CN106973975A - 一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工贮藏技术，公开了一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，包括：（1）清洗；（2）浸泡：将三疣梭子蟹在低温保护剂溶液中浸泡；（3）速冻：对三疣梭子蟹进行液氮速冻处理，液氮速冻处理分为三阶段；（4）镀冰衣；（5）真空包装；（6）冷冻保存。本发明采用三阶段逐步降温工艺，在此工艺下，能够使深冷速冻处理的梭子蟹形成的冰晶小，干耗低，具有较好的抗低温冻裂性能，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好。此外该工艺速冻后的蟹壳不易发生脆裂。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工贮藏技术，尤其涉及一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法。
背景技术
液氮为无色透明液体，化学性质稳定，与食品成分不发生化学反应，符合食品卫生的要求，是一种理想的冻结保鲜剂。液氮超低温速冻技术是通过液氮与食品直接接触吸收大量热量致使食品冻结的技术，因其冻结速度快、时间短、效率高、食品品质好、安全无污染而被作为一种绿色的冷冻剂广泛使用。
目前液氮速冻技术已广泛应用于鲍鱼、小黄鱼、银鲳、带鱼等水产品的速冻中，通过对冻结后的样品进行感官、质构、显微组织、鲜度等方面的对比研究发现，不同冻结方法和不同贮藏时间对小黄鱼、带鱼品质影响较大，液氮速冻相较于平板冻结能更好地保存这些产品的细胞结构，最大程度减少冷冻对产品的损坏，保障产品品质。
鲁珺等采用液氮深冷速冻等方式冻结梭子蟹，发现液氮冻结后的梭子蟹放置30天后，其肌原纤维与新鲜样品非常接近，肌纤维间隙很小，细胞完整度较好，冰晶破坏率很低，液氮深冷速冻可以很好的维持蟹肉品质。
但采用液氮技术在实际应用中会产生低温冻害而导致梭子蟹壳爆裂，严重影响着成品的品相问题，使其失去商品价值，对于成品外观及品质要求较高的电商等企业造成较大的经济损失。影响低温断裂的因素很多，冻结速度是低温断裂的最重要的因素之一。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法。本发明采用三阶段逐步降温工艺，在此工艺下，能够使深冷速冻处理的梭子蟹形成的冰晶小，干耗低，具有较好的抗低温冻裂性能，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好。此外该工艺速冻后的蟹壳不易发生脆裂。
本发明的具体技术方案为：一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，包括以下步骤：
(1)清洗：用水洗去三疣梭子蟹表面杂质；
(2)浸泡：将清洗后的三疣梭子蟹在低温保护剂溶液中浸泡，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、异Vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物和水；
(3)速冻：对浸泡后的三疣梭子蟹进行液氮速冻处理，液氮速冻处理分为三阶段：初始温度13±1℃，第一阶段为用110-130s降温至-20±1℃，第二阶段为用110-130s降温至-40±1℃，第三阶段为用170-190s降温至-80±1℃，直至三疣梭子蟹的中心温度为40±1℃；
以尽可能快的降温速度冻结食品曾被认为是获得高质量冷冻食品的理想途径，但是当冻结速度过快，超过一定极限时，食品材料会发生低温断裂。这主要是由于过快的冷却速率引起的，由于冷却速率过快，热量来不及传递或传递较慢，引起样品内外温差较大，产生了热应力。冻结速度和因热应力引起的食品低温断裂是成正相关的，冻结速度越快，低温断裂越严重。对于甲壳类生物梭子蟹，全身披有特殊坚硬的甲壳，随着温度的剧烈下降，其外壳硬度和脆性增加，而塑性及韧性降低，容易裂开，温度越低，冻裂率越高，严重影响梭子蟹的外观及冻结品的质量。采用多阶段缓慢降温，梭子蟹甲壳在较低环境下逐渐适应，与内部保持一个相对好的环境平衡，会降低冻裂率。但是多阶段降温并不能一直降低冻裂率，太低的环境终温依然会导致冻裂率又逐渐增加。
(4)镀冰衣：将速冻后的三疣梭子蟹浸渍于0-5℃的含有冰衣剂的冰水中10-20s，然后取出沥水；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠和白芨提取物；
