CN102793210A - 一种酱卤肉制品的制造方法 - Google Patents

一种酱卤肉制品的制造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN102793210A
CN102793210A CN2012103252448A CN201210325244A CN102793210A CN 102793210 A CN102793210 A CN 102793210A CN 2012103252448 A CN2012103252448 A CN 2012103252448A CN 201210325244 A CN201210325244 A CN 201210325244A CN 102793210 A CN102793210 A CN 102793210A
Authority
CN
China
Prior art keywords
product
vacuum
temperature
meat
chicken
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN2012103252448A
Other languages
English (en)
Inventor
张坤生
邱春强
任云霞
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Tianjin University of Commerce
Original Assignee
Tianjin University of Commerce
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Tianjin University of Commerce filed Critical Tianjin University of Commerce
Priority to CN2012103252448A priority Critical patent/CN102793210A/zh
Publication of CN102793210A publication Critical patent/CN102793210A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种酱卤肉制品的制造方法，而提供一种能够缩短食品冷却的时间，快速越过微生物易于繁殖的温度区间，从而最大限度的抑制微生物的生长，保持产品原来的风味的酱卤肉制品的制造方法。将生肉加工熟。将高温的熟肉制品连同汁液一起由高温85～95℃于真空条件下迅速冷却至熟肉制品未结冰的冰点温度附近，沥干熟肉制品，真空包装。将真空包装的酱卤鸡肉产品，于-2～-3℃的冷柜中贮藏，货架期将比常规加工的酱卤肉制品延长1.6～1.8倍。食用时只需在微波炉中加热即可。本发明的方法采用真空冷却、真空包装和冰温冷藏相结合，能保持产品原来的风味，安全性高，为人们提供更益于健康的酱肉制品。该技术对食品安全具有较大的益处。

