KR20160069772A - 자색고구마를 이용한 식혜음료 제조방법 및 자색고구마 식혜 - Google Patents

Abstract

본 발명의 목적은 자색고구마 타피오카펄, 자색고구마 젤리, 자색고구마 말랭이를 첨가하여 쫄깃한 식감이 더해진 자색 고구마 식혜를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 (a)쌀을 호화시키는 단계와 (b)엿기름 추출물을 제조하는 단계와 (C)호화된 쌀을 엿기름 추출물에 첨가하고 당화시켜 당화액을 제조하는 단계와 (d)상기 당화액을 가열하여 효소를 실활시키는 단계와 (e)자색 고구마를 호화시키는 단계 및 (f)호화된 자색 고구마를 으깨어, 상기 가열한 당화액에 넣는 단계를 포함하는 자색 고구마 식혜음료 제조방법을 제공한다.

Description

자색고구마를 이용한 식혜음료 제조방법 및 자색고구마 식혜{Sikhye Using Purple Sweet Potato and a Production Method thereof}

본 발명은 자색 고구마를 이용하는 식혜음료의 제조방법 및 그 식혜음료에 관한 것이다.

식혜는 우리나라의 고유한 음료의 하나로서, 멥쌀 또는 찹쌀로 되게 지은 쌀밥에 고운체로 거른 엿기름물을 부어서 삭힌 음료이다. 식혜는 보리를 발아시켜 싹이 나면 말려서 분말로 만든 엿기름(맥아)을 녹인 물에 쌀을 쪄 혼합하여 적당한 온도가 유지되면, 맥아로부터 추출되어 나오는 아밀라아제(-amylase, -amylase)에 의해 당화작용이 일어나 쌀 전분이 당화되면서 생성되는 독특한 풍미에 의해 특유의 맛과 향을 나타낸다. 그러나 이와 같이 제조되는 우리나라 고유의 식혜는 주로 찹쌀이나 멥쌀을 당화시켜 제조되므로 식품영양학적으로 영양성분이 부족하고 열량이 높을 뿐만 아니라, 다양한 소비자들의 기호도를 만족시키기 어려워 시장성의 한계를 가지고 있는 문제점을 안고 있다. 따라서, 다양한 소비자의 구매 욕구를 충족시키기 위해서는 새로운 형태의 식혜음료 제품의 개발이 필요한 실정이다.

이와 관련된 선행기술로는 대한민국 등록특허 제 1313636호에서는 수용체당(acceptor sugar)을 함유하는 식혜를 제조하는 단계 및 상기 수용체당을 함유하는 식혜에 젖산균 및 효모를 첨가하여 처리하는 단계를 포함하는 발효 음료의 제조 방법에 대해 기재하고 있다. 또한 대한민국 등록특허 제 1392214호는 곰보배추를 감주의 원재료와 혼합시켜 제조하여 일상생활에서 간편하게 감주를 섭취할 때 곰보배추의 효능인 기침, 기관기염 효과와 감기예방 등의 효과를 나타낼 수 있도록 하는 곰보배추를 이용한 감주 제조방법에 대해 기재하고 있으며, 대한민국 등록특허 제 1426473호에는 해양심층수 및 송이버섯을 이용한 식혜의 제조방법에 관한 것이다. 그러나 여전히 영양성분을 충분히 함유하면서, 대중적인 입맛을 사로잡기 위한 새로운 형태의 식혜음료 제품의 개발이 필요한 실정이다.

본 발명의 목적은 자색고구마 타피오카펄, 자색고구마 젤리, 자색고구마 말랭이를 첨가하여 쫄깃한 식감이 더해진 자색 고구마 식혜를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 (a)쌀을 호화시키는 단계와 (b)엿기름 추출물을 제조하는 단계와 (C)호화된 쌀을 엿기름 추출물에 첨가하고 당화시켜 당화액을 제조하는 단계와 (d)상기 당화액을 가열하여 효소를 실활시키는 단계와 (e)자색 고구마를 호화시키는 단계 및 (f)호화된 자색 고구마를 으깨어, 상기 가열한 당화액에 넣는 단계를 포함하는 자색 고구마 식혜음료 제조방법을 제공한다.

