CN104382105A - 一种抗冻性虾滑及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种抗冻性虾滑及其制备方法，所述虾滑主要由以下质量份数的原料组成：虾肉75份～90份，马铃薯淀粉5份～10份，冰鸡蛋清3份～5份，水3份～6份，盐0.5份～1.5份，白砂糖0.5份～2.5份，复合磷酸盐0.02份～0.05份和山梨糖醇0.02份～0.05份。该抗冻性虾滑口感爽滑、营养丰富、且虾肉颗粒感明显。本发明还提供一种抗冻性虾滑的制备方法，该方法工艺简便，操作可行，可以延缓虾肉糜在储藏过程中蛋白质变性，有效防止解冻后严重脱水。
Description
技术领域
本发明涉及水产品精深加工的技术领域。更具体地，涉及一种抗冻性虾滑及其制备方法。
背景技术
虾，是一种生活在水中的长身动物，属节肢动物甲壳类，种类很多，包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。虾具有超高的食疗价值，并用做于中药材。虾的加工，目前多采用冷冻油炸虾制品、单冻熟虾、生虾、去皮虾仁等，还可以将虾制成主要成分是虾肉、淀粉、白胡的虾滑。
目前市场上的虾滑抗冻性差，在储存过程中容易变质，解冻后脱水严重，弹性口感下降。这是由于束缚在蛋白质周围的结合水因冻结而从蛋白质表面脱离，导致肌原纤维蛋白在冻藏的过程中会发生不同程度的变性，而结合天然的抗冻蛋白和商业抗冻剂可以延缓蛋白质在-18℃的低温环境下变性的速度。所以迫切需要开发一种方便食用、口感极佳的抗冻性虾肉新产品。因此，需要提供一种抗冻性虾滑及其制备方法。
南美白对虾也称凡纳对虾，和中国对虾、斑节对虾并列，是世界养殖虾类产量最高的三大种类之一。南美白对虾原来分布在中、南美洲、太平洋沿岸水域，外形似中国对虾，正常体色为浅灰色。它具有适应性强、抗病力强、适合多种方式养殖、对水盐度要求低等优点，是“海虾淡养”的优质品种，是一种营养丰富、汁鲜肉嫩的海味食品。其肉质含水较多，肉味鲜甜滑嫩，淡而柔软，并且有诱人的鲜味，其蛋白质含量高于90％(对干基)、脂肪含量仅为1.2％左右(对干基)，并富含多种矿物质，深受国内外消费者喜爱。南美白对虾也是欧美日各国餐桌上的美味，占人们食用水产量的35％左右，随着人们生活水平的提高，国内对南美白对虾产品的需求量也呈连年上升的趋势。
目前，世界范围内南美白对虾的加工还处于初级阶段，国内外的产品单一，食用性差，而且加工产量不大，远远不能满足市场需求，大大制约了南美白对虾养殖业的进一步发展。
发明内容
本发明要解决的第一个技术问题是提供一种抗冻性虾滑，该抗冻性虾滑口感爽滑、营养丰富、且虾肉颗粒感明显。
本发明要解决的第二个技术问题是提供一种抗冻性虾滑的制备方法，该方法工艺简便，操作可行，可以延缓虾肉糜在储藏过程中蛋白质变性，有效防止解冻后严重脱水。
为解决上述第一个技术问题，本发明采用下述技术方案：
一种抗冻性虾滑，所述虾滑主要由以下质量份数的原料组成：虾肉75份～90份，马铃薯淀粉5份～10份，冰鸡蛋清3份～5份，水3份～6份，盐0.5份～1.5份，白砂糖0.5份～2.5份，复合磷酸盐0.02份～0.05份和山梨糖醇0.02份～0.05份。
优选地，所述虾肉为南美白对虾虾肉。
南美白对虾虾肉，肉质含水较多，肉味鲜甜滑嫩，淡而柔软，适宜制备虾滑。
优选地，所述虾滑由以下质量份数的原料组成：虾肉85份，马铃薯淀粉5份，冰鸡蛋清4份，水3.44份，盐1.0份，白砂糖1.5份，复合磷酸盐0.03份，山梨糖醇0.03份。
本发明的原料配方可以延缓虾肉糜在储藏过程中蛋白质变性，有效防止解冻后脱水严重，导致产品的结构变化，引起弹性、口感下降等现象。
为解决上述第二个技术问题，本发明采用下述技术方案：
一种抗冻性虾滑的制备方法，包括以下步骤：
(1)将虾肉解冻4-7h后加入绞肉机，经6-9mm孔板绞制成颗粒；
