CN105661345A - 一种卤猪肘及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于肉制品加工领域，特别涉及一种卤猪肘及其制备方法与应用。所述的卤猪肘的制备方法，包含如下步骤：(1)腌制：将猪肘浸没在腌制液，然后进行真空脉冲式腌制；(2)飞水热烫：将腌制后的猪肘在沸水中煮制60s～90s，取出后用冰水冷却；(3)煮制：将热烫后的猪肘浸没在卤水液中，于85～95℃下煮制60～90min；(4)浸涂复合抗菌保鲜液：将复合抗菌保鲜液浸涂到步骤(3)煮制后的猪肘的表面，沥干，得到卤猪肘。该卤猪肘保水性高、弹性好、色泽呈玫瑰红色、肉香浓郁。本发明结合低温猪肉制品的品质要求及生产工艺，集合多种具有减菌、杀菌作用及保证制品食用品质的方法，提高制品的安全性，延长保藏期。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工领域，特别涉及一种卤猪肘及其制备方法与应用。
背景技术
低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度达到75～85℃的肉制品，成品的运输、贮藏、销售要求在低温(0～4℃)条件下进行的一类产品。由于加热温度较低，相对于高温肉制品，低温肉制品中蛋白质变性适度，消化率较高，肉质结实、有弹性和咀嚼感，且鲜嫩、脆软、多汁；肉中的氨基酸和维生素损失少，更有利于人体的消化和吸收；制品没有高温肉制品的“蒸煮味”，且能与多种调料及其它食品配合，从而产生多种受消费者欢迎的风味，适应各种饮食习惯人群的需求。因此，低温肉制品最大限度地保持了肉类原有的营养和固有风味，已成为我国肉制品未来发展的主要趋势。
我国低温肉制品发展起歩晚、基础差，加工工艺、保鲜等技术相对落后，缺乏自主技术创新技术，管理和操作不规范，多数企业生产能耗和物耗偏高，生产效率低，加工制品质量差，加工成本高，生产总体技术水平与发达国家相比仍存在明显差距，产品食用品质不能保证，这严重制约了我国低温肉制品的发展扩大。另外，由于低温肉制品加热温度低，杀菌不充分，保质期短，易发生褪色、出水、出油、发粘、风味差、胀袋、产酸等不同程度的质量问题。厂家为了延长制品的保藏期常加入食品防腐剂，因此制品常出现添加防腐剂超标、违禁添加防腐剂或微生物超标等问题，大大降低了制品的食用安全性，影响了产品在国内外市场上的信誉及竞争力，阻碍了工业化生产的进一步发展。
发明内容
为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种卤猪肘的制备方法，该方法结合低温猪肉制品的品质要求及生产工艺，集合多种具有减菌、杀菌作用及保证制品食用品质的技术，提高制品的安全性，延长保藏期。
本发明的另一目的在于提供上述制备方法制备得到的卤猪肘，该卤猪肘保水性高、弹性好、色泽呈玫瑰红色、肉香浓郁。
本发明的再一目的在于提供上述卤猪肘的应用。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种卤猪肘的制备方法，包含如下步骤：
(1)腌制：将猪肘浸没在腌制液中，然后进行真空脉冲式腌制；
(2)飞水热烫：将步骤(1)中腌制后的猪肘在沸水中煮制60s～90s，取出后用冰水冷却；
(3)煮制：将步骤(2)中热烫后的猪肘浸没在卤水液中，于85～95℃下煮制60～90min；
(4)浸涂复合抗菌保鲜液：将复合抗菌保鲜液浸涂到步骤(3)煮制后的猪肘的表面，沥干，得到卤猪肘；
步骤(1)中所述的猪肘优选为解冻后的冷冻猪肘或新鲜猪肘；所述的冷冻猪肘优选用流水解冻；所述的猪肘优选进行如下处理：去毛后洗去血渍等污渍，沥干待用；步骤(1)中所述的猪肘根据产品需要，可劈半或斩成更小的肉块；
步骤(1)中每12质量份腌制液包含如下组分：白砂糖0.12～0.4质量份，食盐0.7～1.1质量份，味精0.025～0.04质量份，多聚磷酸钠0.072质量份～0.18质量份，异抗坏血酸钠0.0036～0.0055质量份，烟酰胺0.0045～0.0065质量份，亚硝酸钠0.001～0.0018质量份，茶多酚0.0025～0.0045质量份，水补足12质量份；
