CN103666933A

CN103666933A - 一种金花茶发酵酿酒方法

Info

Publication number: CN103666933A
Application number: CN201310749832.9A
Authority: CN
Inventors: 王荣华; 王远湖
Original assignee: GUANGXI GUOMING CAMELLIA TECHNOLOGY CO LTD
Current assignee: GUANGXI GUOMING CAMELLIA TECHNOLOGY CO LTD
Priority date: 2013-12-31
Filing date: 2013-12-31
Publication date: 2014-03-26

Abstract

本发明是将金花茶叶进行发酵酿酒的方法，涉及利用酵母菌对金花茶叶提取液发酵酿酒的技术。方法的具体步骤涉及金花茶原料的采收和酿前处理，初发酵液的配制，发酵与控制(分步加糖，实时调控温湿度)，发酵结束过滤澄清，陈酿，精滤，勾兑和调味，灌装、杀菌和封盖等。利用该法精细控制工艺参数，可以生产高品质金花茶酿制型茶酒，产出酒体澄清，蕴含着独特的金花茶式醇香。本方法将金花茶加工过程中产生的大量茶碎末、花碎末进行浸提、发酵，既能得到香气、滋味独特的茶酒，又减少了原料的浪费，显著提高了金花茶生产的经济效益。

Description

一种金花茶发酵酿酒方法

技术领域

本发明属酒生产技术领域，特别是一种涉及以金花茶叶为主要原料酿酒的方法。

背景技术

金花茶(Camellia nitidissima Chi)为山茶科山茶属金花茶组植物，是世界珍稀植物和种质资源，分布于广西南部及与广西接壤的越南北部省份，《广西中药材标准》第二册介绍：金花茶叶含有多种人体必需的氨基酸，含有对人体有重要保健作用的铁、铜、锰、锗、硒、钴、锌等多种微量元素和钾、钙、镁等微量元素；药理实验证明，金花茶叶浓缩液对小鼠移植性恶性肿瘤有一定的抑制作用，并有降低血压、降低血清胆固醇和β-脂蛋白作用，对家兔实验性动脉粥硬化有一定对抗作用。民间常用金花茶治疗咽喉炎、痢疾、肾炎、水肿、尿道感染、黄疸型肝炎、肝硬化腹水、高血压、疮疡及预防肿瘤。

目前，金花茶作为饮品已开发生产的产品品种有浓缩液、液体饮料、茶饮料等等金花茶饮品。浓缩液和颗粒冲剂需要水勾兑，饮用不方便；液体饮料一次饮用量大，体积大，质量重，不便携带；茶叶饮品使人在饮茶过程中享受到博大精深的中华茶文化的饮茶乐趣，但茶叶冲泡不够完全，很多营养成份随茶渣丢弃，利用不是很完全，况且还要开水冲泡，使用不够方便。对稀有、名贵的金花茶，采取发酵酿酒方法可解决上述产品存在的问题。

发酵型茶酒是指以茶叶为主料酿制而成的饮用酒，为我国首创，起源于19世纪40年代，复旦大学王泽农教授率先用发酵法制备。茶中的化学物质多达600多种，其中含有多种营养成分和功能因子，具有对人体有益的营养和生理调节功能，茶与酒的许多营养和药用功效皆备。作为一个新兴的产业，茶酒前景非常广阔，开发和研制具有茶香风味的高级保健茶酒对茶叶深加工和酒类新型产品开发具有重要的影响。

常见的无粮发酵型茶酒加工方法，如专利CN201310134247公布一种无粮酿制的茶酒及其制作工艺，专利CN200510060667公布红茶酒酿制工艺，都是利用茶叶的浸提液来进行发酵，叶片中未被利用的营养物质损失较多。在风味调制上，如专利CN200610041860公布一种营养茶酒的酿造工艺，在发酵液中添加了葡萄汁。

