CN115349547B - 一种生鲜淡水小龙虾两段式冷冻及解冻方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种生鲜淡水小龙虾两段式冷冻方法和解冻方法，其包括在冷冻过程中进行两阶段冷冻，在解冻过程中进行两段式解冻，并且在冷冻过程中使用覆膜保鲜液进行处理，本发明具有工序简单、保鲜品质高、安全性高，便于机械化生产的效果，并且基于冷冻方法使用的解冻方法能够保证小龙虾成品在食用者解冻后具有良好的食用性质。
Description
技术领域
本发明属于水产品保鲜技术领域，具体涉及到一种生鲜淡水小龙虾两段式冷冻及解冻方法。
背景技术
淡水小龙虾，学名克氏原鳌虾(Procambarus clarkii)，是甲壳纲、十足目、螯虾科水生动物，广泛分布于江苏、湖北、江西、安徽等长江中下游地区，“小龙虾经济”现已成为千亿级规模的大产业，是带动地方经济发展和出口创汇的重要经济水产品。然而，淡水小龙虾季节性很强，现有鲜销为主的销售方式制约了产业的进一步扩大和发展，开发适合的冷冻保藏方式可实现小龙虾的跨季销售。
在生虾冷冻保鲜中，常用的加工方式为液氮冻结，但此法只适用于含水量相对较低、含盐量相对较高的海水虾冻结，并已形成工业化生产规模；对于含水量高、不饱和脂肪酸较高、肉质更嫩的淡水虾，并不适宜采用液氮法冻结生虾，一般需经过熟制脱水、适度蛋白变性、香辛料调味抗氧化等步骤对熟制小龙虾进行冷冻，如专利“一种快速入味的冷冻熟制淡水小龙虾的加工方法”(CN201210136833.1)。现有对生鲜淡水虾冷冻方式的专利涉及“液氮冷冻小龙虾的方法”(CN201710851699.6)、“一种小龙虾急速玻璃化冷冻冷却介质及利用其冷冻小龙虾的方法”(CN201810378481.8)等一段式冷冻方式，但一段式冷冻方法容易产生一定的品质问题，如果冷冻速度过快(例如液氮法)，会因为小龙虾内外较大温度差形成较大应力，造成小龙虾虾壳开裂，虾肉纤维断裂等问题，从而导致品相差、肉质口感差等消费者接受度下降的问题；如果冷冻速度稍慢，在冷冻过程中形成的较大冰晶会造成虾肉细胞机械损伤，不但持水力下降、肌肉纤维会断裂，还会因为过长时间的冷冻造成过度的氧化，这也会导致解冻后的虾肉口感变差、口味变腥。同时，冻藏品另一大问题为干耗问题，因此虾仁产品一般会有镀冰衣的操作来降低汁液损失和保持口感，但完整小龙虾虾壳形状不规则和较虾肉光滑的表面使得冰衣不易均匀分布，如“小龙虾虾尾镀冰衣用密着剂及其在小龙虾虾尾镀冰衣上的应用方法”(CN202011590441.3)必须将小龙虾去头，不能保持其完整状态，镀冰衣对整只小龙虾水分保持和抗氧化的效果有限。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种生鲜淡水小龙虾两段式冷冻方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种生鲜淡水小龙虾两段式冷冻方法，其包括如下步骤：
原料筛选：对于小龙虾进行原料筛选，挑选出完整、有活力、无病态的淡水小龙虾；
原料预处理：将小龙虾按照重量或大小进行分类，清洗后使用壳聚糖酸液进行吐沙，吐沙后使用稳态二氧化氯进行浸泡处理，浸泡结束后进行清洗；
冷冻：使用覆膜保鲜液进行第一阶段速冷，温度设置为-3～0℃，然后进行第二阶段速冻，第二阶段速冻采用液氮喷淋法，液氮处理后转移至-18～-30℃下进行冷冻贮藏；
作为本发明所述的生鲜淡水小龙虾两段式冷冻方法的一种优选方案，其中吐沙为将小龙虾置于柠檬酸-壳聚糖溶液中进行吐沙处理，处理时间为6～12h。
