CN103689061A

CN103689061A - 一种细胞冷冻保鲜液

Info

Publication number: CN103689061A
Application number: CN201310653196.XA
Authority: CN
Inventors: 张临新; 李富岭; 田思进
Original assignee: DALIAN BOYUAN SCIENCE & TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: DALIAN BOYUAN SCIENCE & TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2013-12-05
Filing date: 2013-12-05
Publication date: 2014-04-02
Anticipated expiration: 2033-12-05
Also published as: CN103689061B

Abstract

本发明的目的在于提供一种采用天然成分配制的冷冻保鲜液，其特征在于，所述细胞冷冻保鲜液由以下原料按照重量份数比配制而成：氯化钠10-18%，乙醇3-7%，甲壳素2-6%，甘油5-8%，蔗糖3-5%，抗冻蛋白AFPs8-12%，水余量。所述细胞冷冻保鲜液在对各类水产品、畜牧肉类食品进行低温保鲜时可以避免因冰晶物的形成而导致的细胞壁的破损从而达到对水产品、畜牧肉类食品等起到保鲜作用的目的，且该保鲜液原料成本低廉，保鲜效果优异。

Description

一种细胞冷冻保鲜液

技术领域

本发明涉及的细胞冷冻保鲜领域，特别提供一种主要用于各类水产品、畜牧肉类食品的冷冻保鲜。

背景技术

目前国内外对于水产品和畜牧肉类食品的运输储存主要采取低温冷冻的方法，其主要目的就是通过低温手段控制寄生在水产品和畜牧肉类食品上的微生物的生存环境，防止因寄生微生物的存在而导致的水产品和畜牧肉类食品的腐烂变坏。

但是，由于在低温冷冻情况下，细胞外部周边的介质中的水分首先结冰，使得未结冰溶液中电解质浓度升高，造成细胞死亡，同时随着温度的降低，细胞内的水分也会结冰并形成冰晶，从而造成细胞膜和细胞器的破坏，细胞质外流，使水产品和畜牧肉类食品失去原有的鲜味和营养。

发明内容

为解决以上问题，本发明提供了一种采用天然成分配制的冷冻保鲜液，所述细胞冷冻保鲜液在对各类水产品、畜牧肉类食品进行低温保鲜时可以避免因冰晶物的形成而导致的细胞壁的破损从而达到对水产品、畜牧肉类食品等起到保鲜作用的目的，且该保鲜液原料成本低廉，保鲜效果优异。

本发明具体提供了一种细胞冷冻保鲜液，其特征在于，所述细胞冷冻保鲜液由以下原料按照重量百分比配制而成：

其余为水。

本发明还提供了所述细胞冷冻保鲜液的优选配比：

其余为水。

其中所述乙醇是浓度大于等于98％的乙醇溶液，优选为GB10343—2002普通级食用乙醇；所述氯化钠优选为食用食盐。

作为主要成分的氯化钠和乙醇不仅可以使溶液在0至-40摄氏度下一直保持液体状态，同时乙醇可以协同其他物质在短时间内均匀渗入水产品和畜牧肉类制品的细胞组织内，并且可以起到快速导热使温度在细胞周边均匀分布的作用，而甘油等物质均匀渗入细胞组织后起到保护细胞膜和维持细胞内外压力平衡的目的，防冻蛋白防止细胞间冰晶的生成，保证了细胞组织的活性状态，甲壳素则在冷冻物表面形成一层保护膜，防止存储过程中外部微生物的进入。

本发明所述细胞冷冻保鲜液可以应用于水产品、畜牧肉制品低温保存，其中水产品为鲜活的各类水产品，畜牧肉制品为没有经过特殊处理的新鲜肉类制品。

本发明所述细胞冷冻保鲜液的使用方法为：将需要冷冻保鲜的水产品、畜牧肉类食品置入-20～-40摄氏度低温温度下的细胞保鲜液内，根据生物体品种和物体的大小，在5-30分钟内完成食品的冷冻保鲜。

本发明所述细胞冷冻保鲜液的使用效果表现在冷冻保鲜的食品内的细胞膜未被冻裂，处在生物体低度冷冻状态，再经冷藏保持被冻保鲜的水产、肉类食品品质鲜活，可称为“细胞保鲜技术”。

附图说明

图1 样品硬度值；

图2 样品弹性值；

图3 样品内聚性值；

图4 样品耐咀性值；

图5 样品组织结构图（A保鲜冷冻猪肉、B冷冻猪肉、C鲜猪肉）；

图6 样品组织结构图（A保鲜冷冻黄鱼、B冷冻黄鱼、C鲜黄鱼）。

具体实施方式

实施例1

保鲜液的组成为（质量百分数）：13.5％食用食盐，4％乙醇（浓度为98％），2.8％甲壳素，7.3%甘油，3.6%蔗糖，9.3%抗冻蛋白AFPs，水余量。

将部分鲜猪肉样品置入-20℃温度下的细胞保鲜液内，在5分钟内完成食品的冷冻保鲜，并与另一部分鲜猪肉一起置入常规冰箱中冷冻储藏一个月。

将保鲜冷冻猪肉、冷冻猪肉、鲜猪肉样品切成10mm′10mm′10mm小块，冷冻样品室温下自然解冻。采用美国TMS-PRO质构仪进行检测（选用P/0.5柱形探头，测试速度60mm/min，形变量为35%，两次下压循环间隔时间5s）。

