CN107095193A - 一种水晶蛋挞及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种水晶蛋挞，包括蛋挞皮与蛋挞液，按重量份数计算，蛋挞皮包括：醚化淀粉140‑180份，氧化淀粉40‑80份，清水380‑450份和糖浆550‑700份；蛋挞液包括：牛奶450‑550份、白砂糖350‑460份、蛋黄液200‑260份、全蛋液550‑650份和淡奶油950‑1200份。还提供了水晶蛋挞的制备方法。本发明提供的水晶蛋挞，具有晶莹透明的外观、口感Q弹清爽，降低热量，入口既有蛋挞的蛋香，且热量低、不上火，特别适合夏天品尝，能同时满足消费者对健康和美味结合的需求，且做法简单，无需烤箱，只需要使用蒸煮方式制作，大大提高了蛋挞在夏天的市场价值。

Description

一种水晶蛋挞及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种水晶蛋挞及其制备方法。

背景技术

蛋挞是一种以蛋浆作为馅料的西式馅饼，传统的蛋挞分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞，牛油蛋挞的挞皮是由曲奇皮制作，酥皮蛋挞的挞皮是由奶油酥皮制作，口感甘香酥脆，但同时热量也很高，所以吃多了难免会有点油腻和上火，且含有较多的饱和脂肪酸，不利于心血管健康，而且传统蛋挞需要用烤箱制作，对于没有烤箱的消费者来说制作不便。

专利CN104855466 A公开了一种巧克力蛋挞及其制作方法，其特殊工艺在于将巧克力与传统蛋挞相融合烤制后以快速冷却和缓慢回温的方式加工制作，蛋挞温度从200℃-280℃烤箱中取出后短时间温度降低至零度以下，蛋挞底部巧克力会凝固变硬不会使巧克力渗透到挞液中，同时熟制后的挞液中水分不会过多丢失，挞皮部分也不会因为高温烤制后在回温过程中吸收挞液中的水分而变绵软，保证蛋挞整体口感。

专利CN 105053135 A公开了一种营养蛋挞的制作方法，在蛋挞皮中加入鲜米糠可以补充膳食纤维，在蛋挞液中加入胡萝卜，能解腻、消食，促进肠胃健康。

但上述现有技术中的蛋挞都存在以下问题：1.不利于身体健康：蛋挞皮含油率高，高油脂、高热量，口感油腻，导致人们身体容易肥胖，不利于心血管健康；2.外观单调：基本以黄油和面粉制作挞皮；3.工艺复杂：都需要经过烤箱烘烤口感虽然酥脆，但容易上火，且蛋挞皮需要较复杂的操作步骤，制作时间较长。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种能降低热量、口感Q弹清爽且热量低不上火和外观晶莹剔透能吸引消费者的水晶蛋挞以解决现有技术的不足。

本发明的另一目的是提供上述水晶蛋挞的制备方法。

本发明通过以下技术方案来实现发明目的：

一种水晶蛋挞，包括蛋挞皮与蛋挞液，按重量份数计算，所述蛋挞皮包括：醚化淀粉140-180份，氧化淀粉40-80份，清水380-450份，糖浆550-700份；所述蛋挞液包括：牛奶450-550份、白砂糖350-460份、蛋黄液200-260份、全蛋液550-650份和淡奶油950-1200份。其中，所述氧化淀粉是淀粉在酸、碱、中性介质中与氧化剂作用，使淀粉氧化而得到的一种淀粉衍生物，氧化淀粉分子量降低，并引入了羧基，使淀粉糊化温度降低，热糊粘度变小而热稳定性增加，糊透明好，抗冻融性好，弹性提高；氧化淀粉与醚化淀粉复配使用，使蛋挞皮易蒸煮、透明度好、口感Q弹清爽，冷冻稳定性和抗老化性能好，水晶蛋挞皮放置于冰箱冷藏保存一个月，蛋挞皮也不会老化变硬，当天用不完的水晶蛋挞皮可以放置冰箱备用；蛋挞液中加入蛋黄液和全蛋液，既保证蛋黄的乳化效果，也保证蛋挞液的凝固效果；牛奶的添加可以增加奶香和营养，淡奶油的添加可以增加蛋挞的乳脂感使奶味更加醇香浓郁。