Description

一种酱卤肉制品的制造方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种酱卤肉制品的制造方法。
背景技术
酱卤肉制品是中式肉制品中的一大类产品，也是目前增长较快的中式肉制品类型。酱卤肉制品一般属于低温肉制品，它最大程度地保持了肉制品中的营养成分，且嫩度适中，风味和口感俱佳，备受消费者的欢迎。
目前，大多数酱卤肉制品以自然或风冷的方式来降温。肉制品温度在60℃～20℃范围内时，极易受微生物的感染，这就给缓慢的自然冷却带来了隐患，产品容易变质，影响产品的安全卫生和货架期。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种能够缩短食品冷却的时间，快速越过微生物易于繁殖的温度区间，从而最大限度的抑制微生物的生长，保持产品原来的风味的酱卤肉制品的制造方法。
为实现本发明的目的所采用的技术方案是：
一种酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，包括下述步骤：
（1）将生肉加工熟。
（2）将上述高温的熟肉制品连同汁液一起由高温85～95℃于真空条件下迅速冷却至熟肉制品未结冰的冰点温度附近，沥干熟肉制品，真空包装。
本发明的方法可以用于酱卤鸡肉。同样还适用于酱卤牛肉、酱卤猪肉、酱卤鸭肉、酱卤鹅肉等。用于其他酱卤肉制品时，适当调整生肉中加入的常规腌制剂和调料，采用常规方法加工成酱卤熟肉。再按照步骤（2）进行加工。
当制造酱卤鸡肉时，生肉为鸡肉，采用下述方法加工：
（1）将合格的新鲜鸡胸肉进行修整，去除可见脂肪，将鸡胸肉保持原厚度切成块状，加入腌制剂于4～6℃腌制；
（2）将腌制后的鸡肉原料加入辅料与水大火煮沸，去除表面浮沫，改小火保持温度在95～100℃至变熟；
（3）将上述高温的熟鸡肉制品连同汁液一起由高温85～95℃于真空条件下迅速冷却至-2～-3℃，沥干熟鸡肉制品，真空包装。
真空包装的产品于冰温点附近温度贮藏。
真空包装的酱卤鸡肉制品于-2～-3℃贮藏。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明的制造方法采用真空冷却、真空包装和冰温冷藏相结合，其中，真空冷却利用抽真空降压，使食品内水分在低温、低压状态下迅速蒸发，在吸收自身热量的同时，使食品内能降低、品温下降，可以显著缩短食品冷却的时间，快速越过微生物易于繁殖的温度区间，从而最大限度的抑制微生物的生长，并保持产品原来的风味，安全性高，能够降低产品的微生物数量，延长制品的保质期。真空包装采用抽真空方式减少包装内氧气含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品的色香味，并延长保质期。冰温保藏能在未结冰状态下最大程度地保持食品的新鲜度和原有风味。本发明的方法有利于酱卤肉制品的安全卫生和商业化，为人们提供更益于健康的酱肉制品。
2、本发明的制造方法，将熟肉制品与汁液同时进行真空冷却，能避免产品的大量损失，有利于更好地保持品质、风味和利益化。
3、本发明的方法采用低温腌制，有助于保持原有风味；煮制后的肉迅速进行真空冷却，缩短了冷却时间，避免了冷却时微生物的感染；采用浸液真空冷却，很好地减少了冷却期间产品的质量损失。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例
本实施例中的酱卤鸡肉原料：鸡胸肉1000克、葱20克、姜10克、盐15克、白糖15克、料酒15克、酱油40克、香辛料10克、桂皮5克，饮用水适量。
具体工艺如下：
（1）将合格的新鲜鸡胸肉进行修整，去除可见脂肪，将鸡胸肉保持原厚度切成2cm×2cm的形状，加入腌制剂（食盐、酱油、料酒混合）于4～6℃腌制2小时；将腌制后的鸡胸肉加入辅料（葱、姜、白糖、香辛料、桂皮等）与水大火煮沸，去除表面浮沫，改小火维持温度在95～100℃一个小时。
（2）将上述高温的酱卤鸡肉连同汁液一起迅速转移至真空冷却设备中，于真空条件（真空度0.1MPa）下由高温85～95℃迅速冷却至-2～-3℃（未结冰），冷却时间仅为30min左右，比常温或通风冷却时间明显缩短。沥干鸡肉，采用食品级PE密封袋真空包装（真空度0.1MPa）。
（3）将真空包装的酱卤鸡肉产品，于-2～-3℃的冷柜中（实测酱卤鸡肉的冰点温度约为-2.5℃）贮藏，食用时只需在微波炉中加热即可。
经感官品评，采用上述技术加工并贮藏的酱卤鸡肉具有类似新制备（未经贮藏）的酱卤鸡肉的口感风味及其他品质，且货架期大大延长，比普通加工处理及贮藏的产品，货架期延长1.6～1.8倍。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，包括下述步骤：
（1）将生肉加工成熟；
（2）将上述高温的熟肉制品连同汁液一起由高温85～95℃于真空条件下迅速冷却至熟肉制品未结冰的冰点温度，沥干熟肉制品，真空包装。
2.根据权利要求1所述的酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，所述生肉为鸡肉，所述鸡肉采用下述方法加工：
（1）将合格的新鲜鸡胸肉进行修整，去除可见脂肪，将鸡胸肉保持原厚度切成块状，加入腌制剂于4～6℃腌制；
（2）将腌制后的鸡肉原料加入辅料与水大火煮沸，去除表面浮沫，改小火保持温度在95～100℃至变熟；
（3）将上述高温的熟鸡肉制品连同汁液一起由高温85～95℃于真空条件下迅速冷却至-2～-3℃，沥干熟鸡肉制品，真空包装。
3.根据权利要求1所述的酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，真空包装的产品于冰温点温度贮藏。
4.根据权利要求2所述的酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，真空包装的酱卤鸡肉制品于-2～-3℃贮藏。
5.根据权利要求1或2所述的酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，真空冷却和真空包装的真空度均为0.1MPa。
CN2012103252448A 2012-09-05 2012-09-05 一种酱卤肉制品的制造方法 Pending CN102793210A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2012103252448A CN102793210A (zh) 2012-09-05 2012-09-05 一种酱卤肉制品的制造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2012103252448A CN102793210A (zh) 2012-09-05 2012-09-05 一种酱卤肉制品的制造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN102793210A true CN102793210A (zh) 2012-11-28

