CN102919749A

CN102919749A - 泡椒味竹笋的加工工艺

Info

Publication number: CN102919749A
Application number: CN2012104505491A
Authority: CN
Inventors: 包传彬
Original assignee: CHONGQING BLACK BAO FOOD Co Ltd
Current assignee: CHONGQING BLACK BAO FOOD Co Ltd
Priority date: 2012-11-12
Filing date: 2012-11-12
Publication date: 2013-02-13

Abstract

本发明公开了一种泡椒味竹笋的加工工艺，该工艺将新鲜的竹笋经过杀青、盐渍、蒸制脱盐、漂洗脱盐、压榨、煮制、包装、杀菌等步骤制得产品。本发明将新鲜的竹笋先进行盐渍，增加了竹笋的保藏时间，使得生产不受季节限制，其次本发明采用煮制的方式，大大缩短了生产时间，且煮制的方式更加健康，避免了腐败现象的出现，收率较高。

Description

泡椒味竹笋的加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种泡椒味竹笋的加工工艺。

背景技术

为了迎合人们的口感追求和适应人们的生活快节奏，传统的自制泡菜逐渐被商品化泡菜取代，目前市场上已经有泡椒凤爪、泡椒花生、泡椒豆干、泡椒竹笋、泡椒藕片等多种泡椒加工食品，这些食品在加工的时候还是普遍采用泡制的方式进行加工，即将蔬菜或者凤爪放入装有调料的坛子里进行泡制，一方面，泡制的时间长，像竹笋等一般需要10～30小时才能入味，另一方面泡制时间长了，易出现腐败的现象，不利于食用者的健康，且泡制的蔬菜亚硝酸盐含量重，得率低。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种健康、加工时间短的泡椒味竹笋的加工工艺。

本发明目的是这样实现的：一种泡椒味竹笋的加工工艺，按照如下述步骤进行：

(1)将新鲜的竹笋放入杀青池中，盖上盖子用沸水蒸煮，然后将竹笋吊入流动水中冷却至30～40℃后取出，并剥去笋衣；

(2)选择鲜嫩的笋节进行切分，然后漂洗除去笋毛等杂质；

(3)将漂洗好的笋节放入盐渍池中加盐盐渍储藏，同时加入柠檬酸调节pH4.0～5.0，封好盐渍池，盐渍过程中用水泵抽取底层盐水至表层，形成盐水循环，使竹笋酸盐平衡；

(4)将竹笋从盐渍池中取出，并将其放入清水中胀发，待笋体吸水复原至最大化后进行切分。切成笋片，然后将切好的笋片在预煮机中蒸煮10～20分钟；

(5)将蒸煮好的笋片放入冷水中进行冷却和漂洗，使盐度降低至1％以下；

(6)将漂洗好的竹笋进行压榨脱水，压榨至总重量的45％～55％停止压榨；

(7)将水和调料加入夹层锅中并混合均匀，然后将压榨好的笋片倒入夹层锅进行煮制1～3小时；

(8)将煮制好的竹笋起缸，沥去多余水分后进行定量包装，装袋前选出杂质、不规则笋、老笋、虫笋、发红笋等，严格按照装量标准进行称量装袋，真空包装机封口；

(9)将包装好的竹笋进行巴氏杀菌，杀菌时温度保持在96℃以上，检测合格后得到成品。

采用上述技术方案，步骤(1)将新鲜采摘的竹笋进行蒸煮杀青同时起到灭酶灭菌的作用，步骤(3)将竹笋进行盐渍储藏，同时加入酸抑制微生物的生长，可以延长竹笋的保存时间，使得生产不受到季节的限制。步骤(4)将盐渍储藏的竹笋进行发胀然后采用蒸煮的方式脱盐，去苦味，步骤(5)进一步脱盐，使得竹笋的盐分降低，适合人们的口味。最后，本发明采用煮制的方式，大大缩短了生产时间，且煮制的方式更加健康，避免了腐败现象的出现，收率较高。

