CN103734795A - 可延长保质期的即食水煮鱼糜制品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可延长保质期的即食水煮鱼糜制品及其制作方法。所述可延长保质期的即食水煮鱼糜制品由以下重量份原料制成：鱼糜45-60份、肥膘7-10份、山梨酸钾0.05-0.25份、盐0.5-2.5份、磷酸盐0.05-0.25份、麦芽糖浆3-9份、味精0.2-0.8份、香辛料0.05-0.3份、海鲜香精0.05-0.3份、淀粉7-11份、水18-25份。本发明具有以下有益效果：通过添加麦芽糖浆不仅可以抑制产品中微生物的繁殖，达到防腐的效果，而且可以减少白砂糖的添加量甚至完全替代，从而降低生产成本；通过生产中添加干燥工艺，降低产品内水分含量，也可以延长产品保质期，从而解决生产厂家保质期不达标的苦恼。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工及储存技术领域，具体涉及一种可延长保质期的即食水煮鱼糜制品及其制作方法。
背景技术
目前，国内的速冻鱼糜制品非常普遍，生产技术也日趋成熟，因为在低温冷冻状态下，产品的保质期很容易控制，甚至不需要添加防腐剂和使用特殊工艺。但是对于即食鱼糜制品却不同，即食鱼糜制品是通过真空包装，在低温保鲜下或者常温下存放的一类产品，是一种新兴的产品类型。对于即食鱼糜制品尤其是水煮即食鱼糜制品，因为水煮产品中水分含量高，有利于微生物繁殖，即使添加防腐剂，在低温保鲜条件下保质期都很难保证。要想延长产品的保质期，除对产品生产环境的严格管控外，还要改变产品配方和生产工艺。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种在低温保鲜条件或常温下可延长保质期的即食水煮鱼糜制品及其制作方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：可延长保质期的即食水煮鱼糜制品，由以下重量份原料制成：鱼糜45-60份、肥膘7-10份、山梨酸钾0.05-0.25份、盐0.5-2.5份、磷酸盐0.05-0.25份、麦芽糖浆3-9份、味精0.2-0.8份、香辛料0.05-0.3份、海鲜香精0.05-0.3份、淀粉7-11份、水18-25份。
作为优选的技术方案，可延长保质期的即食水煮鱼糜制品，由以下重量份原料制成：鱼糜52份、肥膘8.5份、山梨酸钾0.15份、盐1.4份、磷酸盐0.15份、麦芽糖浆5份、味精0.4份、香辛料0.2份、海鲜香精0.2份、淀粉9份、水23份。
本发明还提供了上述可延长保质期的即食水煮鱼糜制品的制作方法，包括以下步骤：
（1）原辅料准备：鱼糜采用淡水鱼糜，将鱼糜解冻至半冻状态，通过绞肉机绞碎，鱼糜温度控制在±2℃，肥膘稍解冻后切块用绞肉机绞碎；备好所有原辅料备用；
（2）打浆：启动打浆机，先把绞好的鱼糜用低速1600-2000转/分打出粘性；加入磷酸盐用低速1600-2000转/分打1-3分钟；加入称好的盐，用高速3200-4000转/分打浆3-5分钟；均匀加入准确称量的麦芽糖浆、味精、香辛料和山梨酸钾，低速1600-2000转/分打浆1-2分钟；加入肥膘高速3200-4000转/分打浆1-2分钟；加入淀粉、水、海鲜香精，先低速1600-2000转/分转均匀再启动中高速3200-4000转/分打浆，至料馅细腻、有光泽后即可出料；将打好的馅料放入馅车内，放在静置间内备用；
（3）再依次经成型、水煮、干燥、冷却、包装、杀菌、再冷却、装箱工序，入库0-4℃保存。
作为优选，所述水煮工序，水温80-90℃，水煮时间10-20分钟。
作为优选，所述干燥工序，蒸箱干燥温度控制在50-55℃，干燥时间10-20分钟。
由于采用了上述技术方案，可延长保质期的即食水煮鱼糜制品，由以下重量份原料制成：鱼糜45-60份、肥膘7-10份、山梨酸钾0.05-0.25份、盐0.5-2.5份、磷酸盐0.05-0.25份、麦芽糖浆3-9份、味精0.2-0.8份、香辛料0.05-0.3份、海鲜香精0.05-0.3份、淀粉7-11份、水18-25份；制作方法中增加干燥工艺；本发明具有以下有益效果：通过添加麦芽糖浆不仅可以抑制产品中微生物的繁殖，达到防腐的效果，而且可以减少白砂糖的添加量甚至完全替代，从而可以降低生产成本；通过在产品生产中添加干燥工艺，降低产品内水分含量，也可以延长产品保质期，从而解决生产厂家保质期不达标的苦恼。