(5)真空包装：将镀冰衣后的三疣梭子蟹进行真空包装；
(6)冷冻保存：将真空包装后的三疣梭子蟹封装，保存于-18～-30℃的冷库中。
本发明以采用液氮作为冷媒的深冷速冻方法，形成一套完整的高品质深冷速冻保鲜工艺。使用合适的低温保护剂，采用三阶段速冻工艺，最后结合镀冰衣处理，在上述各方面协同作用下使深冷速冻处理的产品形成的冰晶小，干耗低，具有较好的抗低温冻裂性能，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期；此外该工艺速冻后的蟹壳不易发生脆裂。
作为优选，所述低温保护剂溶液中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.1％-0.5％，异Vc钠的质量浓度为0.05-0.3％，柠檬酸钠的质量浓度为0.1-0.3％，山梨糖醇的质量浓度为1-5％，白芨提取物的质量浓度为0.5-1.5％。
本发明在速冻前将梭子蟹在低温保护剂溶液中浸泡，低温保护剂能够对梭子蟹在低温环境下进行保护，防止因急速冻结而导致蛋白质变性以及大量脱水而脆裂，保证蟹肉品质。
此外，为了保持梭子蟹的新鲜度，保持其品质，浸泡时间不能过久。因此要求低温保护剂溶液在短时间内能够迅速在虾蟹壳上附着以及成膜。本发明选用白芨提取物作为增稠剂，得低温保护剂溶液能够在虾壳上附着并迅速成膜。
作为优选，步骤(2)中三疣梭子蟹在低温保护剂溶液中浸泡5-10min。
作为优选，所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为2-4％，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.1-0.5％，所述白芨提取物在冰水中的质量浓度为1-3％。
海藻糖，海藻酸钠具有出色的保水作用，防止梭子蟹迅速脱水，延长冰衣的时效。白芨提取物纯天然无害，与海藻糖、海藻酸钠在特定配比下，在低温下具有出色的成膜性，使得冰衣剂能够迅速在产品表面低温成膜、锁水。同时白芨提取物还具有抗菌功能，能够抑制一些细菌以及微生物的繁殖。
作为优选，所述白芨提取物的制备方法为：取白芨粉并将其添加至3-5倍质量的水中，加热至95-105℃，煎制30-60min，过滤；取滤渣重复煎制一次，过滤，合并两次的滤液，向滤液中添加同体积的无水乙醇，室温下静置4-6h，过滤，取固体，经过干燥、研磨后得到白芨提取物。
上述方法制得的白芨提取物溶于水后呈黏稠液体，与海藻糖。海藻酸钠按特定比例复配后成膜性好。
作为优选，所述冰衣剂中还包括抗菌肽。
抗菌肽的抗菌广谱性好，能够有效抑制细菌生长，且其与白芨提取物、海藻糖。海藻酸钠复配并成膜后，在膜层的分散性、固定性好，有利于抗菌性的充分发挥。
作为优选，所述抗菌肽在冰水中的质量浓度为0.01-0.02％。
与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明采用三阶段逐步降温工艺，在此工艺下，能够使深冷速冻处理的梭子蟹形成的冰晶小，干耗低，具有较好的抗低温冻裂性能，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好。此外该工艺速冻后的蟹壳不易发生脆裂。
附图说明
图1为梭子蟹冻结曲线图；
图2为不同速冻程序对梭子蟹冻裂率的影响图；
图3为不同速冻程序对梭子蟹感官评分的影响图；
图4为不同速冻程序对梭子蟹WHC的影响图；
图5为不同速冻程序对梭子蟹TVBN的影响图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
材料与仪器
舟山新鲜三疣梭子蟹购于浙江省舟山国际水产城舟渔活鲜码头，捕获于十月下旬，选取的样品个体肥大，体表无损伤，腿捆扎结实，且腿、螫与蟹体连接牢固。用流动水洗去蟹壳表面杂质，30min内用装有碎冰的冰盒运回实验室，后进行不同的实验条件处理。
XBLL-23A型绞肉机，上海帅佳电子科技有限公司；BS223S型电子天平，北京赛多利斯有限公司；BCD-215KS型冰箱，青岛海尔有限公司；DKS-12型电热恒温水浴锅，嘉兴市中新医疗有限公司；G2-38B型漩涡混合器，海门市其林贝尔仪器制造；液氮喷淋装置，空气化工定制；L93-2L型温度记录仪，杭州路格科技有限公司；TGL-16G型高速台式离心机，上海安亨科学仪器厂。
实施例1
一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，包括以下步骤：