다른 실시예에서, 상기 (e)단계는 자색 고구마를 80 내지 100에서 1 내지 2 시간 동안 호화시키는 것을 포함한다.

다른 실시예에서, 상기 (b)단계는 엿기름 중량 대비 정제수 중량비는 0.8 : 18 내지 1.2 : 18로 1 내지 4 시간 동안 침지한 후 앙금을 제거하여 엿기름 추출물을 제조할 수 있다.

다른 실시예에서, 상기 (c)단계는 55 내지 65에서 6 내지 8 시간 동안 당화시켜 당화액을 제조할 수 있다.

다른 실시예에서, 상기 (d)단계는 자일리톨, 올리고당, 꿀로 이루어진 군에서 하나 이상 선택되어 첨가될 수 있다.

다른 실시예에서, 상기 (d)단계는 당화액을 90 내지 100에서 30 내지 60분 동안 가열하여 효소를 실활시킬 수 있다.

다른 실시예에서, 상기 (f)단계는 자색고구마 타피오카 펄, 자색고구마 젤리, 자색고구마 말랭이로 이루어진 군에서 선택되어 첨가될 수 있다.

본 발명에 따른 자색고구마 식혜음료는 자색고구마 특유의 향미와 색도가 더해져, 기존 식혜와의 차별성을 통해 다양한 소비자의 기호를 만족시킬 수 있다. 또한 견과류를 첨가해 영양이 풍부하고, 타피오카의 쫄깃한 식감이 더해진 자색고구마 식혜를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 자색고구마 식혜의 제조 방법을 나타내는 순서도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 자색 고구마 식혜의 제조 방법을 나타낸 순서도이다. 본 발명의 실시예에 따른 자색고구마 식혜를 제조하기 위해 자색고구마를 호화시킨다(S120).

자색고구마는 비타민 C, E와 베타카로틴 성분뿐 아니라 안토시아닌 성분도 많아 노화예방, 인체 면역기능을 높여주는 데 도움이 된다. 또한 항암효과와 피부질환 감소, 피로해소 등 여러 가지로 매우 좋은 성분과 효능이 있다. 이러한 자색고구마를 흙을 털어내고 깨끗이 씻은 뒤, 다듬어 냄비에 물을 넣고, 찜기 위에 자색고구마를 얹어 호화시킨다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 자색고구마의 호화과정은 80 내지 100℃에서 1 내지 2시간 동안 호화시킬 수 있다. 상기 호화 온도가 80℃ 미만이면 호화가 이루어지지 않고 100℃ 초과이면 색소의 변색이 발생될 수 있다.

본 발명의 다른 실시예에서, 자색고구마를 호화시키는 대신에 숯불에 구워 이용할 수 있다. 숯에 구운 자색고구마는 숯 향이 고구마에 퍼져 새로운 풍미의 자색고구마 식혜를 제조할 수 있다. 또한 물이 없이 숯에 굽게되면 고구마 자체의 수분만으로 고구마가 익기 때문에, 좀 더 당도가 높은 자색고구마 식혜를 제조할 수 있다.

이와 동시에 쌀을 호화시킨다(S210). 쌀을 호화시켜 고슬고슬하게 밥을 지어 이후 제조된 엿기름 추출물에 넣고 당화 시키게 된다. 쌀의 호화과정은 80 내지 100℃에서 1 내지 2시간 동안 호화시킬 수 있다. 상기 호화 온도가 80℃ 미만이면 호화가 이루어지지 않고 100℃ 초과이면 색소의 변색이 발생될 수 있다. 쌀을 호화 시키는 단계에서 쌀과 물의 양을 2 : 3 중량비로 혼합해 호화시키면 고두밥을 지을 수 있다. 바람직하게는 고두밥을 차갑게 식혀서 이용하는 것이다.

