CN103054085A - 一种即食型小龙虾的工业化生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种即食型小龙虾的工业化生产方法,其步骤为分级选料、清洗、去头、油炸、干煸、装盒、灭菌、贮藏过程,其显著特征是选用小规格小龙虾、无洗涤剂清洗、批量炒制、微波灭菌同时真空包装。合格的小规格鲜活小龙虾经过冲洗、刷洗后,去头去虾线再漂洗、油炸,与适量的调味料一起炒制,熟虾经微波杀菌并同时真空包装后冷藏于5℃以下的冷库。本发明产品即食型干煸小龙虾鲜辣美味、营养丰富、绿色安全、携带方便。

Description

一种即食型小龙虾的工业化生产方法
技术领域
[0001] 本发明属于水产品食品的加工技术领域,尤其涉及一种即食型小龙虾工业化生产方法。
背景技术
[0002] 淡水小龙虾,学名克氏螯虾,又称红色沼泽螯虾,原产于墨西哥北部和美国南部。1918年日本将其作为牛蛙饵料从美国引进,1929年由日本传入我国。由于该虾适应性、繁殖能力强,很快沿长江流域扩散,盛产于长江流域的江河湖泊、池塘水荡。近年来已成为我国淡水虾类中的一种重要资源。小龙虾肉质鲜美、风味独特、营养价值高,高蛋白、低脂肪、低胆固醇,虾黄具有蟹黄味,含有丰富的钙、磷、铁元素,是食疗价值较高的优质水产食品,具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能。过去由于受消费习惯和风俗等影响,基本无人捕食小龙虾。小龙虾凭借其营养丰富和物美价廉的特点,近年来红遍大江南北的饭店和排挡,成为人们餐桌上的美味佳肴,在国内及欧美发达国家深受广大消费者欢迎。但是,长期以来小龙虾食品通常都是在家庭或饭店中手工制作,其烹饪方法、配方自行确定,生产批量小、不同批次的差异性较大,其加工质量、包装、卫生指标都不尽人意,经济效益也较低。个体大小不同的小龙虾混合加工也导致不均质。另外,人们消费这种食品受小龙虾产地、季节及即时食用的限制。因此,开发工业化生产的即食型小龙虾系列产品成为迫切的消费需求。
发明内容
[0003] 为了解决现有技术中小龙虾手工加工方法所造成的产量低下、没有统一的质量标准、没有分级加工的不足及消费小龙虾产品受当季、本地、即时的限制问题,提高小龙虾产品的附加值,使之成为人们喜爱的美味营养、食用安全、方便快捷的食品。本发明提供一种即食型小龙虾的工业化生产方法。
[0004] 本发明的具体操作步骤如下:
(1)选料:挑选个体活泼、虾壳面颜色鲜艳有光泽的鲜活龙虾,剔除颜色发黑、有异味、农药味的虾以及死虾,通过分级机进行选料,选择个体较小的25-35g/只的小龙虾为原料虾进行加工;
(2)清洗:将挑选分级后的鲜活小龙虾在高压水下冲洗,去掉虾体上的泥沙和杂质,再放入带有滚动刷子和喷淋头的清洗机上,用流动的清水反复刷洗,对不易洗净的虾的腹面、大螯进行人工补刷;
(3)去头去虾线:手工去除小龙虾的头壳与虾线,操作时勿带出虾肉和腹部第一节虾壳;再冲洗一次,浙干;
(4)油炸:采用连续式油炸机,将浙干水后的虾在色拉油中油炸,油炸温度为1400C _150°C、油炸时间20-30s,至虾体表面呈红色;
(5)干煸炒制:在全自动搅拌炒锅中按比例放入植物油、调味辅料,煸香,再倒入油炸后的小龙虾和适量的盐,煸炒9-11分钟,至表面有脆感,再调少许鸡精和芝麻油再煸2-3分钟,其中以1000重量份的小龙虾计,加入的植物油95-100份、调味辅料290-300份、盐15-20份、鸡精2-3份、芝麻油5-6份;
