JPS6112666B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な魚介類珍味食品の製造法に関す
るものである。

酒のさかなやつまみとして調理せずにそのまま
食用に供されるいわゆる珍味食品には各種のもの
があるが、魚介類の珍味食品としては従来イカ、
タコ、貝類、小魚などを調味加工したものが広く
出まわつている。しかし、これらの原材料である
イカ、タコ、貝類等は近年国内での漁獲量が減
り、価格が高騰しており、かかる原料高につれて
珍味食品としての製品価格も漸次高騰を来してい
る。

そのため多量にとれて比較的安価な助宗鱈など
の冷凍すり身を主材にしこれを調味、圧延成形
後、表面を焼いてノシスルメ状或はサキイカ状に
つくられたもの、又は食用蛋白繊維に前記の如き
冷凍すり身を結着剤として加えロール成形後魚肉
の坐りによつて結着させ、乾燥させてなる珍味食
品も市販されている。

このようにすり身を使用した珍味食品は大量生
産に向き安価に供給しうるが、擂漬工程があり、
一旦肉糊となるためかまぼこ等の練製品的な食感
を避けることができず、本来の原料魚肉そのもの
の繊維感や味覚が失われ、練製品的な珍味として
の味覚となつている。

かくて本発明は原料魚肉乃至魚介肉そのものの
うまみや食感を失なうことなく旦つ魚介肉の繊維
感を残し従来の練製品的とは違つた食感を呈する
新しい魚介類珍味食品を製造する方法を提供する
ことを目的とするものである。

本発明者らによればかかる目的は、不可食部分
を除去してえられた魚介肉に調味料、香辛料等を
加えて煮熟し味付けした後、乾燥し、次にこの魚
介肉を耐熱性を有する合成樹脂製の袋に詰めて真
空包装後圧延プレスを通して一定の厚さの扁平状
とし、更にレトルトで高圧高温加熱することによ
つて達成しうることが見出されたのである。

本発明について更に詳細に説明すれば、原料魚
介肉としては鰹、鮪、助宗鱈或は真鱈、鯖、メル
ルーサ、カレイその他の魚類の肉の外にイカ、タ
コ、エビ、カニ、オキアミ、貝類等の肉も用いら
れる。これらは夫々単独で或は二種以上混合して
用いられる。鰹、鮪、助宗鱈等の肉は主として単
独で用いられるが勿論上記の如きその他の魚介類
の肉と混合して用いることもできる。原料魚介類
としては鮮度良好なものであれば鮮魚でも凍魚で
も同様に用いることができる。

これらの原料魚介肉はまず魚介類の不可食部分
を除去して採肉してえられる。一般の魚類にあつ
ては頭、内臓、えら等を除き、鰹、鮪などの大型
魚類にあつては更に蒸煮、冷却後背骨を外し、小
骨、皮、血合肉等を除去、整形する缶詰製造工程
におけるいわゆるクリーニング処理を施して得ら
れる。エビ、オキアミ、カニ等の甲殻類では脱殻
してえられ、イカ、タコ等の類では内臓、皮等を
除去してえられる。

このように頭、内臓或は皮、血合肉、殻等の不
可食部分を除去してえられた魚介肉に調味料、香
辛料等を加えて調味する。例えば、醤油、白醤
油、食塩、砂糖、水飴、葡萄糖、味淋、酒、燻
液、グルタミン酸ソーダや核酸調味料等の化学調
味料、魚介類や植物から得られる天然調味料、エ
ビ、カニ等魚介類からえられるフレーバー、とう
がらし、こしようその他の香辛料などの中から適
宜なものを適量選んで添加し、煮熟して味付けを
行なう。

蒸煮して味付けした魚介肉を乾燥する。その際
60℃以上の高温乾燥では魚肉の旨味、香気が失わ
れ易いので、加温し、又は加温せずに15℃乃至60
℃の範囲の低温で乾燥を行ない、少くとも15％の
水分を除去する。その際一定速度の風を加えてな
るべく速かに乾燥するようにする。それには通常
の魚介低温乾燥機又は扇風機を用いて行なう。又
この乾燥を燻製室で行ない燻煙をかける工程をと
る場合もあり、本発明はかかる場合もその範囲に
含むものとする。

乾燥後は必要に応じて魚介肉を細切する。即ち
オキアミ、コエビ等の小さな魚介類の剥身などの
場合はそのままでよいが、鰹、鮪など煮熟、味付
け後もブロツク状を呈する魚介肉の場合は軽くサ
イレントカツターにかけてその肉を細切する。し
かし魚肉の繊維を残すため混練、擂潰はできるだ
け避けるのが好ましい。

細切した魚介類味付け肉或は味付け剥身を一定
量、耐熱性を有する合成樹脂製の袋に詰める。こ
の袋は次のレトルト加熱に耐えるものであり、例
えばポリエステル、塩化ビニリデン、ナイロン等
を夫々主原料としたものが用いられる。通常正方
形乃至長方形の形状の袋が用いられ、これにより
連続作業ができ能率的であるか、その他の任意の
形状とすることもできる。