그 뒤 엿기름을 물에 침지하여 엿기름 추출물을 제조한다(S220). 엿기름은 보리에 싹을 내어 말린 식품으로 엿과 식혜를 만드는데 쓰이며, 맥아라고도 불린다. 엿기름의 질은 늦가을 기온이 낮을 때 기른 것이 질이 가장 좋다. 엿기름은 식혜의 맛을 좌우하는 중요한 원료가 되므로 깨끗하고 싹이 알맞게 나도록 잘 길러야 한다.

엿기름을 만드는 법은 다음과 같다.

먼저 겉보리를 쭉정이 없이 잘 골라서 깨끗이 씻어 하룻동안 물에 담가 두었다가 잘 불면 소쿠리에 건져 시루에 안치고 광목 보자기를 축여서 덮는다. 다시 하루가 지나면 물기가 마르므로 가끔 물을 뿌려준다. 사흘째쯤에는 보리의 뿌리가 나와 엉키므로 꺼내어 물에 씻어 다시 시루에 안친다. 이렇게 두서너번 씻는 것이 훨씬 맛도 있고 달아서 좋다. 이러는 동안에 보리에서 열이 생기면서 싹이 트기 시작한다. 나흘째에는 물을 흠뻑 준다. 닷새째에도 보리를 꺼내어 물에 담가 씻어서 다시 시루에 안친다. 엿새째에는 보리알 길이보다 짧을 정도로 싹이 자라는데, 이때를 놓치지 말고 전부 쏟아서 잘 헤쳐 엉킨 보리를 떼어서 바람이 잘 통하는 곳에서 잘 말린다. 싹이 너무 길게 나면 엿기름 가루가 적어지고 단맛이 덜하므로 알맞게 싹이 났을 때를 놓치지 말아야 한다. 보리는 말릴 때에도 싹이 자라므로 열이 나지 않도록 손바닥으로 잘 비벼 헤치면서 말려야 한다. 늦가을 기온이 낮을 때 기르는 것이 가장 질이 좋다.

엿기름 중량 대비 정제수 중량비는 0.8 : 18 내지 1.2 : 18로 1 내지 4 시간 동안 침지할 수 있다.(S210). 엿기름을 침지하는 시간이 1시간 이내일 경우 엿기름이 충분히 추출되지 않으며, 4시간 이상 침지하는 경우는 쉽게 상한다는 점에서 바람직하지 않다. 엿기름 추출을 효과적으로 하기 위해 엿기름에 압력을 가하여 엿기름 추출물을 제조할 수 있다. 예를 들어, 물에 침지된 엿기름을 손으로 주물러서 엿기름이 베어나오도록 하면 좀 더 빠른 시간 안에 엿기름 추출물을 제조할 수 있다. 엿기름의 중량이 정제수 중량 대비 0.8 : 18 이하로 적게 사용되면 당류가 좀 더 많이 첨가될 수 있다. 그러나 엿기름이 정제수 중량 대비 1.2 : 18 이상으로 사용되면 식혜의 색도가 나빠지는 단점이 있다.

그 뒤 앙금을 제거하여 엿기름 추출물을 제조한다(S220). 즉 엿기름 앙금을 그물망에 걸러 엿기름 추출물과 분리시킨다. 이렇게 엿기름 추출물과 앙금을 분리시키면 식혜의 국물을 맑게 할 수 있다.

다른 실시예에서 엿기름 추출물 제조를 좀 더 용이하게 하기 위해 면 주머니나 삼베 주머니를 이용하여 엿기름 추출물을 제조할 수 있다. 엿기름을 면 주머니나 삼베 주머니에 넣고 물을 부은 뒤 주머니를 주물러서 엿기름 추출물을 제조할 경우 앙금을 따로 분리하지 않아도 되는 편리성이 있다.