作为本发明所述的生鲜淡水小龙虾两段式冷冻方法的一种优选方案，其中壳聚糖覆膜液中包括氯化钠、蔗糖、食用酒精、甘油、壳聚糖。
作为本发明所述的生鲜淡水小龙虾两段式冷冻方法的一种优选方案，其中壳聚糖脱乙酰度为85％，分子质量为300kDa。
作为本发明所述的生鲜淡水小龙虾两段式冷冻方法的一种优选方案，其中按照重量百分比计，氯化钠10％、蔗糖5％、食用酒精10％、甘油60％、壳聚糖2％，余量为水。
作为本发明所述的生鲜淡水小龙虾两段式冷冻方法的一种优选方案，其中使用壳聚糖覆膜液进行浸泡处理中，小龙虾与覆膜液的质量比为1:3。
作为本发明所述的生鲜淡水小龙虾两段式冷冻方法的一种优选方案，其中冷冻过程，第一阶段速冷为温度设置为-3～0℃冷冻，第二阶段为液氮喷淋处理。
作为本发明所述的生鲜淡水小龙虾两段式冷冻方法的一种优选方案，其中速冷中，所述第一阶段为小龙虾中心为0℃是结束，第二阶段为中心温度降到-18℃后中止进行贮藏。
本发明的另一个目的是提供一种生鲜淡水小龙虾两段式解冻方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种生鲜淡水小龙虾两段式解冻方法，其包括，冷冻贮藏的小龙虾先在10～15℃下解冻至中心温度为-2～0℃，而后在0～4℃下解冻至中心温度为0～4℃。
作为本发明所述的生鲜淡水小龙虾两段式解冻方法的一种优选方案，其中解冻至中心温度为0℃后结束第一阶段解冻，第二阶段解冻为解冻至中心温度为4℃。
本发明有益效果：
1、工序简单：采用整只生鲜淡水小龙虾为原料，淡水小龙虾在清洗后可以直接进行冷冻，可应用于工厂的大规模的生产加工；小龙虾废弃物少，生产工序少、能耗低、对环境友好。
2、保鲜品质高：两段式冷冻方式第一阶段的速冷和第二阶段的速冻既避免了较长时间冻结带来的冰晶过大的问题，也避免了较大内外温度差带来的应力损伤问题；覆膜保鲜液的特殊配方既保证了较好的热传导特性，也保障了冻藏期间水分保持、抗氧化和抗菌能力；生产的冷冻小龙虾表面品质高、内部水分流失少、肌肉纤维结构好弹性足、腥味弱风味强。
3、安全性高：两段式解冻方式既避免了化冻的较长时间，也避免了后期较高温度带来的微生物滋生的问题；覆膜保鲜液常温下流动性好，容易清洗去除，且成分都包含在食品添加剂范围内，安全性好。
4、该发明方法可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，有利于提高生产效率和降低生产能耗，促进企业增产增效，提高经济效益和市场竞争力。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明实施例4中柠檬酸和壳聚糖浓度对于菌落总数的影响；
图2为本发明实施小龙虾和覆膜液质量比、覆膜液不同配方对于冰晶当量直径和覆膜液不同配方对于TCA可溶解性肽含量的影响；
图中，a为小龙虾和覆膜液质量比对于冰晶当量直径的影响，b为覆膜液不同配方对于冰晶当量直径的影响，c为覆膜液不同配方对于TCA可溶解性肽含量的影响。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
我方发明中针对小龙虾品质进行冷冻速率、解冻时间、表面疏水性、TCA-可溶解性肽、菌落总数(lg CFU/g)、小龙虾内部结构、小龙虾感官品质的测定，其具体方法如下：