步骤(1)中所述的真空脉冲式腌制的条件优选为：在真空度为0.085～0.095MPa、温度为4～10℃的条件下浸泡45min～70min，然后恢复常压后继续浸泡20～40min；重复上述操作3～5次；真空腌制可以使肉等组织内部的气体或液体排出，腌制液取而代之，进而提高食盐等物质的渗透速度和腌制效率、减少腌制时间；本发明采用真空脉冲式腌制，则是反复多次抽真空、解除真空，将腌制液不断压入肉中，实现更高效率的腌制渗透；
步骤(3)中所述的卤水液由如下原料制备得到：15质量份水、花椒0.01～0.018质量份、八角0.008～0.021质量份、桂皮0.0065～0.009质量份、小茴香0.007～0.0095质量份、丁香0.002～0.0035质量份、草果0.0025～0.004质量份、生姜0.18～0.3质量份、葱0.2～0.28质量份、辣椒0～0.4质量份、食盐0.3～0.55质量份、白糖0.18～0.35质量份、味精0.035～0.055质量份；
步骤(3)中所述的卤水液的制备方法，包含如下步骤：
将水煮沸后加入花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果，熬制20～35min；随后加入生姜、葱、辣椒、食盐、白糖、味精，充分搅拌使分散或溶解，得到卤水液；
步骤(4)中每3质量份的复合抗菌保鲜液包含如下组分：0.01～0.02质量份乳酸链球菌素，0.0065～0.0085质量份溶菌酶，0.07～0.1质量份乳酸钠，0.0012～0.0022质量份山梨酸钾，0.015～0.028质量份双乙酸钠，水补足3质量份；
所述的卤猪肘的制备方法，还包含如下步骤：
真空包装并封口；然后灭菌；
所述的灭菌的方式优选为：先微波灭菌，然后再巴氏灭菌；
所述的微波灭菌的条件优选为：微波功率为450～600W，加热时间为1～4min，反压压力为150～180Kpa；
所述的巴氏灭菌的条件优选为：灭菌温度为80～88℃，灭菌时间为20～45min；
一种卤猪肘，通过上述制备方法制备得到；
所述的卤猪肘香味浓郁，肉呈鲜艳的淡玫瑰红色，没有异味和腥味，猪肉质地柔韧且富有弹性，冷藏条件下贮藏期可达到90天左右，食用及安全品质均较高；
所述的卤猪肘在肉制品加工领域中的应用；
本发明的原理：本发明结合低温猪肉制品的品质要求及生产工艺，集合多种具有减菌、杀菌作用及保证制品食用品质的技术，提高制品的安全性，延长保藏期。另外，为了提高制品品质，还选择适宜的发色、护色配方，并进行相应的风味配方设计，生产出色、香、味、形俱全的高品质低温猪肉卤制品：
(1)本发明中腌制液使用复合发色剂(异抗坏血酸钠、烟酰胺、亚硝酸钠和茶多酚)，可以有效减少亚硝酸钠的用量。相较于单独使用烟酰胺发色效果较差，本发明采用异抗坏血酸钠、茶多酚能够显著促进猪肉的发色，具有很好的助色效果。使用本发明的腌制液可使猪肉发色率较之单独使用等量亚硝酸钠时提升约178％，表明此发色组合高效实用；
(2)本发明中卤水液的每种香辛料都有其特定的作用，含量过少达不到增香去腥的作用，添加过量或者配比不适宜，则会导致口味怪异。经多次试验，结果证明本发明中香辛料配比得当，猪肘特征香味浓郁，味道协调且清香持久，无异味、腥味。在煮制条件上，相同煮制时间内，煮制温度越高，猪肘熟化速度越快，在感官上表现为猪肘的特征香味愈见浓郁，色泽鲜艳，肉质柔软且嫩，感官评分不断增大；但温度过高则肉样的脂肪容易熔化，使肉汤产生不良气味，猪肘的风味及组织状态均会受到影响，导致感官品质降低。本发明选择于85～95℃下煮制60～90min，既可以保证猪肘色泽鲜艳，肉质柔软且嫩，肉香浓郁，而且可以避免脂肪熔化。
(3)在低温肉制品中适量添加防腐剂可有效降低杀菌温度、缩短杀菌时间，延长产品保藏期及货架期。但仅仅添加一种防腐剂并不能彻底有效地抑制或杀灭肉制品中的微生物。本发明借助栅栏理论，依据不同抗菌剂的抑菌原理及抑菌谱，本发明选择安全性高、抗菌能力互补的几种抗菌剂进行复配。该复配型抗菌剂可以在增强抑菌效果的同时减少单一防腐剂的使用量，提高食品的安全性和可接受性。
(4)微波杀菌时间较短，且热效应与非热效应共同作用使得猪肉的营养成分及风味物质破坏和损失较小，肉质柔软且嫩，弹性较好，色泽鲜艳、均匀，且猪肘特征香味浓郁，无异味。但由于产品形状不规则，容易发生加热及杀菌不均匀等现象。巴氏杀菌的感官评分值稍逊于微波杀菌，但巴氏杀菌的灭菌效果要优于微波杀菌，且微波杀菌成本较高。鉴于上述，本发明选择短时间微波加热反压杀菌，结合巴氏杀菌作为产品的杀菌方式。
