KR20190048276A - 오디 식혜 제조방법 - Google Patents

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KR20190048276A
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김수인
장동의
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전주대학교 산학협력단
재단법인 전라북도생물산업진흥원
부안군(관리부서: 부안군 농업기술센터)
바른먹거리 영농조합법인
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Abstract

본 발명의 실시예에 따른 오디식혜 제조방법은 엿기름을 물에 불리는 단계, 엿기름을 3 ~ 5℃의 온도에서 2 ~ 4시간동안 침전시키는 단계, 엿기름 물에 밥을 넣고 60℃ ~ 70℃에서 5시간동안 당화시키는 단계, 상기 엿기름 물에 밥을 넣고 60℃ ~ 70℃에서 5시간동안 당화시키는 단계를 통해 제조된 당화한 식혜물에 설탕을 넣고 가열하는 단계 및 가열된 식혜물을 냉각시켜 오디 착즙액을 전체 식혜물 중량대비 4% 내지 5% 첨가하는 단계를 포함한다.

Description

오디 식혜 제조방법{Method for manufacturing Audi sikhye}
본 발명은 오디 식혜를 제조하는 방법에 관한 것이다.
오디는 뽕나무의 열매 또는 이를 건조시킨 약재의 일종으로 상심, 상심자라고도 한다. 상실은 당나라 때부터 약으로 쓰기 시작한 것으로 약성은 온화하고, 맛은 달고 시다. 성분은 당 종류가 많고 유기산과 점액질·비타민B1·비타민B2·비타민C 등이 함유되어 있다.
오디의 약리작용은 이뇨작용과 진해, 강장작용이 있는 것으로 알려져 있다. 빈혈로 어지럽고 귀에서 소리가 나며 얼굴이 창백할 때에 사용하며, 전신의 기능쇠약으로 머리가 갑자기 희게 되고, 귀가 잘 들리지 않으며 눈에 피로와 어지러움을 많이 느낄 때도 효과가 있다.
또, 노인의 변비에 쓰면 장관의 유동운동을 촉진시켜 배변을 용이하게 하고, 당뇨병 환자가 갈증을 많이 느낄 때에 복용하면 갈증이 해소된다. 이밖에 신경쇠약으로 신경이 과민한 사람에게도 효과가 있으며, 동맥경화증이나 고혈압으로 머리가 무겁고 어지러울 때도 복용한다.
또, 알코올 중독을 해독시키며 이뇨작용도 있다. 사람이 오래도록 복용하면 하체가 건강하게 되고, 눈이 맑아지며, 흰머리가 검게 되고 강장기능에도 유익한 반응을 얻게 된다. 그러나 설사를 할 때는 쓰지 않는 것이 좋다. 대표적인 처방으로는 상심탕이 있다.
오디는 일반적으로 씻어서 생으로 먹거나 잼, 과실주, 요구르트 등에 갈아서 먹는 것이 일반적이다. 알려진 바에 의하면 요구르트는 오디와 함께 먹으면 영양 뿐만 아니라 맛도 대중적인 것으로 알려져 있다. 그러나 실제 요구르트를 오디와 함께 섞어서 섭취하는 것은 오디를 갈아서 요구르트에 넣게 되고, 오디의 씹히는 맛과 독특한 향은 일부 소비자로 하여금 불편감을 유발시킬 수 있다.
일반적으로 식혜는 찹쌀을 찐 뒤 엿기름 물을 부어 삭혀 낸 뒤 식혜물에 생강, 계피 설탕을 넣어 끓이는 것으로 먹기 직전에 밥알을 올려 먹는 한국 전통 음청류 중의 하나이다.
식혜는 단술·감주(甘酒)라고도 불리며, 문헌상으로는 1740년경에 편찬된 <수문사설>에 처음으로 나오며 제조방법이 기재되어 있다.
하지만 전통 방법으로 제조된 식혜는 밥알이 그대로 남아 있기 때문에, 바닥에 밥알이 침전된 상태로 존재하게 되는데, 오랜 기간 보관하게 되면 이 밥알의 색이 변하거나 질겨져 식혜의 풍미가 떨어지게 되는 문제가 발생한다.
