CN102630980B - 一种快速入味的冷冻熟制淡水小龙虾的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种快速入味的冷冻熟制淡水小龙虾的加工方法，属于食品加工与保藏技术领域。本发明以清洗干净的小龙虾为原料，小龙虾经油炸备用；将粉碎的调味料煮汤、冷却得到低温调味汤汁；将油炸后的小龙虾经冷却浸渍，摆盘、浇汤汁，真空渗透，速冻制成美味熟制淡水小龙虾产品。本发明应用调味料粉碎技术、脱水浸渍渗味技术和真空渗透入味技术加速调味物质在虾肉中的扩散渗透，解决了龙虾入味需长时间煮制而易引起虾肉蛋白受热变性肉质老化、口感变差的技术难题，可获得肉质鲜嫩、美味的熟制小龙虾。本发明可实现机械化、标准化的工业化生产，-18℃冻藏保质期达9-12个月，满足了消费者对龙虾产品美味、方便、安全的需求，市场前景广阔。
Description
技术领域
一种快速入味的冷冻熟制淡水小龙虾的加工方法，提供了一种美味龙虾的工业化生产方法，属于食品加工与保藏技术领域，特别是水产品加工技术领域。
背景技术
淡水小龙虾是存活于淡水中的甲壳类动物，学名克氏原螯虾(Panulirus stimpsoni)，广泛分布于江苏、湖北、江西、安徽等长江中下游地区，产量逐年增加，现已成为带动地方经济发展和出口创汇的重要经济水产品。
淡水小龙虾含高蛋白、低脂肪、低热量以及丰富的维生素和矿物质，是营养和食疗价值较高的动物性食品，其滋味鲜美，深受消费者欢迎。目前在我国，淡水小龙虾主要以酒店、餐饮店中烹调后销售为主，随着人们生活节奏的加快，这种加工方式满足不了消费者对食品方便快捷的需求，因此迫切需要对淡水小龙虾进行工业化生产加工，开发美味、安全、方便的小龙虾制品。目前淡水小龙虾加工制品主要有常温罐头小龙虾产品、休闲干制品和冷冻熟制小龙虾产品等。常温罐头小龙虾制品和休闲干制品虽具有较好的保藏性和食用方便性，但产品经高温杀菌或脱水干制，严重破坏了小龙虾原有的质构、色泽和鲜美风味。冷冻熟制小龙虾是一种小龙虾加工大类产品，这种加工方式可以较好的保持小龙虾特有的鲜美风味，这类产品消费者购买后经简单烹饪或加热就可食用，深受消费者欢迎。目前冷冻熟制小龙虾制品的工业生产过程中主要通过将小龙虾在调味汤中煮制来达到较好的入味效果，但小龙虾长时间的煮制易引起虾肉蛋白受热变性肉质老化、口感变差，同时煮制入味也不利于大规模的工业化生产。本发明利用调味料粉碎技术、脱水浸渍渗味技术和真空渗透入味技术加快冷冻熟制小龙虾加工过程中调味物质的渗透扩散，强化小龙虾入味效果，获得肉质鲜嫩、美味的熟制小龙虾，并可实现机械化、标准化的大规模工业化生产。
目前采用调味料粉碎技术、脱水浸渍渗味技术和真空渗透入味技术来生产美味冷冻熟制小龙虾的方法还未见报道。
发明内容
本发明的目的：提出一种快速入味的冷冻熟制淡水小龙虾的加工方法，通过采用调味料粉碎技术、脱水浸渍渗味技术和真空渗透技术等，促进调味物质在小龙虾中的渗透扩散，提高小龙虾的风味品质，对小龙虾入味工艺进行优化，确定最佳的工艺条件，建立一种适合工业化生产的冷冻熟制小龙虾快速入味的方法，生产肉质鲜嫩、美味的熟制小龙虾，满足消费者对鲜美熟制小龙虾产品的消费需求。
本发明的技术方案：一种快速入味的冷冻熟制淡水小龙虾的加工方法，以清洗干净的小龙虾为原料，小龙虾经油炸备用；将粉碎的调味料煮汤、冷却得到低温调味汤汁；将油炸后的小龙虾经冷却浸渍，摆盘、浇汤汁，真空渗透，速冻制成美味熟制淡水小龙虾产品；所述方法包括以下步骤：
（1）原料：以清洗干净的小龙虾为原料。
（2）油炸：采用连续式链条油炸锅，将清洗后沥干水的小龙虾在色拉油中油炸，油炸条件为温度180～210℃，时间5～15s，炸至虾体表面呈红色，一次炸熟，备用。
（3）调味汤制备：
①将香辛料采用粉碎机粉碎至平均粒度200μm以下。