(6)装盒:在定量装置上将熟虾装入食品级塑料盒中,加盖无毒塑料纸板,再套入塑料袋中;
(7)灭菌:将装袋后的虾放置在微波真空杀菌机上,微波频率2400MHz、杀菌时间4-5分钟,在杀菌后期2分钟内同时进行真空包装;
(8)冷却冷藏:将装有熟虾的真空包装袋迅速送入冷冻间冷却,再装入外包装袋中,用涂塑纸箱包装后贮藏在5°C以下的冷库内。
[0005] 步骤(5)干煸炒制时所用的调味辅料由下列重量份的组分制成:老姜95-100、花椒20-25、大蒜瓣95-100、干辣椒45-50、胡玉美豆瓣酱15-20、炒大麦3_5、橙皮3_5、山楂片2-4、大黄叶2-3、丁香3-5、木糖醇4-5、维生素D制剂O. 001-0. 003、维生素A制剂
O. 001-0. 002,
制备方法:
a、首先将炒锅烧热后按比例加入老姜、花椒、大蒜瓣、干辣椒、大麦、豆瓣,先干炒3-4分钟,再喷入浓度为4-6%的盐水继续炒制4-5分钟,至完全炒干,然后冷却,粉碎过60目筛;
b、分别将橙皮、山楂片、大黄叶、丁香,洗净,然后放入醋中浸泡10-20分钟,捞出浙干,再烘干,备用;
C、将炒大麦、木糖醇、维生素D制剂、维生素A制剂磨成粉末;
d、将上述粉碎的各组分按比例加入到胡玉美豆瓣酱中,充分搅拌,即制得调味辅料。
[0006] 所述的植物油选自菜籽油、花生油、大豆油、橄榄油中的一种或多种混合。
[0007] 所述的植物油为花生油。
[0008] 食用方法:可以开袋即食,也可以加热后再食用。
[0009] 本发明的有益技术效果体现在以下方面:1、分级加工,本发明方法对原料虾进行分级,特别选择个体较小的龙虾进行“干煸”加工。
[0010] 2、无洗涤剂清洗,由于本发明方法主要加工步骤“干煸”炒制的是去头虾,采用清洗机清洗原料虾结合人工补刷即可将虾体表面基本洗净,再去头去虾线后冲洗,虾体即无污物,所以不需要加任何洗涤剂,不会有不利于人体健康的洗涤成分残留。
[0011] 3、批量炒制,在全自动搅拌炒锅中,炒制的小龙虾量大、质地均匀。传统炒制虾类食品均是手工方式,效率低、不均质。机械化的使用使得“干煸”小龙虾实现规模化生产。
[0012] 4、标准化生产、产品质量稳定,分级选择的小个体的原料虾、优化的虾与调味料重量份数、先进的保鲜技术,以及各加工步骤机械化的采用,实现了“干煸”小龙虾产品的标准化生产。
[0013] 5、微波杀菌同时真空包装并及时冷却,可以避免真空包装后再杀菌会出现的涨袋现象,同时可以适当干燥控制水分有利于保藏,也不会有常规热力杀菌需要较长的时间及对虾体肉质、口感的破坏,处理时间短、杀菌均匀彻底、低温杀菌保持营养成分和风味,可以保证本发明方法产品的长期保藏目标。
[0014] 6、食用方便,口感香脆,味美、营养丰富,加工时添加了多种维生素,促进了钙质的吸收。
具体实施方式
[0015] 下面结合具体实施例,对本发明作进一步地详细描述。
[0016] 实施例1 :1、一种即食型小龙虾的工业化生产方法的具体生产操作步骤如下:
分级选料:挑选个体活泼、虾壳面颜色鲜艳有光泽的鲜活龙虾,剔除颜色发黑、掉拖、有异味、农药味的虾以及死虾,通过分级机进行分级选料,选择个体较小的25-35g/只的小龙虫下30kg进行加工。
[0017] 清洗:将挑选后的鲜活小龙虾在高压水下冲洗,去掉虾体上的泥沙和杂质,再放入带有滚动刷子和喷淋头的清洗机上,用流动的清水反复刷洗,对不易洗净的虾的腹面、大螯进行人工补刷。