다음으로 엿기름 추출물에 밥을 넣고 당화시킨다(S230). 제조한 엿기름 추출물에 밥을 엿기름 추출물 전체 중량 대비 1 : 60 내지 1.6 : 60 으로 혼합한다. 이때 당화온도 및 시간은 55 내지 65℃에서 6 내지 8 시간 동안 당화시켜 당화액을 제조할 수 있다. 여기서 당화란 녹말, 섬유소와 같은 고분자량의 탄수화물을 산 또는 효소를 작용시켜 가수(加水)분해해서 저분자량의 당류, 포도당, 과당 등으로 변화시키는 반응 또는 그렇게 되는 일을 의미한다. 본 발명에서 서서히 온도를 올려주면서 당화시키는 것이 바람직하며, 55℃이하에서 당화시키거나, 65℃이상에서 당화시킬 경우 엿기름 추출물이 당화되지 않는다는 점에서 바람직하지 않다.

본 발명의 다른 실시예에서는 상기 엿기름 추출물에 밥을 넣지 않고도 엿기름 추출물을 당화시켜 식혜를 제조할 수 있다.

그 다음 당화액을 실활시킨다(S240). 당화액을 90 내지 100℃에서 30 내지 60분 동안 가열하여 효소를 실활 시킬 수 있다. 여기서 ‘실활’이란 불활성화 됨을 의미한다. 이때 가열 온도가 90℃ 미만이면 효소의 실활이 일어나지 않아 맛의 변성을 가져올 수 있다.

다른 실시예에서, 당화액을 실활시키기 위한 단계(S240)에 당도를 높이기 위해 자일리톨, 올리고당, 꿀 등의 당류를 첨가할 수 있다.

자일리톨은 충치의 원인이 되는 산을 형성하지 않는 천연 소재의 새로운 감미료로 충치는 치아에서 당을 분해할 때 생기는 산에 의해 에나멜질이 녹는 것이 원인이 되는데, 자일리톨은 이 작용을 억제한다고 한다. 이 감미료는 인슐린 분비를 촉진하는데 인슐린작용을 개재하지 않고 세포에 들어가 혈당에 영향을 미치지 않는 등의 특성이 있기 때문에 의료용으로 당뇨병 환자에게 포도당 대용으로 에너지 보급 목적으로 사용하기도 한다. 따라서 당류로 자일리톨이 첨가되면, 보다 건강한 자색고구마 식혜를 제조할 수 있다. 이때 첨가되는 자일리톨의 양은 엿기름 추출물 총 중량 대비 0.8 : 18 내지 1.2 : 18이 바람직하나 이에 한정된 것은 아니다.

올리고당(oligosaccharides)은 글루코스(glucose), 프룩토스(fructose), 갈락토스(galactose)와 같은 당(糖)이 2∼8개 정도 결합한 당으로 감미를 가진 수용성의 결정성 물질이다. 기존의 감미료인 설탕, 맥아당 등이 가진 건강상의 결점을 개선할 목적으로 효소 합성에 의해 만들어진 당으로 구성된 물질이다. 기능성 당은 탄수화물로부터 유래한 소재로 생리적 기능과 물리화학적 특성이 우수하여 식품에 응용할 수 있는 범위가 넓다. 기능성 당은 화학구조의 특징에 따라 올리고당, 당알코올, 사이클로덱스트린(cyclodextrin)으로 크게 분류할 수 있다.

올리고당은 설탕과 물리적인 특성이 매우 비슷하고 감미도 있기 때문에 설탕 대체물질로서 사용되고 있으나 생리적인 특성이 다르며, 특히 신체의 건강에 매우 유익한 점이 과학적으로 증명되고 있다. 따라서 당류로 올리고당이 첨가되면, 보다 건강한 자색고구마 식혜를 제조할 수 있다. 이때 첨가되는 올리고당의 양은 엿기름 추출물 총 중량 대비 0.8 : 18 내지 1.2 : 18 이 바람직하나 이에 한정된 것은 아니다.