冷冻速率测定：测定小龙虾表面到几何中心的距离，记为l/cm；将温度传感器测温线插入生鲜小龙虾样品的几何中心，当生鲜虾置入鼓风冻结室、浸渍液或液氮的瞬间开始计时，当样品中心温度达到-18℃时结束，记录冻结时间t/h。冻结速率v(cm/h)＝l/t(cm/h)。
解冻时间测定：以冻结小龙虾刚从冰箱里拿出计时为t1，将温度传感器测温线插入冻结小龙虾样品的几何中心，当样品中心温度达到4℃时结束，记录结束时间t2，解冻时间为t2-t1。
表面疏水性测定：将小龙虾肉置于含有0.6mol/L KCl的0.1mol/L磷酸盐缓冲液中，用斩拌机斩拌2min后，用剪切机在10000rpm转速下剪切3min，混合液在离心机中10000g，4℃下离心20min，上清液为肌原纤维蛋白溶液。用含0.6mol/L KCl的0.1mol/L磷酸盐缓冲液将提取的肌原纤维蛋白溶液稀释成不同系列蛋白浓度(0.01mg/mL、0.05mg/mL、0.1mg/mL、0.5mg/mL)的溶液。取稀释后的蛋白溶液(4mL)于试管中，加入8-苯胺-1-萘磺酸(ANS)溶液(20μL，8mmol/L)，震荡均匀后放置于暗处15min后进行测定，每个样品做5次平行。参数设置情况如下：激发波长(λex)设置为374nm，发射波长(λem)设置为485nm，荧光激发和发射的狭缝宽度设置为5nm。以荧光强度为纵坐标，蛋白质浓度为横坐标作图，以该曲线的斜率作为肌原纤维蛋白的表面疏水性指数S0ANS；
TCA-可溶解性肽测定：取3g搅碎小龙虾肉样品置于离心管中，加入27mL预冷的5％(m/v)三氯乙酸溶液均质2min，在10000g，4℃下离心10min，取上清液。上清液中TCA-可溶性肽含量采用Lorry法测定，单位以μmol酪氨酸/g样品表示；
菌落总数(lg CFU/g)测定：各种微生物计数操作参照相关食品安全国家标准进行。在超净工作台内将小龙虾去头、去壳，分别称取剪碎的虾肉、虾鳃以及肠道组织于10倍灭菌生理盐水中，充分均质、振荡、摇匀，制成样品菌悬液，并进行梯度稀释；吸取1mL合适梯度的稀释液于无菌平板中，倾注不同培养基，待凝固后倒置培养。微生物选择性培养基及培养条件如表1所示。
表1小龙虾中微生物培养条件
小龙虾内部结构观测：在低温冷冻室(-18±1℃)内，将冷冻的小龙虾剥壳，虾肉迅速横切成4mm×4mm×3mm小块，浸没于Carnoy溶液(10％冰醋酸、30％三氯甲烷和60％无水乙醇，v/v)中，在-18℃环境下固定24h，新鲜虾肉作为空白组，在4℃环境下固定24h；固定结束后，室温条件下先用无水乙醇脱水2h，再用50％无水乙醇和50％甲苯混合溶液脱水12h，最后用甲苯溶液脱水2h；将脱水后的样品置于70℃烘箱中浸蜡3h，浸蜡结束后，用莱卡石蜡包埋机对浸蜡结束的样品进行包埋处理，用莱卡石蜡切片机将样品切成厚度为5μm薄片，用毛刷将薄片转移至40℃水浴锅中展开，并用做好标记的载玻片取样，随后将载玻片置于70℃烘箱中脱蜡1h，再将载玻片依次置于甲苯溶液中洗脱(10min/次，2次)，无水乙醇洗脱(10min/次，2次)，50％乙醇(v/v)洗脱10min，最后蒸馏水洗脱10min；对洗脱结束后的载玻片进行染色处理，先用甲基橙染液(0.5％甲基橙、1％乙酸和98.5％蒸馏水，主要负责肌原纤维染色)染色10s，再用苯胺蓝染液(0.1％苯胺蓝、1％乙酸和98.9％蒸馏水，主要负责结缔组织染色)染色5s，最后蒸馏水冲洗干净，使用光学显微镜(×100)进行观察；使用图像分析软件Image-Pro-Plus对冰晶图片进行量化分析，当量直径单位为μm。