대한민국 공개특허 제10-2016-0047093호(2016.05.02)에 의하면 오디 식혜를 조리하는 방법에 대해서 기술하고 있다. 그러나 위 문헌에 의한 조리 방법은 쌀을 100℃의 수증기로 증숙(찜)하는데, 이처럼 고온으로 조리하면 쌀에 포함된 당화효소가 활성을 잃어 전분이 충분히 당화되지 못하며 이를 분쇄하여 얻은 퓨레를 여과하여 얻은 액만을 사용하므로 풍부하고 유용한 영양 성분을 모두 이용하기 어렵다.
대한민국 공개특허 제10-2016-0047093호(2016.05.02. 공개)
본 발명의 목적은 식혜의 오랜 보관으로 인해 발생할 수 있는 변질이 일어나지 않는 식혜를 제조하는 방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 목적은 오디를 식혜와 혼합하여 오디의 영양성분을 동시에 섭취할 수 있으며, 맛과 영양을 동시에 만족시킬 수 있는 음료를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 실시예에 따른 오디식혜 제조방법은 엿기름을 물에 불리는 단계, 엿기름을 3 ~ 5℃의 온도에서 2 ~ 4시간동안 침전시키는 단계, 엿기름 물에 밥을 넣고 60℃ ~ 70℃에서 5시간동안 당화시키는 단계, 상기 엿기름 물에 밥을 넣고 60℃ ~ 70℃에서 5시간동안 당화시키는 단계를 통해 제조된 당화한 식혜물에 설탕을 넣고 가열하는 단계 및 가열된 식혜물을 냉각시켜 오디 착즙액을 전체 식혜물 중량대비 4% 내지 5% 첨가하는 단계를 포함한다.
본 발명의 실시예에 따른 오디식혜 제조방법은 상기 가열된 식혜물을 냉각시켜 오디 착즙액을 전체 식혜물 중량대비 4% 내지 5% 첨가하는 단계 이후, 오디 젤리를 제조하여 냉각된 식혜물에 첨가하는 단계를 더 포함하되, 상기 오디 젤리를 제조하는 방법은 오디 착즙액에 설탕과 물을 넣고 교반하는 단계, 교반된 오디 착즙액에 젤란검, 곤약 파우더 및 타피오카 분말을 순서대로 투입하는 단계, 상기 교반된 오디 착즙액에 젤란검, 곤약 파우더 및 타피오카 분말을 순서대로 투입하는 단계의 결과물을 100℃로 가열하는 단계, 상기 가열된 결과물을 냉각시켜 굳힌 후에 재단하고 냉각된 식혜물에 첨가하는 단계를 포함한다.
본 발명의 실시예에 따른 오디식혜 제조방법에 의하면 전통식혜와 달리 오랜 보관에도 불구하고 변질이 일어나지 않는다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 오디식혜 제조방법에 의하면, 오디의 영양성분을 식혜와 함께 섭취함으로서, 음용자로 하여금 선호도 높은 음료를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 오디식혜 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 오디 식혜에 첨가되는 오디 젤리를 제조하는 방법의 순서도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 설명한다. 그러나 기술되는 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명되는 실시예들에 의하여 한정되는 것은 아니다. 또한, 여러 실시예들은 당해 기술분야에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 도면에서 요소들의 형상 및 크기 등은 보다 명확한 설명을 위해 과장될 수 있다.
이하 도면을 통해 본 발명의 실시예에 따른 오디식혜 제조방법에 대해서 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 오디식혜 제조방법의 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 오디식혜 제조방법은 엿기름을 물에 불리는 단계(S100), 엿기름을 3 ~ 5℃의 온도에서 2 ~ 4시간동안 침전시키는 단계(S200), 엿기름 물에 밥을 넣고 60℃ ~ 70℃에서 5시간동안 당화시키는 단계(S300), 상기 S300 단계를 통해 제조된 당화한 식혜물에 설탕을 넣고 가열하는 단계(S400) 및 가열된 식혜물을 냉각시켜 오디 착즙액을 전체 식혜물 중량대비 4% 내지 5% 첨가하는 단계(S500)를 포함한다.
