JPH08149947A - 生肉類の保存方法 - Google Patents
生肉類の保存方法Info
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- JPH08149947A JPH08149947A JP6319482A JP31948294A JPH08149947A JP H08149947 A JPH08149947 A JP H08149947A JP 6319482 A JP6319482 A JP 6319482A JP 31948294 A JP31948294 A JP 31948294A JP H08149947 A JPH08149947 A JP H08149947A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 超低温によらず低温状態での物流が可能であ
るのでコストの低減が図れ、かつ、市場に出回ってから
の保存時間がながく、また、水による解凍も行なえるの
で解凍時間の短縮が図れ、かつ、薬品（防腐剤）を使用
する必要もない生肉類の保存方法である。 【構成】 冷凍状態（−５０〜−３５℃）にある生肉類
を冷気を送りながら低周波レンジによって表面および内
部が約±２〜３℃になるように解凍する工程と、該解凍
した生肉類を酸素雰囲気によって封入し、０〜３℃にお
いて３０分〜２時間放置する工程と、前記酸素を脱気し
て冷凍からチルド温度で保存する工程とからなるもので
ある。
るのでコストの低減が図れ、かつ、市場に出回ってから
の保存時間がながく、また、水による解凍も行なえるの
で解凍時間の短縮が図れ、かつ、薬品（防腐剤）を使用
する必要もない生肉類の保存方法である。 【構成】 冷凍状態（−５０〜−３５℃）にある生肉類
を冷気を送りながら低周波レンジによって表面および内
部が約±２〜３℃になるように解凍する工程と、該解凍
した生肉類を酸素雰囲気によって封入し、０〜３℃にお
いて３０分〜２時間放置する工程と、前記酸素を脱気し
て冷凍からチルド温度で保存する工程とからなるもので
ある。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はマグロ、カツオ、牛肉、
豚肉等のような保存中に変色し易い生肉類を長期間にわ
たって鮮度を保ち、かつ、解凍時に変色することがない
ように冷凍および冷蔵保存するための保存方法に関す
る。
豚肉等のような保存中に変色し易い生肉類を長期間にわ
たって鮮度を保ち、かつ、解凍時に変色することがない
ように冷凍および冷蔵保存するための保存方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、マグロ等の生肉類は漁場において
腸をとった状態で瞬間冷凍によって冷凍され保存され陸
揚げされる。そして、この陸揚げられたマグロは業者に
引き取られ冷凍状態において一定の大きさのサクにカッ
トされた後に、各市場に冷凍状態で運搬されて出回るの
が一般的である。
腸をとった状態で瞬間冷凍によって冷凍され保存され陸
揚げされる。そして、この陸揚げられたマグロは業者に
引き取られ冷凍状態において一定の大きさのサクにカッ
トされた後に、各市場に冷凍状態で運搬されて出回るの
が一般的である。
【０００３】また、大量に寿司を生産する市場において
は、マグロを販売業者側において寿司だねの大きさにス
ライスした状態で販売するのが一般的であるが、販売業
者側でスライスする場合には、超低温凍結状態のまま機
械スライスするか、半解凍した状態でスライスし、再び
凍結した状態で寿司生産業者に超低温冷凍運搬されてい
た。
は、マグロを販売業者側において寿司だねの大きさにス
ライスした状態で販売するのが一般的であるが、販売業
者側でスライスする場合には、超低温凍結状態のまま機
械スライスするか、半解凍した状態でスライスし、再び
凍結した状態で寿司生産業者に超低温冷凍運搬されてい
た。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところで、前記した何
れの場合にあっても、保存時に−５０〜−７０℃の超低