(5)另外，单独添加复合抗菌剂剂或者仅对肉制品进行巴氏杀菌，并不能有效杀灭肉制品中的细菌芽孢，同时肉制品中的营养成分还能保护一部分耐热菌，导致产品最终腐败变质，产品保藏期较短。本发明根据栅栏保鲜理论，将复合抗菌保鲜剂与杀菌技术、低温保藏结合起来，形成综合保鲜技术，发挥其协同作用，从不同抑菌原理出发，多角度、多方位抑制引起猪肉腐败变质的微生物，构成对有害微生物的多靶攻击，最大限度的抑制及杀灭有害微生物，既能保持其食用品质，又能延长货架期至90天左右。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
(1)本发明添加多种发色剂和助色剂，获得复配型发色剂配方，部分替代硝酸盐及亚硝酸盐的使用，在兼顾制品色泽品质的基础上，提高制品安全性。
(2)本发明结合低温猪肉制品的品质要求及生产工艺，集合低温真空腌制、组合型安全抗菌剂、低温杀菌技术、真空包装、低温贮藏等多种具有减菌、杀菌作用及保证制品食用品质的技术，提高制品安全性，延长制品保藏期。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)原料拣选、清洗及修整：将冷冻猪肘用流水解冻，去毛后洗去血渍等污渍，沥干待用；根据产品需要，可劈半或斩成更小的肉块；
(2)腌制：取步骤(1)中处理后的猪肘10质量份放入配制好的腌制液中，确保腌制液能完全浸没猪肘，然后进行真空脉冲式腌制：在真空度为0.095MPa、温度4℃下浸泡70min，恢复常压后浸泡40min，重复循环5次；
腌制液配方如下：白砂糖0.12质量份、食盐1.1质量份、味精0.025质量份、多聚磷酸钠0.18质量份、异抗坏血酸钠0.0036质量份、烟酰胺0.0065质量份、亚硝酸钠0.001质量份和茶多酚0.0045质量份，水补足12质量份，搅拌使上述配料充分溶解；
(3)飞水热烫：将步骤(2)中腌制后的猪肘在沸水中煮制60s，取出后用冰水冷却，沥干待用；
(4)煮制：取15质量份清水，煮沸后加入花椒0.01质量份、八角0.015质量份、桂皮0.0065质量份、小茴香0.007质量份、丁香0.0035质量份和草果0.004质量份，熬制35min；随后加入生姜0.18质量份、葱0.28质量份、食盐0.3质量份、白糖0.35质量份和味精0.055质量份，充分搅拌使分散或溶解；然后，加入步骤(3)中热烫后的猪肘，于85℃下煮制90min，每30min翻动一次，猪肘取出后沥干冷却；
(5)浸涂复合抗菌保鲜液：取0.02质量份乳酸链球菌素、0.0065质量份溶菌酶、0.07质量份乳酸钠、0.0012质量份山梨酸钾和0.028质量份双乙酸钠，充分溶解于3质量份的冷开水中；将复合抗菌保鲜液浸涂到步骤(4)中煮制后的猪肘表面，沥干，得到卤猪肘，然后真空包装并封口；
(6)杀菌：将包装后的卤猪肘于微波炉内进行灭菌(微波功率600W，加热1min，反压压力160Kpa)，然后继续巴氏杀菌(88℃灭菌20min)，冷却至室温，即为成品。
实施例2
(1)原料拣选、清洗及修整：使用新鲜猪肘，去毛后洗去血渍等污渍，沥干待用。根据产品需要，可劈半或斩成更小的肉块；
(2)腌制：取步骤(1)中处理后的猪肘10质量份放入配制好的腌制液中，确保腌制液能完全浸没猪肘，然后进行真空脉冲式腌制：在真空度为0.085MPa、温度10℃下浸泡45min，恢复常压后浸泡20min，重复循环4次；
腌制液配方如下：白砂糖0.4质量份、食盐0.7质量份、味精0.04质量份、多聚磷酸钠0.072质量份、异抗坏血酸钠0.0055质量份、烟酰胺0.0045质量份、亚硝酸钠0.0018质量份和茶多酚0.0025质量份，水补足12质量份，搅拌使上述配料充分溶解；
(3)飞水热烫：将步骤(2)中腌制后的猪肘在沸水中煮制90s，取出后用冰水冷却，沥干待用；
