对绿色蔬菜漂烫时，利用组织细胞壁对温度和漂烫时间的敏感临界点，以及冷却温度和时间的影响，可保持其高硬挺度和完好的形态；利用叶绿素对钙离子的敏感性，达到保持较长久绿色的目的。
3、无菌操作手法往往用于卫生要求比较高、化学成品又比较活泼的药品制作过程中对人手器具的卫生控制，本发明首次将其转用于预制绿色蔬菜领域，利用无菌操作，可保持产品的微生物菌群数量，以达到“产品在生产过程中未灭菌的情况下，能做到六天的保质期”的目的。
具体实施方式
下面结合实施例来说明本发明的具体实施方式，但以下实施例只是用来详细说明本发明，并不以任何方式限制本发明的范围。
实施例1：一种含上海青的预制菜肴的生产方法，包括以下步骤：
（1）漂烫：用水温为100°C的沸水对清洗切配后的上海青进行高温漂烫10秒；
（2）冷却保绿：用水温为4°C、含钙离子浓度为1‰的水溶液对上海青冷却20秒，保持绿色；
（3）调味腌制：采用无菌操作手法将调味料和冷却后的上海青放在洁净的容器拌匀后 ，在0°C环境中静置1小时，进行调味腌制。该腌制方法，在保证食材卫生情况下，保证调味料的味道进入食材中。
无菌操作手法必须注意以下几个事项：环境洁净度保持十万级；盛放食材的器具，接触食材的器具，必须经过消毒；所有器具的食材接触面、人手，不得与未经消毒的器具接触。
（4）包装：对腌制后的上海青进行包装，包装环境温度为0°C，包装空间洁净度为万级，进入包装容器后立即封口，不得漏气。
将制得的含上海青预制菜肴在冷藏条件0-4°下保存，六天内随时可以直接微波加热熟化后食用，并可以达到新鲜上海青初次烹饪后的新鲜度和口感。
实施例2：一种含上海青的预制菜肴的生产方法，与实施例1的不同之处在于：包装时对腌制后的上海青和其它食材如肉蛋类进行荤素搭配进行包装。
实施例3：一种含菠菜的预制菜肴的生产方法，与实施例1的不同之处在于：
（1）漂烫：用水温为100°C的沸水对清洗切配后的菠菜进行高温漂烫30秒；
（2）冷却保绿：用水温为0°C、含钙离子浓度为5‰的水溶液对菠菜冷却30秒，保持绿色；
（3）调味腌制：采用无菌操作手法将调味料和冷却后的菠菜放在洁净的容器拌匀后 ，在10°C环境中静置12小时，进行调味腌制。
（4）包装：对腌制后的菠菜进行包装，包装环境温度为10°C。
实施例4：一种含油麦菜的预制菜肴的生产方法，与实施例1的不同之处在于：
（1）漂烫：用水温为100°C的沸水对清洗切配后的油麦菜进行高温漂烫30秒；
（2）冷却保绿：用水温为2°C、含钙离子浓度为3‰的水溶液对油麦菜冷却30秒，保持绿色；
（3）调味腌制：采用无菌操作手法将调味料和冷却后的油麦菜放在洁净的容器拌匀后 ，在5°C环境中静置4小时，进行调味腌制。
（4）包装：对腌制后的油麦菜进行包装，包装环境温度为5°C。
对比例1：
现有技术中制备上海青预制菜肴的生产方法为：将上海青放入加盐的热水中漂烫后采用室温凉水冷却。
将现有技术中制备的上海青预制菜肴与本发明实施例1中制得的上海青预制菜肴进行对比：
现有技术中上海青预制菜肴的保质期不超过48小时，难以在加热熟化后仍然保持原有的翠绿色泽和硬挺形态，其颜色也会由翠绿很快会变成灰绿，没有光泽；其形状也会变得软烂，没有了漂烫前的硬挺感，而且口感不佳。
本发明实施例1中制得的上海青预制菜肴，在冷藏条件0-4°下能将保质期延长至6天，且制得绿色蔬菜菜肴经微波熟化后，依然保持原有的翠绿色泽和原有的硬挺状态，并可以达到新鲜上海青初次烹饪后的新鲜度和口感。
上面结合实施例对本发明作了详细的说明；但是，所属技术领域的技术人员能够理解，在不脱离本发明构思的前提下，还可以对上述实施例中的各个具体参数进行变更，从而形成多个具体的实施例，均为本发明的常见变化范围，不再一一详述。
Claims (9)
1.一种含绿色蔬菜的预制菜肴的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
漂烫：用沸水对清洗切配后的绿色蔬菜进行短时高温漂烫；
冷却保绿：用含钙离子的冷却水溶液对绿色蔬菜短时冷却，保持绿色；
调味腌制：采用无菌操作手法对冷却后的绿色蔬菜进行调味腌制；
包装：对腌制后的绿色蔬菜包装，进入包装容器后立即封口，不得漏气。
2.根据权利要求1所述的含绿色蔬菜的预制菜肴的生产方法，其特征在于，所述步骤（1）中沸水的温度为100±1°C，短时高温漂烫时间为10-60秒。
3.根据权利要求1所述的含绿色蔬菜的预制菜肴的生产方法，其特征在于，所述步骤（2）中含钙离子的冷却水溶液的温度为0-4°C，钙离子浓度为1-5‰，冷却时间为20-30秒。
4.根据权利要求1所述的含绿色蔬菜的预制菜肴的生产方法，其特征在于，所述步骤（3）中无菌操作手法中环境洁净度保持十万级以上，盛放和接触食材的器具必须经过消毒，所有器具的食材接触面、人手不得与未经消毒的器具接触。
5.根据权利要求1所述的含绿色蔬菜的预制菜肴的生产方法，其特征在于，所述步骤（3）中调味腌制的方法为：将调味料和绿色蔬菜在洁净的容器拌匀后 ，在0-10°C环境中静置1-12小时。
6.根据权利要求1所述的含绿色蔬菜的预制菜肴的生产方法，其特征在于，所述步骤（4）的包装环境温度为0-10°C，包装空间洁净度为万级以上。
7.根据权利要求1所述的含绿色蔬菜的预制菜肴的生产方法，其特征在于，所述步骤（4）中对腌制后的绿色蔬菜和其它的食材配比包装。
8.根据权利要求7所述的含绿色蔬菜的预制菜肴的生产方法，其特征在于，所述其它的食材为禽蛋肉类、水产制品中的至少一种。
9.根据权利要求1所述的含绿色蔬菜的预制菜肴的生产方法，其特征在于，所述绿色蔬菜为上海青、菠菜、生菜、油麦菜、青椒、芹菜、韭菜中的至少一种。
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