CN103222498A - 一种制作超低温深冷速冻黄鱼冻品的方法 - Google Patents

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余海霞
胡亚芹
杨水兵
胡庆兰
任西营
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Abstract

本发明公开了一种制作超低温深冷速冻黄鱼冻品的方法。本发明是将黄鱼进行预处理后，清洗并沥水得到干净的黄鱼原料。此时的黄鱼原料选择浸泡处理、自然干燥、微波真空脱水、降温处理、深冷速冻等工艺中的几种进行组合加工，可以有效保持黄鱼的色泽、鲜度、营养成分，并且保存时间长久，有利于避开黄鱼产销期以及常规加工及冻藏品质低劣的问题。

Description

一种制作超低温深冷速冻黄鱼冻品的方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种制作超低温深冷速冻黄鱼冻品的方法。
背景技术
黄鱼是我国重要的渔业经济鱼类，其肉质细腻，味道鲜美，营养丰富。肌肉蛋白质中富含多种氨基酸，其中必需氨基酸和半必需氨基酸含量较高。尤其是以高蛋白、低脂类为特点的大黄鱼营养结构符合当今人们对高蛋白低脂类营养食品的需求，是人类较为理想的动物蛋白源。随着人工繁殖技术的成功应用，大黄鱼网箱养殖面积迅速扩大。海水网箱养殖的迅速发展，使大黄鱼产销矛盾日益突出，因为目前的大黄鱼主要是以冰鲜品及咸干品销售的。咸干品含盐量高，口感硬；冰鲜品保鲜期短。液氮超低温深度冷冻主要是利用低温制冷剂液氮为冷却介质，通过热量的对流和传导，使物流快速通过冰晶生成带，在数分钟内即可冻结达到低温处理的目的。深冷速冻冻品品质、鲜度极好，基本保持原有特性，安全无污染且货架期较长。国内外学者已采用液氮超低温深度冷冻食用菌、青花菜等食品。因此将新鲜黄鱼稍加处理后进行超低温深冷速冻后再冻藏，制品盐度低、口感好且可随时销售，经济效益显著提高。本发明旨在于用现代食品加工工艺制作超低温速冻黄鱼冻品，达到保持黄鱼的原有风味、延长货架期的目的。
发明内容
本发明的目的是提供一种采用液氮超低温深冷速冻技术进行黄鱼及其制品深度冻结的方法，极好地保持原料原有的色泽、风味和营养物质，延长货架期，最终提高其商品价值。
本发明方法具体是：
将黄鱼进行预处理，得到干净的黄鱼原料，此时的黄鱼原料可选择以下加工工艺中的一种：
A、先对黄鱼原料进行深冷速冻处理，最后进行冷冻保藏。
B、先对黄鱼原料进行降温处理，再进行深冷速冻处理，最后进行冷冻保藏。
C、先对黄鱼原料进行浸泡处理后自然干燥，再采用工艺A或B进行处理。
D、先对黄鱼原料进行浸泡处理后自然干燥，再进行微波真空脱水处理，再采用工艺A或者B进行处理。
所述的黄鱼预处理是将黄鱼洗净后整条进行沥干得到原料a；将黄鱼去头、去尾、去内脏后整条洗净并沥水后得到原料b；将黄鱼去头、去尾、去内脏，然后由尾部起沿着脊骨的上面一直剖开至头部后，洗净并沥水后得到原料c。
所述的降温处理是采用冷库将黄鱼降温到15℃以下，以便于后续速冻处理时节约时间及降低能耗。
所述的深冷速冻处理是将黄鱼装入样品盘后置于液氮冷冻装置中，开启冷冻装置，设定冻结程序，主要包括降温阶段、恒温阶段、及升温阶段，速冻时间根据原料形状、大小、特性而定，程序设定时间控制在10-60min。
所述的浸泡处理是在将黄鱼浸没入2-8%的盐水中，浸泡30-180min。
所述的自然干燥是将浸泡后的黄鱼自然晾干，或撑开并夹住后，悬挂通风处进行自然干燥。
所述的微波真空脱水处理是将黄鱼装入样品盘后置于真空室中，开启装置并调节真空度，设置微波真空功率及时间后进行处理。
所述的冻藏处理是将速冻处理后的样品真空包装后，冻藏于不同的冷冻装置中，冻藏温度可视具体加工制品而定。
进一步说，所用黄鱼原料可为大黄鱼或小黄鱼。
进一步说，在干燥脱水处理中可选用微波真空干燥以缩短脱水时间，节约能源并提高效率。
本发明的有益效果：通过本发明的方法，黄鱼的色泽、营养成分、风味得到了最大程度的保持，且货架期延长显著。所制备的黄鱼冻品较常规冻结方式处理样品更加柔嫩、鲜美，口感更佳。该方法制作的黄鱼冻品可满足当前大型餐饮公司、超市、家庭的市场需求，也可作为送礼佳品馈赠宾朋。
具体实施方式
以下结合实例对本发明作进一步描述
实施例1
1.将小黄鱼置于自来水中，冲洗干净后放入框内沥干。