小龙虾感官评价：取白瓷盘，将小龙虾置于自然光下观察其表面色泽和形态；将小龙虾去头、去壳，置于自然光下观察其虾肉形态，称量虾肉重量w1，在室温、2000rpm下离心5min后擦拭完表面水分，称量虾肉重量w2，失水重量即为w1-w2；用手轻扇三次鼻嗅闻方法评价其气味。
实施例1
对购入的淡水小龙虾进行原料筛选，挑选出完整、有活力、无病态的淡水小龙虾；将原料淡水小龙虾按照单个虾的重量规格进行分类，分为小(4～6钱)、中(7～9钱)、大规格(10～12钱)，将大规格小龙虾在流水槽中鼓泡清洗3h；在充氧的0.5％(w/w)柠檬酸-2％(w/w)壳聚糖溶液的槽中暂养吐沙6h；随后，对吐沙小龙虾依次采用稳态二氧化氯溶液清洗30min、清水鼓泡清洗2h，沥干；接着，小龙虾以1：3质量比置于含有饮用水、10％(w/w)氯化钠、10％(w/w)蔗糖、15％(w/w)食用酒精、50％(w/w)甘油、2％(w/w)脱乙酰度为85％的300kDa壳聚糖覆膜保鲜液中，在-2℃下进行第一阶段速冷3min，以达到小龙虾中心温度为0℃，状态为过冷未结冰状态，再将过冷小龙虾采用液氮喷淋法进行第二阶段的速冻5min；至中心温度达到-18℃以下后，迅速转移至-18℃冷冻贮藏。
实施例2
对购入的淡水小龙虾进行原料筛选，挑选出完整、有活力、无病态的淡水小龙虾；将原料淡水小龙虾按照单个虾的重量规格进行分类，分为小(4～6钱)、中(7～9钱)、大规格(10～12钱)，将小规格小龙虾在流水槽中鼓泡清洗2h；在充氧的1％(w/w)柠檬酸-1％(w/w)壳聚糖溶液的槽中暂养吐沙6h；随后，对吐沙小龙虾依次采用稳态二氧化氯溶液清洗30min、清水鼓泡清洗2h，沥干；接着，小龙虾以1：4质量比置于含有饮用水、10％(w/w)氯化钠、10％(w/w)蔗糖、15％(w/w)食用酒精、50％(w/w)甘油、2％(w/w)脱乙酰度为85％的300kDa壳聚糖覆膜保鲜液中，在-2℃下进行第一阶段速冷3min，以达到小龙虾中心温度为-2℃，状态为过冷未结冰状态，再将过冷小龙虾采用液氮喷淋法进行第二阶段的速冻10min；至中心温度达到-18℃以下后，迅速转移至-30℃冷冻贮藏。
小龙虾需要后续加工或食用前的解冻方式为，将冷冻保藏的淡水小龙虾先在15℃下解冻至中心温度为0℃，而后在4℃下解冻至中心温度为4℃。
对比例1
对购入的淡水小龙虾进行原料筛选，挑选出完整、有活力、无病态的淡水小龙虾；将原料淡水小龙虾按照单个虾的重量规格进行分类，分为小(4～6钱)、中(7～9钱)、大规格(10～12钱)，将大规格小龙虾在流水槽中鼓泡清洗3h，沥干；接着，小龙虾采用液氮喷淋法速冻15min；至中心温度达到-18℃以下后，迅速转移至-18℃冷冻贮藏。
对比例2
对购入的淡水小龙虾进行原料筛选，挑选出完整、有活力、无病态的淡水小龙虾；将原料淡水小龙虾按照单个虾的重量规格进行分类，分为小(4～6钱)、中(7～9钱)、大规格(10～12钱)，将大规格小龙虾在流水槽中鼓泡清洗3h，沥干；接着，小龙虾采用1：3质量比置于含有饮用水、10％(w/w)氯化钠、10％(w/w)蔗糖、15％(w/w)食用酒精、50％(w/w)甘油浸渍冻结液(-30℃)中，冻结1h；至中心温度达到-18℃以下后，迅速转移至-18℃冷冻贮藏。按照上述对于小龙虾的性能测定方法进行测定，得到的数据记录在表2中。
表2生鲜小龙虾冻结方法比较