进一步地，所述蛋挞皮呈晶莹透明状，由此，可以吸引消费者眼球，增强消费者购买欲望。

进一步地，所述醚化淀粉为羟丙基淀粉或羟丙基二淀粉磷酸酯，醚化淀粉是淀粉中的糖苷键或者活性羟基与醚化剂通过氧原子连接起来的淀粉衍生物，淀粉经过醚化后透明度显著高于原淀粉，且抗老化能力明显增强，蒸煮时间缩短，热稳定性提高，淀粉的含磷量使淀粉分子带相同电荷，导致分子之间相互排斥而增大光线的穿透力，糊液的透明度因而得到提高，其热稳定性可使水晶蛋挞皮两次蒸煮而不膨胀变形。

进一步地，所述糖浆为葡萄糖浆和/或麦芽糖浆，固形物含量为70-80％，二者甜度和热量均比白砂糖低，其中麦芽糖浆甜度为白砂糖的40-50％，热量为白砂糖的60-70％，葡萄糖浆甜度是白砂糖的60-70％，热量约为白砂糖的60-70％，糖浆替代白砂糖使水晶蛋挞甜度适中，热量低，口感更加柔软。

优选地，按重量份数计算，所述蛋挞皮包括：羟丙基二淀粉磷酸酯150份，氧化淀粉50份，清水400份和80％麦芽糖浆600份；所述蛋挞液包括：牛奶500份、白砂糖400份、蛋黄液240份、全蛋液600份和淡奶油1000份。

一种上述水晶蛋挞的制备方法，包括如下步骤：

S1、蛋挞皮制备：

S1.1、按重量份数将醚化淀粉、氧化淀粉和一半清水搅拌均匀，得到淀粉液；此步骤可以润湿淀粉，更容易分散。

S1.2、将剩下的一半清水和糖浆混合均匀后加热至微沸，然后趁热将糖浆溶液加入到所述步骤S1.1中制备好的淀粉液中，搅拌均匀得到预糊化的淀粉混合液；加热是为了减少液体中的空气泡，使后面制作的水晶蛋挞皮气泡更少，透明度更好，同时因为淀粉得到预糊化，使后面蒸煮更易熟透，透明度会更高。

S1.3、将步骤S1.2中的混合液用筛网过滤两次，然后将混合液倒至平盘中，厚度2-3mm；过筛两次是可使淀粉更加好的分散在液体中和减少气泡，得到更加细腻的蛋挞皮。

S1.4、将盛有S1.3中混合液的平盘放置于蒸炉中蒸煮，待冷却后用牙吸模具切出形状并放置于蛋挞模具中，冷却备用；当天用不完可以放置冷冻或者冷藏保存，冷藏可保存1个月，冷冻可保存半年。

S2、蛋挞液的制备：

S2.1、按重量份数分别称取牛奶和白砂糖，将牛奶和白砂糖混合并加热至白砂糖溶解后冷却，得到牛奶液；白砂糖溶解充分后能使蛋挞液更加柔滑。

S2.2、取全蛋液和蛋黄液混合，慢速搅匀后加入淡奶油，再搅拌均匀，加入到步骤S2.1的牛奶液中，获得混合液；

S2.3、将步骤S2.1的混合液用筛网过滤两次，即获得蛋挞液；过筛可是使粘稠的鸡蛋白更好分散，混合液更加均匀。

S3、蛋挞的制备：

S3.1、将步骤S2制得的蛋挞液倒进步骤S1制得的蛋挞皮中7-9成满；

S3.2、放置于蒸炉中蒸制后出炉，放凉后可放置冰箱中冷却后食用。

进一步地，所述步骤S1.4中蒸煮温度为90-95℃，蒸煮时间为10-15分钟；所述步骤S3.2中蒸煮温度为90-95℃，蒸煮时间为16-20分钟。蛋挞液蒸煮时间若超过20分钟，蛋挞口感会不够嫩滑，所以要控制好蛋挞的蒸制时间。

