CN104522744A - 一种灌汤龙虾尾的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种灌汤龙虾尾的加工方法，其以鲜活小龙虾作为原料，经拣选、清洗，直接去除虾头，留取带壳虾尾依次进行第一次腌制、第一次干燥、第二次真空腌制、第二次干燥、油炸、高温灭菌等处理，从而获得产品。本发明工艺简单，适于工业化生产，成本低廉，且所获产品虾壳酥脆，内部虾肉有韧性，有咀嚼感，口味鲜香诱人。利用本发明灌汤龙虾尾的加工方法制取的产品可在常温下保藏，开袋即食用，实为居家、旅游的休闲佳品，具有较高经济价值。

Description

一种灌汤龙虾尾的加工方法
技术领域
本发明涉及一种淡水龙虾的加工工艺，特别涉及一种灌汤龙虾尾的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
淡水龙虾原产北美洲南部，后由日本传入我国，现今在我国很多地区己有广泛分布。小龙虾肉味鲜美，营养丰富，其蛋白质含量高于一般鱼类，超过鸡蛋的蛋白质含量，是一种高蛋白、低脂肪的健康食品。由于克氏原鳌虾肉味鲜美，营养丰富，深受国内外市场的欢迎，它不仅成为我国城乡居民餐桌上的美味佳肴，也是我国大量出口欧美的重要淡水水产品。
我国是小龙虾消费大国，但小龙虾的加工技术相对滞后，多以鲜食，或者速冻后冷冻保藏。因为这样的产品需要冷链，成本高；同时其食用时需要较长时间溶解，并另需加热，费时费力，做不到即食的目标。所以，现今的小龙虾冷冻产品也一般销售到饭店作为半成品。同时，常温即食小龙虾产品需要高温杀菌，而高温杀菌会造成小龙虾肌肉的质构丧失，变得软烂。至今为止，已有的常温保藏小龙虾加工技术均没有得到商业转化。
发明内容
本发明的目的在于提供一种灌汤龙虾尾的加工方法，其工艺简单，不仅实现了一种新型常温保藏小龙虾产品的生产，解决了小龙虾常温产品缺乏及小规格龙虾利用率低的问题，且所获产品风味独特，口感鲜美。
为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：
一种灌汤龙虾尾的加工方法，包括如下步骤：
挑选鲜活小龙虾作为原料，依次经拣选、清洗，直接去除虾头，留取带壳虾尾；
第一次腌制: 将带壳虾尾置于食盐溶液中浸泡腌制；
第一次干燥：将第一次腌制后的虾尾沥干水分，于80℃以下热风干燥5h以上；
第二次调味腌制：将第一次干燥后的虾尾在温度为10℃以下的真空条件下腌制0.5h以上；
第二次干燥：将第二次调味腌制后的虾尾沥干，于80℃以下热风干燥0.5h以上；
油炸：将第二次干燥后的虾尾以棕榈油油炸，油温为150-180℃，炸制时间为10-50s，油炸后沥干虾尾，并在-10℃缓慢冷却至中心温度为5-10℃；
灭菌：将油炸后的虾尾置入蒸煮袋，并加入步骤中采用的调味腌制液，真空封口，于121℃条件下保温20min，反压冷却，从而获得成品。
作为较佳实施方案，步骤（2）包括：第一次腌制的温度为4℃，食盐浓度为7-20wt%，腌制时间为3-15h。
作为较佳实施方案，步骤（3）包括：热风干燥的温度为 40-80℃，干燥时间为5-20h。
作为较佳实施方案，步骤（4）包括：将第一次干燥后的虾尾置入内腔真空度为0.04-0.09KPa的真空腌制罐，在10℃以下腌制0.5h-5h。
作为较佳实施方案，步骤（4）中采用的调味腌制液的组成依据不同消费群体口味调整。，尤其优选为麻辣口味。
作为较佳实施方案，步骤（5）包括：热风干燥温度为40-80℃，干燥时间为0.5-3h。