袋に詰め、できるだけ平らにならした後真空包
装し、次いで圧延プレスのローラー間を通して厚
さ１〜５mm、好ましくは２〜３mmの扁平状とす
る。正方形乃至長方形状の場合は帯状となる。圧
延後はレトルトに入れ高圧高温加熱殺菌して製品
とする。魚介肉の種類、サイズなどにより条件が
幾分異なるが、概ね115〜130℃で５分〜30分程度
であり、通常120〜125℃で７〜15分間行なわれ
る。

このように本発明によつてえられた袋詰食品
は、味付け乾燥し、必要に応じて細切してなる小
片状の魚介肉を袋に詰め真空包装後ローラーによ
り圧延し、ついでレトルトで高圧高温加熱されて
いるので、製品袋内の前記小片状魚肉は扁平状乃
至は帯状に結着されてノシイカ状をなし、供食時
は適当な大きさに手でちぎつてそのまま食するこ
とができる。しかも何ら混練せぬため魚介肉の繊
維が残されており天然魚介肉本来の食感と味覚が
あり、甚だ美味である。従つて従来の練製品風の
それとは全く異なる食感を呈し、又乾燥工程とレ
トルト加熱により好ましい色付け光沢が得られ良
好な外観が与えられる。

近年乾燥珍味食品としては比較的水分含量の多
いものが好まれる傾向にあるが、水分含量を多く
すると保存性が低下する。しかし本発明による食
品は比較的水分含量が多く近年の嗜好に適合しう
る上に、レトルト食品であるため水分含量が多く
ても長期間の常温保存が可能であり、又多獲魚を
利用することにより安価に大量供給が可能であ
る。かくて本発明によれば魚介肉珍味食品として
まことに美味、斬新そして廉価なものを提供しう
るのである。

以下に実施例を挙げる。

実施例 １ 冷凍鰹を解凍後鰹の頭、鰓、内臓を除去してド
レスとし、100℃で90分間蒸煮した後、放冷し、
背骨を取外した後、血合、小骨、皮等を除去して
成形するクリーニング処理を行なう。クリーニン
グ処理後の鰹蒸煮肉100Kgをほぐしながらこれに
対し、醤油20Kg、砂糖10Kg、水飴８Kg、水20Kg、
化学調味料、天然調味料、香辛料、等若干を加え
て蒸気釜で10分間煮熟して味付けを行なう。次に
60℃のスモークハウスで20分間乾燥して水分約54
％とした後、サイレントカツターで魚肉を細切す
る。細切した魚肉を耐熱性のある合成樹脂製（ポ
リエステル主体）の大きさ140mm×210mmの袋に
50gずつ詰め、真空包装した後圧延ロールの間を
通して厚さ約３mmの帯状とし、次いで120℃、８
分、レトルトで高圧高温加熱後冷却して製品とし
た。

実施例 ２ 新鮮な助宗鱈の頭、鰓、内臓を除去した後、
100℃で70分間蒸煮した後放冷し、血合、骨、皮
等を除去した後、助宗鱈蒸煮肉100Kgに対し、食
塩３Kg、砂糖８Kg、水飴７Kg、水15Kg、化学調味
料、天然調味料、香辛料等若干を加えて蒸気釜で
10分間煮熟して味付けを行なう。次に、25℃の魚
介乾燥機で２時間乾燥して水分約35％とした後、
サイレントカツターで魚肉を細切する。細切した
魚肉を以後は実施例１と同様袋詰め真空包装、圧
延プレス、レトルト加熱、冷却して製品とした。

実施例 ３ 漁場で脱殻機によりオキアミの剥身をつくり、
これを急速凍結した凍結オキアミの剥身を解凍し
たもの70Kgと、別途に冷凍殻付ズワイ蟹を煮熟解
凍、冷却後採肉してなる煮熟ズワイガニ肉30Kgを
蒸気釜にいれ、食塩３Kg、砂糖５Kg、水飴５Kg、
味淋４Kg、水10Kg、化学調味料、天燃調味料、香
辛料等若干を加えて10分間煮熟して味付けを行つ
た後、20℃の魚介乾燥機で２時間乾燥して水分約
58％とした後、実施例１と同様袋詰め、真空包
装、圧延プレス、レトルト加熱、冷却して製品と
した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 不可食部分を除去してえられた魚介肉に調味
   料、香辛料等を加えて煮熟し味付けした後、乾燥
   し、次に耐熱性を有する合成樹脂製の袋に詰めて
   真空包装後、圧延プレスを通して一定の厚さの扁
   平状とし、更にレトルトで高圧高温加熱すること
   を特徴とする魚介類珍味食品の製造法。