CN104146290A - 一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法 - Google Patents
一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104146290A CN104146290A CN201410238412.9A CN201410238412A CN104146290A CN 104146290 A CN104146290 A CN 104146290A CN 201410238412 A CN201410238412 A CN 201410238412A CN 104146290 A CN104146290 A CN 104146290A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- crab
- meat
- quick
- crab meat
- processing method
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 94
- 241001533364 Portunus trituberculatus Species 0.000 title claims abstract description 31
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title abstract description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 31
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 20
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 16
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 239000012809 cooling fluid Substances 0.000 claims description 14
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 8
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 8
- 229920001495 poly(sodium acrylate) polymer Polymers 0.000 claims description 7
- 238000004904 shortening Methods 0.000 claims description 7
- NNMHYFLPFNGQFZ-UHFFFAOYSA-M sodium polyacrylate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C=C NNMHYFLPFNGQFZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 7
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims description 6
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims description 6
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims description 6
- 230000037396 body weight Effects 0.000 claims description 6
- 238000007701 flash-distillation Methods 0.000 claims description 6
- 239000000178 monomer Substances 0.000 claims description 6
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 6
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 6
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims description 6
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 5
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract description 4
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 1
- 229910052785 arsenic Inorganic materials 0.000 description 1
- RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N arsenic atom Chemical compound [As] RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000003138 coordinated effect Effects 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000002577 cryoprotective agent Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 230000005059 dormancy Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 description 1
