JPS5847429A - 魚肉の鮮度保持方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、魚肉の鮮度保持方法に関する。

魚類は一般に捕獲後、冷凍あるいは氷蔵、極く一部は活
魚の状態で消費地に運ばれ食用に供される。しかしなが
ら、冷凍では細胞組織のバランスを壊し、保存中に蛋白
質、脂肪の酸化劣化も進み、味覚の低下をまねく、４ち
ろん氷蔵でＦｉ、鮮度の保持期間が極めて短かいのは明
らかであり、その市場性を著しく低下させているのが現
状である。

従って１本発明の目的は、氷蔵状態で魚肉本来の新鮮さ
及び味覚を長時間維持して、その市場性を大幅に増大さ
せる方法を提供することにある。

魚は死後、次のようにして鮮度が低下する。先ず通常の
酸素存在下では、死後の初期変化の過程で生じたアミノ
酸等の低分子窒素化合物が少量でもあれば、細菌等の微
生物がこれらを利用して繁殖する。その結果、魚肉中の
蛋白質の変化が助長され、鮮度が低下する。

一方、酸素の存在しない条件下においても、体内の組織
において、嫌気的条件）でグリコーゲンめ分解が起ると
ともに、アデノシン３リン酸（ＡＴＰ）の分解も始まる
。そして、　ＡＴＰの減少が著しくなると同時に筋肉が
収縮し死後硬直が始まる。一般に魚類でＦｉ哺乳動物よ
シル後硬直の持続期間が短かく、硬直は死後１〜７時間
で始まシ。

５〜２２時間持続する。死後硬直を過ぎると筋肉・は次
第に柔軟性を増していく。この変化は自己消化作用と呼
ばれ、筋肉組織に含まれる酸素によって筋肉蛋白質が変
化するために起こるものであり、筋力を無−的に保ち、
微生物の作用を排除して本進行する。従って、魚肉本来
の新鮮さを保ち、味覚を長時間維持する上で重要なこと
は、死後硬直の時間を出来るだけ延長させ、自己消化作
用を極力抑えることにある。

魚肉の鮮区を維持する方法には、真空包装、脱酸素剤を
用いた包装、あるいは炭酸ガス充填包装岬の方法が知ら
れている。これらの方法は、細菌の増殖あるいは脂質の
酸化等を抑えるためには優れた効果はあるが、自己消化
作用を抑えて、魚特有の新鮮さ、すなわち“コリ感”を
維持するには充分ではなく、その市場性を大幅に増大さ
せるには至っていない。ここで言う１コリ感”とは、死
後硬直中の新鮮な魚肉を口にした時に感じるコリコリと
した歯ざわシのことである。

本発明者らは、魚の死後変化について、鋭意研究を重ね
た結果、魚肉のｐＨ値が死後の時間の経過と共に、分解
物質によって徐々に低下することに着目し、魚肉を微量
のアルカリ性物質を添加したｐＨ７〜１２のアルカリ性
水溶液に働く短時間浸漬したところ、その自己消化作用
が著しく抑制され、鮮度保持に大きな効果があることを
発見した。

東に、このアルカリ処理した魚肉を密閉容器に入れ、炭
酸ガスで置換、密封したところ、単にアルカリ処理した
４（Ｄ、及び単に炭酸ガスで置換、密封したものに比べ
、′コリ感”の持続期間が更に大幅に延長され、鮮度保
持に驚くべき相乗効果があることを発見し本発明に至っ
た。史に、炭酸ガス以外の種々のガスについても検討し
た。その結果、ヘリウム、アルゴン等の希ガス類、窒素
、水素、及びメタン、エタン等の飽和炭化水素類等の不
活性ガス４１１ｉ似な効果があることを見い田し本発明
を拡張した。本発明の不活性ガスとは、化学的に全く不
活性なガスという意味ではなく１本発明を実施する条件
下において、魚肉に何ら変質を起こさせないガスのこと
であって、その経済性及び安全性の見地から、炭酸ガス
、窒素が好ましい。

