JPH03254666A

JPH03254666A - 珍味の製造法

Info

Publication number: JPH03254666A
Application number: JP2053199A
Authority: JP
Inventors: Taro Nakajima; 太郎中島; Toshihide Hamamoto; 浜本　敏英
Original assignee: YAMANAKA SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: YAMANAKA SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1990-03-05
Filing date: 1990-03-05
Publication date: 1991-11-13
Also published as: JPH056990B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、珍味、特にいか胴体をまるのま目よとんどそ
の形状を変化させることなく水分含量をできるだけ保持
せしめるようにしたいか珍味の製造法に関する。

本発明の珍味は、酒やビールのつまみとしてばかりでは
なく、おやつ等の副食品としても利用することができる
。

（従来技術）水産物を利用した珍味には種々のものが知られている。

例えば、いかを例にとってみると、いかを皮を剥ぎ煮熟
調味し、いかの繊維方向及びそれに直角の方向に沿って
・薄く圧扁したのしいかやいかの皮を剥ぎ、燻製調味し
、輪状にスライスしたいかくん等多種類のものが知られ
ている。

しかし、これらは薄く圧扁されたりあるいは燻製調味が
施され、しかもスライスされているのでいか本来の形状
を保っておらず、水分含量も低く、その歯ざわり等の食
感も本来のいかのそれと大きく異なるものであった。

（発明の解決しようとする課題）いか等の水産動物を原料とした珍味においては、このよ
うにその原料の風味や形状等をそのま＼維持した食品は
少なかった。珍味において原料の風味、形状等をできる
だけ維持できれば、その嗜好性も一層高まり、需要も増
大すると考えられ、このような珍味の出現が期待されて
いた。

（課題を解決するための手段）本発明者は、上記したようにいか等水産動物肉の水分を
できるだけ維持し、その形状や風味も原料のそれに近い
ものとした珍味の製造について検討を重ねてきた。その
結果、いか等の水産動物肉を皮つきのま＼ボイルし、調
味処理し、軽く乾燥して水分含量約３５〜４５％前後と
し、焼成し、ローラーで軽く圧扁して均一な厚さに成形
しこれをクシの歯型のギザロールで二段階に分けて切り
さき切り込みを入れて水分含量約３０〜４０％前後にす
ると、原料の形状や風味を維持でき、しかも水分含量も
従来の珍味にくらべて多く維持でき、皮による弾力性と
ともに柔らかい食感を与えることを見出して本発明を完
成するに至った。

本発明において利用できる水産動物肉としては、いか、
たこ、あし、さば、いわし、たら等が挙げられる。

以下、本発明は、いかを原料として使用することについ
て説明するが、その他の水産動物肉もこれに準して処理
することができる。

原料のいかは特に制限はないが、まつぃが、するめいか
等の中型の胴肉の厚いいかを用いることが望ましい。

これらのいかは通常凍結されているので、解凍し、ツボ
抜きを行い頭足部、内臓等を除去し、胴肉のみを採取す
る。

この胴肉をまるのま＼明ばんと食塩とを溶解した水溶液
に浸漬してその後の処理においていかの皮が剥皮しない
ようにする。このようにするといかの皮が剥皮せず、呈
味成分の流出を極力おさえ、いか皮自体のうま味を保持
し、しかも製品に弾力性を付与することができる。

次に、このように処理したいか胴肉を煮熟（ボイル）す
る。煮熟は、品温７ｏ〜９５°Ｃ前後で１〜５分行い、
蛋白を熱変性させてぃか胴肉の身をしめる。　これを真
水中で冷却し、胴肉内部をバキュームポンプ等を用いて
ツボ洗いして残存する内臓、卵、エラ等を除去し、さら
に水洗いして洗浄する。　このようにして処理されたい
か胴肉を調味処理する。調味処理は、いか胴肉と粉末調
味料とをξキサーに入れ、約１０時間程度撹拌し、呈味
成分をいか本来の風味が損われない程度に付着浸透させ
る。

次に、これを乾燥する。乾燥は、約４０”Ｃ前後の温度
で約１０〜２０時間程度かけて徐々に水分を除去し、い
か胴肉の水分含量を３５〜４５％前後に調整する。この
ようにしたいか胴肉は、末端部分は水分が少く、まんな
か付近は水分が多く、水分の分布が不均一になっている
ので、ダンボール箱等に箱詰めして１週間程度冷凍し、
解凍を行うことによっていか胴肉の水分の均一分散をは
かる。いわゆる、あんしようを行う。また、このような
冷凍及び解凍を行うことなく、いか胴肉をそのま覧の状
態で使用することもできる。