本发明在对金花茶叶、花进行酿前浸提处理过程中，通过添加柠檬酸和食用酒精，提高浸提液的酸度并增加溶解助剂，能够充分地浸出茶叶中的有益成分。本发明首次利用在发酵液中添加茶花浸提液的方法，与其它进行调味的加工方法相比，既避免了茶香味被非茶类物质遮盖，同时也能提高金花茶花朵特有芳香物质的含量。本发明使酒与金花茶完美的结合在一起，为金花茶大家庭增添一个保健功能显著的新成员，满足了人们对健康产品多样性的追求也不断提高要求，具有很好的开发前景。

发明内容

本发明的目的是在于提供一种金花茶发酵酿酒方法。

本发明是通过以下技术方案实现：

工艺步骤为：

1、原料及处理。金花茶成熟叶，开张程度为10～90％的金花茶花朵；金花茶叶、花朵经微波杀青、干燥、粉碎成3mm以下的碎末。

2、浸提。(1)金花茶叶浸提：浸提液按质量比组成为如下：茶叶碎末∶纯柠檬酸∶30～50％食用酒精∶水=0.2～1∶0.01～0.06∶2～8∶60～80；在80～90℃浸提10～25min，以200目滤布过滤，茶叶浸提液冷却备用。(2)金花茶花浸提：浸提液按质量比组成为如下：花碎末∶纯柠檬酸∶30～50％食用酒精∶水=0.2～1∶0.01～0.06∶2～8∶60；在80～90℃浸提10～25min，以200目滤布过滤，茶花浸提液冷却备用。

3、配制初发酵液：茶叶浸提液70～80L、茶花浸提液5～15L、蔗糖12～18kg，使用柠檬酸将总液pH值调至3.5～4.0，搅拌均匀。

4、发酵及控制。将发酵室的温度控制在23～25℃，按发酵液质量的3～7％接种活化后的安琪酵母至预先控温于24℃的初发酵液中，发酵液与空气接触部分的比表面积控制在0.6～1.4／m，搅拌均匀，盖双层纱布即开始发酵。发酵48～72h后，将发酵室温度调低1～2℃，向发酵液中加入9～15％蔗糖，缓慢搅拌均匀，盖好纱布，继续发酵。发酵48～72h后，向发酵液中加入9～15％蔗糖，缓慢搅拌均匀，盖好纱布，保持发酵室温度21～23℃，继续发酵48～72h。观察发酵情况，待液面平静不再产气，结束发酵。总发酵时间7～9天。

5、过滤澄清。在最佳的发酵结束时间点，及时用三层纱布粗滤取得滤液，静置澄清。

6、陈酿。在8～14℃下静置酒体，陈酿2个月以上，前20天抽取清液1～2次。

7、精滤。采用中空纤维超滤膜澄清酒液，除去残存的酵母菌、杂菌及胶体物质。

8、勾兑和调味。添加水或食用高度酒对经过陈酿的酒体进行酒精度调节。

9、灌装、杀菌和封盖。在计划上市前，对经过陈酿的茶酒进行灌装、65℃杀菌30min和封盖，直至成品。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1、本发明方法得到的产品，在茶酒类产品中更大程度地保留金花茶叶片原有特有的营养成分，使其营养价值得到了进一步提升。

2、本发明在对金花茶叶、花进行酿前浸提处理过程中，通过添加柠檬酸和食用酒精，提高浸提液的酸度并增加溶解助剂，能够充分地浸出茶叶中的有益成分。

3、利用添加金花茶花朵的方法进行调味，与其它加工方法相比，既避免了茶香味被非茶类物质遮盖，同时也能提高酒品中的金花茶花朵特有香气。

4、金花茶对心血管病有良好的治疗效果，酒精能增加血液中高密度脂蛋白质和降低中性脂肪的沉积，本发明使金花茶和酒起到相辅相成的作用，达到一加一大于二的效果。

5、在茶叶加工过程中产生的大量茶渣、叶片碎末和感官较差花朵、花碎渣，这些茶渣、碎渣丢之可惜，用之无路，本发明为其解决提供了新途径，大大提高金花茶的生产效益。

具体实施方式：

下面通过实施例对本发明的技术方案作进一步说明，但不能理解为对本发明的限制。

实施例1：

1、原料及处理。原料金花茶成熟叶，开张程度为10～90％的金花茶花朵；金花茶叶、花朵经微波杀青、干燥、粉碎成3mm以下的碎末。

2、浸提。(1)金花茶叶浸提：取茶叶碎末1kg、纯柠檬酸0.01kg、50％食用酒精3kg、水60kg，在80℃浸提20min，以200目滤布过滤，茶叶浸提液冷却备用。(2)金花茶花浸提：取花碎末100g、纯柠檬酸2g、50％食用酒精400g、水6kg，在80℃浸提20min，以200目滤布过滤，茶花浸提液冷却备用。