良に、その理由は明確ではないが、静菌作用が最も大き
いと言われている炭酸ガスが、アルカリとの相乗効果が
最も大きく、不活性ガスとしてより好ましい。

本発明の魚肉とＦｉ、捕獲後、未加工の一匹物、頭部及
び内臓をＩＩＬシ除いたもの、あるいは切シ身状に加工
したものいずれでもよく、４１ちるん、赤身魚、白身魚
など魚類に属しておればい誓れも本発−は適用出来る。

本発明において、アルカリ性水溶液の好ましいＰＨの範
囲は７〜１２であるが、不活性ガスとの相乗効果も大き
く、広い魚心にわたって味覚に低下を起こす不安がない
とい−う点でｔｃ　７．５〜１０．５がよシ好ましいｐ
ｉ（値である。

ｐＨを調整するには、食品添加物として認可されている
水溶性の塩基性物質であれｔｆｍ機物、有機物いずれの
物質でも用いることが としてＩＩ′ｉ１例えＦｉ、液体あるい＃：を内形かん
すい。

炭酸カリウム１２酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、
リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸二ナトリ
ウム、す／ｉｌ三ナトナトリウムロリン酸カリウム、ビ
ロリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸
ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム勢が
あり、有機物としては１例えば、酢酸ナトリウム、プロ
ピオン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウム、クエン
酸ナトリウム、コ／Ｓり酸二ナトリウム、リンゴ識ナト
リウム、安息香酸ナトリウム等がある。

これらの物質は、無機物、有機物にかかわらず。

二種以上の混合物であってもさしつかえない。

本発１ｊｊＫて使用する密閉容器の材料は、前記不活性
ガス及び酸素非透過性材料であれと、プラスチック、ガ
ラス、金属などいずれの材料でも良いが、透明性、耐破
損性、及び価格等の点から、プラスチックが好ましい。

この積のプラスチック材料として次の、ものが使用出来
る。　　−■　不活性ガス及び酸素の非透過性に優れて
いるもの。

例えば、塩化ビニリチン樹脂あるいは表面にこれをコー
ティングした樹脂、アクリロニトリルが５０ｗｔ％以上
からなる樹脂、ポリビニルアルコール樹脂、エチレン−
酢酸ビニル部分ケン化樹脂、ポリエステル系樹脂、ポリ
アミド系樹脂等。

■　非透過性は前記■の樹脂には劣るが、樹脂の厚み次
第で非透過性が良くなるもの。

例えにポリエチレン樹脂、ポリプロピレン樹脂、ポリス
チレン樹脂、ポリ塩化ビニル樹脂。

ＡＢ８樹脂等。

本発明の展開としては、魚肉をｐＨが７〜１２のアルカ
リ性水溶液で処理し、かつ酸素及び不活性ガス非透過性
の容器を用いて、該容器に不活性ガスを封入する方法は
全て含まれる。例えば、プラスチック材料を使用する場
合でも密閉作業性を容易にするために、内面にヒートシ
ール性の良いポリオレフィン樹脂、あるいはアイオノマ
ー等を用い、その外面に、前記■及び■に属するプラス
チックの１種又は２８１以上を用いた壷金プラスチック
材料等も本発明の範囲に含まれる。

次に本発明の実施方法について説明する。

魚肉をｐＨを調整し九アルカリ性水溶液で処理する方法
は１％に制限はなく、魚種あるいは魚肉の形状等に応じ
て適当に選ばれなくて社ならないが、例えば、魚肉をｐ
）Ｉが調整された液中に数秒ないし数分間浸漬する方法
、この液を噴霧する方法、注射器によりこの液を直接魚
肉に注射する方法、アルカリ性物質を含有した氷又は氷
水と共に魚肉を容器内に収容する方法、微量のアルカリ
性物質を内面に塗布し九容器に魚肉を収容する方法、こ
の場合、塗布されたアルカリ性物質が溶は易いように、
魚肉と共に少量の水を加えて収容してもよい。