2.按规格将整条黄鱼整齐码放到样品盘中，样品盘放入液氮冷冻装置中，设定液氮速冻程序：1.环境温度降至-50℃需2min；2.-50℃降至-80℃需3min；3.-80℃保持5min；4.-80℃升至-50℃需2min；5.结束2min后取出。
3.黄鱼取出后分装入袋，真空封口包装，即得成品。冻藏于-18℃冷库中。
实施例2
1.将小黄鱼置于自来水中，冲洗干净后放入框内沥干。
2.按规格将整条黄鱼整齐码放到样品盘中，一同放入-18℃左右冷库中降温至样品中心温度12℃左右，取出。
3.按规格将整条黄鱼整齐码放到样品盘中，样品盘放入液氮冷冻装置中，设定液氮速冻程序：1.环境温度降至-70℃需3min； 2.-70℃保持8min。3.结束3min后取出。
4.黄鱼取出后分装入袋，真空封口包装，即得成品。冻藏于-18℃冷库中。
实施例3
1.将大黄鱼置于自来水中，冲洗干净后放入框内沥干。
2.按规格将整条黄鱼整齐码放到样品盘中，一同放入-18℃左右冷库中降温至样品中心温度10℃左右，取出。
3.将降温后的黄鱼样品盘放入液氮冷冻装置中，设定液氮速冻程序：1.环境温度降至-40℃需2min；2.-40℃降至-100℃需5min；3.-100℃保持10min；4.-100℃升至-50℃需3min；5.结束3min后取出。
4.黄鱼取出后分装入袋，真空封口包装，即得成品。冻藏于-30℃冷库中。
实施例4
1.将大黄鱼去头、去尾、去内脏，然后由尾部起沿着脊骨的上面一直剖开至头部后，洗净。
2.将处理好的黄鱼浸没入2%的盐水中，浸泡180min。
3.取出浸泡后的黄鱼，用夹子撑开后，用绳子将其悬挂于通风处进行自然干燥至水分含量为50%后，取下。
4.按规格将整条黄鱼整齐码放到样品盘中，样品盘放入液氮冷冻装置中，设定液氮速冻程序： 1.环境温度降至-40℃需2min；2.-40℃降至-90℃需4min； 3-90℃保持8min；4.-90℃升至-60℃需3min；5.结束4min后取出。
5.黄鱼取出后分装入袋，真空封口包装，即得成品。冻藏于-18℃冷库中。
实施例5
1.将大黄鱼去头、去尾、去内脏，然后由尾部起沿着脊骨的上面一直剖开至头部后，洗净。
2.将处理好的黄鱼浸没入8%的盐水中，浸泡60min。
3.取出浸泡后的黄鱼，用夹子撑开后，用绳子将其悬挂于通风处进行自然干燥至水分含量为50%后，取下。
4.按规格将整条黄鱼整齐码放到样品盘中，一同放入-18℃左右冷库中降温至样品中心温度10℃左右，取出。
5.样品盘放入液氮冷冻装置中，设定液氮速冻程序： 1.环境温度降至-50℃需3min；2.-50℃降至-90℃需2min； 3-90℃保持8min；4.-90℃升至-50℃需3min；5.结束2min后取出。
6.黄鱼取出后分装入袋，真空封口包装，即得成品。冻藏于-30℃冷库中。
实施例6
1.将大黄鱼去头、去尾、去内脏，然后由尾部起沿着脊骨的上面一直剖开至头部后，洗净。
2.将处理好的黄鱼浸没入5%的盐水中，浸泡120min。
3.取出浸泡后的黄鱼，用夹子撑开后，用绳子将其悬挂于通风处进行自然干燥至水分含量为55%后，取下。
4.按规格将整条黄鱼整齐码放到样品盘中，样品盘后置于真空室中，开启装置调节至最大真空度，设置微波真空功率1KW处理60min后取出，此时水分含量为35%，自然冷却。
5.样品盘放入液氮冷冻装置中，设定液氮速冻程序： 1.环境温度降至-40℃需2min；2.-40℃降至-90℃需4min； 3-90℃保持8min；4.-90℃升至-60℃需3min；5.结束4min后取出。
6.黄鱼取出后分装入袋，真空封口包装，即得成品。冻藏于-18℃冷库中。
实施例7
1.将大黄鱼去头、去尾、去内脏，然后由尾部起沿着脊骨的上面一直剖开至头部后，洗净。
2.将处理好的黄鱼浸没入3%的盐水中，浸泡100min。
3.取出浸泡后的黄鱼，用夹子撑开后，用绳子将其悬挂于通风处进行自然干燥至水分含量为50%后，取下。
4.按规格将整条黄鱼整齐码放到样品盘中，样品盘后置于真空室中，开启装置调节至合适真空度，设置微波真空功率2KW处理50min后取出，此时水分含量为30%。
5.样品盘中，一同放入-18℃左右冷库中降温至样品中心温度15℃左右，取出。
6.样品盘放入液氮冷冻装置中，设定液氮速冻程序：1. 环境温度降至-70℃需2min；2. -70℃保持5min；3.-70℃升至-40℃需3min；4.结束2min后取出。
7.黄鱼取出后分装入袋，真空封口包装，即得成品。冻藏于-18℃冷库中。