[0018] 去头去虾线:手工去除小龙虾的头壳,从尾部抽出虾线,操作时勿带出虾肉和腹部第一节虾壳,再冲洗一次,浙干。收集废弃物,废弃物可作为饲料原料。
[0019] 油炸:采用连续式油炸机,将浙干水后的虾在色拉油中油炸,温度150°C、时间20-30s,至虾体表面呈红色;油炸后的小龙虾为20kg。
[0020] 干煸炒制:在全自动搅拌炒锅中放入花生油2kg、老姜2kg、花椒O. 5kg、大蒜瓣2kg、干辣椒lkg、豆瓣O. 4kg煸香,倒入油炸后的小龙虾、盐O. 4kg煸炒10分钟,至表面有脆感,调鸡精O. 06kg、芝麻油O. 12kg再煸2分钟。
[0021] 装盒:在定量装置上将熟虾装入食品级塑料盒中,加盖无毒塑料纸板,再套入塑料袋中。
[0022] 灭菌:将装袋后的虾放置在微波真空杀菌机上,微波频率2400MHz、杀菌时间5分钟,在杀菌后期2分钟内同时进行真空包装,熟虾温度至80°C左右。
[0023] 冷却冷藏:将装有熟虾的真空包装袋迅速送入冷冻间冷却,再装入外包装袋中,用涂塑纸箱包装后贮藏在5°C以下的冷库内。
[0024] 实施例2
一种即食型小龙虾的工业化生产方法,具体生产操作步骤如下:
(O分级选料:挑选个体活泼、虾壳面颜色鲜艳有光泽的鲜活龙虾,剔除颜色发黑、有异味、农药味的虾以及死虾,通过分级机进行分级,选择个体较小的25-35g/只的小龙虾进行加工;
(2)清洗:将挑选分级后的鲜活小龙虾在高压水下冲洗,去掉虾体上的泥沙和杂质,再放入带有滚动刷子和喷淋头的清洗机上,用流动的清水反复刷洗,对不易洗净的虾的腹面、大螯进行人工补刷;
(3)去头去虾线:手工去除小龙虾的头壳与虾线,操作时勿带出虾肉和腹部第一节虾壳;再冲洗一次,浙干;
(4)油炸:采用连续式油炸机,将浙干水后的虾在色拉油中油炸,油炸温度为145°C、油炸时间30s,至虾体表面呈红色;
(5)干煸炒制:在全自动搅拌炒锅中按比例放入花生油、调味辅料,煸香,再倒入油炸后的小龙虾和适量的盐,煸炒9-11分钟,至表面有脆感,再调少许鸡精和芝麻油再煸2-3分钟,其中以IOOOkg的小龙虾计,加入的植物油100kg、调味辅料290-300kg、盐20kg、鸡精3kg、芝麻油6kg ;
(6)装盒:在定量装置上将熟虾装入食品级塑料盒中,加盖无毒塑料纸板,再套入塑料袋中;
(7)灭菌:将装袋后的虾放置在微波真空杀菌机上,微波频率2400 MHz、杀菌时间4-5分钟,在杀菌后期2分钟内同时进行真空包装;
(8)冷却冷藏:将装有熟虾的真空包装袋迅速送入冷冻间冷却,再装入外包装袋中,用涂塑纸箱包装后贮藏在5°C以下的冷库内。
[0025] 步骤(5)干煸炒制时所用的调味辅料由下列重量(kg)的组分制成:老姜100、花椒25、大蒜瓣100、干辣椒50、胡玉美豆瓣酱20、炒大麦5、橙皮5、山楂片4、大黄叶2、丁香
5、木糖醇5、维生素D制剂O. 002、维生素A制剂0.0015,
制备方法:
a、首先将炒锅烧热后按比例加入老姜、花椒、大蒜瓣、干辣椒,先干炒3-4分钟,再喷入浓度为4-6%的盐水继续炒制4-5分钟,至完全炒干,然后冷却,粉碎过60目筛;
b、分别将橙皮、山楂片、大黄叶、丁香,洗净,然后放入醋中浸泡10-20分钟,捞出浙干,再烘干,粉碎过60目筛;
C、将炒大麦、木糖醇、维生素D制剂、维生素A制剂磨成粉末;d、将步骤(a)、(b)、(c)粉碎制得的各组分按比例加入到胡玉美豆瓣酱中,充分搅拌,即制得调味辅料。