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 238000007634 remodeling Methods 0.000 description 1
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 238000004513 sizing Methods 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/40—Shell-fish
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3562—Sugars; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Abstract
本发明公开了一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法,包括以下步骤:(1)原料预处理;(2)真空熟制;(3)冷却取肉;(4)风冷;(5)包装速冻。本发明开发了一种对梭子蟹的深加工技术,其工艺步骤简单、合理,将梭子蟹加工成原味速冻熟制梭子蟹肉,食用方便,通过对加工工艺及加工形式的优化设计,能有效保持蟹肉的口感、风味和营养价值,提高贮藏期,而且提高了梭子蟹的经济价值,具有很好的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域,尤其是涉及一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法。
背景技术
梭子蟹肉肥细嫩,味道鲜美,营养丰富,是中国出口创汇的主要水产品之一。由于梭子蟹的鲜活品存放时间不能太久,极易腐败变质,因此目前极大部分的梭子蟹都是直接冷冻成生制品进行出口销售。冷冻后的梭子蟹虽然脂质氧化在一定程度上被抑制,但是脂质水解酶的活性在低温下并不停止,因此,随着贮藏时间的延长,脂质还是会在脂质水解酶的作用下缓慢氧化和水解,使蟹肉发生褐变,影响蟹肉的口感和风味;另外,冷冻的梭子蟹还是带有壳体,食用较为不便,使其在欧美国家的销售受到一定的限制 。
公开号CN101480269A,公开日2009年7月15日的中国专利公开了一种速冻熟制全蟹的加工方法,以鲜活蟹为原料经过原料准备、清洗分级、冻眠定型、蒸煮、冷却、冻结、称重包装和冷藏等工序加工。其不足之处在于:(1)熟制的方法采用高温蒸汽蒸煮,蒸煮的温度达到95~105℃,蒸煮时间达到8~15分钟,蒸煮温度高且蒸煮时间长,造成梭子蟹的肉质老化,并产生过热味,降低梭子蟹的品质;(2)产品还是带有壳体,食用较为不便;(3)冷却时直接放入冰水中进行降温,蟹肉易破碎,且蟹肉中的风味物质与营养物质易溶于水中,造成梭子蟹风味物质与营养物质的流失。
发明内容
本发明的发明目的是为了提供一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法,本发明的加工方法工艺步骤简单、合理,能有效保持蟹肉的口感、风味和营养价值,提高贮藏期。
为了实现上述目的,本发明采用以下技术方案:
一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:将鲜活的梭子蟹去壳、去鳃、去膏后对半切开,洗净后沥干待用,得蟹块。
(2)真空熟制:在真空条件下,采用蒸汽对蟹块进行闪蒸。本发明中在真空条件下对蟹块进行熟制,可有效避免蟹肉的褐变;采用闪蒸的方式对蟹肉进行熟化,不仅可以降低蟹肉的破碎率,而且还可避免蟹肉风味物质与营养物质的大量流失,而且处理效率高。
(3)冷却取肉:将步骤(2)中的梭子蟹加入冷却液中冷却至温度为10~20℃后取出,沥干,将蟹体、蟹腿中的肉剔出,得蟹肉。
(4)风冷:将步骤(3)中的蟹肉置于冷风中冷却至1~5℃。风冷为去除蟹肉表面的大部分水分,以避免蟹肉的表面在后续的速冻过程中发生开裂,影响感官评价。
(5)包装速冻:将风冷后的蟹肉装入塑料袋中进行真空包装,采用液氮冷冻方式使蟹肉中心温度达-50~-25℃后置于-35~-18℃冷库保存。
作为优选,步骤(1)中梭子蟹单体体重要求≥200g。梭子蟹单体体重要求≥200g,易加工,且出肉率高。
作为优选,步骤(2)中闪蒸温度为70~80℃,闪蒸时间为15~20s。闪蒸温度为70~80℃,闪蒸时间为15~20s,可避免蟹肉的老化或者糜烂以保证蟹肉的口感。
作为优选,步骤(3)中所述冷却液中各组分的质量百分含量为:0.03~0.05%聚丙烯酸钠,0.1~0.3%维生素C,0.5~1%海藻糖,余量为纯化水。本发明中蟹肉置于冷却液中进行冷却,其中聚丙烯酸钠能强化蟹肉组织,使其不易发生破碎,同时聚丙烯酸钠还能阻止蟹肉中营养物质与风味物质在冷却液中的溶出,有利于保持蟹肉的新鲜味,增强味感;维生素C具有抗氧化作用,同时可降低蟹肉中挥发性盐基氮的含量,有利于改善蟹肉的风味;海藻糖作为低温保护剂以增强蟹肉的保水能力和抑制蛋白质变性,使蟹肉在速冻后依然保持良好的品质,同时对蟹肉的苦味、涩味等不良味道及某些刺激性味道减轻和掩盖作用(即矫味作用),去除腥味,可大大改善蟹肉的风味;而选用纯化水作为溶剂以减少对蟹肉的污染。本发明采用特制的冷却液对蟹肉进行冷却,通过冷却液中各组分的协同配合作用,以有效保持蟹肉的口感、风味和营养价值。
作为优选,步骤(4)中冷风冷却的时间控制在5~10min。冷却时间控制在5~10min以避免蟹肉风干,影响口感。
作为优选,步骤(5)中液氮冷冻在5~10min内使蟹肉中心温度达-50~-25℃。降温速率过快,会使蟹肉产生低温断裂,而降温速率过慢,冰晶体会破换细胞组织,使蟹肉在解冻后细胞失去恢复能力,降温速率过快或过慢均会导致蟹肉在解冻后的汁液流失升高,影响风味和口感,本发明中在5~10min内使蟹肉中心温度达-50~-25℃,对蟹肉的破坏小,品质保持好。
因此,本发明的有益效果是:本发明提供了一种梭子蟹的深加工形式,将梭子蟹加工成原味速冻熟制梭子蟹肉,食用方便,提高了贮藏期,能提高梭子蟹的经济价值,同时通过对加工工艺及加工形式的优化设计,能有效保持蟹肉的口感、风味和营养价值。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中,若非特指,所有百分比均为重量单位,所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的,下述实施例中的方法,如无特别说明,均为本领域常规方法。