②按1kg水、80～120g粉碎香辛料、8～12g调味盐、80～100g糖、5～8g味精的比例置于夹层锅中煮沸后继续煮制15～20min，冷却至室温后经2500～4000r/min离心5～10min或采用150～400目过滤除去调味料残渣后得调味汤；将调味汤冷却至0～4℃，得到低温调味汤汁。其中调味汤配方可根据不同产品风味类型而改变。
（4）冷却浸渍：将油炸脱水后的龙虾放入有升降装置的篮框中，按龙虾:低温调味汤汁质量比1:3～1:5放入装有低温调味汤汁的带制冷装置的控温池中冷却浸渍1～3min，使调味物质快速渗入虾体中。
（5）摆盘、浇汤汁：将冷却浸渍过的小龙虾从低温调味汤汁中捞出，虾螯与虾螯相对进行摆盘，虾螯尽量向下压平，分两层两排，然后装入塑料袋中，按质量比1:0.9～1:1.1添加配制好的低温调味汤汁。
（6）真空渗透：将浇好低温调味汤汁的虾盘在真空度大于0.08MPa条件下真空渗透8～15s，然后真空封口。
（7）速冻：将包装好的小龙虾产品迅速送至连续式速冻机速冻至产品中心温度低于-15℃以下。
（8）成品贮藏：成品冷冻熟制淡水小龙虾在-18℃下贮藏。
本发明的有益效果：
1、提升产品风味：采用粉碎调味料煮汤冷却来浸渍油炸部分脱水的小龙虾有利于风味物质的快速渗入，经真空渗透进一步促进调味物质在虾肉中的渗透扩散，提高冷冻熟制小龙虾的入味效果，小龙虾入味充足、均匀，赋予产品较好的风味品质。
2、改善产品质构品质：采用调味料粉碎技术、脱水浸渍渗味技术和真空渗透入味技术替代传统煮制入味工艺，解决了小龙虾入味需要长期煮制而易引起虾肉蛋白受热变性肉质老化、口感变差的技术难题，可获得肉质鲜嫩、美味的熟制小龙虾。
3、安全性高保质期长：采用预冷却的调味汤汁快速冷却油炸过的虾体，减少小龙虾冷却过程中微生物的污染，增加产品安全性，延长保质期。
4、食用方便：经简单烹饪或加热就可食用，满足了现代消费者对食品营养、健康、美味及方便与快节奏生活的需要。
该发明方法可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，有利于提高生产效率和降低生产能耗，促进企业增产增效，提高经济效益和市场竞争力。该发明技术可应用于其他水产品加工中去，对促进我国传统水产品加工的技术革新和升级，提升我国水产品加工领域的整体技术水平具有重要意义。
本发明的关键技术是调味料粉碎技术、脱水浸渍渗味技术和真空渗透入味技术。
附图说明
图1快速入味的冷冻熟制淡水小龙虾加工工艺流程框图。
具体实施方式
实施例1
以鲜活淡水小龙虾为原料，经验收挑选、清洗、油炸后备用。将香辛料采用粉碎机粉碎至平均粒度200μm以下，然后按1kg水、80～120g粉碎香辛料、8～12g调味料盐、80～100g糖、5～8g味精的比例置于夹层锅中煮沸后继续煮制15～20min，冷却至室温后经2500r/min离心10min除去调味料残渣后得调味汤；用板式换热器将调味汤冷却至0-4℃，得到低温调味汤汁；将油炸脱水后的小龙虾放入有升降装置的篮框中，按小龙虾: 低温调味汤汁质量比1:3～1:5放入装有低温调味汤汁的带制冷装置的控温池中冷却浸渍1～3min，使调味物质快速渗入虾体中；将冷却浸渍过的小龙虾从调味汤汁中捞出，虾螯与虾螯相对进行摆盘，虾螯尽量向下压平，分两层两排，每盘重1.5公斤，然后装入塑料袋中，加入1.5公斤配制好的低温调味汤汁；然后将浇好汤汁的虾盘在0.08MPa真空条件下真空渗透15s后真空封口。经过包装好的小龙虾产品迅速送至连续式速冻机速冻至产品中心温度低于-15℃以下后送至-18℃的冷库冻藏，产品的保质期达到9-12个月。
实施例2
