KR102488360B1 - 단맛 조절이 가능한 무설탕 건조단감의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 열수추출법을 기반으로 단감의 과육과 과즙을 분리한 후 과육의 표면에 과즙을 코팅하되 이를 섭취하고자 하는 개인별 취향에 맞춰 과즙의 첨가량을 조절하여 건강 증진은 물론 소비자의 다양한 니즈를 적극적으로 충족시킬 수 있는 등 기존과 차별화된 제조법으로부터 비롯되는 생산성과 단가, 그리고 제조공정에 요구되는 유지 및 관리 보수의 용이함 등으로 인해 식품 제조의 편의성 내지 효율성이 극대화 유도되는 단맛 조절이 가능한 무설탕 건조단감의 제조방법에 관한 것으로, 단감의 외피를 제거하고 1차 건조하는 단감 준비단계(S10);와, 1차 건조된 단감을 열수추출하여 단감액을 획득하는 단감액 추출단계(S20);와, 쌀밥과 엿기름 및 단감액을 혼합한 후 삭히는 단감액 발효단계(S30);와, 발효된 단감액을 설정 점도를 갖도록 가열하는 조청 획득단계(S40);와, 열수추출 중 잔류한 단감을 건져내어 2차 건조하는 정과 제조단계(S50);와, 조청에 정과를 투입한 후 가열하여 정과 표면에 조청을 코팅시키는 정과 코팅단계(S60);로 구성된다.

Description

단맛 조절이 가능한 무설탕 건조단감의 제조방법{Manufacturing method of dried sweet persimmon food}

본 발명은 단감을 이용한 건강식 건조식품에 관련한 기술사상을 개진한 것으로, 더욱 상세하게는 열수추출법을 기반으로 단감의 과육과 과즙을 분리한 후 과육의 표면에 과즙을 코팅하되 이를 섭취하고자 하는 개인별 취향에 맞춰 과즙의 첨가량을 조절하여 건강 증진은 물론 소비자의 다양한 니즈를 적극적으로 충족시킬 수 있는 등 기존과 차별화된 제조법으로부터 비롯되는 생산성과 단가, 그리고 제조공정에 요구되는 유지 및 관리 보수의 용이함 등으로 인해 식품 제조의 편의성 내지 효율성이 극대화 유도되는 단맛 조절이 가능한 무설탕 건조단감의 제조방법에 관한 것이다.

통상적으로 단감의 생산량이 적으면 단감의 판매가가 높게 형성되어 이에 따라 판매량이 저하되므로 원하는 수준의 소득을 올릴 수가 없다. 반대로 단감의 생산량이 증가하면 저렴한 단가로 판매되므로 단감의 생육과 수확, 포장, 판매 등에 투자한 비용을 회수할 수 없으므로 수확도 하지 않은 채 고스란히 폐기하는 경우도 많다.

이에 따라 수확한 단감을 동결 건조하고, 이를 분쇄하여 가루 형태로 제조함으로써 단감의 영양성분은 고스란히 유지하면서 보관 기간을 향상시키는 등의 노력이 있었다.

일례로 공개특허공보 제10-2004-0072060호 "단감분말 제조방법 및 이를 첨가한 식빵"이 게재되어 있으며, 해당 기술은 단감의 꼭지를 제거한 후 식용 에탄올이 첨가된 수용액에 침지하여 세척 및 소독하고, 세척 및 소독된 단감을 진공동결 건조한 후 건조된 단감을 세라믹 분쇄기로 분쇄하는 방식을 제안한다.

이러한 단감분말은 물에 녹여 음용하거나 고추장이나 된장 등을 제조할 때 설탕 대신 첨가하는 등의 용도로 사용되고 있으며, 일례로 공개특허공보 제10-1999-0007727호 "단감을 사용한 고추장 제조방법"이 게재되어 있다. 해당 기술은 단감을 설정 크기로 절단하고 가열한 후 일정 점도가 되도록 냉각하는 제1재료 형성단계;와, 소금과 정제수 및 물엿을 교반 및 가열하여 일정 점도가 되도록 냉각하는 제2재료 형성단계;와, 고춧가루와 메주가루 및 소주를 혼합하는 제3재료 형성단계;와, 제1재료 내지 제3재료를 교반기에 투입한 후 혼합하여 고추장을 획득하는 고추장 제조단계;를 특징으로 제안한 기술이다.