あるいは、ｐＨがＩＩＩ！１された水槽中に活魚を投入
し、適当な時間水槽内で生かしておく方法などがある。

また、容器内に００２　ｔ　Ｎ　＠等の実質的に不活性
なガスを封入する場合、その方法も特に制限はなく、容
器内を真空にした後、不活性ガスを充填する方法、容器
内に不活性ガスを吹込み置換する方法、あるいは脱酸素
剤等で酸素を吸収除去し九後、不活性ガスを充填する方
法などが適用出来る。この場合、不活性ガスの置換率が
高い程、アルカリ処理との相乗効果がより大きいが、本
発明の実施例で示す如く置換率が１５マｏ／％以上であ
れば、その相乗効果が顕著に現れることが分った。更に
、保存中、容器の材質あるいは密封方法によっては。

少量のガスの透過により、置換率が低下することがある
ため、密封後１０日経過後において、置換率が１５マｏ
ｆ％以上になる様に、置換時にはそれより高目に置換し
ておくことがより好ましい。

本発明による魚肉の保存温度は一５°〜１０℃である・
−５℃以下では魚肉が凍結して味覚が低下し。

魚肉本来の新鮮さが失なわれる。また１０℃以上におい
ても本発明の効果は大きいが、罐保持期間をよシ長くし
、市場性を大幅に増大させるためＫは１０℃以下が好ま
しく、より好ましくは−３゜〜＋５℃である。

以下１本発明の詳細な説明するが、本発明はこれらの実
施例に、限定されるもので杜ない。

尚実施例において、鮮度の変化は、色、奥、′コリ感”
による官能検査で追跡した。官能検査は５−人のパネル
により実施し、鮮度を下記の５段階に分け、５人の平均
値で鮮度を判定した。

−変化なし 十　極〈僅かに変化が認められる ÷　変化が明らかに認められる （　かなりの変化が認められる 暑　腐敗、変質 又実施例において、アルカリ性水溶液のｐＨはガラス電
極を用いて測定した。

以下１本発明の詳細な説明するが、本発明祉これらの実
施例に限定されるものではない。

実施例１ 生ジメ後、大気中０℃で４時間保存されたヒラメ、スズ
キ及びシマアジを各々約１０ｆの切少身状に加工した。

次にこれらの切り身を炭酸水素ナトリウム１！Ｘ水溶液
（ｐＨ８，３，水温２５℃）に１分間浸漬した後、アク
リロニトリル共重合体樹脂（商品名ＢＡＲ］ｉ：Ｘ　２
１０　）フィルム（２０μ）／ポリエチレンフィルム（
２５μ）の複合フィルムからなる一端が開封した１２３
Ｘ２０−の袋に入れた。袋には官能検査用に５切れずつ
入れた。次いでこの袋に炭酸ガスを吹き込み袋内を炭酸
ガスで置換した後。

速やかに袋の細口部をヒートシーラで融着密封した。こ
の時１袋内の大気はその９５マｏｆ％以上が炭酸ガスで
置換された。その後、この袋を冷蔵庫に入れ＋３℃にて
保存し九。

また比較のために、これらの切り身を何ら処理を施さず
そのｉｔｓ℃で保存したもの、炭酸水素ナトリウム水溶
液に上記方法で浸漬した後、３℃で保存し九もの、及び
炭酸水素ナトリウムの処理を施さず、上記方法によシ炭
酸ガスで置換、密封した後３℃で保存したものについて
も試験した。

鮮度の変化は、色、奥、及び１コリ感”による官能試験
で追跡した。その結果を第１表、第２表及び第３表に示
した。

尚、表中の処理方法の略号は次の通りである。

Ａ；本発明の方法 Ｂ；未処理のｔま３℃にて大気中保存 Ｄ；炭酸水素ナトリウムの処理をせず単に炭酸ガスで置
換した後３℃にて保存 これらの結果は、魚種によって鮮度の保持期間は異なる
が、各魚種においては、アルカリ水溶液処理と炭酸ガス
との併用による相乗効果が顕著に現れておシ、鮮度保持
に優れた効果があることを示すものである。

第２懺　スズキの保存試験結果 以下余白 第３表　シマアジの保存試験結果 実施例２ 生ジメ後、大気中Ｏ℃で５時間保存されたヒラマサを約
１０ｆの切り鼻状に加工し、この切シ身をｐＨ８，０の
リン酸二ナトリウム水溶液（水温２６℃）に３０秒間浸
漬した後、ボリグロピレンフイルム（２０μ）／エパー
ルフイルム（１７μ）／ポリエチレンフィルム（６０μ
）よりなる複合フィルムの容器に入れ１次いで実施例１
と同様な方法で、容器内を炭酸ガスで置換し、密封した
。この時。