[0026] 广品检验:
(I)感官指标色泽纯正,气味清新,香辣可口,组织软硬适度,具有小龙虾应有的滋味。
[0027] (2)理化指标每袋净重500g,允许误差-1%〜5%。其他指标符合出口食品的指标要求。
[0028] (3)微生物指标菌落总数(cfu/g)〈500,大肠菌群(cfu/g)〈100,不得检出致病菌。
[0029] (4)产品保质期在O〜5°C下保质期达到6个月以上。

Claims (4)

1. 一种即食型小龙虾的工业化生产方法,其特征在于,具体生产操作步骤如下: (1)选料:挑选个体活泼、虾壳面颜色鲜艳有光泽的鲜活龙虾,剔除颜色发黑、有异味、农药味的虾以及死虾,通过分级机进行选料,选择个体较小的25-35g/只的小龙虾为原料虾进行加工; (2)清洗:将挑选好后的鲜活小龙虾在高压水下冲洗,去掉虾体上的泥沙和杂质,再放入带有滚动刷子和喷淋头的清洗机上,用流动的清水反复刷洗,对不易洗净的虾的腹面、大螯进行人工补刷; (3)去头去虾线:手工去除小龙虾的头壳与虾线,操作时勿带出虾肉和腹部第一节虾壳;再冲洗一次,浙干; (4)油炸:采用连续式油炸机,将浙干水后的虾在色拉油中油炸,油炸温度为1400C _150°C、油炸时间20-30s,至虾体表面呈红色; (5)干煸炒制:在全自动搅拌炒锅中按比例放入植物油、调味辅料,煸香,再倒入油炸后的小龙虾和适量的盐,煸炒9-11分钟,至表面有脆感,再调少许鸡精和芝麻油再煸2-3分钟,其中以1000重量份的小龙虾计,加入的植物油95-100份、调味辅料290-300份、盐15-20份、鸡精2-3份、芝麻油5-6份; (6)装盒:在定量装置上将熟虾装入食品级塑料盒中,加盖无毒塑料纸板,再套入塑料袋中; (7)灭菌:将装袋后的虾放置在微波真空杀菌机上,微波频率2400MHz、杀菌时间4-5分钟,在杀菌后期2分钟,同时进行真空包装; (8)冷却冷藏:将装有熟虾的真空包装袋迅速送入冷冻间冷却,再装入外包装袋中,用涂塑纸箱包装后贮藏在5°C以下的冷库内。
2.根据权利要求1所述的一种即食型小龙虾的工业化生产方法,其特征是,步骤(5)干煸炒制时所用的调味辅料由下列重量份的组分制成:老姜95-100、花椒20-25、大蒜瓣95-100、干辣椒45-50、胡玉美豆瓣酱15-20、炒大麦3-5、橙皮3-5、山楂片2-4、大黄叶2-3、丁香3-5、木糖醇4-5、维生素D制剂O. 001-0. 003、维生素A制剂O. 001-0. 002, 制备方法: a、首先将炒锅烧热后按比例加入老姜、花椒、大蒜瓣、干辣椒,先干炒3-4分钟,再喷入浓度为4-6%的盐水继续炒制4-5分钟,至完全炒干,然后冷却,粉碎过60目筛; b、分别将橙皮、山楂片、大黄叶、丁香,洗净,然后放入醋中浸泡10-20分钟,捞出浙干,再烘干,粉碎过60目筛; C、将炒大麦、木糖醇、维生素D制剂、维生素A制剂磨成粉末; d、将上述粉碎的各组分按比例加入到胡玉美豆瓣酱中,充分搅拌,即制得调味辅料。
3.根据权利要求1所述的一种即食型小龙虾的工业化生产方法,其特征是:所述的植物油选自菜籽油、花生油、大豆油、橄榄油中的一种或多种混合。
4.根据权利要求3所述的一种即食型小龙虾的工业化生产方法,其特征是:所述的植物油为花生油。
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