상기와 같이 단감분말은 타 요리에 첨가하는 조미료 수준에 지나지 않으며, 단독으로 섭취하기에는 다소 무리가 있다. 이에 따라 단감 전문 농가에서는 단감을 단독으로 섭취할 수 있는 요리와 식품을 개발하게 되었으며, 그 예로 조청, 정과, 스무디 등이 있다.

예컨대, 단감을 활용한 식품 중 하나로 등록특허공보 제10-2364270호 "볼형 구운 단감유과"가 게재되어 있으며, 해당 기술은 단감이 함유된 찹쌀로 반대기를 제조한 후 유지(乳脂)에 침지하거나 버터 코팅 후 구워 팽윤시킴으로써 볼 형태의 유과를 제조한다. 해당 기술은 단감의 기능성분이 함유되어 건강 증진에 효과적이고, 볼 형태로 이루어져 집어 먹기 편하며 다양한 방식으로 섭취할 수 있어 소비자의 선호도와 상품성이 뛰어나다.

한편, 단감에는 당분이 높게 함유되어 있고, 식품을 제조하는 과정에서도 기호성 향상을 위해 설탕까지 가미하므로, 당뇨를 앓거나 비만인 소비자들에게는 철저히 외면받고 있는 실정이다. 따라서, 당뇨를 앓거나 비만인 소비자들이 부담없이 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 소비자들의 다양한 입맛에 부합할 수 있도록 단맛을 조절하여 섭취할 수 있는 단감 식품이 절실히 요구되고 있다.

공개특허공보 제10-2004-0072060호 "단감분말 제조방법 및 이를 첨가한 식빵" 공개특허공보 제10-1999-0007727호 "단감을 사용한 고추장 제조방법" 등록특허공보 제10-2364270호 "볼형 구운 단감유과"

본 발명은 상기의 제반 문제점을 보다 적극적으로 해소하기 위하여 창출된 것으로, 단감을 건조한 후 건조된 단감으로부터 당분과 일부 성분을 추출하고, 추출된 성분을 건조된 단감에 첨가하되 첨가량에 따라 단맛을 조절함으로써 남녀노소는 물론 당뇨를 앓거나 비만인 소비자들도 부담없이 섭취할 수 있는 새로운 개념의 건강식 단감식품의 제조법과 이 제조법에 의해 제조된 식품을 제공하여 단감 관련 6차 산업에 이바지하는 것이 해결과제이다.

상기의 해결 과제를 달성하기 위하여 본 발명에서 제안하는 단맛 조절이 가능한 무설탕 건조단감의 제조방법은 다음과 같다.

본 발명의 건조단감은 열수추출법을 통해 획득한 단감액에 쌀밥과 엿기름을 첨가한 후 가열하여 조청을 획득하고, 열수추출 후 잔류한 단감을 건조하여 정과를 획득하며, 정과에 조청을 선택적으로 도포하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 건조단감은 단감의 외피를 제거하고 1차 건조하는 단감 준비단계(S10);와, 1차 건조된 단감을 열수추출하여 단감액을 획득하는 단감액 추출단계(S20);와, 쌀밥과 엿기름 및 단감액을 혼합한 후 삭히는 단감액 발효단계(S30);와, 발효된 단감액을 설정 점도를 갖도록 가열하는 조청 획득단계(S40);와, 열수추출 중 잔류한 단감을 건져내어 2차 건조하는 정과 제조단계(S50);와, 조청에 정과를 투입한 후 가열하여 정과 표면에 조청을 코팅시키는 정과 코팅단계(S60);를 포함한다.

또한, 상기 단감액 추출단계(S20)는 냉수에 1차 건조된 단감을 50~60분간 침지하여 불리는 단감 침지단계(S21);와, 냉수와 함께 불려진 단감을 200~210℃로 1차 가열한 후, 끓기 시작하면 90~110℃로 낮추어 25~30분간 2차 가열하는 단감 가열단계(S22);를 포함한다.

상술한 구성으로 이루어지는 본 발명에 의하면, 정과는 단감의 반복적인 건조를 통해 단감의 유효성분이 적극 보존되어 소비자의 건강 증진을 도모할 수 있고, 조청은 단감 고유의 향과 단맛을 고스란히 보존하여 소비자의 식욕을 자극할 수 있으며, 특히 조청에 정과를 침지시켜 가열하되 가열온도와 가열시간에 따라 정과에 조청 침투량이 제어되어 단맛이 조절됨에 따라 남녀노소는 물론 당뇨를 앓거나 비만인 소비자들도 부담없이 섭취할 수 있는 등 소비자의 다양한 니즈를 완벽하게 충족하여 단감 판매량을 적극적으로 늘림으로써 단감 관련 6차 산업에 적극 이바지할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 동결건조와 열풍건조를 반복적으로 실시한 건조식품으로써 보관기간이 적극적으로 연장되어 부담없이 여유롭게 섭취할 수 있는 이점이 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 의하여 구성되는 건조단감의 제조과정을 단계별로 나열한 플로차트.