次に、これを焼成する。焼成は、温度１００〜１４０℃
前後のロースタ−で行うことが望ましい。

いか胴肉を焼成すると、好ましい風味が付与されている
が、熱によって水分が蒸発して胴肉が膨張し厚さが不均
一になるので、これを平ローラに掛けて厚さが一定の平
板状に圧扁する。この圧扁は、のしいかのようにいかを
圧延してのばすのではなく、次のギザロールに掛けると
きに切り込みがうまく入るよう一定の均一な厚さの胴肉
を得るために行う、この圧扁は、いか胴肉の繊維方向（
胴肉の横方向）に沿って行うと効率よく圧扁することが
できる。この圧扁によっていか胴肉の胴体内部に残存し
ていた水分を除去することができる。そして、水分が少
なくなるといか胴肉の圧扁を容易に行うことができる。

このようにして圧扁された胴肉を、場合によっては、赤
外線または遠赤外線焙焼機で焼成する。

焼成は品温９５〜１００°Ｃで２〜３分間行う、そして
、この焼成を行うかあるいは行わないで、圧扁胴肉を、
クシの歯型の切刃をもつ２個１組みのギザロールの間を
通過させ、いかの繊維方向に沿って切り込みを入れる。

そしてこのギザロールは少くとも２組み設け、最初のロ
ールによる切り込みよりも次の組みのロールによる切り
込みの方を深くする。このようなりシの歯型のギザロー
ルによって切り込みを入れるといか胴肉は皮の着いた状
態で約１．５〜２倍にのばされ、膨脂し、好ましい歯ご
たえを呈するようになる。

このさい、水分含量は約３０〜４０％前後を維持するこ
とができ、歯ごたえとともに柔らかい食感を呈するよう
になる。

これを図を用いて説明すると、第１図に示すようにいか
胴肉（１）をベルトコンベヤー（５）上にのせ、２個１
組みのギザロール〔３）の間を通過させ、さらに次の２
個１組みのギザロール（４）の間を通過させて、いか胴
肉に切り込みを入れる。これを平面からみると第２図の
ようになる。なお、ギザロールは、第３図に示すように
クシの歯型の切刃がもうけられている。また、得られた
いか珍味を図示すると、第４図のようになる。　このよ
うにして得られた珍味を脱酸素剤及びその検出剤ととも
に密封包装すると、酸素の影響によって酸化等の悪影響
を受けることなく、長期間保存することができる。また
、検出剤により包装袋内の酸素の状態を常に確実に知る
ことができる。　本発明では、いか等の水産動物肉を皮
つきのままボイルし、調味処理し、水分含量約３５〜４
５％前後に乾燥し、焼成し、ロールで軽く圧扁して均一
な厚さに成形し、赤外線または遠赤外線で焼成するか焼
成することなく、クシの歯型のギザロールで二段階に分
けて切り込みを入れて水分含量約３０〜４０％前後に調
整するという一連の工程を採用することによって原料の
形状を保ち、水分含量も多く、柔らかくみずみずしい食
感に富んだ珍味を得ることができる。特に、水産動物肉
としていか胴肉を使用し、これを皮つきのま覧まるごと
処理すると風味食感に冨んだ珍味を得ることができる。

次に、本発明を実施例をあげて具体的に説明する。

凍結まついかをつぼ抜きし解凍した。これを、水１００
１に対し、明ばん４００ｇ及び食塩５ｋｇを加えて溶解
した水溶液に約３０分浸漬した０次に、これを大きない
かでは品温７０〜９５℃で２〜５分間、小さないかでは
１〜３分間ボイルし蛋白を熱変性させるとともに身をし
め、水中に投じて冷却した。これを、バキュームポンプ
を使用して胴肉内に残存するエラ、内臓、卵等を除去し
、水で洗浄した。

