CN101006851A - 一种水芹菜软包装制品的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种水芹菜软包装制品的加工方法，涉及食品加工与保藏技术领域。本发明以新鲜水芹菜为原料，经拣选、清洗、切段、碳酸钠溶液浸泡、热烫护绿、氯化钙溶液浸泡、装袋封口、杀菌、冷却等工艺，加工制成了能够常温保藏的水芹菜软包装制品。得到的产品保持了水芹菜原有的质构、色泽和风味，在常温下保质期可达到6个月以上。

Description

一种水芹菜软包装制品的加工方法
技术领域
一种水芹菜软包装制品的加工方法，提供了一种水芹菜的加工方法，属于食品加工与保藏技术领域。
背景技术
水芹菜属于水生蔬菜，主要食用嫩茎和叶柄，营养丰富，每100克食用部分，含蛋白质2.2克、碳水化合物2克、粗纤维0.6克、钙160毫克、磷61毫克、铁8.5毫克，还含有维生素、挥发油、水芹素及游离氨基酸等。在医学上，水芹具有退热解毒、清洁血液的功效，对治疗高血压、腮腺炎、小便出血等有一定的疗效，是深受人们喜爱的一种水生蔬菜。水芹菜作为天然的无公害农产品，不但炒食风味独特，而且具有保健功能，需求量大，市场广阔。然而，水芹菜是一种季节性极强的水生绿叶植物。其上市期仅在每年的11月到来年的2月间，鲜水芹产品在销售贮运过程中，会出现明显的失水、变黄等变质问题。由此影响了它的产品销售范围。而目前市场上所见的水芹菜多为经简单加工的初级产品或保鲜产品，产品保藏期短，不利于长途运输和销售范围的扩大，这与水芹菜种植销售业的发展不相适应，开发能够长期保藏的水芹菜产品是市场的需求。
目前国内关于可长期保藏的水芹菜加工制品的研究报道较少，仅贾士平报道了水芹菜罐头的加工方法。针对上述存在的问题，以及水芹菜的独特性我们对水芹菜软包装制品的加工方法进行了研究，将绿叶蔬菜的护色、保脆及罐藏等技术原理在水芹菜加工中应用，通过多方面研究，最后得到的加工工艺实现了可在常温保藏的能保持水芹菜绿色外观的水芹菜软包装制品，并且保持了水芹菜特有的质地和风味。
发明内容
本发明的目的：提出一种保护水芹菜绿色外观和原有质地风味的软包装制品的加工方法。通过对水芹菜的加工工艺进行研究，研究不同的护色、热烫、杀菌条件等对水芹菜制品颜色及质构与风味以及保藏效果的影响，确定出最佳的护色热烫与杀菌工艺，在保留水芹菜特有的风味和质构基础上，实现软包装水芹菜制品保持绿色，制品的保质期达到6个月以上。
本发明的技术方案：以新鲜的水芹菜为原料。水芹菜经过拣选、清洗、切段、碳酸钠溶液浸泡、热烫护绿、氯化钙溶液浸泡、装袋封口、杀菌和冷却工艺制成保持原有质构、色泽和风味的水芹菜软包装制品，工艺步骤如下：
(1)原料：加工原料为新鲜水芹菜。
(2)拣选：除去枯萎的茎及水芹菜叶，切除老根。
(3)清洗：拣选后的水芹菜用清水清洗干净。
(4)切段：将清洗干净的水芹菜切成长4～6cm的菜段。
(5)碳酸钠溶液浸泡：将水芹菜段置于质量浓度0.03％～0.08％的Na2CO3溶液中浸泡30～60分钟，随后捞出用清水冲洗干净。
(6)热烫护绿：将经Na2CO3溶液浸泡并冲洗后的水芹菜段迅速投入95～100℃的质量浓度为0.02％-0.06％的硫酸铜溶液中热烫，热烫时间为3～5分钟，随后将水芹菜捞出并用冷水冷却至常温。