将对比例1、2与实施例1比较可得，一段式冷冻法相比两段式冷冻法存在不足。液氮喷淋法虽然有冻结速度快的优势，但容易使小龙虾表面虾壳发生开裂、冻藏过程中失水严重导致虾肉干瘪等问题；浸渍冻结法虽然可以在小龙虾表面形成一定的薄膜，防止水分蒸发，保护表面品质，但冻结速度偏慢，在冻结过程中，冰晶体形成较大较多，会造成细胞机械损伤，导致肌肉纤维断裂较多，且在冻藏过程中，由于细胞破损极易造成氧化，导致贮藏期内随着时间增加腥味加重明显。而两段式冻结法可以弥补上述不足，第一阶段主要避免过大温差形成较大内外应力而造成小龙虾虾壳破裂，在冷却阶段同时覆膜，覆膜液较好的热传导特性使得冷却速度较快，并可降低冰点使小龙虾达到过冷状态，避开冰晶最大生成带；第二阶段主要避免形成过大过多冰晶体，过冷态和较快的冻速可以减少细胞机械损伤，而覆膜可以进一步保护壳体，同时其在冷冻状态下依旧能够保证液体状态，具有较好的热传导性。
对比例3
对购入的淡水小龙虾进行原料筛选，挑选出完整、有活力、无病态的淡水小龙虾；将原料淡水小龙虾按照单个虾的重量规格进行分类，分为小(4～6钱)、中(7～9钱)、大规格(10～12钱)，将大规格小龙虾在流水槽中鼓泡清洗3h，沥干；接着，小龙虾采用两段式冷冻法；至中心温度达到-18℃以下后，迅速转移至-18℃冷冻贮藏。
对比例4
对购入的淡水小龙虾进行原料筛选，挑选出完整、有活力、无病态的淡水小龙虾；将原料淡水小龙虾按照单个虾的重量规格进行分类，分为小(4～6钱)、中(7～9钱)、大规格(10～12钱)，将大规格小龙虾在流水槽中鼓泡清洗3h，再在充氧的0.5％(w/w)柠檬酸-2％(w/w)壳聚糖溶液的槽中暂养吐沙6h，沥干；接着，小龙虾采用浸渍冻结30min；至中心温度达到-18℃以下后，迅速转移至-18℃冷冻贮藏。按照上述测定方法对于小龙虾的性能进行测定，得到的数据记录在表3中。
表3预处理方式比较
将对比例3、4与实施例1比较可得，“清洗+吐沙+深度清洗”是优选预处理方式，对于小龙虾表面虾壳和小龙虾虾肉内脏等组织减菌效果均十分显著。经过初步鼓泡清洗，小龙虾菌落总数数量级并未发生变化，除个别菌种仅下降1个数量级，说明清洗对于小龙虾总体菌落、以及特定致病菌、腐败菌杀灭或抑制的效果有限；而吐沙和深度清洗均可有效降低菌落总数，为生鲜小龙虾安全性的提高提供了保障，两个步骤缺一不可。其中吐沙步骤对于小龙虾可食部分的减菌效果显著，主要体现在对肠道微生物的大幅度降低上，壳聚糖兼具有吸附和杀菌效果，对虾壳减菌效果显著；深度清洗中液态氯杀菌效果显著，对虾壳和肠道微生物均具有强烈减菌效果，进一步提高了生鲜小龙虾微生物安全，对肠道微生物和虾壳均有3-4个数量级的减菌效果。
对比例5
对购入的淡水小龙虾进行原料筛选，挑选出完整、有活力、无病态的淡水小龙虾；将原料淡水小龙虾按照单个虾的重量规格进行分类，分为小(4～6钱)、中(7～9钱)、大规格(10～12钱)，将小规格小龙虾在流水槽中鼓泡清洗2h；在充氧的1％(w/w)柠檬酸-1％(w/w)壳聚糖溶液的槽中暂养吐沙6h；随后，对吐沙小龙虾依次采用稳态二氧化氯溶液清洗30min、清水鼓泡清洗2h，沥干；接着，小龙虾以1：3质量比置于含有饮用水、15％(w/w)食用酒精、50％(w/w)甘油、2％(w/w)脱乙酰度为85％的300kDa壳聚糖覆膜保鲜液中，在-2℃下进行第一阶段速冷3min，以达到小龙虾中心温度为-2℃，状态为过冷未结冰状态，再将过冷小龙虾采用液氮喷淋法进行第二阶段的速冻10min；至中心温度达到-18℃以下后，迅速转移至-30℃冷冻贮藏。
对比例6