温で保存しなければならず、また、倉庫から市場への運
搬時にも−５０℃前後の低温を保ちながら運搬しなけれ
ばならなかったために、保存および運搬時における保存
費用が嵩み、市場価格が高くなり、かつ、解凍は温塩水
解凍、流水解凍あるいは自然解凍によるしかないため、
解凍に時間がかかり失敗すると発色しなかったり、ま
た、鮮度色の保持ができないといった問題があった。
れの場合にあっても、保存時に−５０〜−７０℃の超低
温で保存しなければならず、また、倉庫から市場への運
搬時にも−５０℃前後の低温を保ちながら運搬しなけれ
ばならなかったために、保存および運搬時における保存
費用が嵩み、市場価格が高くなり、かつ、解凍は温塩水
解凍、流水解凍あるいは自然解凍によるしかないため、
解凍に時間がかかり失敗すると発色しなかったり、ま
た、鮮度色の保持ができないといった問題があった。
【０００５】また、スライス状態で市場に販売される形
態のものにあって、凍結状態で機械スライスする場合に
は、肉片が削られるためにマグロとしての重量が低減し
てしまうといった問題があり、また、解凍状態でスライ
スする場合には、凍結状態のものを半解凍、再凍結する
ために、工程が増えるためコストも増え、かつ、解凍後
に中心部分が黒ずむリング現象、または、発色しないと
いうことがが生じるため、これを防止するのに薬品を用
いていた。
態のものにあって、凍結状態で機械スライスする場合に
は、肉片が削られるためにマグロとしての重量が低減し
てしまうといった問題があり、また、解凍状態でスライ
スする場合には、凍結状態のものを半解凍、再凍結する
ために、工程が増えるためコストも増え、かつ、解凍後
に中心部分が黒ずむリング現象、または、発色しないと
いうことがが生じるため、これを防止するのに薬品を用
いていた。
【０００６】本発明は前記した問題点を解決せんとする
もので、その目的とするところは、超低温によらず低温
状態での物流と保存が可能であるのでコストの低減が図
れ、かつ、市場に出回ってからの保存時間がながく、ま
た、水による解凍も行なえるので解凍時間の短縮が図
れ、かつ、薬品（防腐剤）を使用する必要もない生肉類
の保存方法を提供せんとするにある。
もので、その目的とするところは、超低温によらず低温
状態での物流と保存が可能であるのでコストの低減が図
れ、かつ、市場に出回ってからの保存時間がながく、ま
た、水による解凍も行なえるので解凍時間の短縮が図
れ、かつ、薬品（防腐剤）を使用する必要もない生肉類
の保存方法を提供せんとするにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明の生肉類の保存方
法は前記した目的を達成せんとするもので、その手段
は、冷凍状態（−５０〜−３５℃）にある生肉類を冷気
を送りながら低周波レンジによって表面および内部が約
±２〜３℃になるように解凍する工程と、該解凍した生
肉類を無菌酸素雰囲気によって封入し、０〜３℃におい
て３０分〜２時間放置する工程と、前記酸素を脱気して
冷凍からチルド温度で保存する工程とからなるものであ
る。
法は前記した目的を達成せんとするもので、その手段
は、冷凍状態（−５０〜−３５℃）にある生肉類を冷気
を送りながら低周波レンジによって表面および内部が約
±２〜３℃になるように解凍する工程と、該解凍した生
肉類を無菌酸素雰囲気によって封入し、０〜３℃におい
て３０分〜２時間放置する工程と、前記酸素を脱気して
冷凍からチルド温度で保存する工程とからなるものであ
る。
【０００８】また、冷凍状態（−５０〜−３５℃）にあ
る生肉類を１０〜２５℃の次亜200PPM水にて約５分間漬
込み殺菌する工程と、冷気を送りながら低周波レンジに
よって表面および内部が約±２〜３℃になるように解凍
する工程と、該解凍した生肉類を所望厚さにスライスし
トレー上に並べる工程と、該トレー上に並べられた生肉
類を無菌酸素雰囲気によって封入し、０〜３℃において
３０分〜２時間放置する工程と、前記酸素を脱気して冷
凍からチルド温度で保存する工程とからなるものであ
る。
る生肉類を１０〜２５℃の次亜200PPM水にて約５分間漬