엿기름은 보리에 물을 부어 싹을 내어 말린 식품으로 엿과 식혜를 만드는데 주로 사용된다. 엿기름은 식혜의 맛을 좌우하는 중요한 원료가 되므로 깨끗하고 싹이 알맞게 나도록 잘 길러야 한다. 엿기름을 만드는 법을 보다 상세하게 설명하면, 먼저 겉보리를 쭉정이 없이 잘 골라서 깨끗이 씻어 하룻동안 물에 담가 두었다가 잘 불면 소쿠리에 건져 시루에 안치고 광목 보자기를 축여서 덮는다. 다시 하루가 지나면 물기가 마르므로 가끔 물을 뿌려준다. 사흘째쯤에는 보리의 뿌리가 나와 엉키므로 꺼내어 물에 씻어 다시 시루에 안친다.
이렇게 두서너번 씻는 것이 훨씬 맛도 있고 달다. 이러는 동안에 보리에서 열이 생기면서 싹이 트기 시작한다. 나흘째에는 물을 흠뻑 준다. 닷새째에도 보리를 꺼내어 물에 담가 씻어서 다시 시루에 안친다. 엿새째에는 보리알 길이보다 짧을 정도로 싹이 자라는데, 잘 헤쳐 엉킨 보리를 떼어서 바람이 잘 통하는 곳에서 잘 말린다.
싹이 너무 길게 나면 엿기름 가루가 적어지고 단맛이 덜하므로 알맞게 싹이 났을 때 말리는 것이 효과적이다. 보리는 말릴 때에도 싹이 자라므로 열이 나지 않도록 손바닥으로 잘 비벼 헤치면서 말려야 한다. 늦가을 기온이 낮을 때 기르는 것이 가장 질이 좋은 엿기름이 된다.
본 발명의 실시예에 따른 엿기름을 물에 불리는 단계(S100)는 이러한 양질의 엿기름을 용기에 담고, 물에 잠기도록하여 불리는 단계이다. 물에 불리는 시간은 10분 내지 15분 사이가 바람직하다.
본 발명의 실시예에 따른 오디 식혜 제조방법은 다음으로 물에 불려진 엿기름을 3℃ ~ 5℃의 온도에서 2시간 내지 4시간동안 침전시키는 단계(S200)를 거친다.
엿기름을 비교적 저온에서 침전시킴으로서, 엿기름 내에 포함되어 있는 단맛을 내는 성분이 서서히 빠져나오게 되고, 엿기름을 가라앉게 된다. 엿기름을 물과 섞게되면 엿기름은 수면위에 떠 있게 되고, 엿기름 내에 수분이 서서히 스며들면서 엿기름은 수면 아래로 가라앉게 되는데, 높은 온도에서 엿기름을 침전시키는 경우 엿기름 내에 포함되어 있는 떫은 맛을 내는 성분까지 물로 빠져나오게 되어 식혜의 맛에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다. 특히 2시간 내지 4시간, 바람직하게는 3시간동안 3℃ ~ 5℃의 온도로 침전시킴으로서 단맛을 내는 성분이 서서히 물에 녹아들 수 있도록 한다.
다음 단계로 침전되어 있는 엿기름과 엿기름 물을 분리하고, 엿기름 물에 밥을 넣고 60℃ ~ 70℃에서 5시간동안 당화시키는 단계(S300)를 거친다.
엿기름 물에 넣는 밥은 멥쌀로 만들어진 고두밥일 수 있으나 반드시 이에 제한되는 것은 아니다. 멥쌀은 평소에 흔히 먹는 밥의 원재료 쌀을 의미하며, 고두밥은 이러한 멥쌀을 아주 되게 지어 고들고들하게 지은 된 밥을 의미한다. 이러한 고두밥은 식혜나 술을 만들때 발효에 드는 시간을 줄이기 위해 많이 사용되며, 고두밥을 만들기 위해서 멥쌀을 잘 씻어 하루밤 정도 충분히 불려야 한다. 이후 1 ~ 2신간 정도 물기를 빼고 찜통이나 시루에서 증기로 쪄 내서 제조한다.
당화는 효소 또는 산의 작용으로 녹말 등 무미한 다당류를 가수분해하여 감미가 있는 당으로 바꾸는 반응 및 조작을 의미하고, 여기서는 녹말·섬유소 등과 같은 고분자량의 탄수화물을 산 또는 효소를 작용시켜 가수분해해서 저분자량의 당류·포도당·과당 등으로 변화시키는 반응이다.
