KR20020004700A

KR20020004700A - 맑은 색을 갖는 생선살 슬라이스 제조방법

Info

Publication number: KR20020004700A
Application number: KR1020000038848A
Authority: KR
Inventors: 쳉원테
Original assignee: 쳉원테
Priority date: 2000-07-07
Filing date: 2000-07-07
Publication date: 2002-01-16

Abstract

맑은 색을 갖는 생선살 슬라이스 제조방법은 날 재료를 준비하는 단계, 피를 빼는 단계, 오존(O₃)으로 살균 및 소독하는 단계, 생선살을 얻는 단계, 껍질을 벗기는 단계, 다듬질 칼로 다듬질하는 단계, 10℃ 이하로 살균하는 단계, 물을 살균하는 단계, 진공포장(크기 및 품질별로)하는 단계, 영하 105℃ 이하로 급속 냉동하는 단계, 포장(크기 및 품질별로)하는 단계 및 냉동고(영하 20℃로 유지되는)에 저장하는 단계로 구성된다. 살균 및 소독 단계는 5 ~ 50의 대기압에서 40 ~ 60%의 산소(O₂), 20 ~ 30%의 질소(N₂) 및 20 ~ 30%의 오존(O₃)으로 혼합된 가스로 처리된다. 그래서 상기 생선 슬라이스는 맑은 붉은 색을 갖는다.

Description

맑은 색을 갖는 생선살 슬라이스 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING FISH MEAT SLICE WITH BRIGHT COLORS}

본 발명은 맑은 색을 갖는 생선살 슬라이스 제조방법에 관한 방법에 관한 것으로, 여기서 살균 및 소독 단계는 대기압 5 ~ 50에서 40 ~ 60%의 산소(O₂), 20 ~ 30%의 질소(N₂) 및 20 ~ 30%의 오존(O₃)으로 혼합된 가스로 처리된다.

종래에 있어서, 맑은 색을 갖는 생선살 슬라이스 제조방법은 익히지 않는 날 재료를 준비하는 단계, 피를 빼는 단계, 두 조각으로 생선살을 자르는 단계, 비늘을 벗기는 단계, 껍질을 제거하는 단계, 생선뼈를 발라내는 단계, 오존(O₃)로 살균 및 소독하는 단계, 건조단계, 진공 포장단계, 급속 냉동단계, 포장단계 및 저장단계로 구성된다.

하여간 이러한 기술에 있어서 일산화탄소(CO)가 생선살을 처리하는 데에 사용되어 생선에 붉은 색이 나타나게 된다. 이러한 생선살의 붉은 색은 주요성분이 미오글로빈(Mb)과 작은 헤모글로빈(Hb)인 색소단백질에 의한 것이다. 이들 색소 단백질은 산소를 운반하는 기능을 갖고, 이것은 한편으로 소위 산소 결합형태로 불리는 선홍색을 갖는 옥시미오글로빈(oxyMb)(또는 옥시헤모글로빈(oxyHb))으로 형성되도록 산소와 결합된다. 만일 산소가 제거되면, 이것은 원래의 형태인 데옥시미오글로빈(edoxyMb)(또는 데옥시헤모글로빈(deoxyHb))으로 형성되고, 검붉은 색을 나타낸다. 죽은 동물의 살은 산소가 충분하지 않기 때문에 검붉은 색을 갖는다. 고기가 잘려질 때, 살은 공기에 노출되고 다시 산소를 흡수하여 선홍색을 나타낼 것이다. 하여간 일산화탄소(CO)는 어떠한 형태의 고기에 대해 강한 친화력을 갖는다. 일산화탄소(CO)의 친화력은 산소의 250배이고, 따라서 일산화탄소 형태의 미오글로빈(Mco 또는 일산화탄소 형태의 헤모글로빈(Hbco))으로 형성되기가 매우 쉽고 선홍색을 갖는다. 더욱이 일산화탄소 형태의 미오글로빈이 형성되면, 색소 단백질은 산화하기가 어려워 갈색을 갖는 메트미오글로빈(metMb)(또는 메트헤모글로빈(metHb))이 나타나게 된다. 분명하게 이것은 산소 결합 형태의 색소 단백질 보다 더 안정된다. 이것이 상온에서 저장된다 하더라도, 또는 영하 20도의 온도에서 냉동된다 하더라도, 갈색은 오랫동안 지속될 수 있다.

하여간 일산화탄소(CO)는 인체에 매우 유해하고, 생선살에 잔존된 것은 음식을 먹는 사람에게 나쁜 영향을 줄 것이다.

따라서 본 발명의 주요 목적은 선홍색을 갖는 생선살 슬라이스를 제조하는방법을 제공하는 것이고, 여기서 살균 및 소독 단계는 5 ~ 50의 대기압에서 40 ~ 60%의 산소(O₂), 20 ~ 30%의 질소(N₂) 및 20 ~ 30%의 오존(O₃)으로 혼합된 가스로 처리된다. 그래서 생선 슬라이스는 일산화탄소(CO)와 어떤 다른 유해한 물질이 없는 맑은 불은 색을 갖는다.

