JP3026073U - 鮭の加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 皮を剥いた鮭フィレ−を麦芽糖などで味付け
した後、スライスすることによって、柔らかく可食性に
優れた加工食品を提供する。 【解決手段】 皮を剥いた鮭フィレー９０重量％に対し
て、糖度の低い糖類６〜１０重量％、塩１〜４重量％を
少なくとも含む混合調味料で味付けした後、所定の厚さ
に切り、セロファン又はビニール袋に収納し包装したこ
とを特徴とする。

Description

【考案の詳細な説明】

【０００１】

【考案の属する技術分野】

この考案は鮭の加工食品に係り、特に、皮を剥いた鮭フィレーをスライスし乾 燥させ柔らかく食べ易すくした鮭の加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】

従来より、鮭を加工し乾燥させて袋詰めにした鮭の加工食品は多くあった。こ の鮭の加工食品は生鮭を三枚卸しに加工して骨などの不要部分を取り除き、調味 料を浸して味付けを行った後、皮付きのまま短冊形に切断し、長時間素干にして 乾燥し、皮付きの棒状の鮭の加工鮭肉片を生成し、販売していた。

【０００３】

【考案が解決しようとする課題】

しかし、上記した従来の鮭の加工食品は、短冊状に切断した鮭肉を潮風に素干 しして乾燥させるため多くの時間が掛かり、生産性の悪化を招いていた。また、 鮭肉が短冊形の棒状を成しているので食べる時食べ易い大きさに切断するか、又 は食い千切って食べる必要があったが、乾燥した鮭肉が硬く仕上がっているので 、切断や食い千切ることが困難であり食べずらく、歯に負担が掛かって可食性に 問題があった。 特に、鮭肉が皮付きなので、食べる時に皮を剥くのに手間が掛かり煩雑である などの欠点があった。 この考案は上記した点に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは 、皮を剥いた鮭フィレーを麦芽糖などの糖度の低い糖類で味付けしてスライスす ることによって柔らかく可食性に優れた鮭の加工食品を提供するところにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】

この考案の鮭の加工食品は、皮を剥いた鮭フィレー９０重量％に対して、糖度 の低い糖類６〜１０重量％、塩１〜４重量％を少なくとも含む混合調味料で味付 けした後、所定の厚さに切り、セロファン又はビニール袋に収納し包装したもの である。

【０００５】 この考案によれば、生鮭を開いて骨を取り除き皮を剥いだ鮭フィレーを生成し 、この鮭フィレーの９０重量％に対して、糖類、例えば、麦芽糖６〜１０重量％ 、塩１〜４重量％を少なくとも含む混合調味料を付加して味付けした後スライス し、乾燥機で水分活性約０．６５〜０．７０に乾燥させる。このようにして生成 した鮭肉片は麦芽糖等の糖類を使用することによって脱水効果を高め、乾燥時間 を短縮して生産性を向上させることができ、更に、薄くスライスした鮭肉片は柔 らかく食べ易い可食性に優れた加工食品となる。

【０００６】

【考案の実施の形態】

この考案に係る鮭の加工食品の実施例を図１の鮭の加工食品の斜視図、及び図 ２の加工工程を示したブロック図に基づいて説明する。 図において、１は鮭肉片であり、この鮭肉片１は鮭肉を味付けした後、略１口 で可食可能な大きさにスライスして切り刻んだ鮭の切り身である。２は包装部材 であり、この包装部材２はセロファン又はビニール材で形成した袋状のものであ る。 次に、袋詰めされた本考案の鮭の加工食品の加工工程を図２のブロック図に従 って説明する。