본 발명의 실시예에 따른 당화 단계(S300) 이후에 제조된 당화한 식혜물에 설탕을 넣고 가열하는 단계(S400)를 거친다.
당화한 식혜물에 설탕을 넣어 기호에 맞도록 단맛을 조절할 수 있으며, 이 단계는 생강엑기스, 계피가루, 소금 등을 추가로 넣어 가열할 수도 있다.
생강엑기스와 계피가루는 떨떠름한 맛을 잡아주고, 잡내를 없애는 주는 역할을 하며, 소금을 약간 첨가해줌으로서, 그 풍미가 더 좋아지도록 할 수 있다.
또한, 설탕, 생강엑기스, 계피가루, 소금 등을 추가로 첨가한 식혜물을 100℃이상의 온도로 약 15분간 가열해줌으로서, 첨가된 재료가 잘 섞이도록 한다.
이처럼 가열된 식혜물을 다시 냉각시켜서 기 준비된 오디 착즙액을 전체 식혜물의 중량대비 4% 내지 5%의 중량비로 첨가하는 단계(S500)를 거친다.
오디 착즙액은 다양한 방법으로 오디를 이용하여 제조할 수 있고, 여기서는 오디 생과 또는 냉동보관중인 오디를 믹서기로 파쇄한 후에 압착탈수시키고, 압착탈수된 오디액을 냉장고에 저온숙성시켜 제조할 수 있다.
이처럼 제조된 오디 착즙액을 식혜물의 중량대비 4% 내지 5%의 중량비로 첨가하여 소비자의 기호에 맞도록 오디 식혜를 제조한다.
이후 일반적인 식혜에 존재하는 밥알을 대신하여 본 발명의 실시예에 따른 오디 식혜 제조방법은 오디 젤리를 제조하여 냉각된 식혜물에 첨가하는 단계(S600)를 더 포함할 수 있다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 오디 식혜에 첨가되는 오디 젤리를 제조하는 방법의 순서도이다.
도 2에 도시된 바와 같이 오디 식혜에 첨가되는 오디 젤리를 제조하는 방법은 오디 착즙액에 설탕과 물을 넣고 교반하는 단계(S610), 교반된 오디 착즙액에 젤란검, 곤약 파우더 및 타피오카 분말을 순서대로 투입하는 단계(S620), 상기 S620 단계의 결과물을 100℃로 가열하는 단계(S630), 상기 가열된 결과물을 냉각시켜 굳힌 후에 재단하여 식혜물에 첨가하는 단계(S640)를 포함한다.
본 발명의 실시예에 따라 제조되는 오디 식혜에 첨가되는 오디 젤리는 오디 착즙액에 설탕과 물을 넣고 교반하는 단계(S610)를 거친다. 오디 착즙액과 설탕을 상온에서 잘 섞은 이후에 적당량의 물을 넣고 다시 한번 교반하게 된다. 잘 교반된 오디 착즙액에 젤란검과 곤약 파우더 및 타피오카 분말을 순서대로 투입한다(S620).
젤란검은 포도당, 글루콘산, 람노스가 규칙적으로 반복된 곧은 사슬 모양의 다당류이다. 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진시키며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키는 식품첨가물로서, 젤란검을 투여함으로서 교반된 오디 착즙액의 점도가 증가하게 된다.
곤약 파우더는 구약감자에서 얻은 전분으로 만들어진 것으로 쫄깃쫄깃한 식감을 위해서 투입된다. 타피오카 분말은 타피오카 전분이라고도 불리고 열대나무의 뿌리에서 만들어진 미세하게 간 파우더이다. 보통은 식용 전분으로 열대 지방에서 나는 커사아바(Cassava)의 뿌리를 가늘게 잘라 액즙을 빼내고 갈아서 만들어진다.
이와 같이 S620 단계를 거친 후에 100℃로 약 5분간 가열하는 단계(S630)를 거친다. 이는 교반된 오디 착즙액에 투입된 젤란검, 곤약 파우더 및 타피오카 분말이 잘 섞일 수 있도록 가열하는 단계이다.
가열된 이후에는 다시 냉각시켜 굳힌 후에 재단하고, 앞서 냉각된 식혜물에 투입하는 단계(S640)를 거친다.