込み殺菌する工程と、冷気を送りながら低周波レンジに
よって表面および内部が約±２〜３℃になるように解凍
する工程と、該解凍した生肉類を所望厚さにスライスし
トレー上に並べる工程と、該トレー上に並べられた生肉
類を無菌酸素雰囲気によって封入し、０〜３℃において
３０分〜２時間放置する工程と、前記酸素を脱気して冷
凍からチルド温度で保存する工程とからなるものであ
る。
【０００９】さらに、無冷凍の生肉類を無菌酸素雰囲気
によって封入し、０〜３℃において３０分〜２時間放置
する工程と、前記酸素を脱気して冷凍からチルド温度で
保存する工程とからなるものである。
によって封入し、０〜３℃において３０分〜２時間放置
する工程と、前記酸素を脱気して冷凍からチルド温度で
保存する工程とからなるものである。
【００１０】
【実施例】以下、本発明に係る生肉類の保存方法の第１
実施例を図１の工程図と共に説明する。なお、この実施
例は、冷凍状態にあるマグロを一定の大きさのサクにカ
ットした場合の保存方法である。先ず、冷凍サクを１０
〜２５℃の次亜200PPM水にて、サク状に機械切断した時
に生じる切粉を除去し、その後、５分間程度漬込み殺菌
を行なう。この時、マグロの表面温度は４〜５℃、中身
温度は−２５℃の状態となる（工程１）。
実施例を図１の工程図と共に説明する。なお、この実施
例は、冷凍状態にあるマグロを一定の大きさのサクにカ
ットした場合の保存方法である。先ず、冷凍サクを１０
〜２５℃の次亜200PPM水にて、サク状に機械切断した時
に生じる切粉を除去し、その後、５分間程度漬込み殺菌
を行なう。この時、マグロの表面温度は４〜５℃、中身
温度は−２５℃の状態となる（工程１）。
【００１１】次いで、次亜200PPM水より取り出したマグ
ロのサクを解凍機（冷気を送りながら低周波レンジによ
って解凍する装置）によって、サクの表面および中身温
度が±２〜３℃になるように解凍する（工程２）。
ロのサクを解凍機（冷気を送りながら低周波レンジによ
って解凍する装置）によって、サクの表面および中身温
度が±２〜３℃になるように解凍する（工程２）。
【００１２】この解凍状態におけるマグロのサクをパッ
ク内にいれ、かつ、酸素雰囲気（マグロ１００ｇに対し
て酸素１００cc）状態となし、酸素をサクの内部まで浸
透させる（工程３）。そして、この酸素雰囲気のまま±
０〜３℃に冷蔵して３０分〜２時間放置する（工程
４）。この工程により、サクは発色（マグロの赤み）
し、抗菌効果によって保存性が高められる。
ク内にいれ、かつ、酸素雰囲気（マグロ１００ｇに対し
て酸素１００cc）状態となし、酸素をサクの内部まで浸
透させる（工程３）。そして、この酸素雰囲気のまま±
０〜３℃に冷蔵して３０分〜２時間放置する（工程
４）。この工程により、サクは発色（マグロの赤み）
し、抗菌効果によって保存性が高められる。
【００１３】次いで、パック内から前記酸素を脱気する
と共に真空状態とする。すなわち、真空パックにする
（工程５）。この真空パック状態のマグロのサクを瞬間
冷凍機によって−７０℃に凍結（工程６）後に、前記パ
ックを複数個を梱包して−５０℃で冷凍庫内で保存する
（工程７）。
と共に真空状態とする。すなわち、真空パックにする
（工程５）。この真空パック状態のマグロのサクを瞬間
冷凍機によって−７０℃に凍結（工程６）後に、前記パ
ックを複数個を梱包して−５０℃で冷凍庫内で保存する
（工程７）。
【００１４】このような工程を経て冷凍保管されたマグ
ロのサクは、物流において従来のような−５０℃以下の
超低温でなくとも、−２５℃前後からチルド温度の低温
輸送を行なっても、発色状態を維持し、かつ、変色およ
び品質の劣化を防止することができる。しかも、末端市
場において、水による強制解凍を行なっても変色しない
ので、解凍時間の短縮を図ることができる。
ロのサクは、物流において従来のような−５０℃以下の
超低温でなくとも、−２５℃前後からチルド温度の低温
輸送を行なっても、発色状態を維持し、かつ、変色およ
び品質の劣化を防止することができる。しかも、末端市
場において、水による強制解凍を行なっても変色しない
ので、解凍時間の短縮を図ることができる。