对购入的淡水小龙虾进行原料筛选，挑选出完整、有活力、无病态的淡水小龙虾；将原料淡水小龙虾按照单个虾的重量规格进行分类，分为小(4～6钱)、中(7～9钱)、大规格(10～12钱)，将小规格小龙虾在流水槽中鼓泡清洗2h；在充氧的1％(w/w)柠檬酸-1％(w/w)壳聚糖溶液的槽中暂养吐沙6h；随后，对吐沙小龙虾依次采用稳态二氧化氯溶液清洗30min、清水鼓泡清洗2h，沥干；接着，小龙虾以1：3质量比置于含有饮用水、10％(w/w)氯化钠、10％(w/w)蔗糖、15％(w/w)食用酒精、50％(w/w)甘油覆膜保鲜液中，在-2℃下进行第一阶段速冷3min，以达到小龙虾中心温度为-2℃，状态为过冷未结冰状态，再将过冷小龙虾采用液氮喷淋法进行第二阶段的速冻10min；至中心温度达到-18℃以下后，迅速转移至-30℃冷冻贮藏。将记录得到的数据记录在表4中。
表4覆膜保鲜液配方对淡水小龙虾冻结品质的影响
注：(-)表示不含某种成分
将对比例5、6与实施例1比较可得，覆膜保鲜液中固形物含量和壳聚糖都不可缺少。如果缺少NaCl和蔗糖，溶液在低温下粘度增加，冰点较高，导致热传导性变差，冻结速率降低，最终导致小龙虾内部冰晶体过大，而造成内部肌肉组织的损伤破坏，不仅影响肉质，也因氧化带来腥味。如果缺少壳聚糖，保鲜液的覆膜特性变差，局部覆膜过少，甚至没有完全覆膜，导致小龙虾缺少保护层，在液氮喷淋冻结中，容易发生壳开裂和发白问题，在贮藏过程中也会发生氧化和失水问题。
实施例3
对购入的淡水小龙虾进行原料筛选，挑选出完整、有活力、无病态的淡水小龙虾；将原料淡水小龙虾按照单个虾的重量规格进行分类，分为小(4～6钱)、中(7～9钱)、大规格(10～12钱)，将大规格小龙虾在流水槽中鼓泡清洗3h；在充氧的酸-2％(w/w)壳聚糖溶液的槽中暂养吐沙6h；随后，对吐沙小龙虾依次采用稳态二氧化氯溶液清洗30min、清水鼓泡清洗2h，沥干；接着，小龙虾以1：3质量比置于含有饮用水、10％(w/w)氯化钠、10％(w/w)蔗糖、15％(w/w)食用酒精、50％(w/w)甘油、2％(w/w)脱乙酰度为85％的300kDa壳聚糖覆膜保鲜液中，在-2℃下进行第一阶段速冷3min，以达到小龙虾中心温度为0℃，状态为过冷未结冰状态，再将过冷小龙虾采用液氮喷淋法进行第二阶段的速冻5min；至中心温度达到-18℃以下后，迅速转移至-18℃冷冻贮藏。对于采用的不同的酸的种类和含量制得的小龙虾的性能进行测定，得到的数据记录在表5中。
表5不同酸的种类对小龙虾减菌和感官品质的影响
由表5可得，盐酸具有一定氧化效果，虽然在除菌效果上较好，但对于小龙虾质量属性的损害较大，表现在气味上酸味较重、外观上失去色泽发白、肉质上由于强酸水解蛋白降解肉质松散；醋酸虽然比盐酸较好，但杀菌效果较弱，且也会造成一定程度的蛋白变性。
实施例4
对于实施例1中使用的柠檬酸和壳聚糖浓度进行变化，得到的数据如图1。
由图1可得，柠檬酸浓度变化对可食部分的菌落总数影响较大，0.2％柠檬酸对可食部分减菌效果远远低于0.5％～1％的柠檬酸，0.5％柠檬酸和1％柠檬酸减菌效果相差不大，考虑到经济成本从低和小龙虾感官品质在较高酸浓度下更差(肉蛋白会发生酸水解导致肉质松散、气味会有明显酸味)，优选0.5％柠檬酸。
壳聚糖浓度变化对虾壳的菌落总数影响更大，壳聚糖浓度的增加会提高减菌效果，但提高到2％以上后，效果提升不再显著，主要是因为壳聚糖作为大分子，在水中溶解度有限，3％的壳聚糖溶液澄清度已经下降，其对小龙虾表面清洗的效果有限。
需要注意的是，所用壳聚糖脱乙酰度在85％以上，85％以下脱乙酰度的壳聚糖溶液溶解性差，在实施时存在无法制备得到成品溶液等系列问题，实施效果差。
实施例5