与现有技术相比，本发明的优点包括：该灌汤龙虾尾的加工工艺简单，适于工业化生产，成本低廉，且所获产品虾壳酥脆，内部虾肉有韧性，有咀嚼感，口味鲜香诱人。利用本发明灌汤龙虾尾的加工方法制取的产品可在常温下保藏，开袋即食用，实为居家、旅游的休闲佳品，具有较高经济价值。
具体实施方式
本发明主要提供了一种灌汤龙虾尾的加工工艺，其包括小龙虾的预处理、剥虾尾、腌制、干燥、真空腌制、第二次干燥、油炸、高温灭菌等工序。
在一较佳实施方案之中，该灌汤龙虾尾的加工工艺可包括如下步骤：
挑选鲜活小龙虾作为原料，依次经拣选、清洗，直接去除虾头，留取带壳虾尾。
第一次腌制: 剥取的虾尾置于食盐溶液中浸泡腌制，腌制条件优选为：4℃，食盐浓度为7-20%，腌制时间为3-15h。若超出此腌制条件，则会使虾尾过咸或过淡，且还不利于使虾尾的虾壳和虾肉的质地达到理想状态。
第一次干燥：腌制后虾尾沥干水分，热风干燥。干燥条件为 40-80℃，干燥时间为5-20h，在此条件下，可使虾尾内保留合适的水份。
第二次调味腌制：第一次干燥后虾尾放入真空腌制罐，负压（真空度为0.04-0.09KPa）10℃以下腌制0.5-5h，在此条件下腌制，可大大缩短腌制时间，使腌制更为入味，且达到肉质嫩化效果，改善产品外观。调味腌制液可采用业界已知的多种适用品种，其组成可依据不同消费群体口味调整，但优选以麻辣口味为主。
第二次干燥：调味腌制后的虾尾沥干，置于热风干燥机内于40-80℃干燥0.5-3h，使虾尾内保留合适的水份。
油炸：第二次干燥后虾尾置于油炸锅，棕榈油炸制10-50s，油温为150-180℃，油炸后沥干虾尾，-10℃条件下缓慢冷却至中心温度为5-10℃，使虾尾的虾壳更为酥脆，虾肉更为柔韧爽口。
灭菌：蒸煮袋内加入油炸后的虾尾，加入少量中的调味腌制液，真空封口，于121℃条件下保温20min,反压冷却，得到成品，其虾壳酥脆，内部虾肉有韧性，有咀嚼感，口味鲜香诱人，在常温下的保质期长达12个月。
以下结合若干实施例对本发明的技术方案作进一步的解释说明。
实施例1：该灌汤龙虾尾的加工工艺包括如下工序：
挑选鲜活小龙虾作为原料，依次经拣选、清洗，直接去除虾头，留取带壳虾尾。
第一次腌制: 剥取的虾尾置于食盐溶液中浸泡腌制。腌制条件为4℃，食盐浓度为20%，腌制时间为3h。
第一次干燥：腌制后虾尾沥干水分，热风干燥。干燥条件为 80℃，干燥时间为5h。
第二次调味腌制：第一次干燥后虾尾放入真空腌制罐，负压（真空度为0.04-0.09KPa）10℃以下腌制0.5h。腌制液组成可依据不同消费群体口味调整，建议以麻辣口味为主。
第二次干燥：调味腌制后的虾尾沥干，置于热风干燥机内于40℃干燥3h。
油炸：第二次干燥后虾尾置于油炸锅，棕榈油炸制10s，油温为180℃，油炸后沥干虾尾，-10℃条件下缓慢冷却至中心温度为5-10℃。
灭菌：蒸煮袋内加入油炸后的虾尾，加入少量步骤中的调味腌制液，真空封口，于121℃条件下保温20min,反压冷却，得到成品，该产品虾壳酥脆，内部虾肉有韧性，有咀嚼感，口味鲜香。
实施例2：该灌汤龙虾尾的加工工艺包括如下工序：
挑选鲜活小龙虾作为原料，依次经拣选、清洗，直接去除虾头，留取带壳虾尾。
第一次腌制: 剥取的虾尾置于食盐溶液中浸泡腌制。腌制条件为4℃，食盐浓度为7%，腌制时间为15h。
第一次干燥：腌制后虾尾沥干水分，热风干燥。干燥条件为 40℃，干燥时间为20h。
第二次调味腌制：第一次干燥后虾尾放入真空腌制罐，负压（真空度为0.04-0.09KPa）10℃以下腌制5h。腌制液组成可依据不同消费群体口味调整，建议以麻辣口味为主。
第二次干燥：调味腌制后的虾尾沥干，置于热风干燥机内于80℃干燥0.5h。
