CN107853544A - 一种麦芽糖红豆沙及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麦芽糖红豆沙及其制备方法，原料主要包括生豆沙、超高麦芽糖浆和变性淀粉；所述的生豆沙、超高麦芽糖浆和变性淀粉的重量份配比为100：60～100：5～15。本发明用超高麦芽糖浆替代蔗糖来炒馅，不仅使豆沙的口感更清爽宜人，风味爽滑细腻，而且稳定性更高，不易老化，保质期时间更长，还可降低成本；另外，浸豆时加入磷酸三钠和氢氧化钠及处理方式，一方面使红豆充分吸水软化，淀粉分子充分膨胀，缩短浸豆时间，另一方面可使红豆中花青素在微碱性条件下分解产生豆香气；在前煮、本煮的温和煮豆过程中，可降低破豆率，保证红豆细胞组织完好，易于吃进糖分，缩短炒馅时间，提高产品品质和收率。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种麦芽糖红豆沙及其制备方法。
背景技术
红豆沙作为主要的馅料之一，应用非常广泛，很多美味的食品都会用到，例如月饼、元宵、粽子、面包等。红豆沙具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功效，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气症等。传统的红豆沙都是使用蔗糖做甜味剂，口感甜腻、易老化。随着糖尿病、高血压等患者的增加，消费者越来越追求健康，使市场越来越倾向于无糖化，蔗糖也就越来越边缘化。
超高麦芽糖浆是一种麦芽糖含量高于80%，麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上的葡聚糖含量甚微的新型甜味剂，甜度只为蔗糖的1/3，具有耐高温，保水性强，吸湿性低，透明度高，抗结晶能力强等特点。用于豆沙馅料的制作，甜味清淡。由于麦芽糖是淀粉水解物，所以极易嵌入淀粉分子内，可缩短炒馅时间，延长淀粉老化。另外，麦芽糖最终会转化成麦芽糖一水结晶，极易结合食物中自由水，降低水活性，防止食物长霉，延长保质期。超高麦芽糖浆价格低廉，可以完美替代蔗糖用于馅料制作。本发明致力于探索用超高麦芽糖浆替代蔗糖制作馅料的方法。
发明内容
本发明的技术任务是提供一种麦芽糖红豆沙及其制备方法。
本发明的技术任务是按以下方式实现的：
一种麦芽糖红豆沙，原料主要包括生豆沙、超高麦芽糖浆和变性淀粉；
所述的生豆沙、超高麦芽糖浆和变性淀粉的重量份配比为100：60～100：5～15。
所述的生豆沙是将红豆浸泡后，经过两次水煮至煮熟，然后磨成生豆沙。
一种麦芽糖红豆沙的制备方法，该方法步骤如下：
步骤1）浸豆：将红豆用清水洗净，加质量百分比0.2%的磷酸三钠，用2倍于红豆体积的水于55～60℃浸泡2～4h，使得红豆重量增重2倍，再升温至65～70℃，浸泡10～20min，最终使得红豆增重2.5倍；
步骤2）前煮：将浸泡后的湿红豆清洗2遍，用四倍于湿红豆体积的水慢慢升温至煮沸20min,然后将水排干，并用清水冲洗至澄清；
步骤3）本煮：向前煮后的湿红豆中加四倍于湿红豆体积的水，常压煮2h，然后排干水分，并用冷水冲洗至澄清，熟豆收率达到220%～280%；
步骤4）取沙：待熟豆冷却至45℃以下时，初磨，过50目六角筛，离心脱水，取生豆沙，生豆沙含水率55%～75%，生豆沙收率160%～180%；
步骤5）炒馅：向生豆沙中加入超高麦芽糖浆，炒0.5～1.5h，至糖度50%～60%，再加入变性淀粉，继续炒20～40min，至糖度65%～75%，红豆沙制作完成。
所述的步骤1）中用2倍于红豆体积的水于55～60℃浸泡2～4h，使得红豆重量增重2倍，包括，期间用质量百分比0.5%氢氧化钠调pH，使红豆的浸泡液pH维持在9以上。
