JP2648537B2

JP2648537B2 - 魚節の製造方法

Info

Publication number: JP2648537B2
Application number: JP3175246A
Authority: JP
Inventors: 宗明松井; 幹治土居; 秀男森下; 三雄房田
Original assignee: Marutomo KK
Current assignee: Marutomo KK
Priority date: 1991-07-16
Filing date: 1991-07-16
Publication date: 1997-09-03
Anticipated expiration: 2012-09-03
Also published as: JPH0523101A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、鰹、宗田鰹、さば、ま
ぐろ、いわし、あじなどを原料とした魚節の製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の魚節の製造方法は、原料魚を煮熟
後、そのままばい乾する方法が採られていた。このた
め、煮熟により生じた身割れ、身すきがそのまま最終製
品に影響を及ぼして、このような魚節材料から加工した
節は花が小さく、粉末が多くなり、歩留まりが悪くなる
問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記従来の方法では、
身割れ、身すきが生じないように原料魚の煮熟を慎重に
行っても、魚肉の筋肉組織の性質上僅かなすきが生じ、
削り節にした時の粉末率を増加させる原因になるという
問題があった。また、煮熟による身われ、身すきがない
ものであっても、これを凍結保存すると、解凍したとき
に筋肉組織にすきまが生じ、同様に粉末率を増加させる
ため、煮熟魚肉の凍結保存はできないという問題もあっ
た。

【０００４】本発明は、上記問題点に鑑みなされたもの
で、魚肉の身われ、身すきを防ぎ、花が大きく、粉末率
が少なく、煮熟魚肉の凍結保存も可能な魚節の製造方法
を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】請求項１に記載の発明の
魚節の製造方法は、節用原料魚を常法により、分割、煮
熟した後、柔軟性非通水性フィルムよりなる包装材で真
空包装し、この真空包装魚肉を、２０℃以下の温度で一
定時間以上保持した後に包装材より煮熟魚肉を取出し、
通常のばい乾処理を施すものである。

【０００６】請求項２に記載の発明の魚節の製造方法
は、節用原料魚を常法により、分割、煮熟した後、柔軟
性非通水性フィルムよりなる包装材で真空包装し、この
真空包装魚肉を、２０℃以下の温度で一定時間以上保持
した後に包装材より煮熟魚肉を取出して凍結保存し、こ
の凍結した煮熟魚肉を解凍後、通常のばい乾処理を施す
ものである。

【０００７】

【作用】請求項１に記載の発明の魚節の製造方法は、煮
熟した原料魚の魚肉を、柔軟非通気性フィルムよりなる
包装材で真空包装し一定時間以上保持することにより、
魚肉の筋肉組織間のすきまが脱気、密着されるため、ば
い乾によっても身われ、身すきが発生せず、製品を削り
節にした場合の花が大きく、粉末も少なくなる。また、
真空包装後の保持温度を２０℃以下にしたため、腐敗が
防止される。

【０００８】請求項２に記載の発明の魚節の製造方法
は、真空包装材より取出した原料魚の煮熟魚肉の筋肉組
織がすきまなく密着しているから、この煮熟魚肉を凍結
して保存し、次に解凍した場合、脱水による隙間を生ず
ることがないから、凍結により煮熟魚肉を長期間保存す
ることが可能になる。

【０００９】

【実施例】本発明の魚節の製造方法の一実施例を説明す
る。

【００１０】節用の原料魚としては鰹、宗田鰹、さば、
まぐろ、いわし、あじなどがある。大型原料魚は頭や、
内臓を除去しさらに分割する。小型原料魚は、分割しな
いでそのまま用いる。この節用原料魚を常法により、煮
熟した後に柔軟性非通水性フィルム、例えば、ポリエチ
レンフィルムよりなる包装材で真空包装する。この真空
包装魚肉を、５〜２０℃以下の温度で２時間以上放置す
る。この真空包装魚肉を５〜２０℃以下の温度で２時間
以上放置した後に包装材より煮熟魚肉を取出し、通常の
ばい乾処理を施す。

