CN108913421A - 一种芒果酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芒果酒的酿造方法，属于酒加工技术领域。本发明包括如下步骤：S1、芒果剥皮，切肉去核，取芒果肉，切成碎末，备用；S2、取柚子皮、冬瓜皮切片，鱼腥草切段，芡实拍碎，混合均匀后再加入甘蔗汁和水，混合均匀，密封静置5‑8天，过滤，取滤液，得到初发酵液；S3、将芒果碎末加入初发酵液中，混合均匀，得到芒果混合液，在芒果混合液中接入菌种进行发酵，发酵温度保持在32‑38℃，发酵时间为2‑3天，得到发酵液；S4、在发酵液中加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵3‑5个月，过滤，即可得到芒果酒。本发明酿得的芒果酒具有口感好、色泽好、香味浓、质量稳定等特点。

Description

一种芒果酒的酿造方法

技术领域

本发明属于酒加工技术领域，具体涉及一种芒果酒的酿造方法。

背景技术

芒果是著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。芒果除了口味独特，还含有极高的营养价值。芒果果实含有糖类、维生素、蛋白质、粗纤维、矿物质、脂肪等，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的；其次维生素C含量也不低。芒果可制果汁、果酱、罐头、腌渍、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜饯等。

芒果虽然好吃，但是直接食用时，有部分人群会出现过敏现象。芒果中含有致敏性蛋白、果胶、醛酸，会对皮肤黏膜产生刺激从而引发过敏，特别是没有熟透的芒果，里面引起过敏的成分比例更高。由于大部分人吃芒果时喜欢剥了芒果的皮，直接将芒果送入口中，这样一来，芒果汁、果肉会沾在口周脸颊。当脸部皮肤直接接触这些易致过敏的物质后，就会引发过敏。吃芒果过敏的症状中最典型的就是过敏者发生面部红肿的现象。此外，由于部分人的特殊体质，会对于某些接触到皮肤的物质产生第四型的过敏反应，也就是所谓的迟发性过敏性反应，导致皮肤出现湿疹样的变化，引起接触过敏性皮肤疾病，医学上称为芒果皮炎。同时，芒果性带湿毒，属于湿热体质的人吃了会上火。

目前也有把芒果加工成果酒的生产技术，但是加工后得到的果酒存在营养损耗大，风味改变，香味损失大，色泽不够澄清透亮，存储一段时间后会出现浑浊或沉淀现象，质量不够稳定等问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术存在的上述问题，提供一种口感好、色泽好、香味浓、质量稳定、能充分保留芒果的营养成分的芒果酒的酿造方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种芒果酒的酿造方法，包括如下步骤：

S1、芒果剥皮，切肉去核，取芒果肉，切成碎末，备用；

S2、取柚子皮、冬瓜皮切片，鱼腥草切段，芡实拍碎，混合均匀后再加入甘蔗汁和水，混合均匀，密封静置5-8天，过滤，取滤液，得到初发酵液；

S3、将芒果碎末加入初发酵液中，混合均匀，得到芒果混合液，在芒果混合液中接入菌种进行发酵，发酵温度保持在32-38℃，发酵时间为2-3天，得到发酵液；

S4、在发酵液中加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵3-5个月，过滤，即可得到芒果酒。

上述技术方案，作为优选，步骤S2中，所述初发酵液的各原料，按重量份数计如下：柚子皮10-20份，鱼腥草2-5份，冬瓜皮5-10份，芡实3-5份，甘蔗汁40-50份，水100-200份。