结果表明(附图1～4)，保鲜冷冻猪肉硬度(1.841N)高于冷冻猪肉(1.294N)和鲜猪肉(1.104N)，保鲜冷冻猪肉弹性(0.800)介于冷冻猪肉(0.778)及鲜猪肉(0.874)之间，保鲜冷冻猪肉内聚性(0.675)与冷冻猪肉(0.688)及鲜猪肉(0.625)差别不大，保鲜冷冻猪肉耐咀嚼性最高（0.984N）。结论：从内聚性、弹性上看，保鲜冷冻猪肉结果接近于鲜猪肉，优于冷冻猪肉。而且保鲜冷冻猪肉具有较好的耐咀性。

对不同制品制作切片，采用光镜进行组织结构观察（附图5）。结果表明，保鲜冷冻猪肉组织结构与鲜猪肉组织结构类似，肌原纤维排列整齐，而冷冻猪肉肌原纤维排列混乱。

结论：采用保鲜冷冻的猪肉经过质构分析和组织结构观察表明其品质优于冷冻猪肉的品质。

取保鲜冷冻黄鱼、冷冻黄鱼、鲜黄鱼背部两侧肌肉组织，切成8mm′8mm′8mm小块，冷冻样品室温自然解冻后检测，鲜黄鱼直接切块后检测。采用美国TMS-PRO质构仪进行检测（选用P/0.5柱形探头，测试速度60mm/min，形变量为35%，两次下压循环间隔时间5s）。

结果表明，保鲜冷冻黄鱼硬度（1.458N）、弹性（0.783）、内聚性（0.727）分别介于冷冻黄鱼硬度（1.991N），弹性（0.521），内聚性0.428）与鲜黄鱼硬度（0.492N）、弹性（0.921）、内聚性（0.794）之间，保鲜冷冻黄鱼耐咀嚼性最高（0.827N），而冷冻黄鱼为0.425N，鲜黄鱼为0.381N。

对不同制品制作切片，采用光镜进行组织结构观察（附图6）。结果表明，保鲜冷冻黄鱼的组织结构与鲜黄鱼组织结构类似，虽然保鲜冷冻黄鱼肌肉组织细胞外间隙明显增大，但肌原纤维排列整齐，而冷冻黄鱼肌原纤维排列混乱。

结论：采用保鲜冷冻的黄鱼经过质构分析和组织结构观察表明其品质优于冷冻黄鱼的品质。

实施例2

保鲜液的组成为（质量百分数）：18％食用食盐，7％乙醇（浓度为98％），5％甲壳素，6%甘油，5%蔗糖，9%抗冻蛋白AFPs，水余量。

采用实施例1的方法对猪肉样品进行实验，实验结果如下：

保鲜冷冻猪肉硬度为1.835N，弹性为0.823，内聚性为0.651，耐咀嚼性为0.981N。结论：从内聚性、弹性上看，保鲜冷冻猪肉结果接近于鲜猪肉，优于冷冻猪肉。而且保鲜冷冻猪肉具有较好的耐咀性。

实施例3

保鲜液的组成为（质量百分数）：15％食用食盐，5％乙醇（浓度为98％），3％甲壳素，8%甘油，3%蔗糖，12%抗冻蛋白AFPs，水余量。

采用实施例1的方法对猪肉样品进行实验，实验结果如下：

保鲜冷冻猪肉硬度为1.813N，弹性为0.810，内聚性为0.663，耐咀嚼性为0.988N。

实施例4

保鲜液的组成为（质量百分数）：16％食用食盐，3％乙醇（浓度为98％），6％甲壳素，5%甘油，4%蔗糖，10%抗冻蛋白AFPs，水余量。

采用实施例1的方法对猪肉样品进行实验，实验结果如下：

保鲜冷冻猪肉硬度为1.821N，弹性为0.815，内聚性为0.670，耐咀嚼性为0.983N。

实施例5

保鲜液的组成为（质量百分数）：11％食用食盐，6％乙醇（浓度为98％），5％甲壳素，6%甘油，3.6%蔗糖，8%抗冻蛋白AFPs，水余量。

采用实施例1的方法对猪肉样品进行实验，实验结果如下：

保鲜冷冻猪肉硬度为1.823N，弹性为0.826，内聚性为0.670，耐咀嚼性为0.985N。

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种细胞冷冻保鲜液，其特征在于，所述细胞冷冻保鲜液由以下原料按照重量百分比配制而成：

其余为水。

2.按照权利要求1所述细胞冷冻保鲜液，其特征在于：所述乙醇是浓度为大于等于98％的乙醇溶液。

3.按照权利要求1所述细胞冷冻保鲜液，其特征在于：所述乙醇为GB10343—2002普通级食用乙醇。

4.按照权利要求1所述细胞冷冻保鲜液，其特征在于：使用的氯化钠为食用食盐。

5.按照权利要求1所述细胞冷冻保鲜液，其特征在于，所述细胞冷冻保鲜液由以下原料按照重量百分比配制而成：

其余为水。

6.一种按照权利要求1所述细胞冷冻保鲜液在水产品、畜牧肉制品低温保存方面的应用。

7.按照权利要求6所述细胞冷冻保鲜液在水产品、畜牧肉制品低温保存方面的应用，其特征在于：所述水产品为鲜活的各类水产品。

8.按照权利要求6所述细胞冷冻保鲜液在水产品、畜牧肉制品低温保存方面的应用，其特征在于：所述畜牧肉制品为没有经过特殊处理的新鲜肉类制品。