Family

ID=47192716

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2012103252448A Pending CN102793210A (zh) 2012-09-05 2012-09-05 一种酱卤肉制品的制造方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN102793210A (zh)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103719888A (zh) * 2013-12-12 2014-04-16 中国农业科学院农产品加工研究所 一种不添加水的卤肉制作方法
CN107223698A (zh) * 2017-07-11 2017-10-03 滁州学院 一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法
CN108887599A (zh) * 2018-07-13 2018-11-27 江苏你好鸭食品有限公司 一种交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法
CN108887604A (zh) * 2018-07-12 2018-11-27 本溪市双花熟食品有限公司 提升酱卤肉制品防腐性的加工方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101019615A (zh) * 2007-03-17 2007-08-22 徐少东 畜禽卤菜熟食品工业化生产方法
CN101356935A (zh) * 2008-09-10 2009-02-04 杨声盛 一种肉类气调保鲜方法
CN101961114A (zh) * 2009-07-24 2011-02-02 赵保雷 一种特色禽肉精深加工方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101019615A (zh) * 2007-03-17 2007-08-22 徐少东 畜禽卤菜熟食品工业化生产方法
CN101356935A (zh) * 2008-09-10 2009-02-04 杨声盛 一种肉类气调保鲜方法
CN101961114A (zh) * 2009-07-24 2011-02-02 赵保雷 一种特色禽肉精深加工方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
李静等: "不同冷却方式对酱牛肉冷却效果的影响", 《食品科技》 *

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103719888A (zh) * 2013-12-12 2014-04-16 中国农业科学院农产品加工研究所 一种不添加水的卤肉制作方法
CN103719888B (zh) * 2013-12-12 2015-10-14 中国农业科学院农产品加工研究所 一种不添加水的卤肉制作方法
CN107223698A (zh) * 2017-07-11 2017-10-03 滁州学院 一种天然保鲜剂协同真空冷却处理卤肉的保鲜保质方法
CN108887604A (zh) * 2018-07-12 2018-11-27 本溪市双花熟食品有限公司 提升酱卤肉制品防腐性的加工方法
CN108887599A (zh) * 2018-07-13 2018-11-27 江苏你好鸭食品有限公司 一种交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Rahman et al. Food preservation by freezing
CN101496617A (zh) 冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸
CN101695313B (zh) 一种养殖大黄鱼的冰温保鲜方法
CN109007648A (zh) 一种改善冷冻调理鱼片的方法
CN107258882A (zh) 一种小黄鱼超低温深冷速冻保鲜的方法
CN105146590A (zh) 一种金枪鱼罐头的制备方法
CN101972002A (zh) 一种超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕的生产方法
CN104146290A (zh) 一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法
CN104544292A (zh) 蒸食海参加工方法
CN102422866B (zh) 一种冰鲜成熟猪肉的加工工艺
CN106172692A (zh) 一种生鲜肉制品的保鲜方法
CN102793210A (zh) 一种酱卤肉制品的制造方法
Ishevskiy et al. Freezing as a method of food preservation
CN105520087A (zh) 一种速冻鱿鱼条的制备方法
CN101595905A (zh) 一种大闸蟹的冷冻方法
CN102972506B (zh) 一种新鲜草鱼片的保鲜溶液以及冻结保鲜方法
Alexandre et al. Frozen food and technology
CN104839318A (zh) 一种液氮速冻结合冷冻贮存保鲜荔枝的方法
CN104585301A (zh) 一种速冻莲藕片的制作工艺
CN104543858A (zh) 一种速冻清蒸山芋的加工工艺
CN107319363A (zh) 一种常压杀菌泡椒凤爪及其制做方法
CN106721881A (zh) 一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法
Drummond et al. 11 effects of chilling and freezing on safety and quality of food products
CN101637275A (zh) 一种酒糟肉
CN102793209A (zh) 一种乳化型香肠的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C12 Rejection of a patent application after its publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20121128