CN107668532A - 一种风味卤肉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种风味卤肉的加工方法，它包括以下步骤：腌制，腌制温度4～6℃，腌制时间1～1.5小时，浸渍35～38小时；放入真空按摩机中进行呼吸式按摩；加入调味料与水煮熟；将高温的熟肉连同汁液一起迅速转移至真空冷却箱中真空冷却；沥干冷却，真空包装；于‑2～‑3℃贮藏。本发明可显著缩短冷却时间，最大限度地抑制微生物生长繁殖，保持产品卫生和风味、延长产品保质期；冷藏温度控制在‑2～‑3℃，保持卤肉制品新鲜度和原有风味；将熟肉制品与汁液一同进行真空冷却，产品的口味更纯正、浓郁；低温腌制，腌制液不易出现酸败等现象，有助于保持原有风味；完成腌制后经过充分按摩，卤肉制品的质构一致、肉质鲜嫩、色泽均匀、口感纯正。

Description

一种风味卤肉的加工方法
技术领域
本发明涉及肉制品加工工艺，特别是涉及一种风味卤肉的加工方法。
背景技术
卤肉是将初步加工和焯水处理后的鲜肉放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，属于低温肉制品，它最大程度上保持了肉制品中的营养成分，而且嫩度适中，风味和口感俱佳，被广大食客所推崇。
目前，大多数的卤肉制品加工过程中都以自然冷却或风冷的方式来将高温的熟肉冷却降温，我们知道，微生物在20～60℃的温度范围内繁殖和生长最为活跃，肉制品在这个温度范围内极易受到微生物的感染，因此，采取传统自然或风冷冷却方式加工的卤肉制品容易变质，无法保持产品的风味，影响产品的安全卫生和货架期。目前市面上的卤肉制品除了保质期较短外，还存在以下不足：（1）腌制后直接加热煮熟，生肉未经滚揉，导致煮熟冷却后的成品的质构、色泽不均匀，口感欠佳。（2）腌制通常在常温下进行，腌制时的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液容易酸败，直接影响产品品质。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种能够有效缩短高温熟肉冷却时间，避免熟肉滞留在20～60℃微生物易繁殖的温度区间，从而保持产品卫生和风味、延长产品保质期的风味卤肉的加工方法；卤肉制品的质构一致、色泽均匀、口感纯正，且不添加任何防腐剂和色素，进一步提高产品保质期和品质。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种风味卤肉的加工方法，它包括以下步骤：
S1：取合格的新鲜生肉，切成块状，加入腌制剂进行腌制，腌制温度4～6℃，腌制时间1～1.5小时，浸渍35～38小时；
S2：将腌制好的生肉放入真空按摩机中进行呼吸式按摩，按摩强度为80～100Mpa，每隔10～15分钟运转3～5分钟，按摩总时间8～10小时；
S3：取出完成按摩的生肉，加入调味料与水，大火煮沸，去除表面浮沫，改小火将温度控制在95～100℃慢炖2～3小时；
S4：将高温的熟肉连同汁液一起迅速转移至真空冷却箱中，于真空环境下由高温迅速冷却至-2～-3℃，真空度为0.05～0.15Mpa；
S5：沥干冷却后的熟肉制品，真空包装；
S6：将真空包装后的成品置于-2～-3℃的冷藏室内贮藏。
进一步地，所述的腌制剂包括以下重量比的组分：食盐3～4，酱油2～3，料酒1～2。
进一步地，所述的调味料包括以下重量比的组分：葱15～20，姜5～10，白糖10～15，香辛料5～10，桂皮4～7。
本发明的有益效果是：
1）采用真空冷却方式，真空冷却利用抽真空降压，将高温熟肉内的水分在低温、低压状态下迅速蒸发，在吸收自身热量的同时，使肉制品的内能降低、温度下降，可以显著缩短冷却时间，使熟肉制品快速越过20～60℃这个微生物极易繁殖和生长的温度区间，从而最大限度地抑制微生物的生长，保持产品卫生和风味、延长产品保质期，比普通加工处理及贮藏的产品，货架期延长了2～3倍；
2）冷藏温度控制在-2～-3℃，能在未结冰的状态下最大程度地保持卤肉制品的新鲜度和原有风味；
3）将熟肉制品与汁液一同进行真空冷却，产品的口味更纯正、浓郁；
4）采用低温腌制，腌制液不易出现酸败等现象，有助于保持原有风味；
5）在完成腌制后，将生肉放入真空按摩机中进行呼吸式按摩，经过充分按摩和搓揉后才加调料煮熟，卤肉制品的质构一致、肉质鲜嫩、色泽均匀、口感纯正；
6）不添加任何防腐剂和色素，进一步提高产品保质期和品质。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
【实施例1】一种风味卤肉的加工方法，它包括以下步骤：
S1：取合格的新鲜生肉，切成块状，加入腌制剂进行腌制，腌制温度4℃，腌制时间1.5小时，浸渍38小时；所述的腌制剂包括以下组分：食盐15g，酱油10g，料酒5g；
S2：将腌制好的生肉放入真空按摩机中进行呼吸式按摩，按摩强度为80Mpa，每隔10分钟运转3分钟，按摩总时间10小时；
S3：取出完成按摩的生肉，加入调味料与水，大火煮沸，去除表面浮沫，改小火将温度控制在95℃慢炖3小时；所述的调味料包括以下组分：葱15g，姜10g，白糖10g，香辛料10g，桂皮7g；
S4：将高温的熟肉连同汁液一起迅速转移至真空冷却箱中，于真空环境下由高温迅速冷却至-3℃，真空度为0.05Mpa；
S5：沥干冷却后的熟肉制品，真空包装；
S6：将真空包装后的成品置于-3℃的冷藏室内贮藏。
【实施例2】一种风味卤肉的加工方法，它包括以下步骤：
S1：取合格的新鲜生肉，切成块状，加入腌制剂进行腌制，腌制温度6℃，腌制时间1小时，浸渍35小时；所述的腌制剂包括以下组分：食盐20g，酱油15g，料酒10g；
S2：将腌制好的生肉放入真空按摩机中进行呼吸式按摩，按摩强度为100Mpa，每隔15分钟运转5分钟，按摩总时间8小时；
S3：取出完成按摩的生肉，加入调味料与水，大火煮沸，去除表面浮沫，改小火将温度控制在100℃慢炖2小时；所述的调味料包括以下组分：葱20g，姜5g，白糖15g，香辛料5g，桂皮4g；
S4：将高温的熟肉连同汁液一起迅速转移至真空冷却箱中，于真空环境下由高温迅速冷却至-2℃，真空度为0.15Mpa；
S5：沥干冷却后的熟肉制品，真空包装；
S6：将真空包装后的成品置于-2℃的冷藏室内贮藏。
【实施例3】一种风味卤肉的加工方法，它包括以下步骤：
S1：取合格的新鲜生肉，切成块状，加入腌制剂进行腌制，腌制温度5℃，腌制时间1.25小时，浸渍36小时；所述的腌制剂包括以下组分：食盐15g，酱油10g，料酒10g；
S2：将腌制好的生肉放入真空按摩机中进行呼吸式按摩，按摩强度为90Mpa，每隔10分钟运转5分钟，按摩总时间9小时；
S3：取出完成按摩的生肉，加入调味料与水，大火煮沸，去除表面浮沫，改小火将温度控制在100℃慢炖2.5小时；所述的调味料包括以下组分：葱17g，姜7g，白糖12g，香辛料7g，桂皮5g；
S4：将高温的熟肉连同汁液一起迅速转移至真空冷却箱中，于真空环境下由高温迅速冷却至-2.5℃，真空度为0.1Mpa；
S5：沥干冷却后的熟肉制品，真空包装；
S6：将真空包装后的成品置于-2.5℃的冷藏室内贮藏。
【实施例4】一种风味卤肉的加工方法，它包括以下步骤：
S1：取合格的新鲜生肉，切成块状，加入腌制剂进行腌制，腌制温度5℃，腌制时间1小时，浸渍37小时；所述的腌制剂包括以下组分：食盐20g，酱油10g，料酒10g；
S2：将腌制好的生肉放入真空按摩机中进行呼吸式按摩，按摩强度为100Mpa，每隔10分钟运转3分钟，按摩总时间10小时；
S3：取出完成按摩的生肉，加入调味料与水，大火煮沸，去除表面浮沫，改小火将温度控制在95℃慢炖2.5小时；所述的调味料包括以下组分：葱18g，姜8g，白糖13g，香辛料8g，桂皮6g；
S4：将高温的熟肉连同汁液一起迅速转移至真空冷却箱中，于真空环境下由高温迅速冷却至-3℃，真空度为0.1Mpa；
S5：沥干冷却后的熟肉制品，真空包装；
S6：将真空包装后的成品置于-3℃的冷藏室内贮藏。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (3)