이하, 첨부도면을 참고하여 본 발명의 구성 및 이로 인한 작용, 효과에 대해 일괄적으로 기술하기로 한다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시 예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시 예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시 예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 그리고 명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.

본 발명은 단감을 이용한 건강식 건조식품의 기술사상에 관하여 개시된다.

무엇보다 본 발명은 열수추출법을 기반으로 단감의 과육과 과즙을 분리한 후 과육의 표면에 과즙을 코팅하되 이를 섭취하고자 하는 개인별 취향에 맞춰 과즙의 첨가량을 조절하여 건강 증진은 물론 소비자의 다양한 니즈를 적극적으로 충족시킬 수 있는 등 기존과 차별화된 제조법으로부터 비롯되는 생산성과 단가, 그리고 제조공정에 요구되는 유지 및 관리 보수의 용이함 등으로 인해 식품 제조의 편의성 내지 효율성이 극대화 유도되는 단맛 조절이 가능한 무설탕 건조단감의 제조방법에 관련됨을 주지한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 의하여 구성되는 건조단감의 제조과정을 단계별로 나열한 플로차트이다.

본 발명의 건조단감은 열수추출법을 통해 획득한 단감액에 쌀밥과 엿기름을 첨가한 후 가열하여 조청을 획득하고, 열수추출 후 잔류한 단감을 건조하여 정과를 획득하며, 정과에 조청을 선택적으로 도포하여 이루어지는 건강식품이다.

본 발명이 제안하는 건조단감의 제조과정을 단계별로 풀이하자면 단감을 준비하는 단감 준비단계(S10);와, 단감으로부터 과육과 과즙을 분리하는 단감액 추출단계(S20);와, 단감액을 발효하는 단감액 발효단계(S30);와, 단감액을 가열하는 조청 획득단계(S40);와, 과육을 건조하는 정과 제조단계(S50);와, 조청에 정과를 침투시켜 단맛을 내는 정과 코팅단계(S60);로 이루어진다.

상기 단감 준비단계(S10)는 단감을 수확하고, 수확된 단감을 세척하며, 세척된 단감의 꼭지를 제거하고, 꼭지가 제거된 단감의 외피를 제거하며, 외피가 제거된 단감의 씨를 제거하고, 씨가 제거된 단감을 설정 크기로 절단하며, 설정 크기로 절단된 단감을 설정 온도로 건조하는 작업 과정으로 이루어진다.

예컨대 단감은 베타카로틴 139.00mg과 칼륨 149.00mg 및 비타민C 50.00mg 등이 함유되어 있어 항노화, 항산화, 감기, 각종 성인병 예방에 적극적으로 도움을 준다. 특히 약 9월에서 11월 사이에 경남 창원의 동읍, 진영, 북면에서 수확한 단감은 상기 유효성분들이 다량 함유되어 있어 건강증진에 이바지할 수 있다.

본 발명은 상기 조건에서 수확한 단감을 깨끗이 세척하며, 천연암반수나 증류수에 소금과 베이킹소다, 식초 등을 첨가하여 단감에 묻은 이물질을 제거하고 멸균한다. 상기 단감의 꼭지는 제거하고, 꼭지가 제거된 주변 부위를 칼로 도려낸 후 전체적인 외피를 제거하여 섭취를 용이하게 한다. 외피가 제거된 단감은 약 4등분에서 8등분으로 절단하여 분할하고, 동결 건조한다. 상기 동결건조는 단감을 선반 위에 배열한 후 동결건조기에 넣어 1차적으로 얼리는 동결단계;와 건조기 내부를 -20℃ 이하로 낮춰 단감 내의 수분을 승화시키는 승화단계; 및 건조기 내부 온도를 15~30℃로 올려 건조하는 건조단계;로 이루어진다.

특히, 상기 승화단계는 단감의 수분이 0~5% 미만이 되도록 건조하는 것이 중요하다. 이렇게 건조된 단감은 추후 열수추출 과정에서 과육이 물러지지 않고 형상이 최대한 유지되어 제조 및 섭취에 매우 용이하다.