对购入的淡水小龙虾进行原料筛选，挑选出完整、有活力、无病态的淡水小龙虾；将原料淡水小龙虾按照单个虾的重量规格进行分类，分为小(4～6钱)、中(7～9钱)、大规格(10～12钱)，将大规格小龙虾在流水槽中鼓泡清洗3h；在充氧的0.5％柠檬酸-2％(w/w)壳聚糖溶液的槽中暂养吐沙6h；随后，对吐沙小龙虾依次采用稳态二氧化氯溶液清洗30min、清水鼓泡清洗2h，沥干；接着，小龙虾以一定质量比置于含有饮用水、氯化钠、蔗糖、食用酒精、甘油、脱乙酰度为85％的300kDa壳聚糖覆膜保鲜液中，在-2℃下进行第一阶段速冷3min，以达到小龙虾中心温度为0℃，状态为过冷未结冰状态，再将过冷小龙虾采用液氮喷淋法进行第二阶段的速冻5min；至中心温度达到-18℃以下后，迅速转移至-18℃冷冻贮藏。
覆膜保鲜液配方A、B、C、D分别代表，A-10％(w/w)氯化钠、10％(w/w)蔗糖、15％(w/w)食用酒精、50％(w/w)甘油、2％(w/w)脱乙酰度为85％的300kDa壳聚糖，B-5％(w/w)氯化钠、5％(w/w)蔗糖、15％(w/w)食用酒精、50％(w/w)甘油、2％(w/w)脱乙酰度为85％的300kDa壳聚糖，C-10％(w/w)氯化钠、10％(w/w)蔗糖、10％(w/w)食用酒精、25％(w/w)甘油、2％(w/w)脱乙酰度为85％的300kDa壳聚糖，D-10％(w/w)氯化钠、10％(w/w)蔗糖、15％(w/w)食用酒精、50％(w/w)甘油、1％(w/w)脱乙酰度为85％的300kDa壳聚糖。
将上述按照不同的覆膜保鲜液配方制备的成品进行性质测定，测得的数据记录在图2中。
由图2a可得，覆膜液和小龙虾质量比超过3:1以后，其抑制冰晶增长的效果不再显著增长，考虑到经济成本，小龙虾和覆膜液质量比1:3为优选方案。
由图2b可得，降低固形物含量(降低蔗糖和盐含量)、共熔点温度升高(降低酒精和甘油含量)、降低覆盖程度(降低壳聚糖浓度)，都会导致贮藏期间冰晶体的长大。由图2c可得，提高蔗糖和盐、酒精和甘油、壳聚糖的浓度会加剧蛋白的水解，造成小龙虾肉质变柴，蔗糖和盐、酒精和甘油的提高本身就会加剧蛋白水解；而壳聚糖浓度提高，会增加膜的厚度，影响冻结速度，造成冰晶体过大，产生溶质浓缩效应，从而加速蛋白的水解，但壳聚糖浓度的影响比固形物含量及有机物含量的影响较小。因此，平衡冻结速度和对蛋白变性的影响，覆膜液10％(w/w)氯化钠、10％(w/w)蔗糖、15％(w/w)食用酒精、50％(w/w)甘油、2％(w/w)脱乙酰度为85％的300kDa壳聚糖为优选方案。
实施例6
对购入的淡水小龙虾进行原料筛选，挑选出完整、有活力、无病态的淡水小龙虾；将原料淡水小龙虾按照单个虾的重量规格进行分类，分为小(4～6钱)、中(7～9钱)、大规格(10～12钱)，将小规格小龙虾在流水槽中鼓泡清洗2h；在充氧的1％(w/w)柠檬酸-1％(w/w)壳聚糖溶液的槽中暂养吐沙6h；随后，对吐沙小龙虾依次采用稳态二氧化氯溶液清洗30min、清水鼓泡清洗2h，沥干；接着，小龙虾以1：4质量比置于含有饮用水、10％(w/w)氯化钠、10％(w/w)蔗糖、15％(w/w)食用酒精、50％(w/w)甘油、2％(w/w)脱乙酰度为85％的300kDa壳聚糖覆膜保鲜液中，在-2℃下进行第一阶段速冷3min，以达到小龙虾中心温度为-2℃，状态为过冷未结冰状态，再将过冷小龙虾采用液氮喷淋法进行第二阶段的速冻10min；至中心温度达到-18℃以下后，迅速转移至-30℃冷冻贮藏。
小龙虾需要后续加工或食用前的解冻方式为，将冷冻保藏的淡水小龙虾在20℃下流水解冻至中心温度为4℃。
实施例7