【００１５】なお、前記した実施例はマグロのサクの保
存方法について説明したが、スライスした状態で流通す
る場合の保存方法を図２の工程図と共に説明する。この
実施例は、前記工程２と工程３との間に工程８，９を追
加したものであるので、工程１〜７までについては説明
を省略する。
存方法について説明したが、スライスした状態で流通す
る場合の保存方法を図２の工程図と共に説明する。この
実施例は、前記工程２と工程３との間に工程８，９を追
加したものであるので、工程１〜７までについては説明
を省略する。
【００１６】すなわち、工程２において、±２〜３℃に
解凍されたマグロのサクを一定の厚みにスライスする
（工程８）。このスライス工程において、マグロは±２
〜３℃に解凍されているので、冷凍状態のマグロをスラ
イスするよりもロスが少なく、かつ、商品が安定すると
共に身崩れや割れがなく、刃こぼれの心配もない。
解凍されたマグロのサクを一定の厚みにスライスする
（工程８）。このスライス工程において、マグロは±２
〜３℃に解凍されているので、冷凍状態のマグロをスラ
イスするよりもロスが少なく、かつ、商品が安定すると
共に身崩れや割れがなく、刃こぼれの心配もない。
【００１７】次いで、スライスしたマグロをトレイに立
てて並べる（工程９）。このトレイ立てにおいても、ス
ライスされたマグロが解凍状態にあるので、並べ易くな
るものである。以下、前記した実施例における工程３以
降の工程を経て、ピッキング保管（工程７）を行なう。
てて並べる（工程９）。このトレイ立てにおいても、ス
ライスされたマグロが解凍状態にあるので、並べ易くな
るものである。以下、前記した実施例における工程３以
降の工程を経て、ピッキング保管（工程７）を行なう。
【００１８】前記した実施例の何れも冷凍状態のマグロ
を冷凍保存するものであるが、生の状態（冷凍されてい
ない状態）のマグロを冷凍保存する場合について説明す
る。この場合には、マグロは解凍状態であるので、前記
した第１実施例の場合には工程３からの工程を経て保管
を行い、また、第２実施例の場合には工程８からの工程
を経て保管を行なうようにする。
を冷凍保存するものであるが、生の状態（冷凍されてい
ない状態）のマグロを冷凍保存する場合について説明す
る。この場合には、マグロは解凍状態であるので、前記
した第１実施例の場合には工程３からの工程を経て保管
を行い、また、第２実施例の場合には工程８からの工程
を経て保管を行なうようにする。
【００１９】なお、前記した実施例はマグロの保存方法
についての説明であるが、その他、カツオ、豚肉、牛肉
等のような空気中に晒しておくと変色する生肉類、さら
にはネギトロおよび鯛、ヒラメ等の血合部分等の保存に
応用することができる。
についての説明であるが、その他、カツオ、豚肉、牛肉
等のような空気中に晒しておくと変色する生肉類、さら
にはネギトロおよび鯛、ヒラメ等の血合部分等の保存に
応用することができる。
【００２０】
【発明の効果】本発明は前記したように、解凍状態の生
肉類に対して酸素雰囲気の状態で封入したことにより、
無菌状態になって失敗のない発色が可能となり、さら
に、保存性が向上すると共に変色を防止できる。また、
冷凍状態の生肉類を１０〜２５℃の次亜200PPM水に漬込
むことにより、殺菌効果が得られ、かつ、この生肉類を
表面および中身が一定温度（±２〜３℃）になるように
解凍したので、生肉類をスライスする場合にロスが少な
くなり、綺麗な発色により商品価値が高くなって販路の
拡大が図れると共に、身くずれや刃こぼれを起こすこと
がない等の効果を有するものである。
肉類に対して酸素雰囲気の状態で封入したことにより、
無菌状態になって失敗のない発色が可能となり、さら
に、保存性が向上すると共に変色を防止できる。また、
冷凍状態の生肉類を１０〜２５℃の次亜200PPM水に漬込
むことにより、殺菌効果が得られ、かつ、この生肉類を
表面および中身が一定温度（±２〜３℃）になるように
解凍したので、生肉類をスライスする場合にロスが少な
くなり、綺麗な発色により商品価値が高くなって販路の
拡大が図れると共に、身くずれや刃こぼれを起こすこと
がない等の効果を有するものである。