상기 단감액 추출단계(S20)는 건조된 단감을 찬물에 침지하여 불리고, 찬물과 함께 가열하여 끓임으로써 단감의 성분을 추출하는 과정으로 이루어진다. 상세하게는 약 5~15℃의 냉수에 1차 건조된 단감을 50~60분간 침지하여 불리는 단감 침지단계(S21);와, 냉수와 함께 불려진 단감을 200~210℃로 1차 가열한 후, 끓기 시작하면 90~110℃의 중약불로 낮추어 25~30분간 2차 가열하는 단감 가열단계(S22);로 구분 진행된다.

상기와 같이 건조된 단감을 냉수에 불린 후 가열하면 단감의 형태를 유지할 수 있으면서 단감의 즙과 일부 유효성분이 과육으로부터 분리되면서 끓는 물과 혼합되면서 단감액이 형성된다.

상기 단감액 발효단계(S30)는 쌀밥과 엿기름을 이용하여 단감액을 삭히는 과정이 이루어진다. 상세하게는 쌀을 깨끗하게 세척하고 물을 부어 찌는 쌀밥 조리단계;와, 보리에 물을 부어 싹을 틔운 후 건조하는 맥아 획득단계;와, 단감액 추출단계(S20)로부터 얻은 단감액에 쌀밥과 맥아를 침지하는 발효물 첨가단계;와, 쌀밥과 맥아가 투입된 단감액을 45~50℃의 온도조건에서 약 8시간 발효하는 재료 발효단계;로 이루어진다.

예컨대 상기 재료 발효단계에서 8시간 발효 조건은 평균적인 발효시간이고, 단감액으로부터 쌀밥의 밥알 대부분이 단감액의 수면 위로 떠오를 때까지 삭혀주는 것이 바람직하다.

상기 조청 획득단계(S40)는 발효된 단감액이 설정 점도가 되도록 중약불 즉, 90~110℃의 온도로 가열하는 과정으로 이루어지며, 결과적으로 단감 조청이 만들어진다. 한편, 본 발명에서는 발효된 단감액을 90~110℃의 중약불로 약 20~30분간 가열하는 제1차 가열단계;와, 1차 가열된 단감액을 0~10℃의 환경에서 냉각하는 제1차 냉각단계;와, 다시 90~110℃의 중약불로 약 20~30분간 가열하는 제2차 가열단계;와, 2차 가열된 단감액을 0~10℃의 환경에서 냉각하는 제2차 냉각단계;를 거쳐 꿀과 유사한 점도와 당도를 갖춘 단감 조청을 제조한다. 예컨대 2차 냉각 후에도 꿀과 유사한 점도 또는 당도에 못미칠 경우 가열과 냉각을 추가 진행할 수도 있다.

상기 정과 제조단계(S50)는 단감액 추출단계(S20)에서 단감액을 사용하고 남은 단감을 건져내어 2차 건조하는 과정으로 이루어진다. 상세하게는 열수추출 후 남은 단감을 꺼내고, 틀로 이루어진 선반에 배열하며, 선반을 열풍 건조기에 투입하고, 약 60~80℃의 온풍을 공급하여 수분 함량이 5~20%가 되도록 건조한다. 이렇게 단감 정과가 획득된다.

상기 정과 코팅단계(S60)는 조청에 정과를 투입한 후 가열하여 정과 표면에 조청을 코팅시키는 과정으로 이루어진다. 상세하게는 팬이나 웍에 조청을 투입한 후 약불로 가열하고, 이후 약불을 유지한 상태로 정과를 투입하여 조청이 침투되도록 잘 섞어준다. 대체로 조청에 정과를 침투시킨 후 약 3~5분가량 섞으면서 가열하면 과실과 동일한 수준의 향과 단맛이 조성되고, 약 1~2분가량 섞으면서 가열하면 당뇨를 앓거나 비만인 소비자들이 섭취하기에 가장 적절한 수준의 단맛을 자아낼 수 있다.

본 발명이 제안하는 건조단감은 아래 실시예 1과 같다.

1) 약 9~11월 사이에 경남 창원의 동읍, 진영, 북면에서 단감을 수확한다.

2) 천연암반수 또는 증류수에 베이킹소다, 소금, 식초 등을 넣고, 단감의 표면을 세척한다.