实施例1
一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:将单体体重≥200g的鲜活梭子蟹去壳、去鳃、去膏后对半切开,洗净后沥干待用,得蟹块。
(2)真空熟制:在真空条件下,采用蒸汽对蟹肉进行闪蒸,闪蒸温度为70℃,闪蒸时间为20s。
(3)冷却取肉:将步骤(2)中的蟹块加入冷却液中冷却至温度为10℃后取出,沥干,将蟹体、蟹腿中的肉剔出,得蟹肉,冷却液中各组分的质量百分含量为:0.03%聚丙烯酸钠,0.1%维生素C,0.5%海藻糖,余量为纯化水。
(4)风冷:将步骤(3)中的蟹肉置于冷风中冷却至1℃,冷风冷却的时间控制在10min。
(5)包装速冻:将风冷后的蟹肉装入塑料袋中进行真空包装,采用液氮冷冻方式在5~10min内使蟹肉中心温度达-25℃后置于-18℃冷库中保存。
实施例2
一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:将单体体重≥200g的鲜活梭子蟹去壳、去鳃、去膏后对半切开,洗净后沥干待用,得蟹块。
(2)真空熟制:在真空条件下,采用蒸汽对蟹块进行闪蒸,闪蒸温度为80℃,闪蒸时间为15s。
(3)冷却取肉:将步骤(2)中的蟹块加入冷却液中冷却至温度为10~20℃后取出,沥干,将蟹体、蟹腿中的肉剔出,得蟹肉,冷却液中各组分的质量百分含量为:0.05%聚丙烯酸钠,0.3%维生素C,1%海藻糖,余量为纯化水。
(4)风冷:将步骤(3)中的蟹肉置于冷风中冷却至5℃,冷风冷却的时间控制在5min。
(5)包装速冻:将风冷后的蟹肉装入塑料袋中进行真空包装,采用液氮冷冻方式在5~10min内使蟹肉中心温度达-50℃后置于-35℃冷库中保存。
实施例3
一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法,包括以下步骤:
(1)原料预处理:将单体体重≥200g的鲜活梭子蟹去壳、去鳃、去膏后对半切开,洗净后沥干待用,得蟹块。
(2)真空熟制:在真空条件下,采用蒸汽对蟹块进行闪蒸,闪蒸温度为75℃,闪蒸时间为17s。
(3)冷却取肉:将步骤(2)中的蟹块加入冷却液中冷却至温度为15℃后取出,沥干,将蟹体、蟹腿中的肉剔出,得蟹肉,冷却液中各组分的质量百分含量为:0.04%聚丙烯酸钠,0.2%维生素C,0.6%海藻糖,余量为纯化水。
(4)风冷:将步骤(3)中的蟹肉置于冷风中冷却至2℃,冷风冷却的时间控制在8min。
(5)包装速冻:将风冷后的蟹肉装入塑料袋中进行真空包装,采用液氮冷冻方式在5~10min内使蟹肉中心温度达-28℃后置于-30℃冷库中保存,液氮冷冻的降温速率控制在5.5℃/min。
本发明得到的蟹肉质量指标如下:
感官指标:
(1)色泽:嫩白色,无异色。
(2)组织:肉质细嫩,有明显的纤维状。
(3)气味:带有梭子蟹独特的气味,基本无腥味。
理化指标:
每100g蟹肉中各成份含量:水份:83.5 g, 灰份:1.65 g,蛋白质: 12.1 g,维生素总量: 2.78 mg,磷: 142 mg,硒: 33.1mg,钙: 226mg,铁: 1.6mg,铜: <0.18 mg,铅: <0.1mg,砷:<0.05mg。
通过本发明得到的原味速冻熟制梭子蟹肉与鲜活梭子蟹肉的口感与风味极为接近,营养物质与风味物质流失少,在-18℃下冷藏的保质期可达8个月以上。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案,并非对本发明作任何形式上的限制,在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (6)
1. 一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)原料预处理:将鲜活的梭子蟹去壳、去鳃、去膏后对半切开,洗净后沥干待用,得蟹块;
(2)真空熟制:在真空条件下,采用蒸汽对蟹块进行闪蒸;
(3)冷却取肉:将步骤(2)中的蟹块加入冷却液中冷却至温度为10~20℃后取出,沥干,将蟹体、蟹腿中的肉剔出,得蟹肉;
(4)风冷:将步骤(3)中的蟹肉置于冷风中冷却至1~5℃;
(5)包装速冻:将风冷后的蟹肉装入塑料袋中进行真空包装,采用液氮冷冻方式使蟹肉中心温度达-50~-25℃后置于-35~-18℃冷库中保存。
2. 根据权利要求1所述的一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法,其特征在于,步骤(1)中梭子蟹单体体重要求≥200g。
3. 根据权利要求1所述的一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法,其特征在于,
步骤(2)中闪蒸温度为70~80℃,闪蒸时间为15~20s。
4. 根据权利要求1所述的一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法,其特征在于,步骤(3)中所述冷却液中各组分的质量百分含量为:0.03~0.05%聚丙烯酸钠,0.1~0.3%维生素C,0.5~1%海藻糖,余量为纯化水。
5.根据权利要求1所述的一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法,其特征在于,步骤(4)中冷风冷却的时间控制在5~10min。
6. 根据权利要求1所述的一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法,其特征在于,步骤(5)中液氮冷冻时,在5~10min内使蟹肉中心温度达-50~-25℃。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201410238412.9A CN104146290B (zh) | 2014-06-03 | 2014-06-03 | 一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201410238412.9A CN104146290B (zh) | 2014-06-03 | 2014-06-03 | 一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN104146290A true CN104146290A (zh) | 2014-11-19 |