(2)在4～7℃的条件下，首先用变频搅拌机将虾肉、复合磷酸盐充分低速搅拌均匀，然后加入盐高速搅拌；
(3)将马铃薯淀粉、冰鸡蛋清、水、盐、白砂糖、山梨糖醇加入低速搅拌均匀即可得到浆料；
(4)将步骤(3)所得的浆料经过杀菌、包装、双螺旋速冻即得到抗冻性的虾滑产品。
优选地，步骤(1)所述解冻是将虾肉置于0℃-15℃下进行。
优选地，步骤(2)所述低速搅拌时间为5min。
优选地，步骤(2)所述高速搅拌时间为3min。
优选地，步骤(4)所述的双螺旋速冻温度为：-35～-45℃，时间为45～50min。
本发明的有益效果如下：
本发明提供的抗冻性虾滑，通过创造性的加入复合磷酸盐、冰鸡蛋清、白砂糖、山梨糖醇等具有抗冻性的原料，极大地提高了虾滑的抗冻性，使虾滑在储藏过程中品质稳定，另外虾滑产品将虾肉制作成了具有可塑性、口感极佳的产品，使消费者在品尝美食的同时，还可以分享美食带来的快乐。
本发明的加工方法，工艺简便，操作可行，加工后的虾滑能最大限度的保持其原有的质感、口感、口味及营养，开拓了虾类产品消费的新品种，具有良好的营养价值和商业价值。
附图说明
下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明。
图1示出实施例1所得虾滑与现有虾滑失水率随时间变化。
图2示出实施例1所得虾滑与现有虾滑弹性随时间变化。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例和附图对本发明做进一步的说明。附图中相似的部件以相同的附图标记进行表示。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1
本实施例提供的虾滑通过包括下述步骤的方法加工而成：
(1)原料预处理：将虾肉置于0℃环境中解冻7h后加入绞肉机，经6mm孔板绞制成颗粒；
(2)原料准备：称取步骤(1)的虾肉75份，称取马铃薯淀粉10份，冰鸡蛋清5份，水5.9份，盐1.5份，白砂糖2.5份，复合磷酸盐0.05份，山梨糖醇0.05份；
(3)搅拌：采用步骤(2)称取的各原料，在7℃的条件下，首先用变频搅拌机将虾肉、复合磷酸盐充分低速搅拌均匀，然后加入盐高速搅拌，最后将马铃薯淀粉、冰鸡蛋清、水、盐、白砂糖、山梨糖醇加入低速搅拌均匀即可。
(4)将步骤(3)所得的浆料经过杀菌、包装、双螺旋速冻即得到抗冻 性的虾滑产品。
图1为实施例1所得虾滑与现有虾滑失水率随时间变化的比较，其中失水率＝(解冻前重量－解冻后重量)/解冻前重量，其中失水率是衡量虾滑抗冻性的一个重要指标，明显可以看出实施例1的失水率更低，随储藏时间的增加，失水率变化幅度更小。图2为实施例1所得虾滑与现有虾滑弹性随时间变化的比较，运用质构仪采集数据对弹性进行计算，质构仪可以模拟人口腔运动，根据传感器采集的应力和移动高度计算产品弹性，弹性越高对应的产品品质越好，而其中弹性也是衡量虾滑抗冻性的重要指标，可以看出实施例1的弹性更好，且随储藏时间的增加，弹性变化幅度很小，具有良好的储藏稳定性。
实施例2
(1)原料预处理：将虾肉置于5℃环境中解冻6h后加入绞肉机，经7mm孔板绞制成颗粒；
(2)原料准备：称取步骤(1)的虾肉80份，称取马铃薯淀粉8份，冰鸡蛋清4份，水4.72份，盐1.2份，白砂糖2份，复合磷酸盐0.04份，山梨糖醇0.04份；
(3)搅拌：采用步骤(2)称取的各原料，在6℃的条件下，首先用变频搅拌机将虾肉、复合磷酸盐充分低速搅拌均匀，然后加入盐高速搅拌，最后将马铃薯淀粉、冰鸡蛋清、水、盐、白砂糖、山梨糖醇加入低速搅拌均匀即可。
(4)将步骤(3)所得的浆料经过杀菌、包装、双螺旋速冻即得到抗冻性的虾滑产品。
实施例3
(1)原料预处理：将虾肉置于10℃环境中解冻5h后加入绞肉机，经8mm孔板绞制成颗粒；
