CN101810346A - 一种膨化鱼的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，涉及一种膨化鱼的方法。目前市场上销售的袋装小鱼烤制品存在着硬而不酥的缺陷。本发明提供一种膨化鱼的方法，以新鲜小鱼为原料生产膨化鱼，工艺流程为：新鲜小鱼→清洗→去内脏、去腮→再清洗→调料水煮制→沥干→膨化→冷却→分拣→包装→膨化鱼。本发明加工的膨化鱼具有口感酥脆、风味独特、能最大限度保持鱼的营养价值；同时生产工艺简单、投入成本较低、经济效益较高。

Description

一种膨化鱼的方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及一种膨化鱼的方法。
背景技术：
烤鱼是我国人民喜食的一种食物，有着悠久的食用历史，用木炭进行鱼的烤制是最传统的一种加工方法。目前，市场上销售的袋装小鱼烤制品存在着硬而不酥的缺陷，严重影响了产品的销路，而利用膨化技术对鱼进行加工可以保存鱼肉的口味和营养，可为我国丰富的小鱼资源加工开辟新的途径。
发明内容：
本发明的目的是提供一种膨化鱼的方法，其利用远红外压差膨化技术对鱼进行膨化和烤制，不仅可以解决传统烤制工艺存在的鱼肉着硬而不酥的问题，同时又使鱼肉保持了传统的烤制风味。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种膨化鱼的方法，包括如下步骤：
1)原料处理：取10厘米-15厘米长的新鲜鱼，经过清洗、去内脏、去腮后再清洗，然后放入沸腾的调料水中温火煮8-10分钟(不需要预干燥处理)，沥干水后待膨化；
2)压差膨化：先将膨化罐内温度升到100℃～120℃，打开膨化罐，将处理后的鱼原料放置于膨化罐中，保持温度在90℃～100℃，同时将膨化罐内压力升到0.2MPa～0.35MPa，并保持10分钟，然后瞬间降压至真空状态保持10分钟，循环5次；将温度降至80℃～85℃；干燥110～140分钟，最后用10℃～15℃的循环水冷却45～60分钟，得到膨化鱼。
上述调料水为：100公斤水加食盐0.4公斤、鲜姜片0.25公斤、干辣椒0.2公斤、鲜蒜片0.2公斤、葱段0.2公斤、味精0.05公斤。
上述的压差膨化前的温度为95℃，膨化罐内压力为0.35MPa，并保持10分钟；所述真空状态的真空度为-0.098Mpa。
上述瞬间降压是通过真空罐与膨化罐连接的电磁阀瞬间打开降压，真空罐先预先抽真空至真空度为-0.098MPa。
上述电磁阀瞬间打开时间为2秒。
上述电磁阀每隔15分钟打开一次。
具体实施方式：
下面通过具体实施例对本发明进行详细描述：实施例中所述的方法，如无特别说明均为常规方法.
实施例1：
原料处理：选取13厘米左右的新鲜小鱼，经清洗、去内脏、去腮后再清洗，然后放入沸腾的调料水中(100公斤水加食盐0.4公斤、鲜姜片0.25公斤、干辣椒0.2公斤、鲜蒜片0.2公斤、葱段0.2公斤、味精0.05公斤)温火煮9分钟，沥干水后待膨化。
膨化：先将膨化罐内温度升到120℃，打开膨化罐，将处理后待膨化的鱼原料放置于膨化罐中，保持温度在95℃，同时将膨化罐内压力升到0.35MPa，并保持10分钟，然后瞬间打开电磁阀(时间为2秒)将膨化罐降压至将真空度降到-0.098Mpa(此时平衡真空度在-0.068MPa以上)，并保持10分钟关闭电磁阀；将膨化罐内温度降至85℃；此后每隔15分钟打开电磁阀，启动真空系统，使真空度维持在-0.098MPa，并保持10分钟后关闭电磁阀，如此循环5次后，启动冷却系统，循环冷却水温度为15℃，冷却45分钟，解除真空，得到膨化鱼。
实施例2：
原料处理：选取11厘米左右的新鲜小鱼，经清洗、去内脏、去腮后再清洗，然后放入沸腾的调料水中(100公斤水加食盐0.4公斤、鲜姜片0.25公斤、干辣椒0.2公斤、鲜蒜片0.2公斤、葱段0.2公斤、味精0.05公斤)温火煮8分钟，沥干水后待膨化；
膨化：先将膨化罐内温度升到110℃，打开膨化罐，将处理后待膨化的鱼原料放置于膨化罐中，保持温度在95℃，同时将膨化罐内压力升到0.3MPa，并保持10分钟，然后瞬间打开电磁阀(时间为2秒)将膨化罐降压至将真空度降到-0.098Mpa(此时平衡真空度在-0.068MPa以上)，并保持10分钟关闭电磁阀；将膨化罐内温度降至85℃；此后每隔15分钟打开电磁阀，启动真空系统，使真空度维持在-0.098MPa，并保持10分钟后关闭电磁阀，如此循环5次后，启动冷却系统，循环冷却水温度为13℃，冷却30分钟，解除真空，得到膨化鱼。

Claims (6)

1.一种膨化鱼的方法，包括如下步骤：
1)原料处理：取10厘米-15厘米长的新鲜鱼，去脏腑后放入沸腾的调料水中温火煮8-10分钟，沥干水后待膨化；
2)压差膨化：先将膨化罐内温度升到100℃～120℃，打开膨化罐，将处理后的鱼原料放置于膨化罐中，保持温度在90℃～100℃，同时将膨化罐内压力升到0.2MPa～0.35MPa，并保持10分钟，然后瞬间降压至真空状态保持10分钟，循环5次；将温度降至80℃～85℃，干燥110～140分钟；最后用10℃～15℃的循环水冷却45～60分钟，得到膨化鱼。
2.根据权利要求1所述的一种膨化鱼的方法，其特征在于：所述的调料水为：100公斤水加食盐0.4公斤、鲜姜片0.25公斤、干辣椒0.2公斤、鲜蒜片0.2公斤、葱段0.2公斤、味精0.05公斤。
3.根据权利要求1所述的一种膨化鱼的方法，其特征在于：所述的压差膨化前的温度为95℃，膨化罐内压力为0.35MPa，并保持10分钟；所述真空状态的真空度为-0.098Mpa。
4.根据权利要求4所述的一种膨化鱼的方法，其特征在于：所述瞬间降压是通过真空罐与膨化罐连接的电磁阀瞬间打开降压，真空罐先预先抽真空至真空度为-0.098MPa。
5.根据权利要求5所述的一种膨化鱼的方法，其特征在于：所述电磁阀瞬间打开时间为2秒。
6.根据权利要求5所述的一种膨化鱼的方法，其特征在于：所述电磁阀每隔15分钟打开一次。
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