(7)氯化钙溶液浸泡：经过热烫护绿的水芹菜置于质量浓度0.2％～0.4％的CaCl2溶液中浸泡，时间30～50分钟，然后捞出，用清水漂洗干净，沥干水分后备用。
(8)装袋、封口：将氯化钙溶液浸泡后的水芹菜整齐的装入复合蒸煮袋中，同时按水芹菜/汤汁质量比为4∶1的比例加入预先配制好的不同口味类型的汤汁，所用汤汁为酸甜型汤汁或咸鲜型汤汁，然后真空封口，封口真空度≥0.09MPa，分别得到酸甜型水芹菜和咸鲜型水芹菜。
(9)杀菌、冷却：
酸甜型水芹菜杀菌条件为：90-100℃，时间5-15分钟，杀菌结束后用冷水冷却到水芹菜包装袋中心温度40℃以下；
或咸鲜型水芹菜的杀菌条件为：110-121℃，5-15分钟。反压0.1-0.15MPa下冷却到中心温度40℃以下。
本发明的有益效果：本发明加工得到的水芹菜产品，可以在常温下保藏，保质期达到6个月以上。实现了在不同pH条件下，在不影响水芹菜质构和风味前提下绿色外观的保持，突破了因生鲜水芹菜收获期和贮藏周期短给水芹菜产业带来的约束。并且产品携带、食用方便，消费者可直接或经简单加热就可以食用，适应了现代人们对营养、美味以及快节奏生活的需要。
经本发明加工方法生产的护色水芹菜制品基本保持了水芹菜原有的质构和风味，且制品中金属指标均在国家标准规定的范围以内，食用安全。
本发明方法实现了以简单方式将水芹菜加工成保持绿色外观及原有质地风味的的制品，具有促进水芹菜种植业发展的经济和社会效益。
本发明的关键技术是水芹菜的护色技术以及杀菌保藏技术。
附图说明
图1水芹菜软包装制品的加工工艺流程框图。
具体实施方式
实施例1
以新鲜水芹菜为原料，经拣选、清洗后切成6cm长的菜段，然后在0.03％的Na2CO3溶液中预浸泡60分钟捞出后水冲洗。然后将冲洗后的水芹菜段迅速投入95～100℃的质量浓度为0.02％的硫酸铜溶液中热烫，热烫时间为5分钟，随后将水芹菜捞出并用冷水冷却至常温。经过热烫的水芹菜置于浓度为0.2％的CaCl2溶液中浸泡50分钟后捞出，用清水漂洗干净，沥干水分后备用。将沥干的水芹菜120g，装入复合蒸煮袋中，同时加入预先配制好的酸甜型汤汁30g，汤汁的质量配比为水∶冰醋酸∶糖∶食盐＝100∶2∶20∶1.5。在真空度大于0.09MPa条件下封口。然后在90℃热水中加热杀菌15分钟，杀菌结束后用冷水冷却到中心温度低于40℃。
实施例2
以新鲜水芹菜为原料，经拣选、清洗后切成5cm长的菜段，然后在0.05％的Na2CO3溶液中预浸泡45分钟捞出后水冲洗。然后将冲洗后的水芹菜段迅速投入95～100℃的质量浓度为0.04％的硫酸铜溶液中热烫，热烫时间为4分钟，随后将水芹菜捞出并用冷水冷却至常温。经过热烫的水芹菜置于浓度为0.3％的CaCl2溶液中浸泡40分钟后捞出，用清水漂洗干净，沥干水分后备用。将沥干的水芹菜120g，装入复合蒸煮袋中，同时加入预先配制好的酸甜型汤汁30g，汤汁的质量配比为水∶冰醋酸∶糖∶食盐＝100∶2∶20∶1.5。在真空度大于0.09MPa条件下封口。然后在100℃热水中加热杀菌5分钟，杀菌结束后用冷水冷却到中心温度低于40℃。
实施例3