上述技术方案，作为优选，步骤S3中，所述芒果碎末与初发酵液的质量比为1：5-10。

上述技术方案，作为优选，步骤S3中，所述菌种为产朊假丝酵母、肠膜明串珠菌、短双歧杆菌、黑曲霉的一种或几种。

上述技术方案，作为优选，所述菌种是由产朊假丝酵母、肠膜明串珠菌、短双歧杆菌、黑曲霉组成。

上述技术方案，作为优选，所述产朊假丝酵母、肠膜明串珠菌、短双歧杆菌、黑曲霉的质量比为1：1：3：4。

上述技术方案，作为优选，所述菌种的加入量为芒果混合液的0.03-0.1％。

上述技术方案，作为优选，步骤S4中，所述酿酒酵母、冰糖、发酵液的质量比为0.1-0.3：8-10：90-100。

有益效果：

1、本发明的芒果酒能够很好的保留芒果的香味及口感，经过本发明的酿造方法发酵后得到的芒果酒，口感好、色泽好、质量稳定、并能充分保留芒果的营养成分。

本发明先通过柚子皮、冬瓜皮、鱼腥草、芡实、甘蔗汁和水经过初发酵，得到初发酵液，其中的鱼腥草，具有清热解毒，消痈排脓，利尿通淋之功能，常用于肺痈吐脓，痰热喘咳，热痢，热淋，痈肿疮毒；经过发酵后，能够解决芒果带湿毒的问题，发酵得到的芒果酒可以适用于湿热体质的人群。但是，鱼腥草有很浓的腥味，大部分人都不喜欢，本发明的柚子皮与芒果本身具有较浓郁的清香味，再配合各组分发酵产生的特殊香味，能够很好的除去鱼腥草浓重的腥味，使酿造得到的芒果酒气味清香，能够引起食欲。初发酵液中的柚子皮，凉性，具有有化痰、止咳、理气、止痛的功效，主治咳喘、气郁胸闷、小腹冷痛、食滞、疝气等。柚子皮味道苦涩，经本发明的方法酿造后，能够去除苦涩味，并保留较淡的清香味，发酵后能提升其药用效果。初发酵液中的冬瓜皮，味甘，性凉，具有去湿追风，补脾泻火的作用，芡实具有益肾固精，补脾止泻，除湿止带之功效，两者配合鱼腥草使用，能够更好的中和掉芒果的湿毒。并且，本发明的方法能够回收柚子皮和冬瓜皮，不仅回收利用资源，而且能够降低成本。芒果与初发酵液进行发酵后，还具有去咳止痰的功效，本芒果酒对咳嗽痰多气喘等症有辅助治疗作用。

2、本发明通过初发酵液，配合后期接入菌种产朊假丝酵母、肠膜明串珠菌、短双歧杆菌、黑曲霉，进行混合发酵，能够提高加工所得的芒果酒的清香味、口感和外观品质。混合发酵能够减少芒果酒后期贮存发生色变、出现浑浊、沉淀等问题，使果酒质量更稳定，保存的更久。经过试验，本发明的芒果酒存储一年内基本不变色，不浑浊，无沉淀，外观透亮，质量稳定。同时，经过混合发酵而成的芒果酒能够更好的调节人体肠道环境，使营养物质更容易被人体吸收。另外，混合发酵到最后的芒果酒已经十分澄清，几乎没有残渣，所以只需经过简单过滤即可，不需要额外添加澄清剂进行澄清，既减少了酿造步骤，又减少了酿造原料，降低成本。本发明的芒果酒能够除去芒果中的致敏性物质，适用人群广泛。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1

一种芒果酒的酿造方法，包括如下步骤：

S1、芒果剥皮，切肉去核，取芒果肉，切成碎末，备用；

S2、取柚子皮、冬瓜皮切片，鱼腥草切段，芡实拍碎，混合均匀后再加入甘蔗汁和水，混合均匀，密封静置6天，过滤，取滤液，得到初发酵液；所述初发酵液的各原料，按重量份数计如下：柚子皮15份，鱼腥草3份，冬瓜皮7份，芡实4份，甘蔗汁45份，水160份。

S3、将芒果碎末加入初发酵液中，所述芒果碎末与初发酵液的质量比为1：7，混合均匀，得到芒果混合液，在芒果混合液中接入菌种进行发酵，所述菌种的加入量为芒果混合液的0.06％，发酵温度保持在34-36℃，发酵时间为3天，得到发酵液；

所述菌种是由质量比为1：1：3：4的产朊假丝酵母、肠膜明串珠菌、短双歧杆菌、黑曲霉组成。

S4、在发酵液中加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵4个月，过滤，即可得到芒果酒；所述酿酒酵母、冰糖、发酵液的质量比为0.2：9：950。

实施例2

一种芒果酒的酿造方法，包括如下步骤：

S1、芒果剥皮，切肉去核，取芒果肉，切成碎末，备用；

S2、取柚子皮、冬瓜皮切片，鱼腥草切段，芡实拍碎，混合均匀后再加入甘蔗汁和水，混合均匀，密封静置7天，过滤，取滤液，得到初发酵液；

所述初发酵液的各原料，按重量份数计如下：柚子皮12份，鱼腥草2.5份，冬瓜皮6份，芡实3.5份，甘蔗汁43份，水130份。

S3、将芒果碎末加入初发酵液中，所述芒果碎末与初发酵液的质量比为1：6，混合均匀，得到芒果混合液，在芒果混合液中接入菌种进行发酵，所述菌种的加入量为芒果混合液的0.04％，发酵温度保持在36-38℃，发酵时间为2天，得到发酵液；

