JP2648537B2 - 魚節の製造方法 - Google Patents
魚節の製造方法Info
- Publication number
- JP2648537B2 JP2648537B2 JP3175246A JP17524691A JP2648537B2 JP 2648537 B2 JP2648537 B2 JP 2648537B2 JP 3175246 A JP3175246 A JP 3175246A JP 17524691 A JP17524691 A JP 17524691A JP 2648537 B2 JP2648537 B2 JP 2648537B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- vacuum
- boiled
- fish meat
- packaging material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Description
ぐろ、いわし、あじなどを原料とした魚節の製造方法に
関する。
後、そのままばい乾する方法が採られていた。このた
め、煮熟により生じた身割れ、身すきがそのまま最終製
品に影響を及ぼして、このような魚節材料から加工した
節は花が小さく、粉末が多くなり、歩留まりが悪くなる
問題があった。
身割れ、身すきが生じないように原料魚の煮熟を慎重に
行っても、魚肉の筋肉組織の性質上僅かなすきが生じ、
削り節にした時の粉末率を増加させる原因になるという
問題があった。また、煮熟による身われ、身すきがない
ものであっても、これを凍結保存すると、解凍したとき
に筋肉組織にすきまが生じ、同様に粉末率を増加させる
ため、煮熟魚肉の凍結保存はできないという問題もあっ
た。
で、魚肉の身われ、身すきを防ぎ、花が大きく、粉末率
が少なく、煮熟魚肉の凍結保存も可能な魚節の製造方法
を提供するものである。
魚節の製造方法は、節用原料魚を常法により、分割、煮
熟した後、柔軟性非通水性フィルムよりなる包装材で真
空包装し、この真空包装魚肉を、20℃以下の温度で一
定時間以上保持した後に包装材より煮熟魚肉を取出し、
通常のばい乾処理を施すものである。
は、節用原料魚を常法により、分割、煮熟した後、柔軟
性非通水性フィルムよりなる包装材で真空包装し、この
真空包装魚肉を、20℃以下の温度で一定時間以上保持
した後に包装材より煮熟魚肉を取出して凍結保存し、こ
の凍結した煮熟魚肉を解凍後、通常のばい乾処理を施す
ものである。
熟した原料魚の魚肉を、柔軟非通気性フィルムよりなる
包装材で真空包装し一定時間以上保持することにより、
魚肉の筋肉組織間のすきまが脱気、密着されるため、ば
い乾によっても身われ、身すきが発生せず、製品を削り
節にした場合の花が大きく、粉末も少なくなる。また、
真空包装後の保持温度を20℃以下にしたため、腐敗が
防止される。
は、真空包装材より取出した原料魚の煮熟魚肉の筋肉組
織がすきまなく密着しているから、この煮熟魚肉を凍結
して保存し、次に解凍した場合、脱水による隙間を生ず
ることがないから、凍結により煮熟魚肉を長期間保存す
ることが可能になる。
る。
まぐろ、いわし、あじなどがある。大型原料魚は頭や、
内臓を除去しさらに分割する。小型原料魚は、分割しな
いでそのまま用いる。この節用原料魚を常法により、煮
熟した後に柔軟性非通水性フィルム、例えば、ポリエチ
レンフィルムよりなる包装材で真空包装する。この真空
包装魚肉を、5〜20℃以下の温度で2時間以上放置す
る。この真空包装魚肉を5〜20℃以下の温度で2時間
以上放置した後に包装材より煮熟魚肉を取出し、通常の
ばい乾処理を施す。
より解凍された鰹の頭、腹肉および内臓を除去し、三枚
におろした左右肉二枚を、それぞれ体側に沿って二分し
て四本の生肉を得る。 (2) 上記原料魚の加工生肉をせいろに並べる。 (3) せいろに並べた原料魚の生肉を90℃〜95℃
の温水で60分〜120分煮熟する。 (4) 原料魚を煮熟した後に温水から引き上げて水き
りをし、煮熟した魚節材料の魚肉を得る。 (5) 煮熟した魚節材料の魚肉をポリエチレンフィル
ムよりなる包装材で密封し、真空包装して魚節材料の包
装魚肉を得る。 (6) 魚節材料の包装魚肉を5℃〜20℃で2時間以
上放置する。 (7) 包装材から煮熟した魚節材料の魚肉を取出す。 (8) 包装材から取出した魚節材料の魚肉を85℃〜
90℃で12時間ばい乾を行う。 (9) ばい乾した魚節材料を室温で12時間あん蒸す
る。 (10) さらに、あん蒸した魚節材料を80℃〜85℃
で6時間ばい乾を行う。 (11) 室温で18時間あん蒸する。 (12) 前記(10)、(11)の工程のあん蒸とばい乾を
魚節材料の水分が20%になるまで繰返す。
を、柔軟非通気性フィルムよりなる包装材で真空包装し
一定時間以上保持することにより、魚肉の筋肉組織間の
すきまが脱気、密着されるため、ばい乾によっても身わ
れ、身すきが発生しない。また、真空包装後の保持温度
を20℃以下にしたため、腐敗が防止される。
では7.8%であり、真空包装した状態で魚節材料を放
置する真空包装処理時間は長い程減少する。魚節材料の
真空包装処理時間に対する粉末率は、5秒で4%、30
分で3.5%、1時間で2.7%、2時間で2.8%、
3時間で2.5%となる。
明する。
分割、煮熟した後、柔軟性非通水性フィルムよりなる包
装材で真空包装し、この真空包装魚肉を、20℃以下の
温度で2時間以上保持した後に包装材より煮熟魚肉を取
出すまでの方法は前記実施例と同一である。
結保存し、この凍結した煮熟魚肉を解凍後、通常のばい
乾処理を施す。
料魚の煮熟魚肉の筋肉組織がすきまなく密着しているか
ら、この煮熟魚肉を凍結して保存し、次に解凍した場
合、脱水による隙間を生ずることがない。
花が大きくつやがあり、粉末率は2.4%であった。ま
た、真空包装材から取出した煮熟魚肉を−40℃で凍
結、解凍処理した鰹節は形態的には花が大きくつやがあ
り、粉末率は2.7%であった。さらに、従来の真空包
装処理を行わない鰹節では、形態的には通常の花で、粉
末率は7.8%であった。なお、香味はいずれも同じで
あった。
た魚肉を真空包装することにより煮熟によって生じた魚
肉の筋肉組織間のすきまが脱気、密着されるため、包装
材より取出し後、ばい乾によっても身われ、身すきが発