3) 단감의 꼭지를 제거하고, 꼭지 주변을 칼로 도려내어 깨끗이 제거한다.

4) 단감의 외피와 씨앗을 제거하고, 과육을 4~5등분으로 절단한다.

5) 분할된 과육을 동결건조기에 넣은 후 -0℃ 이하로 맞추어 동결한다.

6) 동결건조기의 온도를 -20℃ 이하로 낮춰 수분이 0~5%가 되도록 승화한다.

7) 동결건조기의 온도를 15~30℃로 올려 건조한다.

1)에서 7)에 의해 건조된 단감은 도 2와 같다.

8) 건조된 단감 1kg을 5~15℃의 냉수 6리터에 넣어 약 50~60분간 불린다.

9) 불려진 단감을 200~210℃로 1차 가열한다.

10) 끓기 시작하면 90~110℃의 중약불로 낮추어 25~30분간 2차 가열하여 단감액을 획득한다.

8)에서 10)에 의해 획득한 단감과 단감액은 도 3과 같다.

11) 단감액에 쌀밥 1Kg과 엿기름1Kg을 투입하여 45~50℃의 온도조건에서 약 8시간 발효하여 쌀밥의 밥알이 단감액의 수면 위로 떠오르도록 한다.

11)에 의해 획득한 발효액은 도 4와 같다.

12) 삭힌 밥알을 모두 건져내고, 발효액이 설정 점도가 되도록 90~110℃의 온도로 가열하고, 소정 냉각하여 조청을 획득한다.

12)에 의해 획득한 조청은 도 5와 같다.

13) 팬이나 웍에 조청을 투입한 후 약불로 약 1~5분간 섞으면서 가열하여 정과의 표면에 조청을 코팅한다.

결과적으로 본 발명의 건조 단감은 열수추출법을 통해 획득한 단감액에 쌀밥과 엿기름을 첨가한 후 가열하여 단감 조청이 획득되고, 조청 제조과정에서 열수추출 후 잔류한 단감을 건조하여 단감 정과가 획득되는 건조단감의 제조방법을 기반으로 하되, 단감을 수확하는 단계와, 단감의 꼭지를 제거하는 단계와, 단감을 세척하는 단계와, 세척된 단감의 외피와 씨를 제거하는 단계와, 단감을 기설정 크기로 세절하는 단계와, 세절된 단감을 선반에 배열한 후 동결건조기에 넣어 1차적으로 냉각하는 단계와, 건조기 내부를 -20℃ 이하로 낮춰 단감 내 수분을 0~5% 미만이 되도록 승화시키는 단계와, 건조기 내부 온도를 15~30℃로 올려 건조하는 단계로 이루어지는 단감 준비단계(S10);와, 냉수에 1차 건조된 단감을 50~60분간 침지하여 불리는 단감 침지단계(S21)와, 냉수와 불려진 단감을 함께 200~210℃로 1차 가열한 후, 끓기 시작하면 90~110℃로 낮추어 25~30분간 2차 가열하는 단감 가열단계(S22)로 이루어지는 단감액 추출단계(S20);와, 쌀을 세척하고 물을 부어 찌는 쌀밥 조리단계와, 보리에 물을 부어 싹을 틔운 후 건조하는 맥아 획득단계와, 단감액 추출단계(S20)로부터 얻은 단감액에 쌀밥과 맥아를 침지하는 발효물 첨가단계와, 쌀밥과 맥아가 투입된 단감액을 45~50℃의 온도조건에서 8시간 발효하는 재료 발효단계;로 이루어지는 단감액 발효단계(S30);와, 발효된 단감액을 90~110℃의 중약불로 20~30분간 가열하는 제1차 가열단계와, 1차 가열된 단감액을 0~10℃의 환경에서 냉각하는 제1차 냉각단계와, 다시 90~110℃의 중약불로 20~30분간 가열하는 제2차 가열단계와, 2차 가열된 단감액을 0~10℃의 환경에서 냉각하는 제2차 냉각단계로 이루어지는 조청 획득단계(S40);와, 단감액 추출단계(S20)를 거친 후 잔류한 단감 고형물을 건져내어 틀로 이루어진 선반에 배열하며, 선반을 열품 건조기에 투입하고, 60~80℃의 온풍을 공급하여 수분 함량이 5~20%가 되도록 건조하는 정과 제조단계(S50);와, 조청 획득단계(S40)를 거쳐 획득한 단감 조청을 냄비에 두르고, 정과 제조단계(S50)를 거쳐 획득한 정과를 투입한 후 열을 가하면서 표면 코팅하는 정과 코팅단계(S60);로 구성되는 것이 특징이다.