Claims (3)

1. 一种制作超低温深冷速冻黄鱼冻品的方法，其特征在于该方法是：将黄鱼进行预处理，得到干净的黄鱼原料，此时的黄鱼原料可选择以下加工工艺中的一种：
A、先对黄鱼原料进行深冷速冻处理，最后进行冷冻保藏；
B、先对黄鱼原料进行降温处理，再进行深冷速冻处理，最后进行冷冻保藏；
C、先对黄鱼原料进行浸泡处理后自然干燥，再采用工艺A或B进行处理；
D、先对黄鱼原料进行浸泡处理后自然干燥，再进行微波真空脱水处理，再采用工艺A或者B进行处理；
所述的黄鱼预处理是将黄鱼洗净后整条进行沥干得到原料a；将黄鱼去头、去尾、去内脏后整条洗净并沥水后得到原料b；将黄鱼去头、去尾、去内脏，然后由尾部起沿着脊骨的上面一直剖开至头部后，洗净并沥水后得到原料c；
所述的降温处理是采用冷库将黄鱼降温到15℃以下，以便于后续速冻处理时节约时间及降低能耗；
所述的深冷速冻处理是将黄鱼装入样品盘后置于液氮冷冻装置中，开启冷冻装置，设定冻结程序，包括降温阶段、恒温阶段及升温阶段，速冻时间根据原料形状、大小、特性而定，程序设定时间控制在10-60min；
所述的浸泡处理是在将黄鱼浸没入2-8%的盐水中，浸泡30-180min；
所述的自然干燥是将浸泡后的黄鱼，自然晾干，或撑开并夹住后，悬挂通风处进行自然干燥；
所述的微波真空脱水处理是将黄鱼装入样品盘后置于真空室中，开启装置并调节真空度，设置微波真空功率及时间后进行处理；
所述的冻藏处理是将速冻处理后的样品真空包装后，冻藏于不同的冷冻装置中，冻藏温度可视具体加工制品而定。
2.根据权利要求1所述的制作超低温深冷速冻黄鱼冻品的方法，其特征在于：所用黄鱼原料为大黄鱼或小黄鱼。
3.根据权利要求1所述的制作超低温深冷速冻黄鱼冻品的方法，其特征在于：在脱水处理中选用微波真空干燥以缩短脱水时间，节约能源并提高效率。
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