1.一种风味卤肉的加工方法，其特征在于：它包括以下步骤：
S1：取合格的新鲜生肉，切成块状，加入腌制剂进行腌制，腌制温度4～6℃，腌制时间1～1.5小时，浸渍35～38小时；
S2：将腌制好的生肉放入真空按摩机中进行呼吸式按摩，按摩强度为80～100Mpa，每隔10～15分钟运转3～5分钟，按摩总时间8～10小时；
S3：取出完成按摩的生肉，加入调味料与水，大火煮沸，去除表面浮沫，改小火将温度控制在95～100℃慢炖2～3小时；
S4：将高温的熟肉连同汁液一起迅速转移至真空冷却箱中，于真空环境下由高温迅速冷却至-2～-3℃，真空度为0.05～0.15Mpa；
S5：沥干冷却后的熟肉制品，真空包装；
S6：将真空包装后的成品置于-2～-3℃的冷藏室内贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种风味卤肉的加工方法，其特征在于：所述的腌制剂包括以下重量比的组分：食盐3～4，酱油2～3，料酒1～2。
3.根据权利要求1所述的一种风味卤肉的加工方法，其特征在于：所述的调味料包括以下重量比的组分：葱15～20，姜5～10，白糖10～15，香辛料5～10，桂皮4～7。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN109170610A (zh) * 2018-09-19 2019-01-11 贵州千里山生态食品股份有限公司 冷卤肉制品熟化工艺
CN109198464A (zh) * 2018-09-19 2019-01-15 重庆恒都乾途食品开发有限公司 卤牛肉制作方法

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