所述菌种是由质量比为1：1：1：1的产朊假丝酵母、肠膜明串珠菌、短双歧杆菌、黑曲霉组成。

S4、在发酵液中加入加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵4.5个月，过滤，即可得到芒果酒；所述酿酒酵母、冰糖、发酵液的质量比为0.2：8.5：960。

实施例3

一种芒果酒的酿造方法，包括如下步骤：

S1、芒果剥皮，切肉去核，取芒果肉，切成碎末，备用；

S2、取柚子皮、冬瓜皮切片，鱼腥草切段，芡实拍碎，混合均匀后再加入甘蔗汁和水，混合均匀，密封静置8天，过滤，取滤液，得到初发酵液；

所述初发酵液的各原料，按重量份数计如下：柚子皮18份，鱼腥草4份，冬瓜皮8份，芡实4.5份，甘蔗汁47份，水190份。

S3、将芒果碎末加入初发酵液中，所述芒果碎末与初发酵液的质量比为1：8，混合均匀，得到芒果混合液，在芒果混合液中接入菌种进行发酵，所述菌种的加入量为芒果混合液的0.08％，发酵温度保持在35-38℃，发酵时间为2天，得到发酵液；

所述菌种是由质量比为为1：1：3的产朊假丝酵母、肠膜明串珠菌、短双歧杆菌组成。

S4、在发酵液中加入加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵3.5个月，过滤，即可得到芒果酒；所述酿酒酵母、冰糖、发酵液的质量比为0.2：9：970。

实施例4

一种芒果酒的酿造方法，包括如下步骤：

S1、芒果剥皮，切肉去核，取芒果肉，切成碎末，备用；

S2、取柚子皮、冬瓜皮切片，鱼腥草切段，芡实拍碎，混合均匀后再加入甘蔗汁和水，混合均匀，密封静置5天，过滤，取滤液，得到初发酵液；

所述初发酵液的各原料，按重量份数计如下：柚子皮10份，鱼腥草2份，冬瓜皮5份，芡实3份，甘蔗汁40份，水100份。

S3、将芒果碎末加入初发酵液中，所述芒果碎末与初发酵液的质量比为1：5，混合均匀，得到芒果混合液，在芒果混合液中接入菌种进行发酵，所述菌种的加入量为芒果混合液的0.03％，发酵温度保持在35-38℃，发酵时间为2天，得到发酵液；

所述菌种是由质量比1：3：4的肠膜明串珠菌、短双歧杆菌、黑曲霉组成。

S4、在发酵液中加入加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵3个月，过滤，即可得到芒果酒；所述酿酒酵母、冰糖、发酵液的质量比为0.1：8：90。

实施例5

一种芒果酒的酿造方法，包括如下步骤：

S1、芒果剥皮，切肉去核，取芒果肉，切成碎末，备用；

S2、取柚子皮、冬瓜皮切片，鱼腥草切段，芡实拍碎，混合均匀后再加入甘蔗汁和水，混合均匀，密封静置8天，过滤，取滤液，得到初发酵液；

所述初发酵液的各原料，按重量份数计如下：柚子皮20份，鱼腥草5份，冬瓜皮10份，芡实5份，甘蔗汁50份，水200份。

S3、将芒果碎末加入初发酵液中，所述芒果碎末与初发酵液的质量比为1：10，混合均匀，得到芒果混合液，在芒果混合液中接入菌种进行发酵，所述菌种的加入量为芒果混合液的0.1％，发酵温度保持在32-35℃，发酵时间为3天，得到发酵液；

所述菌种为产朊假丝酵母。

S4、在发酵液中加入加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵5个月，过滤，即可得到芒果酒；所述酿酒酵母、冰糖、发酵液的质量比为0.3：10：100。

