CN101779699A - 带鱼的气调保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种带鱼的气调保鲜方法，工艺流程如下：(1)将新鲜带鱼去头去尾去内脏处理后，用冰水清洗干净，切成6-7cm长段，沥干，装入包装袋；(2)用气体比例混合器进行混气，用气调包装机抽真空、充气和热封口进行气调包装；(3)将上述包装的鲜带鱼进行冷藏，冷藏温度为4℃±1℃。气调包装充入气体采用了CO2、O2和N2三种气体，气体体积配比比例如下：CO2为40-80％，O2为0-20％和N2为10-50％。包装内充入的气体体积(ml)的数值与带鱼重量(g)的数值比为3∶1至2∶1。本发明与传统的带鱼保鲜方法相比，不仅延长了保鲜期，而且外观与新鲜带鱼较为接近。
Description
技术领域
本发明属于食品加工贮藏技术领域，涉及一种水产品的保鲜方法，特别是涉及带鱼的气调保鲜方法。
背景技术
在近20年间，全世界的水产品总产量一直保持持续增长，由上个世纪80年代初的9000万吨左右增长到2005年的1.3亿吨；同时，中国的水产品产量一直保持高速增长势头，以2001年为例，中国水产品产量在2005年已经达到约4900万吨，占世界水产品产量的35％，位居世界第一位；2005年，全世界人均水产品占有量约20公斤；而中国2005年的人均水产品占有量已达33.8公斤，超过了世界人均占有量，但人均食用量仍很低，不到13公斤。在我国，水产品的保鲜加工中有70％是进行冷冻或冷藏保鲜的。随着人民生活水平的提高，冷冻水产品因其风味和营养受冻结和解冻影响较大，已越来越不受消费者的欢迎；而冷藏保鲜虽能较好地维持带鱼的新鲜品质却不能够满足人们对其货架期要求。
带鱼是我国沿海产量最高的一种经济鱼类，带鱼不仅肉质肥嫩鲜美，而且营养价值很高，是深受人们喜爱的一种水产品。带鱼在捕获后，在贮运、销售期间通常采用冷冻方法进行保鲜。但冻藏影响带鱼的品质，解冻时汁液流失造成营养物质的损耗；冷藏保鲜能够较好地保持带鱼的原有品质，但不能满足消费者对其货架要求。目前，市场上带鱼的销售通常以冰鲜为主，冰鲜带鱼货架期一般为6-7天。对于如何延长带鱼在冷冻冷藏条件下的货架期，前人做过如下研究：
陶宁萍等在《上海水产大学学报》发表文章“带鱼气调包装工艺研究”(1997，6(1)：59-62.)，以60％CO2+40％N2气调和60％CO2+10％O2+30％N2两组气体比例混合对带鱼保鲜的影响进行过研究。研究表明，0-4℃冷藏条件下，经过60％CO2+10％O2+30％N2气调包装带鱼保藏14天尚处于二级鲜度内。
陈舜胜等在《水产学报》发表文章“溶菌酶复合保鲜剂对水产品的保鲜作用”(2001，225(3)：254-259.)，研究表明，带鱼经0.05％溶菌酶、2.0％氯化钠、8％甘氨酸、0.08％山梨酸钾、0.3％抗坏血酸复合保鲜剂浸渍30s后在5℃条件下冷藏，起到一定的保鲜效果。
到目前为止，常规冷藏条件下，带鱼货架期可以达到5天左右，除以上报道外，未见较为适合延长带鱼冷藏货架期的一种保鲜贮运技术。因此，研究一种既能保证产品质量，又能达到显著延长带鱼货架期效果的保鲜技术是一项尚待解决和完善的课题。
发明内容
本发明目的是提供一种适合超市带鱼销售的气调包装保鲜方法，该技术能够显著延长带鱼货架期，操作简便，具有较强的实用性。
本发明采用如下的技术方案：
本发明方案的工艺流程如下：(1)将新鲜带鱼去头去尾去内脏处理后，用冰水清洗干净，切成6-7cm长段，沥干，装入包装袋；(2)用气体比例混合器进行混气，用气调包装机抽真空、充气和热封口进行气调包装；(3)将上述包装的鲜带鱼进行冷藏，冷藏温度为4℃±1℃。
气调包装充入气体采用了CO2、O2和N2三种气体，气体体积配比比例如下：CO2为40-80％，O2为0-20％和N2为10-50％。包装内充入的气体体积(ml)的数值与带鱼重量(g)的数值比为3∶1至2∶1。
经过优选，上述充入的三种气体的体积配比比例如下：CO2为50-80％，O2为10-20％和N2为10-40％。包装内充入的气体体积(ml)的数值与带鱼重量(g)的数值比为3∶1。
本发明采用CO2来抑制细菌的生长繁殖，从而延缓细菌总数的快速增长。O2用于抑制厌氧菌的生长，但过高的O2容易导致带鱼脂肪的氧化，造成表面的黄变，影响感官。N2是作为填充气体防止包装内由于CO2溶入鱼体而导致包装袋的塌陷。本发明与传统的带鱼保鲜方法相比，不仅延长了保鲜期，而且外观与新鲜带鱼较为接近。
具体实施方式
为充分公开本发明的带鱼的气调保鲜方法，以下结合实施例加以说明。
将鲜带鱼切去头和尾，剪开腹腔除去内脏，在冰水中清洗干净，并切成6-7cm长带鱼段，沥干。将上述沥干的带鱼段装入包装袋内，每一带鱼段装一袋。使用丹麦产的PBI Densensor-MAP mix9000混气机进行混气，混合气体的体积比如下CO2为80％，O2为10％和N2为10％。用上海产的DQB-360W型气调包装机进行抽真空、充气和热封口包装。参照以上工艺条件，上述的充气过程中的充入包装内的气体体积(ml)的数值与带鱼重量(g)的数值比为3∶1。将上述包装的带鱼段放置于4℃±1℃冷藏环境中贮运、销售。带鱼保鲜期可达16天。
Claims (6)
1.带鱼的气调包装保鲜方法，其特征在于：工艺过程包括以下步骤：
(1)新鲜带鱼经去头去尾去内脏处理后，用冰水清洗干净，切成6-7cm长带鱼段，沥干，装入包装袋；
(2)用气体比例混合器进行混气，用气调包装机经抽真空、充气和热封口进行气调包装；
(3)将上述包装的鲜带鱼进行冷藏，冷藏温度为4℃±1℃。
2.如权利要求1所述的带鱼气调保鲜方法，其特征在于：所述气调包装保鲜方法充气采用了CO2、O2和N2三种气体，三种气体体积比例如下：CO2为40-80％，O2为0-20％和N2为10-50％。
3.如权利要求1所述的带鱼气调保鲜方法，其特征在于：所述气调包装保鲜方法充气采用了CO2、O2和N2三种气体，三种气体体积比例如下：CO2为50-80％，O2为10-20％和N2为10-40％。
4.如权利要求1所述的带鱼气调保鲜方法，其特征在于：所述气调包装保鲜方法充气采用的CO2、O2和N2三种气体体积比例分别：80％CO2，10％O2和10％N2气体比例混合。
5.如权利要求1所述的带鱼气调保鲜方法，其特征在于：所述的气调包装中充入气体体积(毫升)的数值与带鱼重量(克)的数值比为3∶1。
6.如权利要求1所述带鱼气调包装保鲜方法，其特征在于所述的包装袋为高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋。
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