CN104146290B CN104146290B (zh) | 2016-05-04 |
Family
ID=51872094
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201410238412.9A Expired - Fee Related CN104146290B (zh) | 2014-06-03 | 2014-06-03 | 一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN104146290B (zh) |
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106332947A (zh) * | 2016-08-18 | 2017-01-18 | 浙江渔婆婆食品有限公司 | 一种针对常温保存蟹肉制品的多阶段升温温和杀菌方法 |
CN106973975A (zh) * | 2017-04-07 | 2017-07-25 | 浙江大学舟山海洋研究中心 | 一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法 |
CN107232531A (zh) * | 2017-06-13 | 2017-10-10 | 江苏省淡水水产研究所 | 一种河蟹香辣冷冻即食产品的加工方法 |
CN108353998A (zh) * | 2018-02-08 | 2018-08-03 | 扬州冶春食品生产配送股份有限公司 | 一种冷冻调理蟹黄和蟹肉复热品质提升的方法 |
CN111011766A (zh) * | 2019-12-19 | 2020-04-17 | 浙江海洋大学 | 一种保障即食细点圆趾蟹罐头制品品质的配方及其制备 |
CN112535264A (zh) * | 2020-12-01 | 2021-03-23 | 江苏欣悦海食品科技有限公司 | 一种熟冻梭子蟹的加工方法 |
CN113261655A (zh) * | 2021-06-23 | 2021-08-17 | 江苏欣悦海食品科技有限公司 | 一种降低熟冻青蟹胺异味的方法 |
CN114304543A (zh) * | 2021-12-16 | 2022-04-12 | 湖北省兴发磷化工研究院有限公司 | 一种蟹脚肉加工方法 |
Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1686001A (zh) * | 2005-05-09 | 2005-10-26 | 吴光红 | 河蟹的保鲜方法 |
CN101129204A (zh) * | 2007-09-24 | 2008-02-27 | 王端红 | 一种缢蛏冰冻即食的保鲜加工方法 |
CN101480269A (zh) * | 2009-01-06 | 2009-07-15 | 舟山市越洋食品有限公司 | 速冻熟制全蟹的加工方法 |
CN101595907A (zh) * | 2009-05-06 | 2009-12-09 | 东营市正汉海洋食品有限公司 | 冷冻全蟹的方法 |
CN102106568A (zh) * | 2011-01-27 | 2011-06-29 | 福建新华东食品有限公司 | 一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法 |
CN102415584A (zh) * | 2011-05-23 | 2012-04-18 | 武汉工业学院 | 一种鱼糜制品的加工方法 |
CN102805379A (zh) * | 2012-07-10 | 2012-12-05 | 张煌辉 | 一种蟹肉罐头的生产方法 |
CN103416789A (zh) * | 2013-07-31 | 2013-12-04 | 安徽绍峰实业集团股份有限公司 | 冷冻大闸蟹加工工艺 |
-
2014
- 2014-06-03 CN CN201410238412.9A patent/CN104146290B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1686001A (zh) * | 2005-05-09 | 2005-10-26 | 吴光红 | 河蟹的保鲜方法 |
CN101129204A (zh) * | 2007-09-24 | 2008-02-27 | 王端红 | 一种缢蛏冰冻即食的保鲜加工方法 |
CN101480269A (zh) * | 2009-01-06 | 2009-07-15 | 舟山市越洋食品有限公司 | 速冻熟制全蟹的加工方法 |
CN101595907A (zh) * | 2009-05-06 | 2009-12-09 | 东营市正汉海洋食品有限公司 | 冷冻全蟹的方法 |
CN102106568A (zh) * | 2011-01-27 | 2011-06-29 | 福建新华东食品有限公司 | 一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法 |
CN102415584A (zh) * | 2011-05-23 | 2012-04-18 | 武汉工业学院 | 一种鱼糜制品的加工方法 |
CN102805379A (zh) * | 2012-07-10 | 2012-12-05 | 张煌辉 | 一种蟹肉罐头的生产方法 |
CN103416789A (zh) * | 2013-07-31 | 2013-12-04 | 安徽绍峰实业集团股份有限公司 | 冷冻大闸蟹加工工艺 |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
单衡明: "出口速冻熟制梭子蟹肉HACCP的研究", 《冷饮与速冻食品工业》, no. 3, 30 September 1996 (1996-09-30) * |