【００１１】次にこの製造工程を説明する。

【００１２】（１）原料魚として鰹を用いる。常法に
より解凍された鰹の頭、腹肉および内臓を除去し、三枚
におろした左右肉二枚を、それぞれ体側に沿って二分し
て四本の生肉を得る。（２）上記原料魚の加工生肉をせいろに並べる。（３）せいろに並べた原料魚の生肉を９０℃〜９５℃
の温水で６０分〜１２０分煮熟する。（４）原料魚を煮熟した後に温水から引き上げて水き
りをし、煮熟した魚節材料の魚肉を得る。（５）煮熟した魚節材料の魚肉をポリエチレンフィル
ムよりなる包装材で密封し、真空包装して魚節材料の包
装魚肉を得る。（６）魚節材料の包装魚肉を５℃〜２０℃で２時間以
上放置する。（７）包装材から煮熟した魚節材料の魚肉を取出す。（８）包装材から取出した魚節材料の魚肉を８５℃〜
９０℃で１２時間ばい乾を行う。（９）ばい乾した魚節材料を室温で１２時間あん蒸す
る。（10）さらに、あん蒸した魚節材料を８０℃〜８５℃
で６時間ばい乾を行う。（11）室温で１８時間あん蒸する。（12）前記（10）、（11）の工程のあん蒸とばい乾を
魚節材料の水分が２０％になるまで繰返す。

【００１３】この方法で得られた魚節は、原料魚の魚肉
を、柔軟非通気性フィルムよりなる包装材で真空包装し
一定時間以上保持することにより、魚肉の筋肉組織間の
すきまが脱気、密着されるため、ばい乾によっても身わ
れ、身すきが発生しない。また、真空包装後の保持温度
を２０℃以下にしたため、腐敗が防止される。

【００１４】また、粉末率は、真空包装しない魚節材料
では７．８％であり、真空包装した状態で魚節材料を放
置する真空包装処理時間は長い程減少する。魚節材料の
真空包装処理時間に対する粉末率は、５秒で４％、３０
分で３．５％、１時間で２．７％、２時間で２．８％、
３時間で２．５％となる。

【００１５】本発明の魚節の製造方法の他の実施例を説
明する。

【００１６】この実施例は、節用原料魚を常法により、
分割、煮熟した後、柔軟性非通水性フィルムよりなる包
装材で真空包装し、この真空包装魚肉を、２０℃以下の
温度で２時間以上保持した後に包装材より煮熟魚肉を取
出すまでの方法は前記実施例と同一である。

【００１７】そして、包装材より取出した煮熟魚肉を凍
結保存し、この凍結した煮熟魚肉を解凍後、通常のばい
乾処理を施す。

【００１８】この方法では、真空包装材より取出した原
料魚の煮熟魚肉の筋肉組織がすきまなく密着しているか
ら、この煮熟魚肉を凍結して保存し、次に解凍した場
合、脱水による隙間を生ずることがない。

【００１９】上記実施例で凍結しない鰹節は形態的には
花が大きくつやがあり、粉末率は２．４％であった。ま
た、真空包装材から取出した煮熟魚肉を−４０℃で凍
結、解凍処理した鰹節は形態的には花が大きくつやがあ
り、粉末率は２．７％であった。さらに、従来の真空包
装処理を行わない鰹節では、形態的には通常の花で、粉
末率は７．８％であった。なお、香味はいずれも同じで
あった。

【００２０】

【発明の効果】請求項１に記載の発明によれば、煮熟し
た魚肉を真空包装することにより煮熟によって生じた魚
肉の筋肉組織間のすきまが脱気、密着されるため、包装
材より取出し後、ばい乾によっても身われ、身すきが発
生せず、製品を削り節にした場合花が大きく、粉末率も
少なくなる。

【００２１】請求項２に記載の発明によれば、真空包装
した煮熟魚肉は、包装材から取出し後凍結、解凍しても
筋肉組織間に隙間を生じることがないから、煮熟後の凍
結保存が可能となり、作業効率を高めることができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】節用原料魚を常法により、分割、煮熟し
た後、柔軟性非通水性フィルムよりなる包装材で真空包
装し、この真空包装魚肉を、２０℃以下の温度で一定時間以上
保持した後に包装材より煮熟魚肉を取出し、通常のばい
乾処理を施すことを特徴とする魚節の製造方法。
【請求項２】節用原料魚を常法により、分割、煮熟し
た後、柔軟性非通水性フィルムよりなる包装材で真空包
装し、この真空包装魚肉を、２０℃以下の温度で一定時間以上
保持した後に包装材より煮熟魚肉を取出して凍結保存
し、この凍結した煮熟魚肉を解凍後、通常のばい乾処理
を施すことを特徴とする魚節の製造方法。