JPS60192542A - ハマチの鮮度保持方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、数日間も刺身として食用に供すことが出来
るとともに、不可食部分がなくて輸送費や保存費が廉価
なうえ、残さいの回収率の向上およびその有効利用が図
られる魚の鮮度保存方法を提供するものである。

魚のうち、例えばハマチを例に取ると、通常刺身として
食用に供される時間は、水揚後気温１０°Ｃにおいて４
８時間以内、２０°Ｃにおいて２４時間以内、３０°Ｃ
において１２時間以内であり、冷凍すると解凍時にドリ
ップが出て食味がいちじるしく低下する。

これに比較し、この方法によると、ハマチ或はこれに近
似の魚において４〜５日間にわたり、鯛その他の白味の
魚にあってはそれよりも長く、外観・香シ・味および食
感ともに水揚された鮮魚の状態を保つことが出来る画期
的な保存方法であり、併せて、４０％強の不可食部分を
あらかじめ除去して輸送や保存が合理的に行なわれるう
え、この不可食部分が水揚後まとめて処理されて、その
残さいの回収率を高めてこれの有効利用を図ることが出
来る。

÷ すなわち、この発明にあっては、ハマｔ・伶鳥・鯛など
の魚を水揚後血抜きし、三枚におろしてフイレーとし、
これをそのまま或は剥皮し、又はこれらを適宜切断した
のち、プラスチノクフイ７レムで出来た袋に入れ、ガス
充填包装機によって袋内＞ｔ の空気を除いて汰酸力゛スと窒素ガスの混合ガスを充填
し、密封する。なお、この作業に当シ、フイレー或は切
身は、特に血が付かないように注意して取り扱い、グラ
スチックフィルムはガス遮断性の高いものを用い、フィ
シー或は切身の下には厚目のパラフィン紙を敷いて形く
づれを防ぐ。

特に、伏酸ガヌと窒素ガスの混合ガスについては、その
混合比を７０％：３０％〜２０％〜８０％（好ましくは
５０％：５０％）とする。

そして、このようにガス充填包装されたフィシー或は切
身約７　ｋｔｉ　（フィシー２枚分）を発泡ポリスチレ
ンその他の断熱性の高い箱内に気温１０’Ｃ以下におい
て氷１　ｋＯとともに、気温１０°Ｃ以上においては氷
２　ｋｑとともに入れ、蓋をして目張りする。すると、
箱内は、はぼ４日間は５°Ｃ前後に保たれる。ここに、
はぼ５日間は、この魚は水揚されて三枚に下されたまま
の状態が保たれる。従って、この間に、この角を所望の
消費地に輸送し、店頭に並べて販売される。すると、消
費者は、これを刺身として食用に供することが出来る。

なお、ハマチのフィシーにおいて、混合ガスの比率と冷
蔵日数の関係の試験結果は、官能評価において、つぎの
表の通りであった。ここに、符号とガスの比率は次表の
通りである。

また、官能評価点は、外観・香り・味および食感につい
てつぎのように定め、１０人のパネラによって行って、
その平均点を図表にした。（評価点３以上は、鮮魚とし
て刺身に供される）。

（１）　外　観 変色なし　５点 僅かに変色　４点 明らかに変色　３点 かなシ変色　２点 著しく変色　１点 （２）香り・味・食感 非常に良い　５点 かなり良い　４点 や　や良い　３点 や　や悪い　２点 著しく悪い　１点 １　２　３　４　〜５ ＃″ 冷　蔵　日　数 冷　蔵　日　数 冷　蔵　日　数 つぎに、冷蔵温度との関係試験結果は、つぎの通９であ
った。なお、魚は、１１］記と同様にｌ＼マチのフイレ
ーを用い、混合ガスはＣｏ、：Ｎ、の比率を５０％：５
０％とし、官能評価は、上記と同様にイー丁い、図中の
符号は、つぎの通りである。

冷蔵日数 冷　蔵　日　数　−−−一一一 冷　蔵　日　数 以上のように、この発明によると、魚の鮮度が長期間に
わたって良好に保たれることはもとよ９４０％強の不可
食部分がなくて輸送や保冷が効率良く行なわれ、併せて
不可食部分の除去がまとめて行なわれて回収やこれの利
用も容易となる特徴がある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚体を三枚におろしてフイレー状とし、或はこれを剥皮
   後その捷ま又は適宜切断し、それぞれの比率が７０％〜
   ２０％：３０％〜８０％のＣＯ，とＮ、の混合ガスを充
   填して包装し、−１°Ｃ〜８°Ｃの温度に保存すること
   を特徴とする魚の鮮度保存方法。