以新鲜水芹菜为原料，经拣选、清洗后切成4cm长的菜段，然后在0.08％的Na2CO3溶液中预浸泡30分钟捞出后水冲洗。然后将冲洗后的水芹菜段迅速投入95～100℃的质量浓度为0.06％的硫酸铜溶液中热烫，热烫时间为3分钟，随后将水芹菜捞出并用冷水冷却至常温。经过热烫的水芹菜置于浓度为0.4％的CaCl2溶液中浸泡30分钟后捞出，用清水漂洗干净，沥干水分后备用。将沥干的水芹菜120g，装入复合蒸煮袋中，同时加入预先配制好的酸甜型汤汁30g，汤汁的质量配比为水∶冰醋酸∶糖∶食盐＝100∶2∶20∶1.5。在真空度大于0.09MPa条件下封口。然后在95℃热水中加热杀菌10分钟，杀菌结束后用冷水冷却到中心温度低于40℃。
实施例4
以新鲜水芹菜为原料，包装之前的加工步骤条件同实施例1，然后取沥干的水芹菜段120g，装入复合蒸煮袋中，同时加入预先配制好咸鲜型汤汁30g，汤汁的配比为水∶味精∶食盐＝100∶0.1∶1.5。在真空度大于0.09MPa条件下封口。然后在110℃条件下杀菌15分钟，反压0.1MPa下冷却到中心温度低于40℃。
实施例5
以新鲜水芹菜为原料，包装之前的加工步骤条件同实施例2，然后取沥干的水芹菜段120g，装入复合蒸煮袋中，同时加入预先配制好成鲜型汤汁30g，汤汁的配比为水∶味精∶食盐＝100∶0.1∶1.5。在真空度大于0.09MPa条件下封口。然后在115℃条件下杀菌10分钟，反压0.12MPa下冷却到中心温度低于40℃。
实施例6
以新鲜水芹菜为原料，包装之前的加工步骤条件同实施例3，然后取沥干的水芹菜段120g，装入复合蒸煮袋中，同时加入预先配制好咸鲜型汤汁30g，汤汁的配比为水∶味精∶食盐＝100∶0.1∶1.5。在真空度大于0.09MPa条件下封口。然后在121℃条件下杀菌5分钟，反压0.15MPa下冷却到中心温度低于40℃。

Claims (1)

1.一种水芹菜软包装制品的加工方法，其特征是以新鲜的水芹菜为原料，水芹菜经过拣选、清洗、切段、碳酸钠溶液浸泡、热烫护绿、氯化钙溶液浸泡、装袋封口、杀菌和冷却工艺制成保持原有质构、色泽和风味的水芹菜软包装制品，工艺步骤如下：
(1)原料：加工原料为新鲜水芹菜；
(2)拣选：除去枯萎的茎及水芹菜叶，切除老根；
(3)清洗：拣选后的水芹菜用清水清洗干净；
(4)切段：将清洗干净的水芹菜切成长4～6cm的菜段；
(5)碳酸钠溶液浸泡：将水芹菜段置于质量浓度0.03％～0.08％的Na2CO3溶液中浸泡30～60分钟，随后捞出用清水冲洗干净；
(6)热烫护绿：将经Na2CO3溶液浸泡并冲洗后的水芹菜段迅速投入95～100℃的质量浓度为0.02％-0.06％的硫酸铜溶液中热烫，热烫时间为3～5分钟，随后将水芹菜捞出并用冷水冷却至常温；
(7)氯化钙溶液浸泡：经过热烫护绿的水芹菜置于质量浓度0.2％～0.4％的CaCl2溶液中浸泡，时间30～50分钟，然后捞出，用清水漂洗干净，沥干水分后备用；
(8)装袋、封口：将氯化钙溶液浸泡后的水芹菜整齐的装入复合蒸煮袋中，同时按水芹菜/汤汁质量比为4∶1的比例加入预先配制好的不同口味类型的汤汁，所用汤汁为酸甜型汤汁或咸鲜型汤汁，然后真空封口，封口真空度≥0.09MPa，分别得到酸甜型水芹菜和咸鲜型水芹菜；
(9)杀菌、冷却：
酸甜型水芹菜杀菌条件为：90-100℃，时间5-15分钟，杀菌结束后用冷水冷却到水芹菜包装袋中心温度40℃以下；
或咸鲜型水芹菜的杀菌条件为：110-121℃，5-15分钟，反压0.1-0.15MPa下冷却到中心温度40℃以下。
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