꿀은 약 80％ 가량이 탄수화물로 과당이 36∼38％, 포도당이 34∼36％, 설탕과 덱스트린이 2∼3％이다. 그 밖에는 단백질 0.2∼0.3％, 회분 0.05∼0.2％, 비타민 B 복합체인 B1, B2, B6, 판토텐산 등과 개미산, 젖산, 사과산, 색소, 고무질, 왁스, 효소 등이 함유되어 있다. 우리나라에서 꿀은 식용과 약용으로 널리 이용되어, 유밀과, 약식, 다식 등의 감미료로 사용되기도 하고, 꿀을 타서 그대로 마시는 꿀물로도 이용된다. 설탕 대신 꿀이 첨가되면 보다 건강한 자색고구마 식혜를 제조할 수 있다. 이때 첨가되는 꿀의 양은 엿기름 추출물 총 중량 대비 0.8 : 18 내지 1.2 : 18 이 바람직하나 이에 한정된 것은 아니다.

본 발명에서 첨가되는 당류의 양은 엿기름 추출액 제조시 사용되는 엿기름이 많을 경우에는 좀 더 적게 첨가될 수 있다.

다음으로 효소를 실활시킨 당화액에 자색고구마를 으깨어, 가열한 당화액에 넣는다(S250). 자색고구마를 채에 통과시키면서 으깨면 더욱 곱게 으깰 수 있다. 으깬 자색고구마를 당화액에 잘 섞어주면 본 발명에 따른 자색 고구마 식혜를 완성할 수 있다.

다른 실시예에서 본 발명의 자색 고구마 식혜는 자색고구마 타피오카 펄, 자색고구마 젤리, 자색고구마 말랭이로 이루어진 군에서 선택되어 첨가될 수 있다.

타피오카는 열대작물인 카사바의 뿌리에서 채취한 식용 녹말이다. 카사바의 뿌리는 생것의 경우 20~30%의 녹말을 함유하고 있는데, 이것을 짓이겨 녹말을 물로 씻어내 침전시킨 후 건조시키면, 하얀 타피오카 녹말이 되며, 이것을 마르기 전에 흔들면 지름 6 내지 8mm의 알갱이가 된다. 이 알갱이를 가열하게 되면 반투명한 검정색 진주처럼 되는데 이것을 타피오카 펄이라고 한다. 타피오카 펄은 쫄깃한 식감으로 버블티, 스무디, 팥빙수, 디저트, 아이스크림 등에 첨가되어 대중적인 사랑을 받고 있다.

본 발명의 다른 실시예에서 식혜음료의 대중적 선호도를 높이기 위해, 타피오카 펄 제조시에 자색고구마의 전분을 섞어 자색고구마 타피오카 펄를 첨가할 수 있다.

자색고구마 타피오카 펄의 제조방법은 우선 전체 중량의 45% 내지 55%의 중량을 가지는 타피오카 전분과 전체 중량의 25 내지 35%의 자색고구마 전분을 혼합시킨다. 그 뒤 전체 중량의 15% 내지 25%의 물을 넣고 반죽을 한다. 반죽을 지름이 7mm 내지 9mm의 긴 가닥을 만든다. 긴 가닥을 길이 7mm 내지 9mm의 길이로 자른 뒤 굴려 동그란 모양을 만든다. 끓는 물에 5분 내지 30분 끓여 낸 후 찬물에 담궜다 뺀다. 자색고구마 타피오카 펄은 표피부터 속까지 2/3정도 익혀 냉장 보관했다가 필요시 꺼내서 이용할 수 있다. 냉장 보관했던 자색고구마 타피오카 펄은 잘 저어주면서 완전히 익혔다가 찬물에 넣어 식힌 뒤 식혜에 넣어 먹을 수 있다.

자색고구마 젤리의 제조방법은 우선 가루 젤라틴을 물에 15분간 불린다. 냄비에 자색고구마 즙과 당류를 넣고 기포가 생길 정도로만 끓인 뒤 불을 끄고 불린 젤라틴을 넣고 녹인다. 사각틀에 젤라틴을 녹인 고구마즙을 붓고 냉장고에 5시간 정도 굳힌 후 한입 크기로 썬 뒤 식혜에 넣어 먹을 수 있다.