(4)煮制：取15质量份清水，煮沸后加入花椒0.018质量份、八角0.008质量份、桂皮0.009质量份、小茴香0.0095质量份、丁香0.002质量份和草果0.0025质量份，熬制20min；随后加入生姜0.3质量份、葱0.2质量份、辣椒0.4质量份、食盐0.55质量份和白糖0.18质量份、味精0.035质量份，充分搅拌使分散或溶解；然后，加入步骤(3)中热烫后的猪肘，于95℃下煮制60min，每30min翻动一次，猪肘取出后沥干冷却；
(5)浸涂复合抗菌保鲜液：取0.01质量份乳酸链球菌素、0.0085质量份溶菌酶、0.1质量份乳酸钠、0.0022质量份山梨酸钾和0.015双乙酸钠，充分溶解于3质量份的冷开水中；将复合抗菌保鲜液浸涂到步骤(4)中煮制后的猪肘表面，沥干，得到卤猪肘，然后真空包装并封口；
(6)杀菌：将包装后的卤猪肘于微波炉内进行灭菌(微波功率450W，加热4min，反压压力150Kpa)，然后继续巴氏杀菌(85℃灭菌30min)，冷却至室温，即为成品。
实施例3
(1)原料拣选、清洗及修整：将冷冻猪肘用流水解冻，去毛后洗去血渍等污渍，沥干、劈半待用；
(2)腌制：取步骤(1)中处理后的猪肘10质量份放入配制好的腌制液中，确保腌制液能完全浸没猪肘，然后进行真空脉冲式腌制：在真空度为0.09MPa、温度8℃下浸泡50min，恢复常压后浸泡25min，重复循环3次；
腌制液配方如下：白砂糖0.25质量份、食盐0.9质量份、味精0.032质量份、多聚磷酸钠0.12质量份、异抗坏血酸钠0.0045质量份、烟酰胺0.005质量份、亚硝酸钠0.0015质量份和茶多酚0.003质量份，水补足12质量份，搅拌使上述配料充分溶解；
(3)飞水热烫：将步骤(2)中腌制后的猪肘在沸水中煮制70s，取出后用冰水冷却，沥干待用；
(4)煮制：取15质量份清水，煮沸后加入花椒0.015质量份、八角0.021质量份、桂皮0.008质量份、小茴香0.008质量份、丁香0.003质量份和草果0.0035质量份，熬制30min；随后加入生姜0.25质量份、葱0.23质量份、辣椒0.2质量份、食盐0.45质量份、白糖0.25质量份和味精0.045质量份，充分搅拌使分散或溶解；然后，加入步骤(3)中热烫后的猪肘，于90℃下煮制70min，每30min翻动一次，猪肘取出后沥干冷却；
(5)浸涂复合抗菌保鲜液：取0.015质量份乳酸链球菌素、0.0075质量份溶菌酶、0.085质量份乳酸钠、0.0015质量份山梨酸钾和0.02质量份双乙酸钠，充分溶解于3质量份的冷开水中；将复合抗菌保鲜液浸涂到步骤(4)中煮制后的猪肘表面，沥干，得到卤猪肘，然后真空包装并封口；
(6)杀菌：将包装后的卤猪肘于微波炉内进行灭菌(微波功率500W，加热3min，反压压力180Kpa)，然后继续巴氏杀菌(80℃灭菌45min)，冷却至室温，即为成品。
实施例4
(1)原料拣选、清洗及修整：使用新鲜猪肘，去毛后洗去血渍等污渍，沥干、劈半后待用；
(2)腌制：取步骤(1)中处理后的猪肘10质量份放入配制好的腌制液中，确保腌制液能完全浸没猪肘，然后进行真空脉冲式腌制：在真空度为0.095MPa、温度6℃下浸泡60min，恢复常压后浸泡30min，重复循环3次；
腌制液配方如下：白砂糖0.35质量份、食盐1质量份、味精0.03质量份、多聚磷酸钠0.15质量份、异抗坏血酸钠0.005质量份、烟酰胺0.0055质量份、亚硝酸钠0.0012质量份和茶多酚0.0025质量份，水补足12质量份，搅拌使上述配料充分溶解；
(3)飞水热烫：将步骤(2)中腌制后的猪肘在沸水中煮制80s，取出后用冰水冷却，沥干待用；
(4)煮制：取15质量份清水，煮沸后加入花椒0.012质量份、八角0.014质量份、桂皮0.007质量份、小茴香0.009质量份、丁香0.0025质量份和草果0.003质量份，熬制30min；随后加入生姜0.2质量份、葱0.25质量份、辣椒0.3质量份、食盐0.4质量份、白糖0.3质量份和味精0.04质量份，充分搅拌使分散或溶解；然后，加入步骤(3)中热烫后的猪肘，于90℃下煮制75min，每30min翻动一次，猪肘取出后沥干冷却；
(5)浸涂复合抗菌保鲜液：取0.018质量份乳酸链球菌素、0.007质量份溶菌酶、0.09质量份乳酸钠、0.002质量份山梨酸钾和0.018质量份双乙酸钠，充分溶解于3质量份的冷开水中；将复合抗菌保鲜液浸涂到步骤(4)中煮制后的猪肘表面，沥干，得到卤猪肘，然后真空包装并封口；
