CN108378125A - 一种小龙虾急速玻璃化冷冻冷却介质及利用其冷冻小龙虾的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种小龙虾急速玻璃化冷冻冷却介质及利用其冷冻小龙虾的方法。冷冻冷却介质包括以下重量百分比的组分：氯化钠2％～10％、乙醇7％～15％、甘油15％～35％、蔗糖2％～10％、菲律宾蛤仔凝集素0.1％～1％、壳寡糖0.5％～5％，其余为电解水。将小龙虾置于‑20～‑40℃的冷冻冷却介质中4～15分钟，然后取出小龙虾置于‑18℃的冷库中冷藏贮存。本发明对小龙虾进行冻结过程中，可以避免冰晶的产生从而导致的细胞破坏。小龙虾冷库中冷藏贮存后，置于室温解冻、煮熟后，尾部外壳与肌肉没有黏连现象。
Description
技术领域
本发明属于水产品的冷冻保鲜领域，特别提供一种小龙虾急速玻璃化冷冻冷却介质及利用其冷冻小龙虾的方法。
背景技术
目前主要的保鲜方法有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜以及电离辐射保鲜等，其中的低温保鲜方法在水产品保鲜中应用最为广泛。冻藏保鲜利用低温将水产品的中心温度降至－15℃以下，然后保藏在－40～－18℃范围内，极大地延长了水产品货架期，一般能保藏数月甚至1年。
但是，保藏期最长的冻藏保鲜方法在冻结过程中水形成的冰晶破坏了水产品的内部结构，从而造成水产品的变形和营养成分流失。为了解决这一问题，人们在冷藏温度、冷冻速度以及冷冻压力方面进行了大量的研究，以期找到一种不会对水产品结构和营养造成破坏的冻结方法。
水产品冷冻冷藏过程中结构造成破坏，营养流失以及风味物质消失，主要原因是由于水产品含水量较多，在以较慢的速度冻结水产品过程中形成量少而大的冰晶体，冰晶体呈六角形结晶单元或者不规则树枝状。这样的冰晶体会对水产品的细胞结构造成破坏以及对水产品组织产生挤压磋动。在以较快的速度冻结水产品过程中，水产品中的水形成球状晶体。当在液态氮极低温度下急速冻结时，水产品中的水呈细微球粒结晶，这一结晶过程称为“玻璃化”。水产品中的水在冻结过程中的玻璃化不会对水产品的细胞结构造成破坏。急速冻结由于速度快，水产品细胞内外的水溶液几乎同时达到冻结点，因此细胞内外不会发生水和水蒸汽的转移现象，减少了物理化学因素在水产品冻结过程中的影响。这是急速冷冻的又一个优点。
在急速冻结过程中，冷却介质起着至关重要的作用。冷却介质需要具有无毒以及凝结点低的特点。目前，食品冻结设备中使用的从食品中带走热量的方法主要有吹风冻结、金属表面接触冻结、用载冷剂接触冻结等3种。这3种从食品中带走热量方法使用的冷却介质分别是空气、金属和液体。张新勇与陈弟发明了一种含有15％～20％NaCl、15％～20％乙醇、5％～10％葡聚糖的低温闪冻液，该冷却介质的凝固点可达-40℃(张新勇，陈弟.2017.一种肉类产品保鲜的液冷闪冻装置及方法.中国发明专利ZL2017102698810)。张临新等发明了一种由10％～18％NaCl、3％～7％乙醇、2％～6％甲壳素、5％～8％甘油、3％～5％蔗糖以及8％～12％抗冻蛋白AFP组成的冷冻保鲜液，该冷却介质的凝固点达-40℃(张临新，李富岭，田思进.2013.一种细胞冷冻保鲜液.中国发明专利ZL201310653196X)。张临新等还发明了一种含有10％～18％NaCl、8％～25％的浓度为98％的乙醇、10％～30％甘油、3％～5％蔗糖以及0.2％～1％三聚磷酸钠的冷冻液，其凝固点可达-40℃(张临新，李富岭，田思进.2014.一种小黄鱼快速玻璃化保鲜冷冻冷藏方法及专用冷冻液.中国发明专利201410822498X)。这些发明的液体冷冻介质应用在小龙虾急速冻结过程中，小龙虾置于-18℃的冷库中冷藏贮存90d后，置于室温解冻，煮熟后，发现小龙虾尾部外壳与肌肉具有黏连现象，这严重影响了小龙虾的食用品质和售价。
研究表明，小龙虾外壳与肌肉的黏连现象是由于其肌肉上的糖结合蛋白与壳上的糖相结合造成的，这一结合过程在长时间冷藏贮存过程中会变得严重。因此，需要一种不引起小龙虾尾部外壳与肌肉黏连现象的小龙虾急速玻璃化冷冻冷却介质。
发明内容