3、发酵及控制。配制初发酵液的组成为：茶叶浸提液75L、茶花浸提液5L、蔗糖17kg，使用柠檬酸将总液pH值调至3.6，搅拌均匀。将发酵室的温度控制在23～25℃，按发酵液质量的5％接种活化后的安琪酵母至预先控温于24℃的初发酵液中，发酵液与空气接触部分的比表面积控制在0.8／m，搅拌均匀，盖双层纱布即开始发酵。发酵72h后，将发酵室温度调低2℃，向发酵液中加入14kg蔗糖，缓慢搅拌均匀，盖好纱布，继续发酵。发酵48h后，向发酵液中加入12kg蔗糖，缓慢搅拌均匀，盖好纱布，保持发酵室温度21～23℃，继续发酵48h。观察发酵情况，待液面平静不再产气，结束发酵。总发酵时间7天。在最佳的发酵结束时间点，及时用三层纱布粗滤取得滤液，静置澄清。

4、酿后处理。在12℃下静置酒体，陈酿3个月以上，前20天抽取清液1～2次；采用中空纤维超滤膜澄清酒液，除去残存的酵母菌、杂菌及胶体物质；添加水或食用高度酒对酒精度进行调节；对经过陈酿的茶酒进行灌装、65℃杀菌30min和封盖，直至成品上市。

实施例2：

2、浸提。(1)金花茶叶浸提：取茶叶碎末0.8kg、纯柠檬酸0.02kg、50％食用酒精4kg、水60kg，在80℃浸提15min，以200目滤布过滤，茶叶浸提液冷却备用。(2)金花茶花朵浸提：取花碎末60g、纯柠檬酸1.2g、50％食用酒精360g、水7.2kg，在80～90℃浸提15min，以200目滤布过滤，茶花浸提液冷却备用。

3、发酵及控制。配制初发酵液的组成为：茶叶浸提液70L、蔗糖15kg、茶花浸提液7L，使用柠檬酸将总液pH值调至3.8，搅拌均匀。将发酵室的温度控制在23～25℃，按发酵液质量的4％接种活化后的安琪酵母至预先控温于24℃的初发酵液中，发酵液与空气接触部分的比表面积控制在0.8／m，搅拌均匀，盖双层纱布即开始发酵。发酵60h后，将发酵室温度调低2℃，向发酵液中加入15kg蔗糖，缓慢搅拌均匀，盖好纱布，继续发酵。发酵60h后，向发酵液中加入12kg蔗糖，缓慢搅拌均匀，盖好纱布，保持发酵室温度21～23℃，继续发酵60h。观察发酵情况，待液面平静不再产气，结束发酵。总发酵时间7.5天。在最佳的发酵结束时间点，及时用三层纱布粗滤取得滤液，静置澄清。

4、酿后处理：同实施例1。

实施例3：

2、浸提。(1)金花茶叶浸提：取茶叶碎末0.5kg，纯柠檬酸0.03kg，50％食用酒精5kg、水60kg，在80℃浸提15min，以200目滤布过滤，茶叶浸提液冷却备用。(2)金花茶花朵浸提：取花碎末200g、纯柠檬酸2g、50％食用酒精1kg、水12kg，在80～90℃浸提15min，以200目滤布过滤，茶花浸提液冷却备用。