本发明提供的水晶蛋挞，具有以下有益效果：

1、蛋挞皮中的采用醚化淀粉和氧化淀粉、糖浆和水制作，不同于现有牛油蛋挞和酥皮蛋挞的酥松口感，口感Q弹清爽，且使水晶蛋挞皮冷冻稳定性和抗老化性能好，水晶蛋挞皮放置于冰箱冷藏保存一个月，蛋挞皮也不会老化变硬。

2、蛋挞皮采用糖浆，糖浆包括麦芽糖浆和葡萄糖浆中的至少一种，固形物含量为70-80％，二者甜度和热量均比白砂糖低，其中麦芽糖浆甜度为白砂糖的40-50％，热量为白砂糖的60-70％，葡萄糖浆甜度是白砂糖的60-70％，热量约为白砂糖的60-70％，使蛋挞甜度适中，热量低，低油脂低热量，不易上火，同样适合夏天食用，能同时满足适应消费者对健康和美味结合的需求。

3、制作方法简单，采用蒸制的方法即可，无需使用烤箱制作，适用范围广。

4、蛋挞皮外观晶莹透明，口感不同于现有的牛油蛋挞和酥皮蛋挞，蛋挞皮Q弹清爽，蛋挞馅香浓软滑，极大提高了消费者的购买欲望，开拓了蛋挞在夏天的市场。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的构思作进一步详细的说明。

实施例1

按质量份数计算，蛋挞皮包括：羟丙基二淀粉磷酸酯150份，氧化淀粉50份，清水400份和80％麦芽糖浆600份；蛋挞液包括：牛奶500份、白砂糖400份、蛋黄液240份、全蛋液600份和淡奶油1000份。

水晶蛋挞的制备包括以下步骤：

S1、蛋挞皮制备：

S1.1、按上述重量份数将羟丙基二淀粉磷酸酯150份、氧化淀粉50份和200份清水搅拌均匀，得到淀粉液；

S1.2、将剩下200份清水和600份80％麦芽糖浆混合均匀后加热至微沸得到糖浆溶液，趁热将糖浆溶液加入到步骤S1.1中制备好的淀粉液中，；

S1.3、将步骤S1.2中的混合溶液用筛网过滤两次，然后将混合液倒至平盘中；

S1.4、将盛有S1.3中混合液的平盘放置于93℃蒸炉中蒸煮12分钟，待冷却后用牙吸模具切出形状并放置于蛋挞模具中，冷却备用；

S2、蛋挞液的制备：

S2.1、按重量份数分别称取牛奶500份和白砂糖400份，将牛奶和白砂糖混合并加热至白砂糖溶解后冷却，得到牛奶液；

S2.2、取全蛋液600份和蛋黄液240份混合，慢速搅匀后加入淡奶油1000份，再搅拌均匀，加入到步骤S2.1的牛奶液中，获得混合液；

S2.3、将步骤S2.1的混合液用筛网过滤两次，即获得蛋挞液；

S3、蛋挞的制备：

S3.1、将步骤S2制得的蛋挞液倒进步骤S1制得的蛋挞皮中9成满；

S3.2、放置于92℃蒸炉中蒸制18分钟，出炉，放凉后可放置冰箱中冷却后食用。

实施例2

按质量份数计算，蛋挞皮包括：羟丙基二淀粉磷酸酯120份，氧化淀粉80份，清水400份和80％麦芽糖浆650份为制备原料；蛋挞液包括：牛奶450份、白砂糖350份、蛋黄液200份、全蛋液650份和淡奶油1050份。