具体实施方式
现以可延长保质期的即食水煮鱼丸为例对本发明做进一步地说明。
实施例1：
可延长保质期的即食水煮鱼丸，由以下重量份原料制成：鱼糜45份、肥膘7份、山梨酸钾0.05份、盐0.5份、磷酸盐0.05份、麦芽糖浆3份、味精0.2份、香辛料0.05份、海鲜香精0.05份、淀粉7份、水18份。
上述可延长保质期的即食水煮鱼丸的制作方法，包括以下步骤：
（1）原辅料准备：
鱼糜采用淡水3A鱼糜，将鱼糜解冻至半冻状态，通过绞肉机绞碎，鱼糜温度控制在±2℃，肥膘稍解冻后切块用绞肉机绞碎；备好所有原辅料备用。
（2）打浆：
启动打浆机，先把绞好的鱼糜用低速1600-2000转/分打出粘性；加入磷酸盐用低速1600-2000转/分打1-3分钟；加入称好的盐，用高速3200-4000转/分打浆3-5分钟；均匀加入准确称量的麦芽糖浆、味精、香辛料和山梨酸钾，低速1600-2000转/分打浆1-2分钟；加入肥膘高速3200-4000转/分打浆1-2分钟；加入淀粉、水、海鲜香精，先低速1600-2000转/分转均匀再启动中高速3200-4000转/分打浆，至料馅细腻、有光泽后即可出料；将打好的馅料放入馅车内，放在静置间内备用。
（3）成型：
将馅料投入丸子成型机成型，产品规格为18g/个。
（4）水煮：
成型好的鱼丸直接落入烫池蒸煮，烫池水温度设定为85℃，煮15分钟左右，为保证煮熟并达到杀菌的效果要使产品中心温度达75℃，并维持1分钟以上。
（5）干燥：
产品煮熟后装入托盘中，在蒸箱内干燥，温度控制在50-55℃，高风速干燥，时间10-20分钟。
（6）冷却：
将产品推入冷却间，温度在10-18℃之间，冷却至产品中心温度25℃以下。
（7）包装、杀菌：
产品装袋进行真空包装；使用杀菌锅杀菌，温度85-100℃。
（8）再冷却、装箱：
杀菌后的产品使用冰水快速冷却，以减少微生物繁殖；等产品包装表面干燥后进行贴标签、装箱。
（9）入库：
将装箱合格的产品放在0-4℃下保存，至消费者食用时产品环境温度全程控制在0-4℃下。
实施例2：
可延长保质期的即食水煮鱼丸，由以下重量份原料制成：鱼糜52份、肥膘8.5份、山梨酸钾0.15份、盐1.4份、磷酸盐0.15份、麦芽糖浆5份、味精0.4份、香辛料0.2份、海鲜香精0.2份、淀粉9份、水23份。
上述可延长保质期的即食水煮鱼丸的制作方法，包括以下步骤：
（1）原辅料准备：
鱼糜采用淡水3A鱼糜，将鱼糜解冻至半冻状态，通过绞肉机绞碎，鱼糜温度控制在±2℃，肥膘稍解冻后切块用绞肉机绞碎；备好所有原辅料备用。
（2）打浆：
启动打浆机，先把绞好的鱼糜用低速1600-2000转/分打出粘性；加入磷酸盐用低速1600-2000转/分打1-3分钟；加入称好的盐，用高速3200-4000转/分打浆3-5分钟；均匀加入准确称量的麦芽糖浆、味精、香辛料和山梨酸钾，低速1600-2000转/分打浆1-2分钟；加入肥膘高速3200-4000转/分打浆1-2分钟；加入淀粉、水、海鲜香精，先低速1600-2000转/分转均匀再启动中高速3200-4000转/分打浆，至料馅细腻、有光泽后即可出料；将打好的馅料放入馅车内，放在静置间内备用。
（3）成型：
将馅料投入丸子成型机成型，产品规格为18g/个。
（4）水煮：
成型好的鱼丸直接落入烫池蒸煮，烫池水温度设定为85℃，煮15分钟左右，为保证煮熟并达到杀菌的效果要使产品中心温度达75℃，并维持1分钟以上。
（5）干燥：
产品煮熟后装入托盘中，在蒸箱内干燥，温度控制在50-55℃，高风速干燥，时间10-20分钟。
（6）冷却：
将产品推入冷却间，温度在10-18℃之间，冷却至产品中心温度25℃以下。
（7）包装、杀菌：
产品装袋进行真空包装；使用杀菌锅杀菌，温度85-100℃。
（8）再冷却、装箱：
杀菌后的产品使用冰水快速冷却，以减少微生物繁殖；等产品包装表面干燥后进行贴标签、装箱。
（9）入库：
将装箱合格的产品放在0-4℃下保存，至消费者食用时产品环境温度全程控制在0-4℃下。
实施例3：
可延长保质期的即食水煮鱼丸，由以下重量份原料制成：鱼糜60份、肥膘10份、山梨酸钾0.25份、盐2.5份、磷酸盐0.25份、麦芽糖浆7份、味精0.8份、香辛料0.3份、海鲜香精0.3份、淀粉11份、水25份。