生せず、製品を削り節にした場合花が大きく、粉末率も
少なくなる。
した煮熟魚肉は、包装材から取出し後凍結、解凍しても
筋肉組織間に隙間を生じることがないから、煮熟後の凍
結保存が可能となり、作業効率を高めることができる。
Claims (2)
- 【請求項1】 節用原料魚を常法により、分割、煮熟し
た後、柔軟性非通水性フィルムよりなる包装材で真空包
装し、 この真空包装魚肉を、20℃以下の温度で一定時間以上
保持した後に包装材より煮熟魚肉を取出し、通常のばい
乾処理を施すことを特徴とする魚節の製造方法。 - 【請求項2】 節用原料魚を常法により、分割、煮熟し
た後、柔軟性非通水性フィルムよりなる包装材で真空包
装し、 この真空包装魚肉を、20℃以下の温度で一定時間以上
保持した後に包装材より煮熟魚肉を取出して凍結保存
し、この凍結した煮熟魚肉を解凍後、通常のばい乾処理
を施すことを特徴とする魚節の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3175246A JP2648537B2 (ja) | 1991-07-16 | 1991-07-16 | 魚節の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3175246A JP2648537B2 (ja) | 1991-07-16 | 1991-07-16 | 魚節の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0523101A JPH0523101A (ja) | 1993-02-02 |
JP2648537B2 true JP2648537B2 (ja) | 1997-09-03 |
Family
ID=15992819
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP3175246A Expired - Lifetime JP2648537B2 (ja) | 1991-07-16 | 1991-07-16 | 魚節の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2648537B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013116090A (ja) * | 2011-12-05 | 2013-06-13 | Fukushin:Kk | ふぐを原料とする削り節の製造方法 |
-
1991
- 1991-07-16 JP JP3175246A patent/JP2648537B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0523101A (ja) | 1993-02-02 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2648537B2 (ja) | 魚節の製造方法 | |
JP3062971B2 (ja) | 卵の加工品 | |
JPS61146169A (ja) | 鰻の佃煮 | |
JPH07123911A (ja) | サク状魚肉刺し身冷凍品およびその製造方法 | |
JPS629286B2 (ja) | ||
JPH02142453A (ja) | イワシ加工食品の製法 | |
JPH0731421A (ja) | マグロ又はカツオを原料とする珍味食品 | |
JPH05227878A (ja) | 魚肉又は畜肉の缶詰、瓶詰及びレトルトパウチ食品の製 造法 | |
JP2985135B2 (ja) | 蒸し菊花の巻き物状冷凍品またはその包装体 | |
JPH09121816A (ja) | 簡易にもどせる保存クラゲの製造方法 | |
JPH0337900B2 (ja) | ||
JPH03292873A (ja) | 豚肉の副生物を利用した珍味食品の製造方法 | |
JP3026073U (ja) | 鮭の加工食品 | |
JP3146306B1 (ja) | イカ・チーズ珍味及びその製造方法 | |
JPH03254666A (ja) | 珍味の製造法 | |
JPS62179334A (ja) | 魚の保蔵時間増加方法 | |
JP2926041B1 (ja) | 魚類のたたき状刺し身およびその製造方法 | |
JPH1175780A (ja) | 鮭のスナック食品とその包装体 | |
JPS59179031A (ja) | 冷凍具の製造法 | |
JPS61152230A (ja) | 柔軟性を保護した焼魚の加工法及びその製品 | |
JPS6359658B2 (ja) | ||
JPH0823929A (ja) | うなぎの冷凍保存食品の製造方法 | |
JP3090908U (ja) | 鮭を使用した薫煙ハムの発明 | |
JPS61231971A (ja) | 調理方法 | |
CN107788323A (zh) | 一种黄陂三鲜的冷冻方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080509 Year of fee payment: 11 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090509 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100509 Year of fee payment: 13 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100509 Year of fee payment: 13 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110509 Year of fee payment: 14 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120509 Year of fee payment: 15 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120509 Year of fee payment: 15 |