作为优选：步骤(1)中蒸煮时间为10～20分钟。

作为优选：步骤(2)中所选笋节的直径大于7厘米。

作为优选：步骤(3)在盐渍时，首先在盐渍池的底面先铺好底盐，然后按一层竹笋一层盐，铺撒均匀，盐的重量为竹笋重量的10％～15％。

作为优选：步骤(4)中所述笋片的长度为4～6厘米、宽度为1.5～2.4厘米、厚度0.15～0.2厘米。

作为优选：步骤(5)中漂洗时水和笋片的重量按2∶1比例混合，开鼓风机配合冷却，每隔1小时更换一次水，连续更换3次。

作为优选：所述调料为野山椒、食盐、安赛蜜、小曲酒、味精、呈味核苷酸二钠、乳酸、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾和十三香。

作为优选：各种调料的加入量与笋片的重量的比值分别为：野山椒：10～15％、食盐：4～6％、安赛蜜：0.01％～0.04％、小曲酒：0.05～0.1％、味精：0.05～0.1％、呈味核苷酸二钠：0.05％～0.1％、乳酸：0.2％～0.3％、柠檬酸：0.1～0.3％、脱氢乙酸钠：0.01％～0.015％、山梨酸钾：0.01％～0.03％、十三香：0.02～0.05％，水的量为笋片质量的1～1.5倍。

有益效果：本发明将新鲜的竹笋先进行盐渍，增加了竹笋的保藏时间，使得生产不受季节限制，其次本发明采用煮制的方式，大大缩短了生产时间，且煮制的方式更加健康，避免了腐败现象的出现，收率较高。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明：

实施例1

(1)将新鲜的竹笋装框后放入杀青池中，盖上盖子沸水蒸煮10～20分钟，杀青、灭酶、灭菌，取下盖子并立即用航车将其吊入流动水中进行冷却处理，冷却至30～40℃后取出并剥去笋衣。

(2)按最小直径为7厘米，选择鲜嫩的笋节进行切分，将合格的笋节在漂洗池中洗去笋毛等杂质。

(3)将漂洗好的笋节放入盐渍池中盐渍贮藏。加入盐渍辅料时，先在盐渍池中铺好底盐，然后按一层竹笋一层盐，铺撒均匀，控制竹笋盐度，使得盐的加入量为竹笋重量的10％，同时加入柠檬酸调节pH至4.0～5.0，，装满池后，封好盐渍池。盐渍过程中用水泵抽取底层盐水至表层，形成盐水循环，使竹笋酸盐平衡。

(4)将竹笋从盐渍池中取出，并将其放入清水中胀发，待笋体吸水复原至最大化后进行切分。切成长度为4～6厘米、宽度为1.5～2.4厘米、厚度0.15～0.2厘米的笋片，然后将切好的笋片在预煮机中蒸煮10～20分钟，脱盐、同时去除苦味。

(5)将蒸煮好的笋片放入冷水中进行冷却和漂洗，漂洗时水和笋片按重量比2∶1的比例混合，开鼓风机配合冷却，每隔1小时更换一次水，连续更换3次，使盐度降低至1％以下。

(6)将漂洗好的竹笋进行压榨脱水，压榨至总重量的45％～55％停止压榨。

(7)将水、野山椒、食盐、安赛蜜、小曲酒、味精、呈味核苷酸二钠、乳酸、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、十三香按比例加入夹层锅中并混合均匀，然后将压榨好的笋片倒入夹层锅，将水加热至沸，进行煮制3小时。水的加入量与笋片质量相同，各种调料的量分别为笋片质量的比值为：野山椒：15％、食盐：4％、安赛蜜：0.04％、小曲酒：0.05％、味精：0.05％、呈味核苷酸二钠：0.05％、乳酸：0.2％、柠檬酸：0.1％、脱氢乙酸钠：0.01％、山梨酸钾：0.01％、十三香：0.02％。