(1)清洗：用水洗去三疣梭子蟹表面杂质；
(2)浸泡：将清洗后的三疣梭子蟹在低温保护剂溶液中浸泡8min，所述低温保护剂溶液中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.3％，异Vc钠的质量浓度为0.15％，柠檬酸钠的质量浓度为0.2％，山梨糖醇的质量浓度为3％，白芨提取物的质量浓度为1％。
(3)速冻：对浸泡后的三疣梭子蟹进行液氮速冻处理，液氮速冻处理分为三阶段：初始温度13±1℃，第一阶段为用120s降温至-20±1℃，第二阶段为用120s降温至-40±1℃，第三阶段为用180s降温至-80±1℃，直至三疣梭子蟹的中心温度为40±1℃；
(4)镀冰衣：将速冻后的三疣梭子蟹浸渍于2℃的含有冰衣剂的冰水中15s，然后取出沥水；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠和白芨提取物；所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为3％，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.3％，所述白芨提取物在冰水中的质量浓度为2％。
所述白芨提取物的制备方法为：取白芨粉并将其添加至4倍质量的水中，加热至100℃，煎制45min，过滤；取滤渣重复煎制一次，过滤，合并两次的滤液，向滤液中添加同体积的无水乙醇，室温下静置5h，过滤，取固体，经过干燥、研磨后得到白芨提取物。
(5)真空包装：将镀冰衣后的三疣梭子蟹进行真空包装；
(6)冷冻保存：将真空包装后的三疣梭子蟹封装，保存于-18℃的冷库中。
实施例2
一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，包括以下步骤：
(1)清洗：用水洗去三疣梭子蟹表面杂质；
(2)浸泡：将清洗后的三疣梭子蟹在低温保护剂溶液中浸泡5min，所述低温保护剂溶液中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.1％，异Vc钠的质量浓度为0.05％，柠檬酸钠的质量浓度为0.1％，山梨糖醇的质量浓度为1％，白芨提取物的质量浓度为0.5％。
(3)速冻：对浸泡后的三疣梭子蟹进行液氮速冻处理，液氮速冻处理分为三阶段：初始温度13±1℃，第一阶段为用110s降温至-20±1℃，第二阶段为用110s降温至-40±1℃，第三阶段为用170s降温至-80±1℃，直至三疣梭子蟹的中心温度为40±1℃；(4)镀冰衣：将速冻后的三疣梭子蟹浸渍于0℃的含有冰衣剂的冰水中10s，然后取出沥水；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠、抗菌肽和白芨提取物；所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为2％，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.1％，所述白芨提取物在冰水中的质量浓度为1％。所述抗菌肽在冰水中的质量浓度为0.015％。
所述白芨提取物的制备方法为：取白芨粉并将其添加至3倍质量的水中，加热至95℃，煎制60min，过滤；取滤渣重复煎制一次，过滤，合并两次的滤液，向滤液中添加同体积的无水乙醇，室温下静置4h，过滤，取固体，经过干燥、研磨后得到白芨提取物。
(5)真空包装：将镀冰衣后的三疣梭子蟹进行真空包装；
(6)冷冻保存：将真空包装后的三疣梭子蟹封装，保存于-25℃的冷库中。
实施例3
一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，包括以下步骤：
(1)清洗：用水洗去三疣梭子蟹表面杂质；
(2)浸泡：将清洗后的三疣梭子蟹在低温保护剂溶液中浸泡10min，所述低温保护剂溶液中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.5％，异Vc钠的质量浓度为0.3％，柠檬酸钠的质量浓度为0.3％，山梨糖醇的质量浓度为5％，白芨提取物的质量浓度为1.5％。