(6)杀菌：将包装后的卤猪肘于微波炉内进行灭菌(微波功率550W，加热1.5min，反压压力170Kpa)，然后继续巴氏杀菌(85℃灭菌35min)，冷却至室温，即为成品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种卤猪肘的制备方法，其特征在于包含如下步骤：
(1)腌制：将猪肘浸没在腌制液中，然后进行真空脉冲式腌制；
(2)飞水热烫：将步骤(1)中腌制后的猪肘在沸水中煮制60s～90s，取出后用冰水冷却；
(3)煮制：将步骤(2)中热烫后的猪肘浸没在卤水液中，于85～95℃下煮制60～90min；
(4)浸涂复合抗菌保鲜液：将复合抗菌保鲜液浸涂到步骤(3)煮制后的猪肘的表面，沥干，得到卤猪肘。
2.根据权利要求1所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：
步骤(1)中每12质量份腌制液包含如下组分：白砂糖0.12～0.4质量份，食盐0.7～1.1质量份，味精0.025～0.04质量份，多聚磷酸钠0.072质量份～0.18质量份，异抗坏血酸钠0.0036～0.0055质量份，烟酰胺0.0045～0.0065质量份，亚硝酸钠0.001～0.0018质量份，茶多酚0.0025～0.0045质量份，水补足12质量份。
3.根据权利要求1所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：
步骤(1)中所述的真空脉冲式腌制的条件为：在真空度为0.085～0.095MPa、温度为4～10℃的条件下浸泡45min～70min，然后恢复常压后继续浸泡20～40min；重复上述操作3～5次。
4.根据权利要求1所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：
步骤(3)中所述的卤水液由如下原料制备得到：15质量份水、花椒0.01～0.018质量份、八角0.008～0.021质量份、桂皮0.0065～0.009质量份、小茴香0.007～0.0095质量份、丁香0.002～0.0035质量份、草果0.0025～0.004质量份、生姜0.18～0.3质量份、葱0.2～0.28质量份、辣椒0～0.4质量份、食盐0.3～0.55质量份、白糖0.18～0.35质量份、味精0.035～0.055质量份。
5.根据权利要求4所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：
步骤(3)中所述的卤水液的制备方法，包含如下步骤：
将水煮沸后加入花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果，熬制20～35min；随后加入生姜、葱、辣椒、食盐、白糖、味精，充分搅拌使分散或溶解，得到卤水液。
6.根据权利要求1所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：
步骤(4)中每3质量份的复合抗菌保鲜液包含如下组分：0.01～0.02质量份乳酸链球菌素，0.0065～0.0085质量份溶菌酶，0.07～0.1质量份乳酸钠，0.0012～0.0022质量份山梨酸钾，0.015～0.028质量份双乙酸钠，水补足3质量份。
7.根据权利要求1所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：
所述的卤猪肘的制备方法，还包含如下步骤：
真空包装并封口；然后灭菌。
8.根据权利要求7所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：
所述的灭菌的方式为：先微波灭菌，然后再巴氏灭菌。
9.根据权利要求8所述的卤猪肘的制备方法，其特征在于：
所述的微波灭菌的条件为：微波功率为450～600W，加热时间为1～4min，反压压力为150～180Kpa；
所述的巴氏灭菌的条件为：灭菌温度为80～88℃，灭菌时间为20～45min。
10.一种卤猪肘，通过权利要求1～9任一项所述的制备方法制备得到。
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