本发明的目的是在针对现有技术所存在的上述技术问题，提供一种小龙虾急速玻璃化冷冻冷却介质及利用其冷冻小龙虾的方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种小龙虾急速玻璃化冷冻冷却介质，包括以下重量百分比的组分：氯化钠2％～10％、乙醇7％～15％、甘油15％～35％、蔗糖2％～10％、菲律宾蛤仔凝集素0.1％～1％、壳寡糖0.5％～5％，其余为电解水。
一种利用冷冻冷却介质急速玻璃化冷冻小龙虾的方法，首先配制冷冻冷却介质，将小龙虾置于-20～-40℃的冷冻冷却介质中4～15分钟，然后取出小龙虾置于-18℃的冷库中冷藏贮存。
进一步的，冷藏贮存的小龙虾食用前置于室温解冻，煮熟后，剥去尾部外壳，尾部外壳与肌肉没有黏连现象。
由于冷冻冷却介质中含有凝集素及壳寡糖，可以分别与壳及肌肉部分结合，使壳与肉的黏结失去分子基础，所以尾部外壳与肌肉没有黏连现象。这样的小龙虾在感官评定上可以获得较高的分数以及可以获得更高的价格。
本发明的冷冻冷却介质能够对小龙虾冻结过程中，避免小龙虾产生冰晶从而导致的细胞破坏。小龙虾冷库中冷藏贮存后，置于室温解冻、煮熟后，尾部外壳与肌肉没有黏连现象。
附图说明
图1是实施例中小龙虾置于-18℃的冷库中冷藏贮存90d后，置于室温解冻、煮熟后剥去尾部外壳状态。A为常规冷冻产生的壳与肌肉黏连现象；B为鲜小龙虾，没有黏壳现象；C、D为冷冻介质冻结的小龙虾，无壳与肌肉黏连现象。
图2是实施例使用冷冻冷却介质冻结小龙虾和常规冻结小龙冷的硬度比较。
图3是实施例使用冷冻冷却介质冻结小龙虾和常规冻结小龙冷的耐咀性比较。
图4是实施例使用冷冻冷却介质冻结小龙虾和常规冻结小龙冷的内聚性比较。
具体实施方式
下面结合具体实施例和附图对本发明做进一步的说明。
一种小龙虾急速玻璃化冷冻冷却介质，其组成为：氯化钠10％(重量百分比)、乙醇15％(重量百分比)、甘油35％(重量百分比)、蔗糖10％(重量百分比)、菲律宾蛤仔凝集素1％(重量百分比)、壳寡糖5％(重量百分比)、其余为电解水。
首先配制步骤小龙虾急速玻璃化冷冻冷却介质，将小龙虾置于-20～-40℃的冷却介质中4～15分钟，然后取出置于-18℃的冷库中冷藏贮存。
所得到的小龙虾置于-18℃的冷库中冷藏贮存90d后，置于室温解冻，煮熟后，剥去尾部外壳，尾部外壳与肌肉状态如图1。图1A是直接将未用冷冻冷却介质处理的小龙虾置于-18℃的冷库中冷藏贮存90d后置于室温解冻、煮熟后，可以看到尾部外壳与肌肉有严重的黏连现象。图1B是新鲜小龙虾状态，尾部外壳与肌肉没有黏连现象。图1C与D是使用本发明急速玻璃化冷冻冷却介质，将小龙虾置于-20～-40℃的冷却介质中4～15分钟，然后取出置于-18℃的冷库中冷藏贮存90d后，置于室温解冻、煮熟后，尾部外壳与肌肉没有黏连现象。
从图2可以看出，冷冻冷却介质冻结的小龙虾硬度高于常规冻结的小龙虾。从图3可以看出，冷冻冷却介质冻结的小龙虾耐咀性高于常规冻结的小龙虾。从图4可以看出，冷冻冷却介质冻结的小龙虾内聚性高于常规冻结的小龙虾。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式的限制。凡是依据本发明的技术和方法实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术和方法方案的范围内。
Claims (3)
1.一种小龙虾急速玻璃化冷冻冷却介质，其特征在于包括以下重量百分比的组分：氯化钠2％～10％、乙醇7％～15％、甘油15％～35％、蔗糖2％～10％、菲律宾蛤仔凝集素0.1％～1％、壳寡糖0.5％～5％，其余为电解水。
2.一种利用权利要求1所述冷冻冷却介质急速玻璃化冷冻小龙虾的方法，其特征在于：首先配制冷冻冷却介质，将小龙虾置于-20～-40℃的冷冻冷却介质中4～15分钟，然后取出小龙虾置于-18℃的冷库中冷藏贮存。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述冷藏贮存的小龙虾食用前置于室温解冻，煮熟后，剥去尾部外壳，尾部外壳与肌肉没有黏连现象。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20180810 |