(3)速冻：对浸泡后的三疣梭子蟹进行液氮速冻处理，液氮速冻处理分为三阶段：初始温度13±1℃，第一阶段为用130s降温至-20±1℃，第二阶段为用130s降温至-40±1℃，第三阶段为用190s降温至-80±1℃，直至三疣梭子蟹的中心温度为40±1℃；(4)镀冰衣：将速冻后的三疣梭子蟹浸渍于5℃的含有冰衣剂的冰水中20s，然后取出沥水；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠、抗菌肽和白芨提取物；所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为4％，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.5％，所述白芨提取物在冰水中的质量浓度为3％。所述抗菌肽在冰水中的质量浓度为0.02％。
所述白芨提取物的制备方法为：取白芨粉并将其添加至5倍质量的水中，加热至105℃，煎制30min，过滤；取滤渣重复煎制一次，过滤，合并两次的滤液，向滤液中添加同体积的无水乙醇，室温下静置4h，过滤，取固体，经过干燥、研磨后得到白芨提取物。
(5)真空包装：将镀冰衣后的三疣梭子蟹进行真空包装；
(6)冷冻保存：将真空包装后的三疣梭子蟹封装，保存于-30℃的冷库中。
对比分析
对实施例1与对比例1-6处理后的三疣梭子蟹进行检测，实施例1与各对比例的速冻程序如下表所示：
注：样品初始温度为13±1℃，冻至样品中心温度-40±1℃。
冻结曲线的测定：参照黄刚等的方法进行改进。将自动温度记录仪设定温度采集时间为10s，将温度探头从三疣梭子蟹的腹部插入肌肉正中心，进行深冷速冻时记录温度随时间变化的曲线即冻结曲线。
冻裂率：参照黄忠民等的方法略加改进。取N个同等规格的梭子蟹进行不同液氮速冻程序速冻处理后，取出并计数冻裂蟹总数为n。试验品冻裂率＝n/N×100％。其中：n为冻裂梭子蟹总数；N为试验梭子蟹总数。
冻裂的判定：观察统计，肉眼可见液氮速冻后梭子蟹壳存在小于8mm、宽似头发丝状裂纹，分布不均，不影响整体品质，不算入冻裂情况；通过肉眼观察裂纹明显可见内部，裂纹大小不记，算为冻裂。
感官评定：参照NY/T841-2012《绿色食品蟹》的方法及Grete等的方法稍加修改，对其整体可接受性进行感官评价。样品每组随机拿取5只进行流水解冻，然后与当日购买的新鲜蟹进行形态色泽观察，然后置于沸水锅上蒸约15min，之后将熟蟹去壳后切分并进行编号。邀请6名经过专业培训的感官评定员采用加权平均法对解冻蟹的色泽、熟蟹肉的气味、滋味及组织形态进行评价，设定每项权重分别为0.2、0.2、0.3、0.3，具体评分标准见表2，5分以上为可接受。梭子蟹感官评定表如下：
TVB-N值测定：TVB-N测定参照GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法测定并计算。
持水力(WHC)的测定：参照Martinez-Alvarez等[13]的方法进行测定。
数据分析
所有实验至少重复3次，数据以平均值及方差表示。使用Excel 2007、SPSS 19.0软件以及方差分析(ANOVA)进行数据处理和显著性分析。P<0.05表示差异显著。
结果与分析
超低温速冻程序下速冻曲线比较分析
图1反映了在液氮设备柜内环境温度2min内降温到-65、-95℃以及分两阶段降温到-95℃并保持此环境温度进行速冻的梭子蟹中心温度的变化情况。由图可见，三条曲线的陡峭程度不同，其中S6的速冻曲线最陡，其次为S7速冻曲线，S1速冻曲线总体相对较为平缓。从温度记录仪所测的结果可知，S1的梭子蟹中心温度降至-40℃所需时间为23min左右，且通过最大冰晶生成带的时间为5min左右；S6的梭子蟹中心温度到达-40℃所需时间最短为15min左右，2min就能通过最大冰晶生成带；S7的梭子蟹中心温度降到-40℃所需时间比S6稍长，但也仅需16min多点，3min左右通过了最大冰晶生成带。这说明了梭子蟹中心温度下降的速率与速冻的环境温度密切相关，且液氮超低温速冻温度越低，样品中心温度下降越快，样品通过最大冰晶生成带的时间越短；达到同样的环境温度二阶段缓慢降温程序下的速冻速度要比一阶段稍慢，但是也能很快地速冻样品。液氮超低温速冻能使样品很快地通过最大冰晶生成带，并在极短的时间内完成样品的冻结。-20℃冰柜冻结至梭子蟹中心温度-18℃耗时10h以上，-35℃空气隧道式冻结耗时8h左右，液氮超低温深冷速冻在冻结效率上具有极大的优势，是常规冻结的数几十倍，但过快的速率也会带来一定的低温冻害存在，需要寻求能相对平衡的冻结程序。
梭子蟹速冻初温的选择
采用加冰及冷库降温的方式对梭子蟹进行预冷，预冷后的梭子蟹采用表1中的S5进行冻结，以冻裂率来筛选合适的初温范围。
表3不同进料初温对梭子蟹冻裂率的影响