상기와 같은 구성으로 이루어지는 본 발명의 건조단감 제조방법은 정과는 단감의 반복적인 건조를 통해 단감의 유효성분이 적극 보존되어 소비자의 건강 증진을 도모할 수 있고, 조청은 단감 고유의 향과 단맛을 고스란히 보존하여 소비자의 식욕을 자극할 수 있으며, 특히 조청에 정과를 침지시켜 가열하되 가열온도와 가열시간에 따라 정과에 조청 침투량이 제어되어 단맛이 조절됨에 따라 남녀노소는 물론 당뇨를 앓거나 비만인 소비자들도 부담없이 섭취할 수 있는 등 소비자의 다양한 니즈를 완벽하게 충족하여 단감 판매량을 적극적으로 늘림으로써 단감 관련 6차 산업에 적극 이바지할 수 있다. 또한, 동결건조와 열풍건조를 반복적으로 실시한 건조식품으로써 보관기간이 적극적으로 연장되어 부담없이 여유롭게 섭취할 수 있다.

이상에서 설명한 본 발명은, 도면에 도시된 일실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 명확히 하여야 할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술적 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

S10. 단감 준비단계
S20. 단감액 추출단계
S30. 단감액 발효단계
S40. 조청 획득단계
S50. 정과 제조단계
S60. 정과 코팅단계

Claims (3)

1. 열수추출법을 통해 획득한 단감액에 쌀밥과 엿기름을 첨가한 후 가열하여 단감 조청이 획득되고, 조청 제조과정에서 열수추출 후 잔류한 단감을 건조하여 단감 정과가 획득되는 건조단감의 제조방법에 있어서,
   단감을 수확하는 단계와, 단감의 꼭지를 제거하는 단계와, 단감을 세척하는 단계와, 세척된 단감의 외피와 씨를 제거하는 단계와, 단감을 기설정 크기로 세절하는 단계와, 세절된 단감을 선반에 배열한 후 동결건조기에 넣어 1차적으로 냉각하는 단계와, 건조기 내부를 -20℃ 이하로 낮춰 단감 내 수분을 0~5% 미만이 되도록 승화시키는 단계와, 건조기 내부 온도를 15~30℃로 올려 건조하는 단계로 이루어지는 단감 준비단계(S10);
   냉수에 1차 건조된 단감을 50~60분간 침지하여 불리는 단감 침지단계(S21)와, 냉수와 불려진 단감을 함께 200~210℃로 1차 가열한 후, 끓기 시작하면 90~110℃로 낮추어 25~30분간 2차 가열하는 단감 가열단계(S22)로 이루어지는 단감액 추출단계(S20);
   쌀을 세척하고 물을 부어 찌는 쌀밥 조리단계와, 보리에 물을 부어 싹을 틔운 후 건조하는 맥아 획득단계와, 단감액 추출단계(S20)로부터 얻은 단감액에 쌀밥과 맥아를 침지하는 발효물 첨가단계와, 쌀밥과 맥아가 투입된 단감액을 45~50℃의 온도조건에서 8시간 발효하는 재료 발효단계;로 이루어지는 단감액 발효단계(S30);
   발효된 단감액을 90~110℃의 중약불로 20~30분간 가열하는 제1차 가열단계와, 1차 가열된 단감액을 0~10℃의 환경에서 냉각하는 제1차 냉각단계와, 다시 90~110℃의 중약불로 20~30분간 가열하는 제2차 가열단계와, 2차 가열된 단감액을 0~10℃의 환경에서 냉각하는 제2차 냉각단계로 이루어지는 조청 획득단계(S40);
   단감액 추출단계(S20)를 거친 후 잔류한 단감 고형물을 건져내어 틀로 이루어진 선반에 배열하며, 선반을 열풍 건조기에 투입하고, 60~80℃의 온풍을 공급하여 수분 함량이 5~20%가 되도록 건조하는 정과 제조단계(S50);
   조청 획득단계(S40)를 거쳐 획득한 단감 조청을 냄비에 두르고, 정과 제조단계(S50)를 거쳐 획득한 정과를 투입한 후 열을 가하면서 표면 코팅하는 정과 코팅단계(S60);
   로 구성되는 것을 특징으로 하는 단맛 조절이 가능한 무설탕 건조단감의 제조방법.
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