以鲜活淡水小龙虾为原料，经验收挑选、清洗、油炸后备用。将香辛料采用粉碎机粉碎至平均粒度200μm以下，然后按1kg水、80～120g粉碎香辛料、8～12g调味料盐、80～100g糖、5～8g味精的比例置于夹层锅中煮沸后继续煮制15～20min后，采用200目过滤器过滤除去调味料残渣后得调味汤；用板式换热器将调味汤冷却至0-4℃，得到低温调味汤汁；将油炸脱水后的小龙虾放入有升降装置的篮框中，按小龙虾:低温调味汤汁质量比1:3～1:5放入装有低温调味汤汁的带制冷装置的控温池中冷却浸渍1～3min，使调味物质快速渗入虾体中；将冷却浸渍过的小龙虾从调味汤汁中捞出，虾螯与虾螯相对进行摆盘，虾螯尽量向下压平，分两层两排，每盘重1.5公斤，然后装入塑料袋中，加入1.5公斤配制好的调味汤汁；然后将浇好汤汁的虾盘在0.095MPa真空条件下真空渗透5s后真空封口。经过包装好的小龙虾产品迅速送至连续式速冻机速冻至产品中心温度低于-15℃以下后送至-18℃的冷库冻藏，产品的保质期达到9-12个月。
实施例3
以鲜活淡水小龙虾为原料，经验收挑选、清洗、油炸后备用。将香辛料采用粉碎机粉碎至平均粒度200μm以下，然后按1kg水、80～120g粉碎香辛料、8～12g调味料盐、80～100g糖、5～8g味精的比例置于夹层锅中煮沸后继续煮制15～20min后，经4000r/min离心5min除去调味料残渣后得调味汤；用板式换热器将调味汤冷却至0-4℃，得到低温调味汤汁；将油炸脱水后的小龙虾放入有升降装置的篮框中，按小龙虾:低温调味汤汁质量比1:3～1:5放入装有低温调味汤汁的带制冷装置的控温池中冷却浸渍1～3min，使调味物质快速渗入虾体中；将冷却浸渍过的小龙虾从调味汤汁中捞出，虾螯与虾螯相对进行摆盘，虾螯尽量向下压平，分两层两排，每盘重1公斤，然后装入塑料袋中，加入1.1公斤配制好的调味汤汁；然后将浇好汤汁的虾盘在0.09MPa真空条件下真空渗透10s后真空封口。经过包装好的小龙虾产品迅速送至连续式速冻机速冻至产品中心温度低于-15℃以下后送至-18℃的冷库冻藏，产品的保质期达到9-12个月。
Claims (1)
1.一种快速入味的冷冻熟制淡水小龙虾的加工方法，其特征是：以清洗干净的小龙虾为原料，小龙虾经油炸备用；将粉碎的调味料煮汤、冷却得到低温调味汤汁；将油炸后的小龙虾经冷却浸渍，摆盘、浇汤汁，真空渗透，速冻制成美味熟制淡水小龙虾产品；所述方法包括以下步骤：
（1）原料：以清洗干净的小龙虾为原料；
（2）油炸：采用连续式链条油炸锅，将清洗后沥干水的小龙虾在色拉油中油炸，油炸条件为温度180～210℃，时间5～15s，炸至虾体表面呈红色，一次炸熟，备用；
（3）调味汤制备：
①将香辛料采用粉碎机粉碎至平均粒度200μm以下；
②按1kg水、80～120g粉碎香辛料、8～12g调味盐、80～100g糖、5～8g味精的比例置于夹层锅中煮沸后继续煮制15～20min，冷却至室温后经2500～4000r/min离心5～10min或采用150～400目过滤除去调味料残渣后得调味汤；将调味汤冷却至0～4℃，得到低温调味汤汁；
（4）冷却浸渍：将油炸后的小龙虾放入有升降装置的篮框中，按小龙虾:低温调味汤汁质量比1:3～1:5放入装有低温调味汤汁的带制冷装置的控温池中冷却浸渍1～3min，使调味物质快速渗入虾体中；
（5）摆盘、浇汤汁：将冷却浸渍过的小龙虾从低温调味汤汁中捞出，虾螯与虾螯相对进行摆盘，虾螯尽量向下压平，分两层两排，然后装入塑料袋中，按质量比1:0.9～1:1.1添加配制好的低温调味汤汁；
（6）真空渗透：将浇好低温调味汤汁的虾盘在真空度大于0.08MPa条件下真空渗透8～15s，然后真空封口；
（7）速冻：将包装好的小龙虾产品迅速送至连续式速冻机速冻至产品中心温度低于-15℃；
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