3、发酵及控制：配制初发酵液的组成为：茶叶浸提液75L、蔗糖13kg、茶花浸提液10L，使用柠檬酸将总液pH值调至3.8，搅拌均匀。将发酵室的温度控制在23～25℃，按发酵液质量的5％接种活化后的安琪酵母至预先控温于24℃的初发酵液中，发酵液与空气接触部分的比表面积控制在0.8／m，搅拌均匀，盖双层纱布即开始发酵。发酵48h后，将发酵室温度调低2℃，向发酵液中加入15kg蔗糖，缓慢搅拌均匀，盖好纱布，继续发酵。发酵60h后，向发酵液中加入15kg蔗糖，缓慢搅拌均匀，盖好纱布，保持发酵室温度21～23℃，继续发酵72h。观察发酵情况，待液面平静不再产气，结束发酵。总发酵时间7.5天。在最佳的发酵结束时间点，及时用三层纱布粗滤取得滤液，静置澄清。

4、酿后处理：同实施例1。

Claims

1.一种金花茶发酵酿酒方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料及处理：金花茶成熟叶，开张程度为10～90％的金花茶花朵；金花茶叶、花朵经微波杀青、干燥、粉碎成3mm以下的碎末；

(2)浸提：①金花茶叶浸提：浸提液按质量比组成为如下：茶叶碎末∶纯柠檬酸∶30～50％食用酒精∶水=0.2～1∶0.01～0.06∶2～8∶60～80；在80～90℃浸提10～25min，以200目滤布过滤，茶叶浸提液冷却备用；(2)金花茶花浸提：浸提液按质量比组成为如下：花碎末∶纯柠檬酸∶30～50％食用酒精∶水=0.2～1∶0.01～0.06∶2～8∶60；在80～90℃浸提10～25min，以200目滤布过滤，茶花浸提液冷却备用；

(3)配制初发酵液：茶花浸提液5～15L、蔗糖12～18kg、茶叶浸提液70～80L，使用柠檬酸将总液pH值调至3.5～4.0，搅拌均匀；

(4)发酵及控制：将发酵室的温度控制在23～25℃，按发酵液质量的3～7％接种活化后的安琪酵母至预先控温于24℃的初发酵液中，发酵液与空气接触部分的比表面积控制在0.6～1.4／m，搅拌均匀，盖双层纱布即开始发酵；发酵48～72h后，将发酵室温度调低1～2℃，向发酵液中加入9～15％蔗糖，缓慢搅拌均匀，盖好纱布，继续发酵；发酵48～72h后，向发酵液中加入9～15％蔗糖，缓慢搅拌均匀，盖好纱布，保持发酵室温度21～23℃，继续发酵48～72h；观察发酵情况，待液面平静不再产气，结束发酵；总发酵时间7～9天；

(5)过滤澄清：在最佳的发酵结束时间点，及时用三层纱布粗滤取得滤液，静置澄清；

(6)陈酿：在8～14℃下静置酒体，陈酿2个月以上，前20天抽取清液1～2次；

(7)精滤：采用中空纤维超滤膜澄清酒液，除去残存的酵母菌、杂菌及胶体物质；

(8)勾兑和调味：添加水或食用高度酒对经过陈酿的酒体进行酒精度调节；

(9)灌装、杀菌和封盖：在计划上市前，对经过陈酿的茶酒进行灌装、65℃杀菌30min和封盖，直至成品。

2.根据权利要求1所述的一种金花茶发酵酿酒方法，其特征在于，所述的柠檬酸用于茶叶和花朵的浸提助剂，所述浸提液中柠檬酸终浓度为100～900ppm。

3.根据权利要求1所述的一种金花茶发酵酿酒方法，其特征在于，所述的浸提过程中添加的酒精，用于茶叶和花朵的浸提助剂，所述浸提液中酒精终浓度为1-6％。

4.根据权利要求1所述的一种金花茶发酵酿酒方法，其特征在于，所述的初发酵液使用柠檬酸调节后的pH范围为3.5～4.0。

5.根据权利要求1所述的一种金花茶发酵酿酒方法，其特征在于，所述的中空纤维用于茶酒的精滤，所述的中空纤维规格为外径：0.5～2.0nm，内径：0.3～1.4nm。