由表3可知，样品初温对冻裂率有一定的影响，将样品预冷到较低的温度再进行速冻可以降低冻裂率。可能样品初温较高，内外环境差过高，导致螃蟹外壳受极冷环境刺激更易破裂。预冷可使梭子蟹体温下降并逐渐适应寒冷的环境。根据在应用中实际好操作的情况，样品初温控制在15℃以下比较合适。后续实验样品进料初温皆为13℃左右。
超低温速冻程序对冻裂率的影响
如图2所示，S1、S3、S6为一阶段急速降温的程序，S2、S4、S7为二阶段降温程序，S5为三阶段降温程序。采用同样的液氮柜内环境温度将样品降低到同样的终温情况下，一阶段降温程序由于急速降温导致冻裂率比较高，二阶段和三阶段程序相对缓慢，对应的冻裂率相应较低；采用同样的时间将液氮柜内环境降低到不同的温度并保持冻结，环境温度越低，冻裂率越高，S7高达30％以上，而S2、S4和S5冻裂率低至10％，S2为6.5％，S5为8.0％。
以尽可能快的降温速度冻结食品曾被认为是获得高质量冷冻食品的理想途径，但是当冻结速度过快，超过一定极限时，食品材料会发生低温断裂。这主要是由于过快的冷却速率引起的，由于冷却速率过快，热量来不及传递或传递较慢，引起样品内外温差较大，产生了热应力。冻结速度和因热应力引起的食品低温断裂是成正相关的，冻结速度越快，低温断裂越严重。对于甲壳类生物梭子蟹，全身披有特殊坚硬的甲壳，随着温度的剧烈下降，其外壳硬度和脆性增加，而塑性及韧性降低，容易裂开，温度越低，冻裂率越高，严重影响梭子蟹的外观及冻结品的质量。采用多阶段缓慢降温，梭子蟹甲壳在较低环境下逐渐适应，与内部保持一个相对好的环境平衡，会降低冻裂率。但是多阶段降温并不能一直降低冻裂率，太低的环境终温依然会导致冻裂率又逐渐增加。
在后续的实验中选择冻裂率较低的S2和S5程序处理样品，然后采用主要的品质指标感官评价、持水性以及TVBN对比贮藏期间样品的品质效果。最终筛选出一个冻裂率既能满足实际需求，样品品质又能保持较好的速冻工艺。
感官品质的效果评价
在-18℃冷库中保存的S2及S5样品的感官评定情况见图3。图3表明，随着贮藏时间的延长，各组梭子蟹的感官评分均逐步下降，这是由于蛋白质的变性和自身内源酶的作用以及微生物的繁殖导致的。S2与S5在60d之前分值下降较慢并且二者相差不大，解冻后的梭子蟹色泽鲜亮，蒸熟后的梭子蟹蟹肉呈明显的丝状感，具有蟹特有的香味与滋味，梭子蟹总体品质为上等。S2在60d之前分数保持在9分以上，在60d之后有个突然下降，而S5在90d之前一直保持在9分以上，并在75d之后有了突然下降。后续二者之间的评分差距越来越大，到180d时，S5分值为7.5，梭子蟹肉较好，而S2评分仅为6.6分，但依然处于可食阶段，只是样品表面色泽灰暗，肉质开始松弛，丝状感不是很明显，开始出现糊肉感。
持水性的效果评价
肉的持水能力(WHC)即在外力作用下，肉牢固束缚住自身和外加的水的能力。
图4显示，随着贮藏时间的延长，S2和S5的梭子蟹持水力均呈现出不同程度的降低。其中S2处理组下降最快，180d后由最初的81.8％降为68.3％；S5处理组在前45d内下降较慢，在45d到90d之间下降较快，后续又趋于平缓，180d后仍能维持在69.9％左右。
由此猜测速冻温度对持水力变化起到关键作用。对样品冻结曲线的研究表明速冻温度越低，速冻样品通过最大冰晶生成带的速度越快，从而形成越小的冰晶，减少对细胞膜的机械损伤，持水力也就更大。速冻完成并转移至较冻藏库保存时，随着保存时间的延长，起初生成的细小粒冰晶会不断升华，数量减少；细小冰晶逐渐积聚成更大的大粒冰晶，综合因素导致肌肉组织逐渐结构破坏，肉的持水能力逐渐下降。速冻温度越低的样品起初生成的冰晶越小，在同样的保存条件下，冰晶受保存环境的影响相对较小，持水力下降的速冻较慢。
TVBN的效果评价
由图5可知，即使梭子蟹的TVBN值为8.41mg/100g，此时梭子蟹肉质饱满且味道鲜美。随着贮藏时间的延长，S2和S5梭子蟹的TVBN值都呈上升趋势。S2和S5的样品TVBN值在贮藏初期上升的速率较快，S2明显高于S5，后续TVBN值S2依然上升较快，而S5上升趋于缓慢。在贮藏时间达到180天时，S2的TVBN值上升到17.5mg/100g，S5的TVBN值仅上升至14.62mg/100g，明显低于S2的TVBN值。
梭子蟹在贮藏过程中TVBN值不仅与微生物生长繁殖、贮藏温度等因素有关，同时蟹肉的组成成分及本身的内源性酶的作用，也可能使得蟹肉的含氮物质增多，TVBN值逐渐增大。S2速冻样品的温度较高，蟹肉在快速冻结过程中生成的冰晶较大，同时对微生物的抑制以及内源酶的作用相对较小。在同样的环境下保存，S2的微生物更容易起作用并较快繁殖；且S2样品的内源酶也更容易复苏并对蟹肉蛋白产生较大的分解作用，综合因素导致S2的蟹肉肌肉结构所受到的破坏较大，因而其劣变速率要比S5较快，使得TVBN值增长较快。这一结果与感官评分相一致。