制备实施例2的水晶蛋挞时，各组分按上述重量份数称取，制备方法同实施例1。

实施例3

按质量份数计算，蛋挞皮包括：羟丙基二淀粉磷酸酯180份，氧化淀粉40份，清水450份和80％麦芽糖浆550份；蛋挞液包括：牛奶550份、白砂糖420份、蛋黄液220份、全蛋液580份和淡奶油950份。

制备实施例3的水晶蛋挞时，各组分按上述重量份数称取，制备方法同实施例1。

实施例4

按质量份数计算，蛋挞皮包括：羟丙基淀粉160份，氧化淀粉60份，清水420份和80％葡萄糖浆700份；蛋挞液包括：牛奶480份、白砂糖460份、蛋黄液260份、全蛋液550份和淡奶油1100份。

制备实施例4的水晶蛋挞时，各组分按上述重量份数称取，制备方法同实施例1。

将上述4个实施实例得到的水晶蛋挞进行感官评定，结果见表1

由表1可知，本发明制得的水晶蛋挞无论在外观、滋味还是口感方面都获得了品尝者的高度认可。以上所述的仅是本发明的一些实施方式。对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种水晶蛋挞，包括蛋挞皮与蛋挞液，其特征在于：按重量份数计算，所述蛋挞皮包括：醚化淀粉140-180份，氧化淀粉40-80份，清水380-450份和糖浆550-700份；所述蛋挞液包括：牛奶450-550份、白砂糖350-460份、蛋黄液200-260份、全蛋液550-650份和淡奶油950-1200份。

2.根据权利要求1所述的水晶蛋挞，其特征在于：所述蛋挞皮呈晶莹透明状。

3.根据权利要求1所述的水晶蛋挞，其特征在于：所述醚化淀粉为羟丙基淀粉或羟丙基二淀粉磷酸酯。

4.根据权利要求3所述的水晶蛋挞，其特征在于：所述糖浆为葡萄糖浆和/或麦芽糖浆，固形物含量为70-80％。

5.根据权利要求4所述的水晶蛋挞，其特征在于：按重量份数计算，所述蛋挞皮包括：羟丙基二淀粉磷酸酯150份，氧化淀粉50份，清水400份和80％麦芽糖浆600份；所述蛋挞液包括：牛奶500份、白砂糖400份、蛋黄液240份、全蛋液600份和淡奶油1000份。

6.一种如权利要求1-5任一项所述的水晶蛋挞的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、蛋挞皮制备：

S1.1、按重量份数将醚化淀粉、氧化淀粉和一半清水搅拌均匀，得到淀粉液；

S1.2、将剩下一半清水和糖浆混合均匀后加热至微沸得到糖浆溶液，然后趁热将糖浆溶液加入到所述步骤S1.1中制备好的淀粉液中，搅拌均匀得到预糊化的淀粉混合液；

S1.3、将步骤S1.2中的混合溶液用筛网过滤两次，然后将混合液倒至平盘中；

S1.4、将盛有S1.3中混合液的平盘放置于蒸炉中蒸煮，待冷却后用牙吸模具切出形状并放置于蛋挞模具中，冷却备用；

S2、蛋挞液的制备：

S2.1、按重量份数分别称取牛奶和白砂糖，将牛奶和白砂糖混合并加热至白砂糖溶解后冷却，得到牛奶液；

S2.2、取全蛋液和蛋黄液混合，慢速搅匀后加入淡奶油，再搅拌均匀，加入到步骤S2.1的牛奶液中，获得混合液；

S2.3、将步骤S2.1的混合液用筛网过滤两次，即获得蛋挞液；

S3、蛋挞的制备：

S3.1、将步骤S2制得的蛋挞液倒进步骤S1制得的蛋挞皮中7-9成满；

S3.2、放置于蒸炉中蒸制后出炉，放凉后可放置冰箱中冷却后食用。

7.一种如权利要求6所述的水晶蛋挞的制备方法，其特征在于，所述步骤S1.4中蒸煮温度为90-95℃，蒸煮时间为10-15分钟；所述步骤S3.2中蒸煮温度为90-95℃，蒸煮时间为16-20分钟。