对比例1

一种芒果酒的酿造方法，与实施例1基本相同，不同之处在于：步骤S2中，直接将各原料打浆，过滤后取滤液代替初发酵液。

对比例2

一种芒果酒的酿造方法，与实施例1基本相同，不同之处在于：步骤S3中，不接入菌种。

对比例3

一种芒果酒的酿造方法，与实施例1基本相同，不同之处在于：步骤S2中，直接将各原料打浆，过滤后取滤液代替初发酵液；同时步骤S3中，不接入菌种。

对比例4

一种芒果酒的酿造方法，与实施例1基本相同，不同之处在于：步骤S3中，接入的菌种为酵母菌。

将实施例1-5和对比例1-4酿造所得的芒果酒随机分给50个路人试用，试用者对芒果酒进行了感官方面的评分，评分的具体参数见表1。

表1

50个试用者对每组制得的芒果酒进行评分后，取各组的平均值，评分结果见表2。

表2

组别	外观	色泽	香气	口感	总分
						实施例1	14.5	14.8	27.5	36.7	93.5
实施例2	14.5	14.3	25.2	32.4	86.4
						实施例3	14.2	14.5	24.0	30.1	82.8
实施例4	14.0	14.2	23.1	30.0	81.3
						实施例5	14.1	14.0	21.5	30.8	80.4
对比例1	14.3	14.6	13.2	17.8	59.9
						对比例2	13.5	13.0	19.8	23.5	69.8
对比例3	8.1	9.0	10.0	15.3	42.4
						对比例4	13.5	14.0	20.0	28.6	76.1

由表2可以看出，实施例1-5加工得到的芒果酒评分较高，达80分以上，说明本发明加工得到的芒果酒在外观、色泽、香气和口感方面均得到了试用者的认可，并且评价较高。而对比例1-4的评分均有不同程度的下降，对比例1因为将鱼腥草等直接打浆后使用，而不进行初发酵，最后制得的芒果酒在香气和口感方面影响很大，芒果酒的几乎无香味，并且鱼腥草的味道较重，口感较差。对比例2不接入菌种，制得的芒果酒在香味和口感方面影响较大。对比例3的在各方面指标均表现最差，由此可见，本发明的初发酵液与菌种的配合，能够使酿造而成的芒果酒在各方面性能表现优异。由对比例的数据可知，本发明选用的菌种能够较大的影响到成品的香气和口感，并不是所有的菌种均适用于本发明的加工。从实施例1-5的香气和口感评分可知，实施例1选用的菌种及比例是最佳工艺，能够较大的影响成品的香气和口感。由此可见，本发明的各原料以及加工方法，均对加工得到的芒果酒的感官方面有一定的影响，本发明通过各原料以及加工工艺的配合，制得的芒果酒成品在外观、色泽、香气和口感方面均达到了很好的效果。

发明人在研究过程中，还对各组芒果酒贮存后的外观变化情况进行分析，各组果汁统一在20℃环境下贮存，观察外观变化，具体数据见表3。

表3

由表3可知，本发明的实施例1-3经过1年贮藏后，外观无变化，耐贮存，而对比例1-4在外观质量方面有不同程度的下降，由此可见，本发明经过各原料及酿造工艺的相互配合，能够保证其质量稳定。

虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然其并非用以限制本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，当可做些许的修改和完善，因此本发明的保护范围当以权利要求书所界定的为准。

Claims (8)

1.一种芒果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、芒果剥皮，切肉去核，取芒果肉，切成碎末，备用；

S2、取柚子皮、冬瓜皮切片，鱼腥草切段，芡实拍碎，混合均匀后再加入甘蔗汁和水，混合均匀，密封静置5-8天，过滤，取滤液，得到初发酵液；

S3、将芒果碎末加入初发酵液中，混合均匀，得到芒果混合液，在芒果混合液中接入菌种进行发酵，发酵温度保持在32-38℃，发酵时间为2-3天，得到发酵液；

S4、在发酵液中加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵3-5个月，过滤，即可得到芒果酒。

2.如权利要求1所述的芒果酒的酿造方法，其特征在于：步骤S2中，所述初发酵液的各原料，按重量份数计如下：柚子皮10-20份，鱼腥草2-5份，冬瓜皮5-10份，芡实3-5份，甘蔗汁40-50份，水100-200份。

3.如权利要求1所述的芒果酒的酿造方法，其特征在于：步骤S3中，所述芒果碎末与初发酵液的质量比为1：5-10。

4.如权利要求1所述的芒果酒的酿造方法，其特征在于：步骤S3中，所述菌种为产朊假丝酵母、肠膜明串珠菌、短双歧杆菌、黑曲霉的一种或几种。

5.如权利要求4所述的芒果酒的酿造方法，其特征在于：所述菌种是由产朊假丝酵母、肠膜明串珠菌、短双歧杆菌、黑曲霉组成。

6.如权利要求5所述的芒果酒的酿造方法，其特征在于：所述产朊假丝酵母、肠膜明串珠菌、短双歧杆菌、黑曲霉的质量比为1：1：3：4。

7.如权利要求5所述的芒果酒的酿造方法，其特征在于：所述菌种的加入量为芒果混合液重量的0.03-0.1％。

8.如权利要求1所述的芒果酒的酿造方法，其特征在于：步骤S4中，所述酿酒酵母、冰糖、发酵液的质量比为0.1-0.3：8-10：90-100。