结论
采用不同的冻结程序将样品降低到同样的环境温度并保持冻结，一阶段急速降温程序导致冻裂率比较高，多阶段缓慢降温相应较低；采用同样的时间将液氮柜内环境降低到不同的温度并保持冻结，环境温度越低，冻裂率越高，S7高达30％以上，而S2、S4和S5冻裂率低至10％，S2为6.5％，S5为8.0％。S2和S5的样品随着冻存时间的延长，感官评分和持水力逐渐下降，TVBN值逐渐上升，冻存180天时S2的感官评分为6.6分，持水力为68.3％，TVBN值为17.5mg/100g，而此时S5的感官评分为7.5分，持水力为69.9％，TVBN值为14.62mg/100g，S2样品的品质要比S5劣化更为明显。因此在实际应用中可以优先选择S5程序进行深冷速冻梭子蟹，此时的产品具有较低的冻裂率，且在冻存180d后依然保持较好的产品品质。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (7)
1.一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）清洗：用水洗去三疣梭子蟹表面杂质；
（2）浸泡：将清洗后的三疣梭子蟹在低温保护剂溶液中浸泡，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、异Vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物和水；
（3）速冻：对浸泡后的三疣梭子蟹进行液氮速冻处理，液氮速冻处理分为三阶段：初始温度13±1℃，第一阶段为用110-130s降温至-20±1℃，第二阶段为用110-130s降温至-40±1℃，第三阶段为用170-190s降温至-80±1℃，直至三疣梭子蟹的中心温度为40±1℃；
（4）镀冰衣：将速冻后的三疣梭子蟹浸渍于0-5℃的含有冰衣剂的冰水中10-20s，然后取出沥水；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠和白芨提取物；
（5）真空包装：将镀冰衣后的三疣梭子蟹进行真空包装；
（6）冷冻保存：将真空包装后的三疣梭子蟹封装，保存于-18~-30℃的冷库中。
2.如权利要求1所述的一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，其特征在于，所述低温保护剂溶液中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.1-0.5%，异Vc钠的质量浓度为0.05-0.3%，柠檬酸钠的质量浓度为0.1-0.3%，山梨糖醇的质量浓度为1-5%，白芨提取物的质量浓度为0.5-1.5%。
3.如权利要求1或2所述的一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，其特征在于，步骤（2）中三疣梭子蟹在低温保护剂溶液中浸泡5-10min。
4.如权利要求1或2所述的一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，其特征在于，所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为2-4%，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.1-0.5%，所述白芨提取物在冰水中的质量浓度为1-3%。
5.如权利要求4所述的一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，其特征在于，所述白芨提取物的制备方法为：取白芨粉并将其添加至3-5倍质量的水中，加热至95-105℃，煎制30-60min，过滤；取滤渣重复煎制一次，过滤，合并两次的滤液，向滤液中添加同体积的无水乙醇，室温下静置4-6h，过滤，取固体，经过干燥、研磨后得到白芨提取物。
6.如权利要求4所述的一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，其特征在于，所述冰衣剂中还包括抗菌肽。
7.如权利要求6所述的一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，其特征在于，所述抗菌肽在冰水中的质量浓度为0.01-0.02%。
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