CN1437887A - 一种低盐低温腌制海鲜鱼的方法 - Google Patents

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黄世荣
陈俊昌
陆显堤
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Abstract

本发明涉及一种低盐低温腌制海鲜鱼的方法，通过低温贮放、加冰低温腌制、清洗、加盐低温腌制、再清洗、浸渍或喷洒天然防腐保鲜剂、低温干燥、包装等工序制成成品，主要采用低盐腌制，低温干燥的科学方法制成，与传统的高盐腌制方法制成的产品相比，具有口感好，味度纯正，保鲜效果好等优点，而且有益健康。

Description

一种低盐低温腌制海鲜鱼的方法
                    (一)技术领域
本发明涉及水产品加工技术，尤其是一种低盐低温腌制海鲜鱼的方法。
                    (二)背景技术
目前，鱼类的腌制都是采用传统的高盐腌制方法。例如：普遍采用的干腌制法，一般用盐量占鱼体重的50％，最低的用盐量也占鱼体的30％以上，这样高的用盐量保鲜贮藏鱼体是不会腐烂的，这是市场上常见的咸鱼。咸鱼“咸、苦”，吃得太多有损人体健康。随着人们生活水平的提高，消费者对水产品鱼干食品的质量要求也愈高。
本发明是采用低盐低温腌制及低温干燥的方法制成高质量的海鲜鱼干食品。
                    (三)发明内容
本发明的目的在于克服现有的海鱼高盐腌制保鲜技术的缺点，提供一种有效地适用于水产品鱼类低盐低温腌制的方法。
1、发明的技术工艺
工艺流程如下：低温贮放—加冰低温腌制—清洗—加盐低温腌制—再清洗—浸渍或喷洒天然防腐保鲜剂—低温干燥—包装—制成成品。
2、工艺过程说明
(1)低温贮放
将鲜鱼装入桶内低温贮放1.5至2小时后取出，去鱼鳞、剖鱼肚、去内脏，并把鱼体的血污冲洗，沥干水份。
(2)加冰低温腌制
把去掉内脏及经清洗、沥干水份的鱼体，装入塑料箱内，加入冰块，冰块要盖没鱼体，装鱼的塑料箱内温度要保持0-10℃，腌制24小时。这样的低温条件下，使鱼体冰冻，并保持鱼体内外温度一致，制了腐败微生物的生长。
(3)清洗
鱼体经过24小时的低温腌制后，把鱼体及剖腹后渗出的油脂及血污等洗净，并沥干水份，冲洗鱼体时，一般采用10-20℃，浓度5-10％食盐水冲洗，保证上述工序的效果。
(4)加盐低温腌制
经过低温腌制后，用占鱼体重量8-25％的食盐腌制，在鱼体上加盐后，即滴入冰水，并使腌制池(桶)内温度保持在0-10℃，使滴入的冰水把食盐溶化，形成卤水，食盐溶液渗入鱼体内，因此，抑制了鱼体和被污染鱼体的腐败微生物的生长，并在低温的条件下，使腌制具备了良好的保鲜腌制条件，腌制5-7天。
(5)再清洗
鱼体经过5-7天低盐低温腌制后，食盐渗入鱼体内，将鱼取出，把鱼体内随水份渗出的油脂及剖鱼腹的血污用浓度5-10％食盐水冲洗，并沥干水份。
(6)浸渍保鲜防腐剂
把洗净沥干水份的鱼体，浸渍或喷洒占鱼体重量的3-5％的天然防霉保鲜剂，保鲜剂可适量加水稀释后浸渍或喷洒。
(7)低温干燥
鱼体腌制完成并经浸渍或喷洒天然防霉保鲜剂的鱼体，送入低温干燥机。干燥温度控制在零下10-30℃之间，时间8-10小时，把鱼体原来的含水量由70％降至30-40％，低温干燥完成。
(8)包装
腌制好的鱼体经过干燥后，立即包装，以免吸湿回潮，采用真空包装，以保存产品的质量。
                  (四)实施例
(1)低温贮放
将100公斤鲜鱼装入桶内低温贮放1.5至2小时后取出，去鱼鳞、剖鱼肚、去内脏，并把鱼体的血污冲洗，沥干水份。
(2)加冰低温腌制
把去掉内脏及经清洗、沥干水份的鱼体，装入塑料箱内，加入冰块，冰块要盖没鱼体，装鱼的塑料箱内温度要保持0-10℃，腌制24小时。这样的低温条件下，使鱼体冰冻，并保持鱼体内外温度一致，制了腐败微生物的生长。
(3)清洗
鱼体经过24小时的低温腌制后，把鱼体取出冲洗，并沥干水份。冲洗鱼体时，一般采用10-20℃，浓度5-10％食盐水冲洗，保证上述工序的效果。
(4)加盐低温腌制
经过低温腌制后，将上述鱼放入腌制池(桶)里，用8-25公斤的食盐腌制，即将食盐均匀撒在鱼体上，滴入适量冰水，使腌制池(桶)内温度保持在0-10℃，滴入的冰水把食盐溶化，形成卤水，食盐溶液渗入鱼体内，因此，抑制了鱼体和被污染鱼体的腐败微生物的生长，并在低温的条件下，使腌制具备了良好的保鲜腌制条件。经过5-7天腌制完成。
(5)再清洗
鱼体经过5-7天低盐低温腌制后，食盐渗入鱼体内，将鱼取出，把鱼体内随水份渗出的油脂及剖鱼腹的血污用浓度5-10％食盐水冲洗，并沥干水份。
(6)浸渍保鲜防腐剂
把洗净沥干水份的鱼体，浸渍或喷洒取3-5公斤的天然防霉保鲜剂浸渍或喷洒。保鲜剂可适量加水稀释后浸渍或喷洒。
(7)低温干燥
将腌制完成并经浸渍或喷洒天然防霉保鲜剂的鱼体，送入低温干燥机。干燥温度控制在零下10-30℃以下，时间8-10小时，鱼体含水量由70％降至30-40％，低温干燥完成。
(8)包装
腌制好的鱼体经过干燥后，立即包装，以免吸湿回潮，采用真空包装，以保证产品的质量。

Claims (1)

1、一种低盐低温腌制海鲜鱼的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)低温贮放：将鱼体低温贮放，温度控制在0-10℃，时间1.5-2小时，取出刮去鱼鳞、剖开鱼肚取去内脏，后用清水冲洗，沥干。
(2)加冰低温腌制：将上述鱼装入塑料箱内，加入冰块并盖没鱼体，温度0-10℃，腌制24小时。
(3)加盐低温腌制：将上述鱼用10-20℃，浓度5-10％食盐水冲洗，沥干，放入腌制池(桶)里，用占鱼体重量8-25％份量的食盐均匀撒在鱼体上，滴入适量冰水，腌制5-7天，腌制池(桶)内温度保持在0-10℃。
(4)浸渍或喷洒保鲜防腐剂：将鱼体用浓度为5-10％的食盐水洗净，沥干，取占鱼体重量3-5％份量的天然防霉保鲜剂浸渍或喷洒鱼体，保鲜剂可适量加水稀释后浸渍或喷洒。
(5)低温干燥：将完成上述工序的鱼体，送入低温干燥机干燥，温度控制在零下10-30℃，时间8-10小时。
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