次にこれを第１表に記載した組成よりなる粉末調味料と
共にξキサーに入れ、１０〜１８時間撹拌して調味料の
いか中への浸透をはかった。

第１表　粉末調味料の組成３聴ビートＩ！４０食塩　　　　　　１８粉末ソルビット　　　　　　　　　２〇−味唐辛子　　
　　　　　　　　　　２ＣＭ−ＮＢ　（商品名）２．５コハク酸ナトリウム　　　　　　　　　１粉末酢酸　　
　　　　　　　　　　　１エバーフレツシユ（商品名）
　　　　３リン酸塩　　　　　　　　　　　　１．５ス
テビア抽出物　　　　　　　　　　０．６＊ボイルした
胴肉１０００ｋｇに対する組成調味処理後、いか胴肉を
数個ずつ串に刺しその串を棚の上に載置していか胴肉を
並べ約４０″Ｃの室温で大きさに応じて１５〜２５時間
乾燥し、いか胴肉の水分含量を約３５〜４５％に調整し
た。

このいか胴肉をダンボールに箱詰し、−２０″Ｃで１週
間凍結し、解凍を行っていか胴肉の水分を均一に分布さ
せた。　このようにして処理したいか胴肉を、温度１０
０〜１４０″Ｃのロースタ−で坑底した。このようにす
ると、いか胴肉はふくれ上った状態となるので、これを
平ローラにかけて一定の厚さの平たい平板状のものとし
た。これをクシの歯型の切刃をもつロールが２個１組と
なっているギザロールの間を通過させていか胴肉をその
繊維方向に沿って切りさき切り込みを入れた。そして、
さらに長いクシの歯型の切刃をもつロールが２個１＆ｌ
ｌとなっているキザロールの間を通過させていか胴肉そ
の繊維方向に沿ってさらに深く切りさき深い切り込みを
入れていか胴肉を約１．５〜２．５倍の長さに圧延して
水分含量３３〜３５％の製品を得た。

得られた製品は、いか胴肉の形状をそのま覧保持し、水
分含量が３０〜４０％で柔らかく、それにもか＼わらず
、切込まれた皮がついているので適度の歯ごたえを有し
、美味なものとなった。

（発明の効果）本発明は、上記した一連の工程で珍味を製造するので、
得られる珍味は、原料の形状をそのま覧維持し、弾力性
があるにもか＼わらず柔らがく美味なものとなった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明のクシの歯型のギザローラーで二段階
に分けて切りさき切り込みを入れる工程で使用するロー
ラ装置の縦断面図、第２図はその平面図を、また、第３
図はギザローラーの１枚の側面図を示す、第４図は、い
か胴肉を用いた本発明による製品の斜視図を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）水産動物肉を皮つきのまゝボイルし、調味処理し
、水分含量約３５〜４５％前後に乾燥し、焼成し、平ロ
ーラーで軽く圧扁して均一な厚さに成形し、クシの歯型
のギザロールで二段階に分けて切りさき切り込みを入れ
て水分含量約３０〜４０％前後とすることよりなる珍味
の製造法
（２）水産動物肉が、いか胴肉である請求項（１）に記
載の珍味の製造法
（３）つぼ抜きしたいか胴肉をまるのまゝ明ばん及び食
塩よりなる液に浸漬し、ボイルし、粉末調味料を加えて
調味し、水分含量約３５〜４５％前後に乾燥し、これを
そのまゝの状態であるいは冷凍及び解凍を行い、焼成し
、平ローラーでいかの繊維方向に沿って軽く圧扁して均
一な厚さになるように成形し、クシの歯型の二段階のギ
ザロールでいかの繊維方向に沿って順次深くなるように
切りさき切り込みを入れて水分含量約３０〜４０％前後
とすることよりなる珍味の製造法
（４）つぼ抜きしたいか胴肉をまるのまゝ、明ばん及び
食塩よりなる液に浸漬し、ボイルし、粉末調味料を加え
て調味し、水分含量約３５〜４５％前後に乾燥し、これ
をそのまゝの状態であるいは冷凍及び解凍を行い、焼成
し、平ローラーでいかの繊維方向に沿って軽く圧扁して
均一な厚さになるように成形し、赤外線または遠赤外線
焙焼機で焼成し、クシの歯型の二段階のギザロールでい
かの繊維方向に沿って順次深くなるように切りさき切り
込みを入れて水分含量約３０〜４０％前後とすることに
よりなる珍味の製造法
（５）請求項（３）または（４）によって得られた珍味
を脱酸素剤及びその検出剤とともに包装密封することよ
りなる珍味の製造法