자색고구마 말랭이의 제조방법은 우선 고구마를 깨끗이 씻어 껍질을 벗겨주고 물에 살짝 담가 고구마 전분을 제거해준다. 그 뒤 찜기에 넣고 7 ~ 8분 가량 찐 후 가로 세로 1cm 정도로 깍둑썰기를 해준다. 깍뚝 썰기한 고구마를 잘 펴서 오븐에 넣어준다. 140℃로 예열된 오븐에 15분씩 앞뒤로 30분 정도 구워준다. 제조된 자색고구마 말랭이를 식혜에 넣어 먹을 수 있다.

다음으로, 본 발명에 따른 자색고구마 식혜의 색도, 식감, 당도, 맛, 전체적인 선호도를 조사하기 위해 자색고구마 식혜의 부재료의 함량 또는 제조방법을 달리하여 5가지 실시예의 관능실험을 실시하였다.

실시예1은 자색고구마, 엿기름, 물, 쌀, 자일리톨을 이용하여 자색고구마 식혜를 제조하였다.

실시예2는 자색고구마, 엿기름, 물, 쌀, 꿀을 이용하여 자색고구마 식혜를 제조하였다.

실시예3은 자색고구마, 엿기름, 물, 쌀, 꿀, 자색고구마 타피오카 펄을 이용하여 자색고구마 식혜를 제조하였다.

실시예4는 자색고구마, 엿기름, 물, 쌀, 꿀. 자색고구마 젤리를 이용하여 자색고구마 식혜를 제조하였다.

[비교예 1]

비교예1은 엿기름, 물, 쌀, 설탕을 이용하여 식혜를 제조하였다.

관능실험은 실시예 1 내지 실시예 4와 비교예 1에서 설명한 방법으로 제조한 식혜를 무작위로 배열하여 블라인드 테스트로 진행하였다. 관능 검사 요원은 20명으로 10대 ~ 40대의 학생, 직장인으로 구성하였다. 관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 1 ~ 5점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 1점으로 갈수록 맛이 나쁘거나 평가가 나쁜 것을 의미하며, 5점으로 갈수록 맛이 좋거나 평가가 좋은 것을 의미한다. 관능실험 결과는 표 1 내지 4에 나타내었다.

표 1 내지 4에서 나타낸 바와 같이, 색도에 대한 평가는 실시예 3과 4가 평균값 3.9로 가장 높았으며, 뒤이어 실시예 1과 실시예 2가 평균값 3.8로 높았다. 반면 자색고구마를 첨가하지 않은 비교예 1은 평균값 3.05로 낮은 평가를 받았다.

식감에 대한 평가에 있어서는 자색고구마 타피오카 펄을 첨가한 실시예 3 이 평균값 4.25로 가장 높았으며, 뒤이어 자색고구마 젤리를 첨가한 실시예 4가 평균값 4.2로 높은 평가를 받았다. 반면 아무것도 첨가하지 않은 비교예 1의 경우 평균값 2.5로 매우 낮은 평가를 받았다.

당도에 대한 평가에 있어서는 전반적으로 평균값 3.55 내지 3.85로 점수 차이가 크지 않았다. 그 중 자색고구마 타피오카 펄을 첨가한 실시예 3이 평균값 3.95로 가장 높은 평가를 받았고, 자일리톨을 첨가한 실시예 1의 경우 평균값 3.55로 가장 낮은 평가를 받았다.

맛에 대한 평가에 있어서는 실시예 2가 평균값 4.1로 가장 점수가 높았으며, 뒤이서 실시예 4가 평균값 4, 실시예 3이 평균값 3.95로 점수가 높았다. 반면 실시예1은 평균값 3.7, 비교예 1은 평균값 3.45로 낮은 평가를 받았다.

전체적인 선호도는 본 발명에 따른 실시예 3이 평균값 4.35로 가장 높았으며, 뒤이어 실시예 4가 4.3 실시예 1 및 실시예 2가 4.25로 높았다. 반면 비교예 1의 경우 평균값 3.15로 가장 낮은 평가를 받았다.