【０００７】 生鮭から鮭フィレーを生成する鮭フィレー加工工程３は、鮭の皮を剥いで２つ に開らいた状態で不要な骨を取り除いて鮭フィレーを生成する。即ち、ボンレス 及びスキンレス鮭フィレーを成し、この状態で冷凍保存（冷凍保存工程４）する か、このまま、後述する混合調味料付加工程に移る。 次に、鮭の加工食品の鮭肉片１を加工する場合、前記鮭フィレーの冷凍保存４ 状態から解凍し（解凍工程５）、この解凍した鮭フィレーに混合調味料を付加す る（混合調味料付加工程６）。 この混合調味料は粉状の麦芽糖、塩及びグリタミン酸ソーダなどを混合した調 味料であり、この混合調味料付加工程６では、鮭フィレーの８８．６重量％に対 して、糖度の低い糖類、例えば、麦芽糖８．６重量％、塩２．１重量％、グリタ ミン酸ソーダ０．７重量％の割合で混合した混合調味料を前記鮭フィレーに擦り 付けてまぶすことによって混合調味料を鮭フィレーに付加する。

【０００８】 前記混合調味料の麦芽糖等の糖類は鮭フィレーの脱水効果を高めることができ 、また、適量の甘みを含ませることができるが、この麦芽糖などの各調味料の上 記重量％の混合割合は実験で得た最も適した割合であって、前記重量％割合は適 宜調節してもよい。

【０００９】 上記のように混合調味料を付加した鮭フィレーは容器に積み重ねられ、低温（ ０℃〜５℃）状態の中で２４時間山漬けされる（山漬け工程７）。この山漬け７ は鮭フィレーの重さを利用して鮭肉に圧力を加え、混合調味料がより十分に侵み 込むようにするものである。更に、２４時間後、積み重ねられた鮭フィレーをひ っくり返して、さらに２４時間、前記低温状態で保管されることによって鮭肉は 十分に味付けされる。混合調味料で味付けされた鮭フィレーは略マイナス２０℃ に急凍結して約１２時間（約１晩）放置してＩＱＦにする（急凍結ＩＱＦ工程８ ）。

【００１０】 次に、ＩＱＦにした鮭フィレーから付着した調味料を取り除き、約マイナス５ ℃の温度状態にしてスライスされる（スライス工程９）。本実施例では、２ｍｍ 〜３ｍｍの厚さにスライスされる。そして、スライスされた鮭肉片１は乾燥ザル に並べて乾燥機（図示せず）で乾燥される（乾燥工程１０）。この乾燥工程１０ は水分活性０．６５〜０．７０に成るように乾し上げることによって雑菌の増殖 、カビなどの発生を未然に防止するものである。そして、鮭肉片１はセロファン 又はビニール材で形成した袋状の包装部材２に収納し、密閉状態に包装され製品 化される。

【００１１】 本実施例では麦芽糖を用いたが、糖度の低い糖類であれば他のものでも同様な 効果を得ることができる。 又、味付けについても、本実施例では山漬けにより味付けしたが、味付けが出 来れば他の手段をもちいてもよい。

【００１２】

【考案の効果】

この考案に係る鮭の加工食品は前述のように構成したので、柔らかく歯に負担 が掛からない可食性に優れた食べ易い加工食品が得られる。

【００１３】 また、加工工程において混合調味料として糖度の低い糖類を使用することによ って鮭フィレーの脱水効果を高め、これにより、乾燥工程の乾燥時間を短縮する ことができ生産性の向上を図ることができるという優れた効果を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】（ａ），（ｂ）は、この考案に係る鮭の加工食
品の包装状態を示す斜視図である。

【図２】この考案の鮭の加工食品の加工工程を示したブ
ロック図である。

【符号の説明】 １ 鮭肉片 ２ 包装部材 ３ 鮭フィレー加工工程 ４ 冷凍保存工程 ５ 解凍工程 ６ 混合調味料付加工程 ７ 山漬け工程 ８ 急凍結ＩＱＦ工程 ９ スライス工程 １０ 乾燥工程 １１ 包装工程

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 【請求項１】 皮を剥いた鮭フィレー９０重量％に対し
   て、糖度の低い糖類６〜１０重量％、塩１〜４重量％を
   少なくとも含む混合調味料で味付けした後、所定の厚さ
   に切り、セロファン又はビニール袋に収納し包装したこ
   とを特徴とする鮭の加工食品。