王桂英: "速冻蟹肉的加工工艺探讨", 《福建水产》, no. 2, 25 June 2009 (2009-06-25) * |
王阳光等: "速冻方式对梭子蟹贮藏理化指标和品质的影响", 《南方水产》, vol. 4, no. 4, 5 August 2008 (2008-08-05) * |
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106332947A (zh) * | 2016-08-18 | 2017-01-18 | 浙江渔婆婆食品有限公司 | 一种针对常温保存蟹肉制品的多阶段升温温和杀菌方法 |
CN106973975A (zh) * | 2017-04-07 | 2017-07-25 | 浙江大学舟山海洋研究中心 | 一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法 |
CN107232531A (zh) * | 2017-06-13 | 2017-10-10 | 江苏省淡水水产研究所 | 一种河蟹香辣冷冻即食产品的加工方法 |
CN108353998A (zh) * | 2018-02-08 | 2018-08-03 | 扬州冶春食品生产配送股份有限公司 | 一种冷冻调理蟹黄和蟹肉复热品质提升的方法 |
CN111011766A (zh) * | 2019-12-19 | 2020-04-17 | 浙江海洋大学 | 一种保障即食细点圆趾蟹罐头制品品质的配方及其制备 |
CN112535264A (zh) * | 2020-12-01 | 2021-03-23 | 江苏欣悦海食品科技有限公司 | 一种熟冻梭子蟹的加工方法 |
CN113261655A (zh) * | 2021-06-23 | 2021-08-17 | 江苏欣悦海食品科技有限公司 | 一种降低熟冻青蟹胺异味的方法 |
CN114304543A (zh) * | 2021-12-16 | 2022-04-12 | 湖北省兴发磷化工研究院有限公司 | 一种蟹脚肉加工方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN104146290B (zh) | 2016-05-04 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN104146290B (zh) | 一种原味速冻熟制梭子蟹肉的加工方法 | |
CN102599549B (zh) | 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 | |
CN104055131B (zh) | 一种提高煮熟调理猪肉贮藏期嫩度的复合处理方法 | |
CN103238854A (zh) | 一种风干牦牛肉的制作方法 | |
CN104621631B (zh) | 一种冻冷三疣梭子蟹的加工方法 | |
CN103960745A (zh) | 一种南美白对虾深冷速冻保鲜的方法 | |
CN103876202B (zh) | 一种生鲜板栗包装产品的加工方法 | |
CN103054087A (zh) | 一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺 | |
CN103931737B (zh) | 一种耐储低盐半干鱼片及其加工方法与应用 | |
CN104137997B (zh) | 一种调味梭子蟹肉罐头的加工方法 | |
CN102860529A (zh) | 一种即食蔬菜香肠及其生产工艺 | |
CN104013036B (zh) | 一种白果休闲食品的加工方法 | |
CN110537568A (zh) | 一种冰鲜无硫笋及其制备方法 | |
CN105053873B (zh) | 一种黑番茄冻干粉的制备方法 | |
CN104381422A (zh) | 草菇冻干方法 | |
CN105520087A (zh) | 一种速冻鱿鱼条的制备方法 | |
CN105325936A (zh) | 一种冷风干燥浸味无骨鲐鱼片的制作方法 | |
CN105360998A (zh) | 一种速冻调味秋刀鱼的制作方法 | |
CN109953105A (zh) | 一种大黄鱼速冻保鲜方法 | |
CN103783420A (zh) | 一种小径竹笋的加工方法 | |
CN105767147A (zh) | 一种石榴果实的冷储存方法 | |
CN103653056A (zh) | 一种即食南美白对虾冷冻干燥制品的加工方法 | |
CN104543858A (zh) | 一种速冻清蒸山芋的加工工艺 | |
CN103892352A (zh) | 熟制带壳梭子蟹方便调理食品及其加工方法 | |
CN102793210A (zh) | 一种酱卤肉制品的制造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant | ||
TR01 | Transfer of patent right | ||
TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20220907 Address after: No. 1, Xinghai Road, Shenjiamen Street, Putuo District, Zhoushan City, Zhejiang Province, 316101 Patentee after: CHINA AQUATIC PRODUCTS ZHOUSHAN MARINE FISHERIES Corp. Address before: Floor 5-7, Sports Road, Xincheng District, Dinghai District, Zhoushan City, Zhejiang Province 316100 Patentee before: OCEAN RESEARCH CENTER OF ZHOUSHAN, ZHEJIANG University |
|
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20160504 |