【図１】本発明に係る生肉類の保存方法を実施するため
の第１実施例の工程図である。
の第１実施例の工程図である。
【図２】第２実施例を示す工程図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｂ 4/06 ５０２ Ｄ
Claims (3)
- 【請求項１】 冷凍状態（−５０〜−３５℃）にある生
肉類を冷気を送りながら低周波レンジによって表面およ
び内部が約±２〜３℃になるように解凍する工程と、該
解凍した生肉類を無菌酸素雰囲気によって封入し、０〜
３℃において３０分〜２時間放置する工程と、前記酸素
を脱気して冷凍からチルド温度で保存する工程とからな
る生肉類の保存方法。 - 【請求項２】 冷凍状態（−５０〜−３５℃）にある生
肉類を１０〜２５℃の次亜200PPM水にて約５分間漬込み
殺菌する工程と、冷気を送りながら低周波レンジによっ
て表面および内部が約±２〜３℃になるように解凍する
工程と、該解凍した生肉類を所望厚さにスライスしトレ
ー上に並べる工程と、該トレー上に並べられた生肉類を
無菌酸素雰囲気によって封入し、０〜３℃において３０
分〜２時間放置する工程と、前記酸素を脱気して冷凍か
らチルド温度で保存する工程とからなる生肉類の保存方
法。 - 【請求項３】 無冷凍の生肉類を無菌酸素雰囲気によっ
て封入し、０〜３℃において３０分〜２時間放置する工
程と、前記酸素を脱気して冷凍からチルド温度で保存す
る工程とからなる生肉類の保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6319482A JPH08149947A (ja) | 1994-11-30 | 1994-11-30 | 生肉類の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6319482A JPH08149947A (ja) | 1994-11-30 | 1994-11-30 | 生肉類の保存方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08149947A true JPH08149947A (ja) | 1996-06-11 |
Family
ID=18110704
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6319482A Pending JPH08149947A (ja) | 1994-11-30 | 1994-11-30 | 生肉類の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08149947A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1523890A1 (de) * | 2003-10-15 | 2005-04-20 | Sauerstoffwerk Friedrich Guttroff Gmbh | Verfahren zur Behandlung von Frischfleisch |
| CN103283809A (zh) * | 2012-02-23 | 2013-09-11 | 江苏畜牧兽医职业技术学院 | 一种苏姜猪肉的气调保藏方法 |
-
1994
- 1994-11-30 JP JP6319482A patent/JPH08149947A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1523890A1 (de) * | 2003-10-15 | 2005-04-20 | Sauerstoffwerk Friedrich Guttroff Gmbh | Verfahren zur Behandlung von Frischfleisch |
| CN103283809A (zh) * | 2012-02-23 | 2013-09-11 | 江苏畜牧兽医职业技术学院 | 一种苏姜猪肉的气调保藏方法 |
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