油炸：第二次干燥后虾尾置于油炸锅，棕榈油炸制50s，油温为150℃，油炸后沥干虾尾，-10℃条件下缓慢冷却至中心温度为5-10℃。
灭菌：蒸煮袋内加入油炸后的虾尾，加入少量中的调味腌制液，真空封口，于121℃条件下保温20min,反压冷却，得到成品，该产品虾壳酥脆，内部虾肉有韧性，有咀嚼感，口味鲜香。
实施例3：该灌汤龙虾尾的加工工艺包括如下工序：
挑选鲜活小龙虾作为原料，依次经拣选、清洗，直接去除虾头，留取带壳虾尾。
第一次腌制: 剥取的虾尾置于食盐溶液中浸泡腌制。腌制条件为4℃，食盐浓度为15%，腌制时间为8h。
第一次干燥：腌制后虾尾沥干水分，热风干燥。干燥条件为 60℃，干燥时间为10h。
第二次调味腌制：第一次干燥后虾尾放入真空腌制罐，负压（真空度为0.04-0.09KPa）10℃以下腌制3h。腌制液组成可依据不同消费群体口味调整，建议以麻辣口味为主。
第二次干燥：调味腌制后的虾尾沥干，置于热风干燥机内于55℃干燥2h。
油炸：第二次干燥后虾尾置于油炸锅，棕榈油炸制30s，油温为160℃，油炸后沥干虾尾，-10℃条件下缓慢冷却至中心温度为5-10℃。
灭菌：蒸煮袋内加入油炸后的虾尾，加入少量中的调味腌制液，真空封口，于121℃条件下保温20min,反压冷却，得到成品，该产品虾壳酥脆，内部虾肉有韧性，有咀嚼感，口味鲜香。
以上所述仅是本申请的具体实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本申请的保护范围。

Claims (7)

1. 一种灌汤龙虾尾的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
挑选鲜活小龙虾作为原料，依次经拣选、清洗，直接去除虾头，留取带壳虾尾；
第一次腌制: 将带壳虾尾置于食盐溶液中浸泡腌制；
第一次干燥：将第一次腌制后的虾尾沥干水分，于80℃以下热风干燥5h以上；
第二次调味腌制：将第一次干燥后的虾尾在温度为10℃以下的真空条件下腌制0.5h以上；
第二次干燥：将第二次调味腌制后的虾尾沥干，于80℃以下热风干燥0.5h以上；
油炸：将第二次干燥后的虾尾以棕榈油油炸，油温为150-180℃，炸制时间为10-50s，油炸后沥干虾尾，并在-10℃缓慢冷却至中心温度为5-10℃；
灭菌：将油炸后的虾尾置入蒸煮袋，并加入步骤中采用的调味腌制液，真空封口，于121℃条件下保温20min，反压冷却，从而获得成品。
2. 根据权利要求1所述的灌汤龙虾尾的加工方法，其特征在于，步骤（2）包括：第一次腌制的温度为4℃，食盐浓度为7-20wt%，腌制时间为3-15h。
3. 根据权利要求1所述的灌汤龙虾尾的加工方法，其特征在于，步骤（3）包括：热风干燥的温度为 40-80℃，干燥时间为5-20h。
4. 根据权利要求1所述的灌汤龙虾尾的加工方法，其特征在于，步骤（4）包括：将第一次干燥后的虾尾置入内腔真空度为0.04-0.09KPa的真空腌制罐，在10℃以下腌制0.5h-5h。
5. 根据权利要求1或4所述的灌汤龙虾尾的加工方法，其特征在于，步骤（4）中采用的调味腌制液的组成依据不同消费群体口味调整。
6. 根据权利要求5所述的灌汤龙虾尾的加工方法，其特征在于，步骤（4）中采用的调味腌制液为麻辣口味。
7. 根据权利要求1所述的灌汤龙虾尾的加工方法，其特征在于，步骤（5）包括：热风干燥温度为40-80℃，干燥时间为0.5-3h。
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