所述的步骤4）中初磨，过50目六角筛，包括，将初磨后的熟豆取渣，再磨，二次过50目筛。
所述的变性淀粉分散到色拉油中。
本发明的一种麦芽糖红豆沙及其制备方法和现有技术相比，本发明用超高麦芽糖浆替代蔗糖来炒馅，不仅使豆沙的口感更清爽宜人，风味爽滑细腻，而且稳定性更高，不易老化，保质期时间更长，还可降低成本；另外，浸豆时加入磷酸三钠和氢氧化钠及处理方式，一方面使红豆充分吸水软化，淀粉分子充分膨胀，缩短浸豆时间，另一方面可使红豆中花青素在微碱性条件下分解产生豆香气；在前煮、本煮的温和煮豆过程中，可降低破豆率，保证红豆细胞组织完好，易于吃进糖分，缩短炒馅时间，提高产品品质和收率。
具体实施方式
下面通过实例对本发明做进一步详细说明
实施例1：
1）浸豆：将500g红豆用清水洗净，加质量百分比0.2%的磷酸三钠，用2倍体积的水于55℃浸泡3h，增重2倍，期间用质量百分比0.5%氢氧化钠调pH，使溶液pH维持在9；再升温至65℃，浸泡10min，最终增重约2.5倍；
2、前煮：将湿豆清洗2遍，用四倍体积的水慢慢升温至煮沸 20min,不能升温太快，以防破豆，将水排干，并用清水冲洗至澄清；
3、本煮：再加四倍体积的水，常压煮2h，排干水分，并用冷水冲洗至澄清，熟豆收率约251%；
4、取沙：熟豆冷却至45℃时，粗磨，过50目六角筛，取渣，再磨，二次过60目筛，离心脱水，取生豆沙，生豆沙含水率为70%，收率为172%；
5、炒馅：取504g(生豆沙的60%)超高麦芽糖浆，加水调糖度到70%，煮沸10min，分数次加入到炒馅锅中（30min内加完），炒1h，至豆沙馅糖度约60%，将84g变性淀粉（生豆沙的10%）分散到30g色拉油中，加入豆馅中，继续炒约30min，至糖度71%，红豆沙制作完成。
实施例2：
1、浸豆：将500g红豆用清水洗净，加质量百分比0.2%的磷酸三钠，用2倍体积的水于60℃浸泡2h，增重2倍，期间用质量百分比0.5%氢氧化钠调pH，使溶液pH维持在10；再升温至70℃，浸泡20min，最终增重约2.5倍；
2、前煮：将湿豆清洗2遍，用四倍体积的水慢慢升温至煮沸 20min,不能升温太快，以防破豆。将水排干，并用清水冲洗至澄清；
3、本煮：再加四倍体积的水，常压煮2h，排干水分，并用冷水冲洗至澄清，熟豆收率约255%；
4、取沙：熟豆冷却至44℃时，粗磨，过50目六角筛，取渣，再磨，二次过70目筛，离心脱水，取生豆沙，生豆沙含水率为65%，收率为180%；
5、炒馅：取684g(生豆沙的60%)超高麦芽糖浆，加水调糖度到70%，煮沸10min，分数次加入到炒馅锅中（30min内加完），炒0.8h，至豆沙馅糖度至50%，将85.5g变性淀粉（生豆沙的10%）分散到30g色拉油中，加入豆馅中，继续炒约40min，至糖度73%，红豆沙制作完成。
实施例3：
1、浸豆：将500g红豆用清水洗净，加质量百分比0.2%的磷酸三钠，用2倍体积的水于55℃浸泡4h，增重2倍，期间用质量百分比0.5%氢氧化钠调pH，使溶液pH维持在9.5；再升温至68℃，浸泡15min，最终增重2.48倍；
2、前煮：将湿豆清洗2遍，用四倍体积的水慢慢升温至煮沸 20min,不能升温太快，以防破豆。将水排干，并用清水冲洗至澄清；
3、本煮：再加四倍体积的水，常压煮2h，排干水分，并用冷水冲洗至澄清，熟豆收率为248%；
4、取沙：熟豆冷却至43℃时，粗磨，过50目六角筛，取渣，再磨，二次过50目筛，离心脱水，取生豆沙，生豆沙含水率为60%，收率为169%；