가열된 오디 착즙액을 냉각시키면 젤란검과 곤약 파우더 성분으로 인하여 젤 형태로 굳게 된다. 이처럼 제조된 오디 젤을 먹기 좋게 재단하여 앞서 냉각된 식혜물에 투입함으로서 쌀 대신에 변질되지 않는 오디 젤이 포함된 오디 식혜가 제조된다.
<실시예 1>
당화된 식혜물 250g, 설탕 20g, 오디 착즙액 10g, 생강 엑기스 2.5g, 계피가루 2.5g, 소금 5g을 투입하여 제조된 식혜물과 오디 착즙액 20g, 물 100g, 설탕 10g, 젤란검 10g, 곤약파우더 10g, 타피오카 분말 10g을 넣어 제조된 오디 젤리를 상기 식혜물에 투입하여 오디 식혜를 제조하였다.
<실시예 2>
실시예 1에서 식혜물 제조를 위한 오디 착즙액을 12.5g 투입하여 오디 식혜를 제조하였다.
<비교예>
실시예 1에서 식혜물 제조를 위해 오디 착즙액을 투입하지 않은 경우(비교예 1), 오디 착즙액을 2.5g 투입한 경우(비교예 2), 오디 착즙액을 5g 투입한 경우(비교예 3), 오디 착즙액을 7.5g 투입한 경우(비교예 4)를 나누어서 오디 식혜를 제조하였다.
단, 오디 젤리는 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 비교예 4 모두 식혜물 대비 같은 중량 %가 식혜물에 투입되었다.
<실험예>
<관능검사>
관능검사를 위해서 전주대학교 산학협력단에서 모집한 30명(20대, 30대, 40대 각 10명씩), 남녀 각 15명을 대상으로 관능평가를 수행하였다.
기호도 측면에서 색상과 선호도가 높은 단맛, 전체적인 기호도를 평가하였다.
구분 색상 선호도가 높은 단맛 전체적인 기호도
실시예 1 3.5 3.7 4.0
실시예 2 3.3 3.8 3.7
비교예 1 1.8 2.7 2.7
비교예 2 2.7 3.2 3.0
비교예 3 2.8 3.2 3.4
비교예 4 2.8 3.5 3.3
관능검사에서 사용된 기호도, 색상, 선호도가 높은 단맛의 검사방법은 5점 척도법으로 1점 '대단히 나쁘다.', 2점 '나쁘다', 3점 '보통이다.', 4점 '좋다', 5점 '아주 좋다'로 진행하였다.
관능검사결과 색상, 단맛, 기호도의 거의 모든 항목에서 본 발명의 실시예 1과 실시예 2에 따라서 오디 식혜가 우수한 평가를 받았음을 확인할 수 있다. 특히, 색상과 전체적인 기호도 측면에서는 실시예 1이, 선호도가 높은 단맛 측면에서는 실시예 2가 우수한 평가를 받은 것으로 조사되었다.
본 발명은 도면에 도시된 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 등록청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

  1. 오디 식혜를 제조하는 방법으로서,
    (a) 엿기름을 물에 불리는 단계;
    (b) 엿기름을 3 ~ 5℃의 온도에서 2 ~ 4시간동안 침전시키는 단계;
    (c) 엿기름 물에 밥을 넣고 60℃ ~ 70℃에서 5시간동안 당화시키는 단계;
    (d) 상기 (c)단계를 통해 제조된 당화한 식혜물에 설탕을 넣고 가열하는 단계; 및
    (e) 가열된 식혜물을 냉각시켜 오디 착즙액을 전체 식혜물 중량대비 4% 내지 5% 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디 식혜 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (e) 단계 이후,
    (f) 오디 젤리를 제조하여 냉각된 식혜물에 첨가하는 단계를 더 포함하되,
    상기 (f) 단계는
    (f1) 오디 착즙액에 설탕과 물을 넣고 교반하는 단계;
    (f2) 교반된 오디 착즙액에 젤란검, 곤약 파우더 및 타피오카 분말을 순서대로 투입하는 단계;
    (f3) 상기 (f2)단계의 결과물을 100℃로 가열하는 단계;
    (f4) 상기 가열된 결과물을 냉각시켜 굳힌 후에 재단하고 냉각된 식혜물에 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디 식혜 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 오디 식혜.
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