(8)将煮制好的竹笋起缸，沥去多余水分后进行定量包装，装袋前选出杂质、不规则笋、老笋、虫笋、发红笋等，严格按照装量标准进行称量装袋。真空包装机封口，袋内气泡直径小于0.3厘米，边口图文清晰严密。

(9)将包装好的竹笋进行巴氏杀菌，杀菌时温度保持在96℃以上，保持杀菌设备水位超过防护网底部，杀菌进料均匀，冷却水保持循环。冷却后烘干包装袋外的水分。将杀菌之后的产品进行感官、理化、微生物等指标的检测，检测合格并出具检验报告书后，将成品装箱，运送至仓库存放。

实施例2

(3)将漂洗好的笋节放入盐渍池中盐渍贮藏。加入盐渍辅料时，先在盐渍池中铺好底盐，然后按一层竹笋一层盐，铺撒均匀，控制竹笋盐度，使得盐的加入量为竹笋重量的15％，同时加入柠檬酸调节pH至4.0～5.0，，装满池后，封好盐渍池。盐渍过程中用水泵抽取底层盐水至表层，形成盐水循环，使竹笋酸盐平衡。

(4)将竹笋从盐渍池中取出，并将其放入清水中胀发，待笋体吸水复原至最大化后进行切分。切成长度为4～6厘米、宽度为1.5～2.4厘米、厚度0.15～0.2厘米的笋片，然后将切好的笋片在预煮机中蒸煮10～20分钟，脱盐同时去除苦味。

(7)将水、野山椒、食盐、安赛蜜、小曲酒、味精、呈味核苷酸二钠、乳酸、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、十三香按比例加入夹层锅中并混合均匀，然后将压榨好的笋片倒入夹层锅，将水加热至沸，进行煮制1小时。水的加入量为笋片质量的1.5倍，各种调料的量分别为笋片质量的比值为：野山椒：10％、食盐：6％、安赛蜜：0.04％、小曲酒：0.1％、味精：0.1％、呈味核苷酸二钠：0.1％、乳酸：0.3％、柠檬酸：0.3％、脱氢乙酸钠：0.015％、山梨酸钾：0.03％、十三香：0.05％。

本发明不局限于具体实施例，各种调料的加入根据口味的需要还可以进行调整，只要采用本发明的宗旨，任何形式的变形均落入本发明的保护范围。

Claims

1.一种泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于按照如下述步骤进行：

(2)选择鲜嫩的笋节进行切分，然后漂洗除去笋毛等杂质；

(4)将竹笋从盐渍池中取出，并将其放入清水中胀发，待笋体吸水复原至最大化后进行切分，切成笋片，然后将切好的笋片在预煮机中蒸煮10～20分钟；

2.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于：步骤(1)中蒸煮时间为10～20分钟。

3.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于：步骤(2)中所选笋节的直径大于7厘米。

4.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于：步骤(3)在盐渍时，首先在盐渍池的底面铺好底盐，然后按一层竹笋一层盐，铺撒均匀，盐的重量为竹笋重量的10％～15％。

5.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于：步骤(4)中所述笋片的长度为4～6厘米、宽度为1.5～2.4厘米、厚度0.15～0.2厘米。

6.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于：步骤(5)中漂洗时水和笋片的重量按2∶1比例混合，开鼓风机配合冷却，每隔1小时更换一次水，连续更换3次。

7.根据权利要求1所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于：所述调料为野山椒、食盐、安赛蜜、小曲酒、味精、呈味核苷酸二钠、乳酸、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾和十三香。

8.根据权利要求7所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于：各种调料的加入量与笋片的重量的比值分别为：野山椒：10～15％、食盐：4～6％、安赛蜜：0.01％～0.04％、小曲酒：0.05％～0.1％、味精：0.05％～0.1％、呈味核苷酸二钠：0.05％～0.1％、乳酸：0.2％～0.3％、柠檬酸：0.1％～0.3％、脱氢乙酸钠：0.01％～0.015％、山梨酸钾：0.01％～0.03％、十三香：0.02～0.05％，水的量为笋片质量的1～1.5倍。