(2)原料准备：称取步骤(1)的虾肉85份，称取马铃薯淀粉6份，冰鸡蛋清3份，水3.44份，盐1份，白砂糖1.5份，复合磷酸盐0.03份，山梨糖醇0.03份；
(3)搅拌：采用步骤(2)称取的各原料，在5℃的条件下，首先用变频搅拌机将虾肉、复合磷酸盐充分低速搅拌均匀，然后加入盐高速搅拌，最后将马铃薯淀粉、冰鸡蛋清、水、盐、白砂糖、山梨糖醇加入低速搅拌均匀即可。
(4)将步骤(3)所得的浆料经过杀菌、包装、双螺旋速冻即得到抗冻性的虾滑产品。
实施例4
(1)原料预处理：将虾肉置于15℃环境中解冻4h后加入绞肉机，经9mm孔板绞制成颗粒；
(2)原料准备：称取步骤(1)的虾肉90份，称取马铃薯淀粉4份，冰鸡蛋清2份，水2.46份，盐0.5份，白砂糖1份，复合磷酸盐0.02份，山梨糖醇0.02份；
(3)搅拌：采用步骤(2)称取的各原料，在4℃的条件下，首先用变频搅拌机将虾肉、复合磷酸盐充分低速搅拌均匀，然后加入盐高速搅拌，最后将马铃薯淀粉、冰鸡蛋清、水、盐、白砂糖、山梨糖醇加入低速搅拌均匀即可。
(4)将步骤(3)所得的浆料经过杀菌、包装、双螺旋速冻即得到具有抗冻性的虾滑产品。
实施例5
同实施例1，其不同之处仅在于，虾肉为南美白对虾虾肉。
实施例6
同实施例1，其不同之处仅在于，原料组成为虾肉85份，马铃薯淀粉5份，冰鸡蛋清4份，水3.44份，盐1.0份，白砂糖1.5份，复合磷酸盐0.03份，山梨糖醇0.03份。所得产品的弹性及失水率的测试结果见表1。
表1
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而 并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (8)
1.一种抗冻性虾滑，其特征在于，所述虾滑主要由以下质量份数的原料组成：虾肉75份～90份，马铃薯淀粉5份～10份，冰鸡蛋清3份～5份，水3份～6份，盐0.5份～1.5份，白砂糖0.5份～2.5份，复合磷酸盐0.02份～0.05份和山梨糖醇0.02份～0.05份。
2.根据权利要求1所述的抗冻性虾滑，其特征在于：所述虾肉为南美白对虾虾肉。
3.根据权利要求1所述的抗冻性虾滑，其特征在于，所述虾滑由以下质量份数的原料组成：虾肉85份，马铃薯淀粉5份，冰鸡蛋清4份，水3.44份，盐1.0份，白砂糖1.5份，复合磷酸盐0.03份，山梨糖醇0.03份。
4.如权利要求1～3任一项所述的抗冻性虾滑的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将虾肉解冻4-7h后加入绞肉机，经6-9mm孔板绞制成颗粒；
(2)在4～7℃的条件下，首先用变频搅拌机将虾肉、复合磷酸盐充分低速搅拌均匀，然后加入盐高速搅拌；
(3)将马铃薯淀粉、冰鸡蛋清、水、盐、白砂糖、山梨糖醇加入低速搅拌均匀即可得到浆料；
(4)将步骤(3)所得的浆料经过杀菌、包装、双螺旋速冻即得到抗冻性的虾滑产品。
5.根据权利要求4所述的抗冻性虾滑的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述解冻是将虾肉置于0℃-15℃下进行。
6.根据权利要求4所述的抗冻性虾滑的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述低速搅拌时间为5min。
7.根据权利要求4所述的抗冻性虾滑的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述高速搅拌时间为3min。
8.根据权利要求4所述的抗冻性虾滑的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述的双螺旋速冻温度为：-35～-45℃，时间为45～50min。
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