上述可延长保质期的即食水煮鱼丸的制作方法，包括以下步骤：
（1）原辅料准备：
鱼糜采用淡水3A鱼糜，将鱼糜解冻至半冻状态，通过绞肉机绞碎，鱼糜温度控制在±2℃，肥膘稍解冻后切块用绞肉机绞碎；备好所有原辅料备用。
（2）打浆：
启动打浆机，先把绞好的鱼糜用低速1600-2000转/分打出粘性；加入磷酸盐用低速1600-2000转/分打1-3分钟；加入称好的盐，用高速3200-4000转/分打浆3-5分钟；均匀加入准确称量的麦芽糖浆、味精、香辛料和山梨酸钾，低速1600-2000转/分打浆1-2分钟；加入肥膘高速3200-4000转/分打浆1-2分钟；加入淀粉、水、海鲜香精，先低速1600-2000转/分转均匀再启动中高速3200-4000转/分打浆，至料馅细腻、有光泽后即可出料；将打好的馅料放入馅车内，放在静置间内备用。
（3）成型：
将馅料投入丸子成型机成型，产品规格为18g/个。
（4）水煮：
成型好的鱼丸直接落入烫池蒸煮，烫池水温度设定为85℃，煮15分钟左右，为保证煮熟并达到杀菌的效果要使产品中心温度达75℃，并维持1分钟以上。
（5）干燥：
产品煮熟后装入托盘中，在蒸箱内干燥，温度控制在50-55℃，高风速干燥，时间10-20分钟。
（6）冷却：
将产品推入冷却间，温度在10-18℃之间，冷却至产品中心温度25℃以下。
（7）包装、杀菌：
产品装袋进行真空包装；使用杀菌锅杀菌，温度85-100℃。
（8）再冷却、装箱：
杀菌后的产品使用冰水快速冷却，以减少微生物繁殖；等产品包装表面干燥后进行贴标签、装箱。
（9）入库：
将装箱合格的产品放在0-4℃下保存，至消费者食用时产品环境温度全程控制在0-4℃下。
本发明的优点是：通过添加麦芽糖浆不仅可以抑制产品中微生物的繁殖，达到防腐的效果，而且可以减少白砂糖的添加量甚至完全替代，可以降低生产成本；通过在产品生产中添加干燥工艺，减低产品内水分含量，也可以延长产品保质期，从而解决生产厂家保质期不达标的苦恼。
本发明不仅适用于做成鱼丸，还可以做成其他任意形状的鱼糜制品。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (5)
1.可延长保质期的即食水煮鱼糜制品，其特征在于，由以下重量份原料制成：鱼糜45-60份、肥膘7-10份、山梨酸钾0.05-0.25份、盐0.5-2.5份、磷酸盐0.05-0.25份、麦芽糖浆3-9份、味精0.2-0.8份、香辛料0.05-0.3份、海鲜香精0.05-0.3份、淀粉7-11份、水18-25份。
2.如权利要求1所述的可延长保质期的即食水煮鱼糜制品，其特征在于，由以下重量份原料制成：鱼糜52份、肥膘8.5份、山梨酸钾0.15份、盐1.4份、磷酸盐0.15份、麦芽糖浆5份、味精0.4份、香辛料0.2份、海鲜香精0.2份、淀粉9份、水23份。
3.如权利要求1或2所述的可延长保质期的即食水煮鱼糜制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原辅料准备：鱼糜采用淡水鱼糜，将鱼糜解冻至半冻状态，通过绞肉机绞碎，鱼糜温度控制在±2℃，肥膘稍解冻后切块用绞肉机绞碎；备好所有原辅料备用；
（2）打浆：启动打浆机，先把绞好的鱼糜用低速1600-2000转/分打出粘性；加入磷酸盐用低速1600-2000转/分打1-3分钟；加入称好的盐，用高速3200-4000转/分打浆3-5分钟；均匀加入准确称量的麦芽糖浆、味精、香辛料和山梨酸钾，低速1600-2000转/分打浆1-2分钟；加入肥膘高速3200-4000转/分打浆1-2分钟；加入淀粉、水、海鲜香精，先低速1600-2000转/分转均匀再启动中高速3200-4000转/分打浆，至料馅细腻、有光泽后即可出料；将打好的馅料放入馅车内，放在静置间内备用；
（3）再依次经成型、水煮、干燥、冷却、包装、杀菌、再冷却、装箱工序，入库0-4℃保存。
4.如权利要求3所述的可延长保质期的即食水煮鱼糜制品的制作方法，其特征在于，所述水煮工序，水温80-90℃，水煮时间10-20分钟。
5.如权利要求3所述的可延长保质期的即食水煮鱼糜制品的制作方法，其特征在于，所述干燥工序，蒸箱干燥温度控制在50-55℃，干燥时间10-20分钟。
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