对购入的淡水小龙虾进行原料筛选，挑选出完整、有活力、无病态的淡水小龙虾；将原料淡水小龙虾按照单个虾的重量规格进行分类，分为小(4～6钱)、中(7～9钱)、大规格(10～12钱)，将小规格小龙虾在流水槽中鼓泡清洗2h；在充氧的1％(w/w)柠檬酸-1％(w/w)壳聚糖溶液的槽中暂养吐沙6h；随后，对吐沙小龙虾依次采用稳态二氧化氯溶液清洗30min、清水鼓泡清洗2h，沥干；接着，小龙虾以1：4质量比置于含有饮用水、10％(w/w)氯化钠、10％(w/w)蔗糖、15％(w/w)食用酒精、50％(w/w)甘油、2％(w/w)脱乙酰度为85％的300kDa壳聚糖覆膜保鲜液中，在-2℃下进行第一阶段速冷3min，以达到小龙虾中心温度为-2℃，状态为过冷未结冰状态，再将过冷小龙虾采用液氮喷淋法进行第二阶段的速冻10min；至中心温度达到-18℃以下后，迅速转移至-30℃冷冻贮藏。
小龙虾需要后续加工或食用前的解冻方式为，将冷冻保藏的淡水小龙虾在4℃下流水解冻至中心温度为4℃。
实施例8
将实施例6、实施例7、实施例2中制得的小龙虾按照不同的解冻时间进行解冻，对于得到的小龙虾进行性质测定，得到的数据记录在表6中。
表6解冻方式对小龙虾品质的影响
根据表6可得，相较于6、7而言，实施例2在小龙虾内部品质、感官品质均较优。实施例6虽然解冻时间短，但由于温度差较大，解冻时冰晶体融化成水后来不及回流进细胞原位，局部的溶质浓缩效应会造成蛋白变性或降解，如表面疏水性、TCA可溶解肽增加，同时温度的剧烈波动也会加剧冰晶的重新增长，加剧细胞机械损伤和汁液流失；实施例7虽然解冻温度低，但解冻时间过长，不仅带来微生物安全风险，体现在菌落总数高出近两个数量级，导致微生物对蛋白产生一定降解作用，也使得小龙虾内部品质和感官品质下降。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (4)
1.一种生鲜淡水小龙虾两段式加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
原料筛选：对于小龙虾进行原料筛选，挑选出完整、有活力、无病态的淡水小龙虾；
原料预处理：将小龙虾按照重量或大小进行分类，清洗后使用柠檬酸-壳聚糖溶液进行吐沙，吐沙后使用稳态二氧化氯进行浸泡处理，浸泡结束后进行清洗；
冷冻：使用覆膜保鲜液进行第一阶段速冷，温度设置为-3~0℃，然后进行第二阶段速冻，第二阶段速冻采用液氮喷淋法，液氮处理后转移至-18~-30℃下进行冷冻贮藏，将冷冻贮藏的小龙虾先在10～15℃下解冻至中心温度为-2～0℃，而后在0～4℃下解冻至中心温度为0～4℃；
所述吐沙为将小龙虾置于柠檬酸-壳聚糖溶液中进行吐沙处理，处理时间为6~12h；
覆膜保鲜液按照重量百分比计，氯化钠10%、蔗糖5%、食用酒精10%、甘油60%、壳聚糖2%，余量为水，所述壳聚糖脱乙酰度为85%，分子质量为300kDa。
2.根据权利要求1所述的生鲜淡水小龙虾两段式加工方法，其特征在于：所述使用覆膜液进行浸泡处理中，所述小龙虾与覆膜液的质量比为1:3。
3.根据权利要求1所述的生鲜淡水小龙虾两段式加工方法，其特征在于：所述冷冻过程，所述第一阶段为小龙虾中心为0℃时结束，第二阶段为中心温度降到-18℃后中止进行贮藏。
4.根据权利要求1所述的生鲜淡水小龙虾两段式加工方法，其特征在于：所述解冻至中心温度为0℃后结束第一阶段解冻，第二阶段解冻为解冻至中心温度为4℃。
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