본 발명의 여러 가지 목적들과 장점들은 첨부된 도면을 참조하여 볼 때 이하 상세한 설명으로 통해 더욱 쉽게 이해될 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 맑은 색을 갖는 생선살 슬라이스 제조방법에 관한 흐름도 이다.

본 발명은 이하 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명될 것이다.

도 1을 보면, 본 발명의 선홍색을 갖는 생선살 슬라이스를 제조하는 방법이 도시되어 있다. 본 발명의 방법은 날 재료를 준비하는 단계, 피를 빼는 단계, 오존(O₃)으로 살균 및 소독하는 단계, 생선살을 얻는 단계, 껍질을 벗기는 단계, 다듬질 칼로 다듬는 단계, 10℃ 이하로 살균하는 단계, 물로 살균하는 단계, 진공 포장(크기 및 품질 별로)하는 단계, 영하 105℃에서 급속 냉동하는 단계, 포장(크기 및 품질 별로)하는 단계 및 냉동 저장고(영하 20℃로 유지되는)에 저장하는 단계로 구성된다.

본 발명의 특징은 살균 및 소독 단계가 5 ~ 50의 대기압에서 40 ~ 60%의 산소(O₂), 20 ~30%의 질소(N₂) 및 20 ~ 30%의 오존(O₃)으로 혼합된 가스로 처리되어 산소(O₂)와 결합된 더 많은 적혈구를 파괴하고 미오글로빈(Mb) 및 헤모글로빈(Hb)으로 형성되게 한다는 점이다. 그리고 나서 생선 슬라이스는 맑은 색을 가지고, 조직의안정성을 유지하도록 액체질소(N₂)에 의해 유리된다. 더욱이 오존은 생선살 조각이 살의 신선함을 유지하도록 영하105℃의 온도 하에서 급속 냉동될 수 있도록 살균의 효과를 갖고 일산화탄소(CO)가 그 안에 남아 있지 않는다.

따라서 전체 생산에 있어서, 살균 및 소독 단계는 더 나은 효과를 얻기 위해 20분 동안 대기압 20에서 50%의 산소(O₂), 25%의 질소(N₂) 및 25%의 오존(O₃)으로 처리된다.

따라서 본 발명에 따르면, 살균 및 소독 단계는 5 ~ 50의 대기압에서 40 ~ 60%의 산소(O₂), 20 ~ 30%의 질소(N₂) 및 20 ~ 30%의 오존(O₃)으로 혼합된 가스로 처리되기 때문에 일산화탄소(CO) 또는 어떤 다른 유해한 물질이 생선살에 잔존되지 않아 인체에 나쁜 영향을 주지 않으며, 맑은 불은 색을 갖는 생선살 슬라이스를 제조할 수 있다.

본 발명은 바람직한 실시예로 설명되고 있지만, 본 발명은 상기 설명된 것에 제한되지는 않는다. 따라서 변형과 치환은 상기 설명에 암시되어 있고 다른 변형 예들은 기술분양의 통상의 기술자들에 의해 인식될 것이다. 따라서 모든 변형과 치환은 첨부된 청구범위에 기재된 본 발명의 기술 범위에 포함될 것이다.

Claims

날 재료를 준비하는 단계, 피를 빼는 단계, 오존(O₃)로 살균 및 소독하는 단계, 생선살을 얻는 단계, 껍질을 벗기는 단계, 다듬질 칼로 다듬질하는 단계, 10℃ 이하로 살균하는 단계, 물을 살균하는 단계, 진공포장(크기 및 품질별로)하는 단계, 영하 105℃ 이하로 급속 냉동하는 단계, 포장(크기 및 품질별로)하는 단계 및 냉동고(영하 20℃로 유지되는)에 저장하는 단계를 구성하는 생선살 슬라이스 제조방법에 있어서,

상기 살균 및 소독 단계는 미오글로빈(Mb)과 헤모글로빈(Hb)이 형성되도록 5 ~ 50의 대기압에서 40 ~ 60%의 산소(O₂), 20 ~ 30%의 질소(N₂) 및 20 ~ 30%의 오존(O₃)으로 혼합된 가스로 처리되어 생선 슬라이스가 신선한 붉은 색을 갖는 것을 특징으로 하는 맑은 색을 갖는 생선살 슬라이스 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 살균 및 소독 단계는 20분 동안 20의 대기압에서 50%의 산소(O₂), 25%의 질소(N₂) 및 25%의 오존(O₃)으로 혼합된 가스로 처리되는 것을 특징으로 하는 맑은 색을 갖는 생선살 슬라이스 제조방법.