5、炒馅：取591g(生豆沙的60%)超高麦芽糖浆，加水调糖度到70%，煮沸10min，分数次加入到炒馅锅中（30min内加完），炒1.2h，至豆沙馅糖度约55%，将84.5g变性淀粉（生豆沙的10%）分散到30g色拉油中，加入豆馅中，继续炒约35min，至糖度72%，红豆沙制作完成。
实施例4：
1、浸豆：将500g红豆用清水洗净，加质量百分比0.2%的磷酸三钠，用2倍体积的水于60℃浸泡3h，增重2倍，期间用质量百分比0.5%氢氧化钠调pH，使溶液pH维持在10.5；再升温至69℃，浸泡18min，最终增重约2.5倍；
2、前煮：将湿豆清洗2遍，用四倍体积的水慢慢升温至煮沸 20min,不能升温太快，以防破豆。将水排干，并用清水冲洗至澄清；
3、本煮：再加四倍体积的水，常压煮2h，排干水分，并用冷水冲洗至澄清，熟豆收率约256%；
4、取沙：熟豆冷却至40℃时，粗磨，过50目六角筛，取渣，再磨，二次过60目筛，离心脱水，取生豆沙，生豆沙含水率为68%，收率为178%；
5、炒馅：取756g(生豆沙的60%)超高麦芽糖浆，加水调糖度到70%，煮沸10min，分数次加入到炒馅锅中（30min内加完），炒1.3h，至豆沙馅糖度约58%，将84g变性淀粉（生豆沙的10%）分散到30g色拉油中，加入豆馅中，继续炒约30min，至糖度73%，红豆沙制作完成。
通过上面具体实施方式，所述技术领域的技术人员可容易的实现本发明。但是应当理解，本发明并不限于上述的几种具体实施方式。在公开的实施方式的基础上，所述技术领域的技术人员可任意组合不同的技术特征，从而实现不同的技术方案。
Claims (6)
1.一种麦芽糖红豆沙，其特征在于，原料主要包括生豆沙、超高麦芽糖浆和变性淀粉；
所述的生豆沙、超高麦芽糖浆和变性淀粉的重量份配比为100：60～100：5～15。
2.根据权利要求1所述的麦芽糖红豆沙，其特征在于，所述的生豆沙是将红豆浸泡后，经过两次水煮至煮熟，然后磨成生豆沙。
3.一种麦芽糖红豆沙的制备方法，其特征在于，该方法步骤如下：
步骤1）浸豆：将红豆用清水洗净，加质量百分比0.2%的磷酸三钠，用2倍于红豆体积的水于55～60℃浸泡2～4h，使得红豆重量增重2倍，再升温至65～70℃，浸泡10～20min，最终使得红豆增重2.5倍；
步骤2）前煮：将浸泡后的湿红豆清洗2遍，用四倍于湿红豆体积的水慢慢升温至煮沸20min,然后将水排干，并用清水冲洗至澄清；
步骤3）本煮：向前煮后的湿红豆中加四倍于湿红豆体积的水，常压煮2h，然后排干水分，并用冷水冲洗至澄清，熟豆收率达到220%～280%；
步骤4）取沙：待熟豆冷却至45℃以下时，初磨，过50目六角筛，离心脱水，取生豆沙，生豆沙含水率55%～75%，生豆沙收率160%～180%；
步骤5）炒馅：向生豆沙中加入超高麦芽糖浆，炒0.5～1.5h，至糖度50%～60%，再加入变性淀粉，继续炒20～40min，至糖度65%～75%，红豆沙制作完成。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述的步骤1）中用2倍于红豆体积的水于55～60℃浸泡2～4h，使得红豆重量增重2倍，包括，
期间用质量百分比0.5%氢氧化钠调pH，使红豆的浸泡液pH维持在9以上。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述的步骤4）中初磨，过50目六角筛，包括，
将初磨后的熟豆取渣，再磨，二次过50目筛。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述的变性淀粉分散到色拉油中。
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