이를 통해서 본 발명에 따라 자색고구마, 자색고구마 타피오카 펄, 자색고구마 젤리를 이용하여 식혜를 제조할 경우 식감, 당도, 전체적인 선호도가 높은 것을 알 수 있었다.

[구체적인 실시예]

쌀 200g을 호화시켜 밥을 제조하였다. 엿기름 400g을 면주머니에 넣은 뒤 미지근한 물 3L를 부어줬다. 그리고 좀 더 잘 우러나도록 손으로 주물주물한 뒤 1시간 더 침지하여 엿기름이 우러나도록 두었다. 면주머니에 들어있는 엿기름 앙금을 꺼내고 엿기름 추출물에 밥을 넣는다. 그 뒤 밥통에 60℃에서 4시간 동안 당화시켜 당화액을 제조하였다.

당화액에 밥을 넣고, 손으로 조물조물하여 밥알을 낱알로 분리하였다. 그 뒤, 꿀 160g을 첨가하여 40분 가량 끓여주었다.

그 후 타피오카 전분 100g과 자색고구마 전분 50g을 혼합시켰다. 그 뒤 전체 중량의 25g의 물을 넣고 반죽을 했다. 반죽으로 긴 가닥을 만들고 길이 9mm의 길이로 잘랐다. 그 뒤 끓는 물에 30분 끓여 잘 저어주면서 완전히 익은 후 빼서 찬물에 담궜다.

자색고구마는 손질하여 껍질을 벗긴 후 찜기에 넣고 90분 가량 호화시켰다. 쪄진 자색고구마를 으깨고 체로 걸러낸 뒤 식혜에 넣었다. 찬물에 넣어 식힌 자색고구마 타피오카 펄도 식혜에 넣어 자색고구마 식혜를 완성하였다.

한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명이 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (8)

1. (a)쌀을 호화시켜 밥을 제조하는 단계;
   (b)엿기름 추출물을 제조하는 단계;
   (C)호화된 엿기름 추출물에 밥을 넣고 당화시 당화액을 제조하는 단계;
   (d)상기 당화액을 가열하여 효소를 실활시키는 단계;
   (e)자색 고구마를 호화시키는 단계; 및
   (f)호화된 자색 고구마를 으깨어, 상기 가열한 당화액에 넣는 단계를 포함하는 자색고구마 식혜음료 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 (e)단계가 자색 고구마를 숯불에 굽는 단계로 치환되는 것을 특징으로 하는 자색고구마 식혜음료 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 (e)단계는 자색 고구마를 80 내지 100℃에서 1 내지 2 시간 동안 호화시키는 것을 포함하는 자색고구마 식혜음료 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 (b)단계는 엿기름 중량 대비 정제수 중량비는 0.8 : 18 내지 1.2 : 18로 1 내지 4 시간 동안 침지한 후 엿기름 앙금을 제거하여 엿기름 추출물을 제조하는 것을 특징으로 하는 자색고구마 식혜음료 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 (c)단계는 55 내지 65℃에서 6 내지 8 시간 동안 당화시켜 당화액을 제조하는 것을 특징으로 하는 자색고구마 식혜음료 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,
   상기 (d)단계는 당화액을 90 내지 100℃에서 30 내지 60분 동안 가열하여 효소를 실활시키는 것을 특징으로 하는 자색고구마 식혜음료 제조방법.
7. 제 1항에 있어서,
   상기 (d)단계는 자일리톨, 올리고당, 꿀로 이루어진 군에서 하나 이상 선택되어 첨가되는 것이 특징인 자색고구마 식혜음료 제조방법.
8. 제 1항에 있어서,
   상기 (f)단계는 자색고구마 타피오카 펄, 자색고구마 젤리, 자색고구마 말랭이로 이루어진 군에서하나 이상 선택되어 첨가되는 것이 특징인 자색고구마 식혜음료 제조방법.

Images