炭酸ガスの吹き込み量を調節することによシ、炭酸ガス
置換率を費え、置換率が鮮度保持に′＆はす影譬をみた
。尚、保存温度は０℃であった。結果を第１図に示した
。この第１図で横軸は炭酸ガス置換率を示し、縦軸は、
官能検査において、コリ感が丑のランクになるまでの日
数を示す。第１図から、置換率が１５ＶＯＪ！Ｘ以上の
時、鮮度保持に顕著な効果があることが分った。

（ｉ１２）エバール：エチレンー酢酸ビニル共重合体ケ
ン化物の商品名 実施例３ 生ジメ後、大気中０℃で２時間保存されたアジを頭部及
び内臓を取９除いた後、ｐＨ１０，０に調整された炭酸
す）　ＩＪウム水溶液（水温２６℃）に５分間浸漬した
。次に、このアジを延伸ナイロンフィルＡ（３５μ）／
ポリエチレンフィルム（９５μ）よシなる複合フィルム
の容器に入れ、容器内を真空にした後、各々Ｎ、ガスｋ
　Ａ’ｒガス及びＯＨ４ガスを封入した。この時各ガス
の置換率は９９マＯｔ％以上であった。次いでこれらの
容器を密封した後、冷蔵庫に入れ＋５゛℃にて保存した
。ま九比較のために、炭酸す）　ＩＪウム水溶液に浸漬
しただけでガス封入をしなかったもの及び炭酸ナトリウ
ムの処理を施さずｓ　Ｎ１ｔＡｒ及びＯＨ４をそれぞれ
上記方法によって封入したものＫついて＋５℃で保存り
。

鮮度保持の効果を比較した。第４表に各場合について、
コリ感が丑のランクになるまでの日数を示した。この結
果はｓ　Ｎ１ｔＡｒ及びＯＨ，共にアルカリとの相乗効
果が顕著に現われていることを示す。

以下余白 第４表　アジの保存試験結果 実施例４ 生ジメ後、大気中０℃で１０時間保存されたヒラマサを
約１Ｏｆの切り野獣に加工し、各種アルカリ処理剤によ
りｐＨを調整した水溶液中（水温２５℃）に、これらの
切り身を１分間浸漬した。

次いでポリ塩化ビニリデン樹脂をコーティングし九延伸
ボリグロビレンフイルム（２２μ）／ポリエチレンフィ
ルム（４０μ）よりなる複合フィルムの容器にこれらの
切シ身を入れ、炭酸ガスを吹き込み置換、密封した。こ
の時炭酸ガスの置換率は９５マｏ／　％以上でありた。

ｉ九保存＃ｉ−３℃で行った。

第５表に、使用したアルカリ処理剤、これを水に溶かし
魚肉を処理した時のＰＨ値、及びコリ感が昔のランクに
なるまでの日数を示した。また比較のために、アルカリ
処理を施さす、単に炭酸ガスで置換、密封し、−３℃で
保存したところ、コリ感−は５日で畳のランクに低下し
た。この結果は鮮度保持に対して、アルカリとの相乗効
果が極めて顕著であることを示す。

１ｓ５表　ヒラマサの保存試験結果

【図面の簡単な説明】

第１図は、実施例２の魚肉の官能検査における炭酸ガス
置換率と１コリ感”持続日数との関係を示すグラフであ
る。 特許出願人　旭化成工業株式会社 第１図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｔ　魚肉をｐＨ７〜１２に調整したアルカリ性水溶液で
   処理し、００ｔｔＮｔ等の不活性ガス及び酸素非透過性
   の材料からなる容器に収容し、該容器に００１Ｎ２等の
   実質的に不活性なガスを封入して一５〜ｌＯ℃の温度で
   保存することを特徴とする魚肉の鮮度保持方法 ２　封入する不活性ガスが００．である特許請求の範囲
   第１項記載の魚肉の鮮度保持方法